Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Category: Recettes (page 1 of 9)

Crème pâtissière / Milkhik

5 dl de lait. 60 g de farine fine tamisée; 175 g de sucre en poudre. 4 œufs. 1 petite pincée de sel. 15 g de beurre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Puis,  dans un saladier, battre ensemble le sucre, le sel, 1 œuf entier et 3 jaunes et faire mousser. Verser dans une casserole moyenne, puis verser peu à peu la farine. Mélanger 3 min avec une cuillère en bois. Puis verser le lait encore chaud peu à peu en continuant à tourner avec la cuillère en bois ou avec un fouet. Ne pas faire de grumeaux.  Poser ensuite la casserole sur feu doux, laisser frémir, et continuer à tourner 2  ou 3 min.  Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le beurre, remuer avec la cuillère en bois. Laisser refroidir au moins 1h et remuer un peu 2 ou 3 fois.

Bien pour la tarte aux fraises, les choux à la crème.

Note : on peut parfumer cette crème au Mascarpone ou à la vanille (laisser infuser 1 gousse de vanille, fendue en 2 dans le sens de la longueur, dans le lait). 

Remarque :   si on la garde dans un saladier, pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème, tamponner la surface avec une noisette de beurre piquée sur un couteau. On peut la conserver une nuit au frigo couverte avec un papier sulfurisé qui touche la surface de la crème.

Orge perlé / pentshak / Parve

100 g de gros orge perlé par personne. 1 pincée de gros sel. 1 oignon. 1 cuillère à soupe d’huile.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole ou une marmite. Laver l’orge dans un chinois (passoire fine). Verser doucement l’orge dans l’eau bouillante. Cuire 40 min. Égoutter. Verser l’orge dans un plat. Dans une petite poêle, faire revenir dans l’huile  l’oignon épluché et coupé fin 3 min en remuant avec la cuillère en bois. Verser sur le pentshak. Servir chaud.

Note : on peut faire revenir l’oignon dans du shmaltz/graisse d’oie. Dans ce cas le plat est fleyshik.

 

Origine : yidish

Soupe à l’ail / knobel borsht / Parve

1 tête d’ail. 1 pincée de gros sel. pain rassis.

Dans une grande casserole, jeter les gousses d’ail épluchées ou non, dans 2 l d’eau bouillante salée. laisser cuire 1 h à feu moyen. Retirer les gousses d’ail. Servir la soupe avec des fines tranches de pain rassis, si possible grillées.

 

Note : les gousses d’ail se présentent rassemblées environ par 5 dans une “tête d’ail”.

 

Origine : yidish

Pâte brisée / Milkhik

Pour 8 personnes,  1 moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel fin.  1/4 de verre d’eau environ.

 

 Sortir le beurre du frigo à l’avance, pour qu’il ramollisse.

Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine. Creuser un puits. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 1 pincée de sel fin. Commencer à mélanger avec le bout des doigts. Ajouter l’eau peu à peu, tout en continuant à mélanger avec le bout des doigts. Obtenir une boule souple (pas molle), non collante.  La taper et la faire rouler entre les paumes des mains. Sur une planche farinée, la plier 4 fois et reformer une boule. La mettre dans le saladier et couvrir avec un torchon propre. Laisser reposer 30 min.

Ensuite :

Fariner la planche : saupoudrer et étaler avec la paume une petite poignée de farine.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur la planche farinée. Aplatir la boule, puis tourner peu à peu en continuant à aplatir  jusqu’à obtenir un grand rond de pâte de 3 mm d’épaisseur.

Beurrer le moule : frotter un morceau de beurre sur les parois.

Foncer le moule : poser la pâte dessus. Appuyer légèrement sur le fond et les bords. Découper avec un petit couteau l’excédent de pâte tout autour sur les bords. Faire un petit ourlet de pâte tout autour. Appuyer légèrement en biais tout autour avec une fourchette. Piquer le fond de pâte avec la fourchette, en plusieurs lignes.

Ajouter la garniture et mettre à cuire au four. La pâte doit dorer sans brunir.

Variantes : on peut ajouter 1 jaune d’œuf, et dans ce cas seulement 1 cuillère à soupe d’eau. 

On peut ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, ou du sucre vanillé.

Macédoine de légumes / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 3 carottes, 3 pommes de terre. Les couper en tout petits cubes. Écosser 2 poignées de petits pois. Prendre 1 poignée de haricots verts, casser les bouts et couper les haricots en petits tronçons d’1 cm. Mettre les légumes à cuire à la vapeur 20 min. Ajouter 1 poignée de petits haricots secs déjà cuits, des flageolets. Tout mélanger dans un saladier.

Jardinière de légumes / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver des petits légumes de printemps, 3 carottes, 3 pommes de terre, les couper en cubes moyens, ajouter 1 poignée de petits pois écossés, 1 oignon blanc entier. Cuire 20 min à la vapeur.

Zupeniu / Petite soupe aux petites pâtes / Parve

Éplucher, laver, couper en petits dés 2 ou 3 carottes, 5 pommes de terre, 1 branche de céleri. Couper fin 1 petit bouquet de persil. Faire cuire 20 min dans une grande casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel. Couvrir à moitié. Baisser légèrement le feu à ébullition. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, quand les légumes sont tendres et s’écrasent un peu à la fourchette, ajouter une poignée de petites pâtes. Puis faire revenir un oignon coupé fin dans un peu de matière grasse. Le faire blondir et le verser dans la soupe avant de servir.

Autre manière : 6 pommes de terre. 6 cuillères à soupe de petites pâtes en forme de grain de riz ou des ferfels. 1 carotte. 1 branche de céleri. 1 brin de persil. 1 oignon. 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Verser l’huile dans une petite poêle. Faire revenir les pâtes, puis les mettre dans une assiette. Éplucher l’oignon, le couper en fines lamelles, le faire dorer doucement. Éplucher, laver la carotte, la couper en rondelles. Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le céleri, le couper en petits morceaux. Mettre les légumes (sauf les oignons) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, couvrir.

Faire cuire 15 min à feu vif puis moyen. Ajouter les pâtes, laisser cuire 15 min à feu moyen. Enfin, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min. Servir chaud.

Note : le persil est interdit pour les femmes enceintes.

 

Origine : yidish

Zis krot / chou sucré / Parve

Ziss kraut.

Nettoyer un chou, couper le pied. Le faire blanchir à l’eau bouillante ou à la vapeur. Le couper finement. Dans une cocotte, le faire mijoter 30 min dans un peu d’eau ou de bouillon, avec un peu de graisse d’oie/smaltz, 1 poignée de raisins secs, 1 pincée de sel et 1 morceau de pain d’épices mouillé et écrasé.

 

Origine : yidish/Russie 

Zakouski / Hors-d’œuvres / Parve

Préparer 3 jours à l’avance.

Pour 6 personnes :

1 paquet de filets de harengs. 1 radis noir. 1 carotte. 1 oignon. Vin blanc. Moutarde, poivre en grains. Persil, thym, aneth. Laurier. Huile, vinaigre. 6 pommes de terre moyennes.

Dans une terrine disposer une couche de filets de harengs, une couche de carottes en fines rondelles, une couche d’oignons émincés, une couche de thym, laurier, poivre en grains et ainsi de suite, puis recouvrir d’huile. Couvrir et laisser mariner 48 h. Faire des pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les couper en deux. Délayer 1 cuillère à café de moutarde dans 10 cl de vin blanc. Verser sur les pommes de terre, laisser bien imbiber. Ajouter un hachis de persil et d’aneth. Éplucher le radis noir et le couper en fines lamelles. Ajouter 2 cuillères à café de vinaigre, saler, poivrer.

Présenter le hareng entouré de pommes de terre et de radis. Accompagner de vodka et de cornichons malossol.

Servir en hors-d’œuvre ou pour un buffet.

 

Origine : yidish/Russie/Hongrie

Volaille aux raisins / Fleyshik

Dans une cocotte, faire dorer un poulet ou une autre volaille avec une cuillère d’huile de tournesol en le tournant de tous côtés. Verser ½ verre de cognac. Fermer avec le couvercle. Laisser mijoter doucement environ 40 min. Prendre 250 g de raisin lavé. Presser le jus, l’ajouter dans la cocotte. Chauffer un peu, baisser le feu, puis ajouter 20 g de grains de raisin déjà épluchés. Laisser cuire encore un petit peu.

Quand le poulet est cuit (la cuisse se détache et l’intérieur est beige), le mettre dans un plat entouré des raisins et arroser avec le reste de la sauce. Servir avec des toasts et du foie de poulet grillé et revenu à la poêle avec une échalote émincée.

Recette valable pour plusieurs sortes de volailles : poulet, pintade, cailles, pigeons, etc.

Vodka / Parve

La vodka est incolore.

Variantes :

Odessa : ajouter une écorce d’orange épluchée en spirale dans la bouteille.

Russie : ajouter des parcelles de feuille d’or (qui sert à dorer les icônes) dans la bouteille.

Pologne : la fameuse vodka bison, légèrement verte, au goût si particulier, dans laquelle on laisse infuser un brin d’herbe à bisons. Les bisons qui vivent encore en Pologne et mangent de cette herbe spéciale.

Servir la vodka dans des petits verres, avec du pain noir et des cornichons malossol. On peut accompagner avec du poisson fumé, des zakouski.

La vodka se boit très fraîche. La garder au frigo. Si on veut la rafraîchir rapidement, la mettre un petit moment au congélateur.

Liqueur de cerises : Pologne.

Eau de vie de prunes/Slivovitch : Hongrie, Roumanie, Yougoslavie. Prunes violettes : quetsches.

Origine : Eau de vie/shnaps : Europe de l’Est, Europe Centrale et du Nord.

Origine :  Vodka : Russie, Pologne.

 

« La cuisine yidish, c’est comme le rock russe, sans vodka on peut essayer quand même ».

Verts d’oignons au yaourt / Milkhik

Prendre une botte d’oignons nouveaux. Couper les queues, toutes d’un coup. Les laver, les égoutter. Les couper avec des ciseaux en petits carrés. Mélanger avec un yaourt, 1 pincée de sel fin, du poivre.

 

Origine : yidish/Russie

Veau aux olives / Fleyshik

Prendre du veau en morceaux, l‘essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant, le saupoudrer très légèrement de farine. Dans une cocotte, faire revenir rapidement le veau en morceaux avec un peu d’huile d’olive ou de tournesol. Ajouter une boîte de tomates pelées au jus, ou du coulis de tomates, jusqu’à hauteur de la viande. Ajouter encore une branche de thym, une feuille de laurier, une pincée de sucre en poudre, une pincée de gros sel,  5 tours à moulin de poivre, une cuillère à soupe de vin blanc, 1 poignée d’olives vertes dénoyautées.

Couvrir, laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 45min. Surveiller la cuisson pour que ça n’accroche pas, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Servir avec des pâtes (tagliatelles, papillon ou macaroni).

Note : ce plat peut être préparé à l’avance et  réchauffé.

Tsimes / Fleyshik / Parve

Tsimes de carottes/Henri 

Pour 4 personnes :

1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles ou en bâtonnets. ½ verre de sucre en poudre. 1 cuillère à soupe de miel. Sel, poivre.

Facultatif : 1 pincée de cannelle en poudre ou de la muscade râpée.

Mettre les ingrédients dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau. Fermer avec le couvercle, laisser mijoter toute la journée.

Variante : on peut au préalable faire revenir les carottes au fond de la cocotte dans de la graisse d’oie/shmaltz, les saupoudrer avec 2 pincées de farine, remuer avec la cuiller en bois, ajouter le miel, le sucre, la muscade, la cannelle, le sel, le poivre, ajouter encore 1 poignée de raisins secs, puis recouvrir d’eau. Fermer le couvercle. Laisser mijoter à feu doux toute la journée. 

Tsimes aux fruits : de la même façon, mélanger au choix, ensemble ou séparés, des pommes de terre, des panais, des patates douces, des pommes, des poires, épluchés et en morceaux, des pruneaux, des prunes (quetsches).

Tsimes à la viande/fleyshik :

Si on veut, faire revenir 1 kg de poitrine de bœuf avec un peu de graisse d’oie/shmaltz au fond de la cocotte puis ajouter tous les ingrédients au choix avec 4 tasses d’eau bouillante.

 

Origine : yidish

  

Tsholnt aux haricots / Fleyshik / Rachel

Préparer la veille.

Faire revenir de la viande à braiser (boeuf en morceaux) sur un lit d’oignons. Faire un roux (saupoudrer de farine), puis ajouter des haricots blancs mis à trempés la veille, plus 2 poignées d’orge perlée, 2 ou 3 pommes de terre. Recouvrir d’eau (elle doit affleurer). Dans 1 cocotte-minute, faire cuire 1 h avec thym, laurier, clous de girofle, ail, sel. Puis dans une cocotte en fonte toute la nuit à mijoter.

 

Origine : yidish

Tsholnt au sarrasin / Fleyshik

Préparer la veille.

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg de bœuf (tendron) coupé en gros dés. 200 g de haricots secs/bubelekh.  200 g d’oignons. 200 g de graines de sarrasin. 200 g d’huile de tournesol. Condiments : sel, poivre moulu, paprika, gousses d’ail épluchées (couper en 2 et ôter le germe) pressées au presse ail.

Trier et laver les haricots secs/bubelekh, les mettre à tremper pour la nuit dans de l’eau froide bouillie. Laver la viande, la saler, saupoudrer des condiments. Chauffer l’huile dans une cocotte, y faire dorer la viande de tous côté avec l’oignon épluché coupé en dés. A jouté les haricots, mouiller d’eau à hauteur des éléments et faire cuire environ 2 h.

Ensuite ajouter le sarrasin lavé dans un chinois, couvrir la casserole et tenir au chaud au 1 journée ou 1 nuit sur la plaque chauffante, jusqu’au moment de se mettre à table.

 

Origine : yidish

Tsholnt au paprika / Fleyshik

Faire revenir 2 ou 3 oignons finement coupés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter des morceaux de poitrine de veau (approximativement 1 kg par morceau, calculer environ 200 g  par personne). Faire dorer la viande de tous les côtés avec les oignons.

Ajouter :

½ verre par personne de haricots  (mis la veille à tremper la nuit dans l’eau). 2 pommes de terre moyennes par personne. 1 œuf entier (sans casser la coquille) par personne, ou moins. ½ patate douce par personne. 1 kishke/boyau de bœuf ou cou d’oie farci, si possible.

Percer la peau pour éviter qu’elle éclate. Le mettre dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de riz dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de blé ou d’orge perlé, dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. Sel, poivre, beaucoup de paprika.

Couvrir avec de l’eau, faire bouillir et laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant 2 h. Puis laisser dans le four à 80° toute la nuit.

 

Origine : recette de sa sœur/ yidish

Tsholnt / Fleyshik

Cuisson lente. Préparer la veille, avant vendredi soir/ shabes.

Pour 6 personnes :

300 g de viande de bœuf pour cuisson lente, en gros morceaux. Facultatif : 1 petite cuillère de graisse d’oie/schmaltz. 1 oignon. 7 pommes de terre moyennes. 1 poignée d’orge perlée. 1 poignée de kasha. 1 œuf. 1 pincée de gros sel. 1 tour à moulin de poivre gris. 1 pincée de noix de muscade râpée. 1 feuille de laurier. 1 casserole d’eau.

Compter 50 g de viande et 1 pomme de terre par personne supplémentaire. (Facultatif : ajouter des os à moelle enveloppées dans de la gaze (compresse), et des os de crosse).

Faire bouillir 1 casserole d’eau. Facultatif : faire fondre au fond de la cocotte une petite cuillère de graisse d’oie/shmaltz et faire revenir rapidement 300 g de bœuf en morceaux pour cuisson lente (du plat de côte). Laver à l’eau froide 1 ou 2 oignons,  les éplucher. ( Facultatif : Garder les épluchures). Couper les oignons en 4 morceaux,  les ajouter à la viande. Quand c’est légèrement doré,  baisser le feu au minimum (au 1 sur la plaque). (Rincer les os à l’eau froide et ficeler les os à moelle dans de la gaze avec de la ficelle blanche, puis tous les disposer au fond).

Éplucher 7 pommes de terre, les laver, les ajouter. Dans le chinois (passoire très fine), rincer une poignée d’orge perlée et une poignée de kasha/graines de sarrasin grillées, et les jeter sur les pommes de terre.  Ajouter 1 œuf entier( dans sa coquille), lavé sous l’eau froide, 1 pincée de gros sel, du poivre, de la muscade râpée, 1 feuille de laurier. Recouvrir le tout avec les pelures d’oignon réservées (facultatif). Ensuite, verser tout autour la casserole d’eau bouillante (ou le contenu d’1 bouilloire).

Bien fermer avec le couvercle et laisser cuire toute la journée ou toute la nuit jusqu’au repas du shabes. On peut réchauffer les restes du kugel enveloppés dans du papier sulfurisé et posés sur le dessus du tsholent, dans la marmite fermée.

Si les flatulences ne font pas peur, mettre à tremper la veille dans un petit saladier d’eau froide 1 poignée de très gros haricots blancs/bobelekh. Au moment de mettre à cuire le tsholent, verser les haricots dans la passoire pour les égoutter, puis les ajouter dans la cocotte avec les autres ingrédients. Ajouter 1 gousse d’ail sans le germe.

Servir chaud, quand les pommes de terre sont marron translucides, la viande très tendre, avec du raifort et des cornichons malossol.

BONNE SIESTE !

Pour peysah : ne pas mettre d’orge ni de sarrasin, ajouter plus de pommes de terre.

 

Origine : yidish

Truffes au chocolat / Michèle / Milkhik

Préparer la veille.

Pour 25 truffes (une assiette) :

100 g de beurre très fin. 1 jaune d’œuf. 70 g de chocolat. 70 g de cacao. 100 g de sucre glace. 2 cuillères à soupe de rhum ou autre parfum.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le sucre glace, le cacao, ajouter le rhum. Quand la pâte est tiédie, mettre le beurre en petits morceaux et le jaune d’œuf. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laisser refroidir 1 jour au frigo. Le lendemain, prélever de la pâte avec 1 cuillère à café et former rapidement des boules roulées dans du cacao.

Les disposer sur une assiette. Ne pas garder au frigo ni près d’une source de chaleur.

 

Origine : France

Truite à la galicienne / Parve

Truites. Ail. Citron. Persil vert. Huile. Gros sel. Poivre.

Choisir des truites/hert, bien fraîches, brillantes. Les préparer, les parer, et vider. Laisser la tête mais enlever les yeux. Laver soigneusement, sécher dans une serviette. Frotter les truites de sel mélangé avec de l’ail pilé, saupoudrer de poivre, mettre les branches de persil dans le ventre, arroser de jus de citron. Cuire à la poêle dans un fond d’huile fumante, dorer des 2 côtés. Faire frire la truite 5 min des deux côtés. Quand elle est grillée, la retirer avec une écumoire et une fourchette en prenant bien soin de la garder entière et la poser sur un plat.

Servir avec des latkess de pommes de terre. (Galettes frites de pommes de terre râpées).

Note : on peut farcir la truite en passant par les ouïes, ou bien fendre le ventre.

Variante : on peut aussi faire cuire les truites farcies avec du persil et de l’aneth au four assez chaud 15 min, dans un plat beurré et arroser avec un peu de vin blanc. Entourer d’échalotes émincées. Saler légèrement.

 

Origine : yidish/Pologne

Tomates farcies au thon / Alain / Parve

Pour 6 tomates fermes : 30 g de câpres. 300 g de thon au naturel en boîte. 2 œufs durs. 2 cuillères à soupe de mayonnaise. 6 feuilles de laitue.

Laver les tomates. Avec un couteau ôter le chapeau (découper un rond en creusant un peu sur le dessus). Vider le jus et les pépins, creuser un peu, avec une petite cuillère. Dans un saladier mélanger le thon égoutté émietté à la fourchette, les œufs durs écrasés à la fourchette, la mayonnaise et les câpres. Remplir les tomates avec cette farce. Les disposer sur un plat garni de feuilles de laitue lavée égouttée.

 

Origine : sepharade/Tunisie

Tomates farcies / Fleyshik / Tante thérèse

Compter 2 tomates par personne.

Pour 4 personnes :

8 grosses tomates rouges et fermes. 500 g de chair à saucisse ou de viande hachée mi-bœuf/mi-veau. 1 poignée de pain rassis trempé essoré. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre noir. 1 oignon. 1 bouquet de persil. Huile d’olive ou de tournesol. Riz blanc. Chapelure. Facultatif :  vin blanc.

 Laver et essuyer les tomates. Couper des chapeaux sur le dessus, côté queue. Les mettre de côté. Creuser les tomates pour enlever l’eau et les pépins. Saler un peu l’intérieur. Mettre 10 grains de riz au fond de chaque tomate. Hacher un oignon avec un bouquet de persil, mélanger avec un œuf et de la chair à saucisse ou de la viande hachée bœuf/veau, un peu de mie de pain rassis trempée dans l’eau et essorée en pressant dans les doigts. Sel, poivre. Mélanger. Farcir les tomates avec cette préparation, saupoudrer le sommet avec une pincée de chapelure, mettre les chapeaux.

Faire fondre un peu de matière grasse, huile d’olive ou de tournesol, au fond d’un plat allant au four ou bien dans une cocotte. Aligner les tomates, faire cuire 30 min à feu moyen. Ajouter une goutte de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson, si ça accroche. Servir chaud, quand c’est doré dessus.

Accompagner avec du riz.

 

Origine : Menton/France

Tishpishti / Parve

Pour 20 à 25 parts :

1 kg de farine. 300 g d’amandes émondées. 500 g de sucre en poudre. 1 sachet de levure. 2 œufs. 1 citron. ¾ verre d’huile.

Mettre de côté 25 amandes et broyer les autres. On peut utiliser des amandes pilées en sachet. Dans un saladier, mélanger la farine, 150 g de sucre, la levure, les œufs et les amandes pilées.

Ajouter l’huile et l’eau, et pétrir. Mettre le mélange dans un plat à gratin huilé. Lisser  le dessus et découper au couteau des parts ayant la forme de losanges. Décorer chaque losange d’une demi-amande. Cuire 30 min à four préchauffé à 180°. D’autre part, mettre dans une petite casserole le restant de sucre, de l’eau et le jus d’un citron. Faire cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop. Verser le sirop chaud sur le gâteau au sortir du four afin qu’il s’imbibe bien.

 

Origine : yidish/Bulgarie

Thé vert / Parve

Rafraîchissant, toute la journée. 1 bonne cuillère à thé pour une théière d’eau pure bouillante.

Certains thés verts peuvent être parfumés avec de la menthe fraîche : laver un petit bouquet de menthe, puis ôter les feuilles. Ne pas utiliser les tiges.

Thé à la menthe/Nana : mettre 2 cuillères à café de thé au fond de la théière. Enlever l’amertume : verser un verre d’eau bouillante, puis reverser l’eau de la théière. Aérer : ajouter ensuite  une petite poignée de feuilles de menthe fraîche au fond de la théière et verser 1 verre d’eau l’eau bouillante. Remuer un peu la théière. Reverser dans la théière. Recommencer encore 1 fois. Puis Laisser infuser 3 min, mélanger. Servir dans des verres à thé décorés, avec des morceaux de sucre. La technique marocaine est plus sophistiquée: on laisse la théière spéciale un moment sur le feu et on mélange le sucre dedans. Verser le thé brûlant en tenant la théière marocaine bien haut au-dessus du verre. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche.

Boire après le déjeuner.

 

Note : “la cérémonie du thé” est répandue sous diverses formes en Orient et en Afrique du Nord.

Thé noir / tey / Parve

Pour 1 théière :

Remplir la boule à thé avec 3 grosses pincées de thé noir. Verser l’eau bouillante, laisser infuser 3 min. Présenter avec du sucre en morceaux et de fines rondelles de citron sur une petite assiette, ou encore de la confiture de cerises dans une petite coupelle, ou du jus de framboise, ou bien un nuage de lait.

Si la théière n’a pas été utilisée depuis plusieurs jours, l’ébouillanter 3 fois : verser un peu d’eau bouillante dedans, vider, recommencer.

On boit le thé dans une tasse en porcelaine posée sur sa soucoupe, ou bien dans un verre posé dans un support en métal, parfois en argent. Un verre de thé/a gluz tey, un petit verre de thé/a gleysele tey. Le verre peut être sans support et le thé en sachet. Dans les gares de trains russes il y avait des distributeurs d’eau chaude à chaque station. On pouvait boire un verre d’eau chaude.

Autre manière : utiliser un thé noir très concentré gardé en permanence dans une petite théière. Verser un peu de thé au fond du verre, ajouter de l’eau chaude, du samovar ou de la bouilloire.

Thé / Tchaï / Parve

Faire bouillir de l’eau pure dans la bouilloire. Verser 1 cuillère à café pleine de thé noir dans la boule à thé de la théière. Ou bien compter une petite cuillère par personne plus une pour le pot si on utilise une passoire à thé. Verser l’eau bouillante dans la théière.

Au bout de trois minutes, verser le thé dans des verres à thé ou des tasses. Présenter avec des rondelles de citron dans une soucoupe et des morceaux de sucre à croquer en buvant.

Ou bien accompagner de confiture de framboise, ou de cerises blanches.  On peut également verser un nuage de lait dans la tasse, sur du thé sucré avec un ou deux sucres.

Thé vert : le boire nature ou agrémenté de feuilles de menthes. Avec ou sans sucre.

Quand on n’utilise pas une théière pendant longtemps, mettre un morceau de sucre à l’intérieur. Elle gardera un bon goût. La théière est réservée au thé.

Compresses pour les yeux/Méménon : pour dégonfler les paupières et reposer les yeux, tremper des rondelles de coton dans une tasse de thé, les égoutter. Puis s’allonger et poser les cotons imprégnés de thé sur les yeux fermés. Rester tranquille 15 min.

“hak nisht ka tchaynik : ne me tape pas sur la théière, ne me prends pas la tête”. Une de ses expressions favorites.

Dans les réunions publiques, les réunions politiques, le président de séance avait coutume de taper sur la théière en métal avec un couteau ou une cuillère pour imposer le silence, spécialement aux orateurs trop prolixes.

Tétragones / Bonne-maman / Parve

Ramasser un sac de tétragones, les laver à l’eau fraîche, couper les tiges. Les faire cuire 5 min à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Les presser par poignées pour les égoutter, et les mettre dans un plat.

Servir en accompagnement de viande ou de poisson ou dans un gratin de légumes.

Plus fines que les épinards.

Tartiflette / Milkhik / Papier

Faire des pommes de terre sautées avec des oignons.

Frotter le fond d’un poêlon avec de l’ail (avec une gousse coupée en 2). Faire un lit avec les pommes de terre sautées, posées au fond du poêlon.

Avec un couteau, gratter un peu la croûte d’un fromage de Reblochon. Le couper en deux ronds égaux. Les poser côté croûte sur les pommes de terre. Mettre au four chaud le temps que le reblochon fonde.

Conseil: tremper la lame du couteau dans l’eau chaude avant de découper le fromage fondu.

 

Origine : France/Savoie

Tarte aux pommes / Fayvele / Milkhik

Pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, ½ verre d’eau.

Garniture : 1,5 kg de pommes, sucre en poudre.

Couper le beurre en morceaux. Mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, et la pincée de sel. Ajouter l’eau peu à peu pour faire une boule de pâte lisse.

Laisser reposer 1 h au frais  (pas au frigo si possible).

Étendre la pâte au rouleau, tapisser un moule à tarte beurré. Piquer la pâte avec une fourchette. Éplucher les pommes, ôter les pépins, couper en lamelles ou en morceaux, garnir la tarte, saupoudrer de sucre, mettre 30 à 45 min au four à 200°. Surveiller la couleur. 

Au lieu de saupoudrer de sucre, on peut faire chauffer un peu de gelée de groseille et arroser la tarte avec après la cuisson.

Pour garnir la tarte, commencer par aligner les pommes au bord, en tournant vers le centre. Les tranches de pomme doivent se chevaucher.

Tarte aux poires / Milkhik

Faire une pâte brisée, garnir un moule en tôle (à fond amovible si possible) d’environ 26 cm de diamètre. Saupoudrer avec de la poudre d’amandes et un peu de sucre en poudre. Préchauffer le four. Éplucher, épépiner environ 7 poires, les couper en lamelles, les aligner en double couche dans le moule en commençant par le bord. Saupoudrer légèrement de sucre en poudre en fin de cuisson. Si on veut, mélanger un soupçon de cannelle en poudre dans le sucre en poudre. Faire cuire à four moyen 45 min environ. La pâte doit être légèrement dorée, et les poires légèrement caramélisées.

Au sortir du four, faire glisser sur un plat de service. Se déguste tiède ou froide. On peut accompagner de crème fouettée avec un soupçon de cacao pour décorer.

Tarte aux mûres ou aux myrtilles / Milkhik / Parve

Pour 6 personnes :

Pâte : 2 tasses de farine. ¾ de cuillères à café de sel fin. ¾ de tasse de beurre ou de margarine. 6 cuillères à soupe d’eau glacée.

Farce : 4 tasses de mûres ou de myrtilles. ¾ de tasse de sucre en poudre. 2 cuillères à soupe de farine. 2 cuillères à café de jus de citron. 1 pincée de noix de muscade râpée.

Dans une passoire, laver les fruits à l’eau fraîche et bien les égoutter.

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Aérer à la fourchette. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec deux couteaux pointus à la fois pour obtenir la consistance de gros grains de sable. Arroser avec l’eau glacée, pétrir la pâte, laisser reposer au frais 30 min. Puis la diviser en 2. Étaler 1 première part de pâte très fine au fond d’un moule, en remontant vers les bords.

Dans un saladier mélanger rapidement les fruits égouttés, le sucre, la farine, le jus de citron, la muscade. Verser dans le moule. Recouvrir avec l’autre part de pâte étalée très fine au rouleau. Battre un jaune d’œuf pour dorer et bien souder les bords des 2 pâtes.

Cuire 40 min à four chaud 250°. 

Tarte aux légumes ou au poisson / Milkhik

Ou aux champignons…

Faire une pâte à tarte et mélanger les légumes comme pour le gratin. Foncer le moule avec la pâte, répartir les légumes déjà cuits à la vapeur (épinards, courgettes ou poireaux). Faire dorer à four chaud. Si on veut on peut faire une tourte en rajoutant de la pâte sur le dessus. Il faut faire une cheminée au milieu : découper un rond de pâte au centre, puis coller un fin boudin de pâte autour.

Autre façon style quiche :

Pour 6 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 125 g de beurre ou moitié beurre moitié crème fraîche. 1 gros œuf. 1 pincée de sel fin.

Garniture : 150 g de gruyère ou comté. 125 g de légumes ou de champignons ou de poisson. 6 œufs. 2 dl de crème. 30 g de beurre. Sel. Poivre.

Préparer la pâte ; disposer la farine en fontaine, mettre au centre le beurre coupé en petits morceaux, l’œuf battu, le sel ; travailler rapidement ces éléments du bout des doigts.

Dès que la pâte est lisse, la rouler en boule, l’abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de trois millimètres. Garnir un moule à tarte à bords un peu hauts et beurrés avec la pâte (style moule à manqué). Piquer le fond pour qu’il ne gonfle pas.

Mettre le moule à four bien chaud, laisser cuire la pâte 10 à 12 min, la pâte ne doit pas colorer. Retirer la croûte du four. Verser la garniture dedans, puis remettre au four 25 min après avoir baissé la température à four moyen. Servir chaud tout de suite.

Préparer la garniture : couper en petits cubes les légumes précuits à la vapeur quelques minutes, le poisson ou les champignons. Faire rissoler ces touts petits cubes à la poêle dans le beurre chaud.

Battre les œufs avec la crème, ajouter les cubes de légumes ou de poisson, le fromage coupé en fines lamelles. Saler très peu, poivrer. Bien Mélanger. Mettre au four chaud. Laisser dorer.

Autre façon :

2 jaunes d’œufs. Beurre et crème fraîche. ½ l de lait ou ¾ de lait bouilli. 1 cuillère de Maïzena. Dés de légumes ou de poisson disposés au fond de la pâte un peu cuite. Verser dessus le mélange lait plus œufs et crème. Ajouter le fromage râpé. Mettre au four. Laisser dorer.

Tarte au saumon / Milkhik

Pour 6 personnes :

Pâte : 1 œuf. 200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel.

Garniture : 4 œufs. 3 tranches de saumon fumé.  250 g de crème fraîche. 1 fond de verre d’eau. 1 toute petite pincée de sel. 3 tours de moulin de poivre noir. Facultatif : 1 pincée de muscade en poudre.

Pâte : dans un saladier, verser la farine en fontaine. Au milieu, creuser un petit puits, et ajouter de dans le beurre coupé en petits morceaux.  Casser l’œuf, l’ajouter au beurre avec 1 pincée de sel. Pétrir tous les ingrédients du bout des doigts en rajoutant un peu d’eau. Faire une boule bien lisse en la tapant dans les paumes. Beurrer un moule à tarte à tarte en tôle à fond amovible de 30 cm de diamètre.

Étendre la pâte au rouleau sur une planche farinée et en garnir le moule en remontant un peu sur les bords. Appuyer légèrement avec une fourchette en biais tout autour.

Battre les œufs en omelette avec une fourchette, ajouter la crème, du sel (très peu), du poivre, de la muscade.

Couper le saumon en fines lamelles et en parsemer le fond de la tarte (faire une rosace ou des lignes). Verser les œufs à la crème dessus.

Cuire 35 min à four chaud à 220°. Surveiller la couleur qui doit être dorée.

Accompagner d’une salade verte.

Note : pour étaler la pâte, fariner le rouleau et le faire rouler en appuyant dans un sens, puis un autre. Former un rond. Poser le moule dessus: le rond doit dépasser d’environ 2, 5 cm.

 

Origine : yidish

Tarte au fromage / Milkhik

Pour un moule a manqué de 30 cm de diamètre :

250 g de farine. 125 g de beurre. 125 g de sucre. 1 œuf. 1 pointe de couteau de levure chimique. 750 g de fromage blanc. 1 pot de crème fraîche. 200 g de sucre. 2 cuillères à soupe de maïzena. 1 sachet de sucre vanillé. 3 œufs. Poudre d’amandes.

Dans un saladier, pétrir la farine, le beurre, 125 g de sucre, 1 œuf et la levure. Étaler la pâte ainsi obtenue et en garnir le moule. Mélanger dans un autre saladier le fromage, la crème, les 3 jaunes d’œufs, les 200 g de sucre, le sucre vanillé et la maïzena et battre ¼ d’heure.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange. Verser cette préparation sur la pâte parsemée de poudre d’amandes. Faire cuire cette tarte 1 h 15 à four chaud.

 

Note : le moule à manqué est un plat à gâteau rond, un peu plus profond qu’un plat à tarte.

 

Origine : yidish/Russie

Tarte à la rhubarbe / Milkhik

1 kg de rhubarbe. 200 g de sucre en poudre. 400 g de pâte sablée ou brisée. 3 blancs d’œufs  avec une pincée de sel.

Laver et couper la rhubarbe en petits tronçons d’environ 2 cm de long et les saupoudrer avec 30 g de sucre. Laisser macérer quelques heures et égoutter. Beurrer un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Sur une planche farinée, étaler la boule de pâte au rouleau à pâtisserie en deux trois coups, pour former un rond approximatif de la taille du moule.  Étaler et répartir la pâte dans le moule. Bien mettre la pâte sur les bords, soit en relevant la pâte, soit en faisant un petit boudin de pâte et l’appliquer autour en pressant avec les doigts, et le coller sur le fond. Ensuite, appuyer légèrement tout autour sur le dessus du rebord de pâte avec une fourchette pour le strier de manière régulière. Piquer un peu le fond à la fourchette. Mettre la rhubarbe sur la pâte et répartir. Cuire à four chaud, à 210° environ 30 min.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre restant petit à petit. Verser doucement les bancs en neige sur la rhubarbe et les étaler légèrement avec une cuillère en bois. Cuire à four doux 180° environ 15 min. Laisser refroidir avant de glisser la tarte sur un plat de service.

 

Origine : yidish

Tarte à la confiture de framboises / Milkhik

Pour un moule à tarte moyen :

150 g de farine. 125 g de beurre ramolli. 125 g d’amandes en poudre. 200 g de sucre en poudre. 2 œufs. 1 pincée de cannelle. 1 pincée de sel. Confiture de framboises.

Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer à la farine. Ajouter les amandes, la cannelle, le sucre, le sel. Pétrir. Faire un trou au milieu de la pâte, y verser un œuf entier et un blanc. Pétrir, faire une boule de pâte homogène. Laisser reposer environ 1 h dans un linge humide. Étaler les ¾ de la pâte dans le moule huilé et fariné légèrement.

Tartiner de confiture. Étaler le reste de pâte sur une planche et découper des bandes de 2 cm de large, les disposer en croisillons sur la tarte.

Cuire au four 30 min à 180°.

On peut faire des tartelettes avec des petits moules.

 

Origine : yidish/Autriche/Vienne

Tarama / Parve

Se prépare la veille.

Pour 12 personnes :

300 g de tarama (2 poches d’œufs de cabillaud fumé). Environ 1/2 litre d’huile de tournesol (plutôt moins). 3 biscottes écrasées ou 4 tranches de pain de mie trempé dans un bol d’eau et essoré (pressé dans les mains). 2 citrons. 1 œuf. Ou bien 1 jaune d’œuf et ½ citron.

Faire tremper le tarama, enveloppé dans un tissu fin (compresses de gaze) dans de l’eau, une nuit. Puis, fendre les poches avec un couteau fin et sortir les œufs à la petite cuillère.  Mettre le tarama dans un saladier. Ajouter de l’huile en filet, en battant au batteur électrique : le tarama doit prendre comme une mayonnaise. Au fur et à mesure, ajouter les biscottes écrasées (elles aident à l’absorption de l’huile).

Tout en continuant à battre, ajouter un œuf et le jus de deux citrons. Goûter. On doit obtenir une pâte rose consistante et légère.

Servir avec des tranches de pain de mie grillé coupées en deux en biais et des quartiers de citron.

 

Origine : yidish/Balkans/Grèce

Taboulé / Parve

Pour 8 personnes :

500 g de couscous moyen, ou de blé cassé fin (le laver). 6 tomates. 5 citrons. ¼ de litre d’huile d’olive. 6 ou 7 petits piments oiseaux (facultatif). Sel. 1 poignée de menthe fraîche. 2 oignons.

Mettre le couscous dans un saladier. Ajouter les oignons hachés, les tomates épépinées et coupées en morceaux, le jus des citrons. Verser l’huile petit à petit en remuant. Piler les piments, les faire macérer dans un peu d’huile, les ajouter à la préparation. Saler. Laver la menthe, hacher les feuilles et les incorporer au taboulé.

Laisser reposer 24 h au frais en remuant de temps en temps. Rajouter, si le taboulé est trop sec et selon le goût, du jus de citron, de l’huile ou une tomate. On peut rajouter un concombre et un petit poivron vert coupés en petits morceaux. 

 

Origine : Liban

Strudel aux pommes roulé / Milkhik / Parve

Pour 8 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. 1/10 de litre d’eau (ou de lait). 1 œuf.

Farce : 125 g de raisins secs. 1 kg de pommes. 150 g de sucre en poudre. 4 cuillères à soupe de chapelure. Un peu de miel ou de confiture (ou 50 g de beurre fondu).

Dans un saladier placer la farine et y creuser un puits. Verser l’huile et l’œuf entier. Mélanger à la fourchette et ajouter l’eau sans cesser de battre puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du saladier. Placer au frais 30 min.

Mettre les raisins à gonfler dans un bol d’eau tiède. Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Dans un autre saladier, placer les pommes, le sucre, les raisins égouttés et séchés et la cannelle. Bien mélanger. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle de 40 cm sur 30 cm de côté. Badigeonner avec la confiture, saupoudrer de chapelure. Répartir le mélange de fruits sur la pâte en ménageant tout autour un bord de 10 cm. Soulever en repliant les deux petits côtés puis rouler le strudel sur lui-même. Bien fermer les deux extrémités en les aplatissant ainsi que le bord supérieur de la pâte. Faire glisser délicatement le strudel sur la plaque du four huilée.

Cuire au four 35 min à 160°. À la sortie du four, faire glisser précautionneusement le strudel sur le plat de service.

 

Origine : yidish   

Strudel aux pommes / Mémé Masza / Parve

Pour un grand plat :

Commencer par éplucher et râper des pommes : 4 pommes ou plus (jusqu’à 8 ou 10), des reinettes ou des Boskoop. Faire tremper 1 grosse poignée de raisins secs. Laisser.

Pâte : 1 verre de sucre. 1 verre d’eau. 1 verre d’huile de tournesol. 1 œuf ou 2. 1 pincée de sel. 1 petite cuillère de cannelle en poudre.

Bien mélanger dans un saladier. Laisser. Puis, ajouter la farine, pas trop, environ 300 g, puis peu à peu ajouter de la farine jusqu’ à 500 g en tout, pour former une boule souple qui se détache du saladier. Replier la pâte et la battre jusqu’à former une boule lisse. Diviser la boule en 3. Tout de suite, étaler la pâte sur une planche farinée, une part après l’autre. Huiler un plat creux, rectangulaire, allant au four. Mettre 1 couche de pâte sur le fond, appuyer avec les mains pour la répartir. Étaler 1 couche de pommes mélangées aux raisins, on peut ajouter de la confiture de prunes ou d’abricots, 1 couche de pâte, 1 couche de mélange aux pommes, terminer avec 1 couche de pâte. Inciser en parts carrées avec un couteau trempé dans la farine.

Cuire à four moyen environ 1 h 30. Une fois cuit, le gâteau doit être brun doré sur le dessus. Saupoudrer avec du sucre en poudre, diviser en parts cubiques après cuisson. Disposer sur un plat. Se conserve tel quel plusieurs jours. Le protéger avec un torchon propre.

Variante : saupoudrer le 1er fond de pâte avec de la poudre d’amandes, ou de la chapelure, et mélanger la farce avec un peu de miel, des cerneaux de noix pilés.

 

Origine : yidish/Pologne/Minsk-Mazowiecki

Strudel aux pommes / Itka / Parve

À faire la veille.

Pour un plat creux rectangulaire moyen :

Pâte : 1 œuf. ½ verre de sucre en poudre. ½ verre d’huile (tournesol). ½ livre de farine (300 g). ¼ de sachet de levure Alsacienne chimique en poudre (moins de la moitié d’1 cuillère à café rase).

Farce : 1 kg de pommes acides (Boskoop). 1 poignée de raisins secs. 1 petite cuillère de confiture (n’importe quel parfum sauf orange). Un peu de sucre en poudre (2 cuillères). 1 petite pincée de cannelle en poudre. Facultatif : 1 citron pressé.

Allumer le four à 200°.

Pour faire la pâte, mélanger dans un saladier avec une cuillère en bois l’œuf battu avec le sucre, puis l’huile. Ensuite ajouter la farine et la levure pour obtenir une pâte molle mais non collante.

Pour faire la farce, couper les pommes en lamelles, arroser avec le jus de citron, saupoudrer avec le sucre, mélanger avec les raisins et la confiture.

Puis : couper la boule de pâte en deux : une grosse moitié et une autre moitié un peu plus petite. La petite moitié servira pour le fond et la grosse moitié pour le dessus.

Sur une planche farinée, étaler un peu seulement la pâte, avec un rouleau à pâtisserie. Dans le moule huilé et fariné ou garni avec du papier sulfurisé, étaler donc un peu moins de la moitié de la pâte. L’étirer avec les mains une fois qu’elle est au fond du plat. Bien appuyer avec les poings pour bien l’étaler sur tout le fond du plat. Verser dessus le mélange de pommes. Couvrir avec le restant de pâte qui doit être très fine. Si elle fait des trous la recoller un peu avec les doigts. Dorer à l’huile avec un pinceau plat. Découper dessus des carrés avec un couteau trempé dans la farine.

Mettre à four chaud  environ 45 min. Surveiller en fin de cuisson pour que le dessus ne soit pas trop cuit. Fermer le four 5 min avant la fin de la cuisson.

Au sortir du four, saupoudrer de sucre et de cannelle. (Mélanger à l’avance dans un petit bol, une cuillère à soupe de sucre en poudre avec une petite pincée de cannelle.)

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Strudel aux pommes / Chantal / Milkhik / Parve

Pour 500 g de farine. 2 œufs. 250 g de margarine (Planta) ou de beurre. 1 paquet de levure. 1 paquet de sucre vanillé. ½ verre d’eau tiède. Cannelle. Raisins secs. Environ 1 kg de pommes.

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, ½ verre d’eau, la levure, la margarine amollie ou le beurre, par petits morceaux.

Faire la pâte, obtenir une boule. Laisser reposer pendant qu’on poursuit.

Couper les pommes en très petits morceaux. Rouler la pâte, couper la boule en 2 : une bonne moitié et une petite moitié.

Prendre la grande partie. Faire le fond du plat, bien garni, et les bords. Si on veut, étaler une couche de confiture (prune ou abricots) au fond.

Mettre les pommes. Sur les pommes, beaucoup de cannelle, puis un peu de sucre plus les raisins secs qui ont trempé.

Couvrir avec l’autre moitié de pâte. Coller les bords. Dorer au jaune d’œuf ou avec du lait mélangé avec du sucre en poudre.

Mettre au four 30 min à 180°.

Recette de sa mère.

 

Origine : yidish/Pologne

Strudel au pavot / Parve

Farce : dans un saladier laisser gonfler 350 g de grains de pavot noir dans de l’eau bouillante pendant 1 h. Puis égoutter le pavot dans un chinois. Le passer 2 fois au moulin à viande avec du sucre en poudre. Le verser dans 1 saladier. Ajouter 1 cuillère de sucre. 125 g de poudre d’amandes, 100 g de chapelure, 1 petit pot de confiture d’abricot, 80 g de raisins secs. Mélanger.

Pâte: Mélanger dans 1 saladier 1/3 de verre de sucre. 1/3 de verre d’eau. 1/3 de verre d’huile de tournesol. 1 œuf. 1 pincée de sel. 1 sachet de sucre vanillé. Laisser. Puis, ajouter peu à peu environ 300 g de farine, en tournant avec la cuillère en bois, jusqu’à former une boule souple qui se détache du saladier. Diviser la boule en 2. Tout de suite, étaler la pâte sur une planche farinée, une part après l’autre. Huiler un plat creux et rectangulaire allant au four, ou bien le garnir de papier sulfurisé pour cuisson.  Mettre 1 couche de pâte sur le fond,  appuyer avec les mains pour la répartir. Étaler la farce dessus.

Recouvrir avec le 2ème rectangle de pâte. Inciser en parts carrées avec un couteau pointu. Dorer à l’œuf. Faire cuire à four moyen environ 40 min. Découper en cubes. Disposer sur un plat à gâteau. Se conserve tel quel plusieurs jours.

Autre formule :

Farce : 200  g de graines de pavot. Moudre le pavot avec un moulin spécial. Ajouter du sucre en poudre pour que le pavot ne colle pas, puis de l’eau. Mélanger avec 200 g de raisins secs.

Pâte : 3 oeufs. 200 g de sucre en poudre. 200 g de farine. ¼ de litre de lait ou d’eau. 1 sachet de levure alsacienne.

Facultatif : le jus d’1 citron. 

 

Origine : yidish

Strudel au miel / honig strudel / Parve

Pâte : 250 g de farine. 1 bonne pincée de sel fin. 1 dl d’huile. 5 cl d’eau bouillante.

Garniture : 1 kg de pommes (reinettes). 100 g d’amandes hachées, ou 50 g amandes hachées/50 g noix hachées. 100 g de raisins de Corinthe. 3 cuillères à soupe de miel. 1 pincée de cannelle. 100 g de sucre en poudre. 100 g de sucre glace. ½ citron. Huile de tournesol.

Dans un saladier, mélanger avec une cuillère en bois tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une boule ferme. Laisser reposer 20 min.

Puis préparer le jus de citron, avec un presse citron. Enlever les pépins.  Éplucher les pommes et enlever les pépins. Couper les pommes en quartiers puis en fines lamelles, dans un plat. Les arroser avec le jus de citron. Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle et faire fondre les pommes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Sur une planche farinée, étaler au rouleau la pâte, très finement pour faire un grand rond. Saupoudrer avec la moitié du sucre en poudre. Badigeonner avec du miel. Parsemer avec les pommes, les raisins secs, les amandes hachées. Saupoudrer avec le reste de sucre en poudre et la pincée de cannelle.

Rabattre les côtés de la pâte sur 1 cm, puis la rouler.

Cuire sur une plaque huilée ou recouverte de papier pour cuisson pendant 1 h à 1 h 30 environ, à four moyen (160°). Surveiller la cuisson.

Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir avec du thé.

 

Variante : on peut remplacer le miel par de la confiture de fraises.

 

Origine : yidish

Soupe poireaux pommes de terre / Mamée / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Pour 1 gros poireau 2 grosses pommes de terre. Ou bien 2 poireaux moyens, 3 belles pommes de terre. ¼ de céleri. 1 pincée de gros sel.

Éplucher les pommes de terre les laver à l’eau froide dans la passoire, les couper en 4 ou en six gros morceaux, les mettre dans une grande casserole. Ôter le bout barbu des poireaux. Fendre en deux dans le sens de la longueur le vert et le blanc, les laver à l’eau froide et les couper en tronçons, les ajouter aux pommes de terre, éplucher et laver le céleri rave ou une branche de céleri frais, ajouter aux poireaux, mettre une bonne pincée de gros sel, quelques tours de poivre, recouvrir à hauteur de deux doigts d’eau froide, couvrir à moitié avec un couvercle, mettre à cuire à feu vif.

Quand l’eau frémit baisser le feu, laisser environ 20 à 30 min. Quand les poireaux changent de couleur, la soupe est cuite. Passer au mixer ou au moulin à légumes, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. Servir bien chaud dans la soupière avec une noisette de beurre.

Soupe de pois cassés / Fleyshik / Itka

Zup fun geshpoltene arbes, getsipte ferfels

Environ 250 g de pois cassés verts. Jarret de veau coupé en tranches (ou haut de côte), avec un os.

Rincer les pois.

Dans une grande cocotte, mettre les pois plus 2 grosses casseroles d’eau, plus 1 petite cuillère de sel, plus la viande, plus 1 carotte, plus 1 oignon. Faire bouillir, couvrir. Écumer sans arrêt.

Faire cuire à petit feu en maintenant l’ébullition environ 2 heures. Ajouter de l’eau si nécessaire. Enlever la viande. Laisser cuire les pois encore environ 1 heure.

Petites pâtes/getsipte ferfels, à faire 10 min avant de servir :

Avec 1 cuillère en bois, mélanger 1 verre de farine avec 1 œuf.

Faire des petits saucissons, arracher avec les doigts des miettes séparées, les jeter sur du papier absorbant avant de les faire cuire dans la soupe.

« Pâtes pincées », csipetke en hongrois : 1 œuf. 100 g de farine. 1 pincée de sel.

Travailler à la main l’œuf avec la farine e le sel pour obtenir une pâte ferme. Sur une planche farinée abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 2 à 3 mm. Avec le pouce et l’index pincer la pâte pour détacher des petits bouts de 5mm de diamètre environ. Jeter dans la soupe en ébullition. Les « csipetke » sont cuites quand elles remontent à la surface.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Soupe de lentilles / Mamée / Parve

½ verre/60 g par personne de lentilles vertes du Puy. 1 oignon. 3 clous de girofle. 1 bouquet garni (thym, laurier, marjolaine). 1 carotte ou 2. 1 petite pincée de gros sel. 1 poignée de vermicelles (petites pâtes très fines).

Si nécessaire, trier les lentilles pour ôter les petits cailloux, les mettre à tremper 1 h dans un saladier d’eau froide. Puis les égoutter, les mettre à cuire dans une marmite d’eau froide remplie jusqu’à 5 cm du bord. Ajouter 1 oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, marjolaine) 1 ou 2 carottes lavées grattées. Couvrir à moitié.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Saler très peu avec du gros sel, en milieu de cuisson. Poivrer. En fin de cuisson, ajouter une poignée de vermicelles, cuire encore 3 min.

Soupe de légumes à l’orge perlée / Parve

Pour 4 personnes :

1 poireau. 5 carottes moyennes. 1 céleri rave (boule). 1 verre d’orge perlée. 1 pincée de gros sel. 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de marjolaine, 1 brin de sarriette).

Éplucher et laver les légumes. Les couper en gros morceaux. Les mettre dans une marmite casserole remplie de 2 l d’eau froide. Ajouter 1 pincée de gros sel et le bouquet garni. Couvrir. Mettre à cuire à feu vif.

Laver l’orge perlée dans un chinois. Quand l’eau bout et fait des bulles, ajouter l’orge. Baisser le feu. Laisser mijoter 1 h. Servir chaud.

Soupe de légumes / Parve

Laver éplucher couper en morceaux des légumes de saison (pommes de terre, carottes, poireaux, ou autres, on peut ajouter une tomate épluchée, 1 oignon haché frit) les mettre à cuire à l’eau froide dans une grande casserole à moitié couverte. Ajouter 1 pincée de gros sel, du poivre. Quand ça frémit baisser le feu.

Laisser cuire environ 20 min. Quand c’est tendre à la fourchette c’est cuit. Laisser en morceaux ou passer, soit à la moulinette, soit au mixer. Saupoudrer avec du cerfeuil haché ou ciselé. Servir chaud.

Soupe de cresson / Mamée / Milkhik

Éplucher et rincer 3 grosses pommes de terre. Laver soigneusement 1 botte de cresson à grande eau, couper les tiges à ras. Dans une grande casserole,  faire fondre les feuilles dans une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, recouvrir largement d’eau froide, ajouter une grosse pincée de gros sel, trois tour de moulin à poivre.

Faire cuire 20 min  à moitié couvert. Jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent à la fourchette. Passer au Robot marie (mixer) ou à la moulinette, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. On peut ajouter un peu de lait avant de passer la soupe. Servir chaud dans la soupière.

Note : vérifier le cresson. Il doit être parfaitement frais et bien lavé, et d’une origine connue. Sinon il peut transmettre un parasite très grave : la douve.

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