Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Category: Recettes (page 1 of 45)

Crème pâtissière

5 dl de lait. 60 g de farine fine tamisée; 175 g de sucre en poudre. 4 œufs. 1 petite pincée de sel. 15 g de beurre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Puis,  dans un saladier, battre ensemble le sucre, le sel, 1 œuf entier et 3 jaunes et faire mousser. Verser dans une casserole moyenne, puis verser peu à peu la farine. Mélanger 3 min avec une cuillère en bois. Puis verser le lait encore chaud peu à peu en continuant à tourner avec la cuillère en bois ou avec un fouet. Ne pas faire de grumeaux.  Poser ensuite la casserole sur feu doux, laisser frémir, et continuer à tourner 2  ou 3 min.  Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le beurre, remuer avec la cuillère en bois. Laisser refroidir au moins 1h et remuer un peu 2 ou 3 fois.

Bien pour la tarte aux fraises, les choux à la crème.

Note : on peut parfumer cette crème au Mascarpone ou à la vanille (laisser infuser 1 gousse de vanille, fendue en 2 dans le sens de la longueur, dans le lait). 

Remarque :   si on la garde dans un saladier, pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème, tamponner la surface avec une noisette de beurre piquée sur un couteau. On peut la conserver une nuit au frigo couverte avec un papier sulfurisé qui touche la surface de la crème.

Orge perlé / pentshak

100 g de gros orge perlé par personne. 1 pincée de gros sel. 1 oignon. 1 cuillère à soupe d’huile.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole ou une marmite. Laver l’orge dans un chinois (passoire fine). Verser doucement l’orge dans l’eau bouillante. Cuire 40 min. Égoutter. Verser l’orge dans un plat. Dans une petite poêle, faire revenir dans l’huile  l’oignon épluché et coupé fin 3 min en remuant avec la cuillère en bois. Verser sur le pentshak. Servir chaud.

Note : on peut faire revenir l’oignon dans du shmaltz/graisse d’oie. Dans ce cas le plat est fleyshik.

 

Origine : yidish

Soupe à l’ail / knobel borsht

1 tête d’ail. 1 pincée de gros sel. pain rassis.

Dans une grande casserole, jeter les gousses d’ail épluchées ou non, dans 2 l d’eau bouillante salée. laisser cuire 1 h à feu moyen. Retirer les gousses d’ail. Servir la soupe avec des fines tranches de pain rassis, si possible grillées.

 

Note : les gousses d’ail se présentent rassemblées environ par 5 dans une “tête d’ail”.

 

Origine : yidish

Pâte brisée

Pour 8 personnes,  1 moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel fin.  1/4 de verre d’eau environ.

 

 Sortir le beurre du frigo à l’avance, pour qu’il ramollisse.

Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine. Creuser un puits. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 1 pincée de sel fin. Commencer à mélanger avec le bout des doigts. Ajouter l’eau peu à peu, tout en continuant à mélanger avec le bout des doigts. Obtenir une boule souple (pas molle), non collante.  La taper et la faire rouler entre les paumes des mains. Sur une planche farinée, la plier 4 fois et reformer une boule. La mettre dans le saladier et couvrir avec un torchon propre. Laisser reposer 30 min.

Ensuite :

Fariner la planche : saupoudrer et étaler avec la paume une petite poignée de farine.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur la planche farinée. Aplatir la boule, puis tourner peu à peu en continuant à aplatir  jusqu’à obtenir un grand rond de pâte de 3 mm d’épaisseur.

Beurrer le moule : frotter un morceau de beurre sur les parois.

Foncer le moule : poser la pâte dessus. Appuyer légèrement sur le fond et les bords. Découper avec un petit couteau l’excédent de pâte tout autour sur les bords. Faire un petit ourlet de pâte tout autour. Appuyer légèrement en biais tout autour avec une fourchette. Piquer le fond de pâte avec la fourchette, en plusieurs lignes.

Ajouter la garniture et mettre à cuire au four. La pâte doit dorer sans brunir.

Variantes : on peut ajouter 1 jaune d’œuf, et dans ce cas seulement 1 cuillère à soupe d’eau. 

On peut ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, ou du sucre vanillé.

Macédoine de légumes

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 3 carottes, 3 pommes de terre. Les couper en tout petits cubes. Écosser 2 poignées de petits pois. Prendre 1 poignée de haricots verts, casser les bouts et couper les haricots en petits tronçons d’1 cm. Mettre les légumes à cuire à la vapeur 20 min. Ajouter 1 poignée de petits haricots secs déjà cuits, des flageolets. Tout mélanger dans un saladier.

Jardinière de légumes

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver des petits légumes de printemps, 3 carottes, 3 pommes de terre, les couper en cubes moyens, ajouter 1 poignée de petits pois écossés, 1 oignon blanc entier. Cuire 20 min à la vapeur.

Zupeniu / Petite soupe aux petites pâtes

Éplucher, laver, couper en petits dés 2 ou 3 carottes, 5 pommes de terre, 1 branche de céleri. Couper fin 1 petit bouquet de persil. Faire cuire 20 min dans une grande casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel. Couvrir à moitié. Baisser légèrement le feu à ébullition. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, quand les légumes sont tendres et s’écrasent un peu à la fourchette, ajouter une poignée de petites pâtes. Puis faire revenir un oignon coupé fin dans un peu de matière grasse. Le faire blondir et le verser dans la soupe avant de servir.

Autre manière : 6 pommes de terre. 6 cuillères à soupe de petites pâtes en forme de grain de riz ou des ferfels. 1 carotte. 1 branche de céleri. 1 brin de persil. 1 oignon. 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Verser l’huile dans une petite poêle. Faire revenir les pâtes, puis les mettre dans une assiette. Éplucher l’oignon, le couper en fines lamelles, le faire dorer doucement. Éplucher, laver la carotte, la couper en rondelles. Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le céleri, le couper en petits morceaux. Mettre les légumes (sauf les oignons) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, couvrir.

Faire cuire 15 min à feu vif puis moyen. Ajouter les pâtes, laisser cuire 15 min à feu moyen. Enfin, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min. Servir chaud.

Note : le persil est interdit pour les femmes enceintes.

 

Origine : yidish

Zis krot / chou sucré

Ziss kraut.

Nettoyer un chou, couper le pied. Le faire blanchir à l’eau bouillante ou à la vapeur. Le couper finement. Dans une cocotte, le faire mijoter 30 min dans un peu d’eau ou de bouillon, avec un peu de graisse d’oie/smaltz, 1 poignée de raisins secs, 1 pincée de sel et 1 morceau de pain d’épices mouillé et écrasé.

 

Origine : yidish/Russie 

Zakouski / Hors-d’œuvres

Préparer 3 jours à l’avance.

Pour 6 personnes :

1 paquet de filets de harengs. 1 radis noir. 1 carotte. 1 oignon. Vin blanc. Moutarde, poivre en grains. Persil, thym, aneth. Laurier. Huile, vinaigre. 6 pommes de terre moyennes.

Dans une terrine disposer une couche de filets de harengs, une couche de carottes en fines rondelles, une couche d’oignons émincés, une couche de thym, laurier, poivre en grains et ainsi de suite, puis recouvrir d’huile. Couvrir et laisser mariner 48 h. Faire des pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les couper en deux. Délayer 1 cuillère à café de moutarde dans 10 cl de vin blanc. Verser sur les pommes de terre, laisser bien imbiber. Ajouter un hachis de persil et d’aneth. Éplucher le radis noir et le couper en fines lamelles. Ajouter 2 cuillères à café de vinaigre, saler, poivrer.

Présenter le hareng entouré de pommes de terre et de radis. Accompagner de vodka et de cornichons malossol.

Servir en hors-d’œuvre ou pour un buffet.

 

Origine : yidish/Russie/Hongrie

Volaille aux raisins

Dans une cocotte, faire dorer un poulet ou une autre volaille avec une cuillère d’huile de tournesol en le tournant de tous côtés. Verser ½ verre de cognac. Fermer avec le couvercle. Laisser mijoter doucement environ 40 min. Prendre 250 g de raisin lavé. Presser le jus, l’ajouter dans la cocotte. Chauffer un peu, baisser le feu, puis ajouter 20 g de grains de raisin déjà épluchés. Laisser cuire encore un petit peu.

Quand le poulet est cuit (la cuisse se détache et l’intérieur est beige), le mettre dans un plat entouré des raisins et arroser avec le reste de la sauce. Servir avec des toasts et du foie de poulet grillé et revenu à la poêle avec une échalote émincée.

Recette valable pour plusieurs sortes de volailles : poulet, pintade, cailles, pigeons, etc.

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