Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Menus de fêtes et de tous les jours

« Quiconque a besoin de se restaurer, qu’il vienne et mange. »
Rav Houna. Talmud. Traité Taanit, p.20 b

 

Dans l’ensemble les recettes sont simples, de saison. Quotidiennes, familiales, conviviales.

Jeûner et s’abstenir ou se priver en dehors des jours de jeûne est une faute. Manger doit être un plaisir. Mais respecter la loi et les prescriptions telles qu’elles sont décrites et précisées dans le Shulhan Arukh. Les fêtes commencent la veille au soir. Il est recommandé de prendre les repas dans un endroit bien éclairé. Les bougies de shabes/shabat ne servent pas à éclairer.

Manger kosher/ kasher :

Respecter certaines règles et rituels, en conformité avec la tradition juive. Les œufs doivent être kosher. La viande doit être kosher et ensuite kashérisée. Ne pas mélanger le lait et la viande. Pour chaque catégorie d’aliment, selon son origine et sa composition, il existe une bénédiction/brakha (pluriel : brakhos) spécifique. Exemple : vin ou jus de raisin (kosher) : ha-gefen ; pain : ha-motse ; blé : mezonot ; tout ce qui pousse sur les arbres : ha-ets ; tout ce qui pousse de la terre : ha-adamah ; tout le reste : che-ha-col. Pour les mets composés plusieurs bénédictions dans un ordre suivant un choix complexe. 

Fleyshik : plat à base de viande.

Milkhik : plat à base de lait.

Parve : plat neutre. Fruits, légumes, œufs, poissons, eau, épices, sel, sucre, miel.

Les œufs, le poisson, le pis de la vache, sont à la fois gras et maigres. On peut mélanger le parve avec le milkhik. On peut mélanger le parve avec le fleyshik. Mais ne pas préparer le poisson/fish, avec la viande/fleysh. On ne servira pas des plats milkhik et des plats fleyshik au même repas. Si on sert du poisson, on le présente avant la viande. Éviter de servir poisson et viande en même temps.

Treyf : plat, aliment, non  kosherKhazeray : plat à base de porc, cochonnailles. 

Les œufs ne doivent pas contenir de sang.

Les poissons doivent avoir des nageoires et des écailles. Les crustacés sont interdits.

Les reptiles ne sont pas kosher.

Les insectes ne sont pas kosher.

Couper les fruits, pommes, poires, pêches, abricots, prunes dattes, en deux avant de les consommer. Laver les fraises, laver la salade. Mamée précisait toujours au moment de la servir qu’elle avait lavé la salade feuille par feuille.

La viande est conforme aux prescriptions et au rituel. Les animaux ne doivent pas souffrir au moment de l’abattage et doivent être en bonne santé. La manière traditionnelle de tuer l’animal évite la propagation de toxines dans la viande. Acheter de la viande kosher et déjà cachérisée/ kashérisée (préparation supplémentaire avant de pouvoir la faire cuire, lavage, salage, rinçage) dans une boucherie kasher. Tous ces processus font l’objet d’une stricte surveillance de la part d’une autorité rabbinique. Ils s’accompagnent de bénédictions.

Remarque : on ne mange pas en faisant ses besoins. Ne jamais se retenir d’aller aux toilettes. Se laver les mains quand on en sort.

 

Baym tish/à table :

Se laver les mains avant de passer à table.

Toujours mettre du sel sur la table.

Les enfants peuvent aider à mettre la table. Le couteau à droite de l’assiette, lame vers l’assiette. La fourchette à gauche, les dents (piques) sur la nappe. Le verre devant l’assiette.  Couvert à la française. (le monogramme est gravé sur le dos du couvert). Toujours prévoir des couverts en vrac, en léger désordre,  et en nombre suffisant, pour que ceux qui arrivent à l’improviste ne se sentent pas gênés, pour les « invités surprise », pour l’orach /l’hôte ramené de la shul/synagogue, souvent étranger ou nécessiteux. Le Talmud enseigne de toujours prononcer des paroles de toyre/Torah à table. Ne jamais aborder de sujets qui fâchent à table. Si quelqu’un le fait, garder le silence. Changer de conversation.

On se tient droit à table. On ne pioche pas dans les plats. On ne parle pas la bouche pleine, on coupe sa viande en petits morceaux et on fait très attention aux arrêtes de poisson. On ne parle pas pendant que l’on mange du poisson. On attend que la soupe, le thé, le café, ne soient plus brûlants. On ne boit pas de l’eau glacée. On demande à se faire passer le sel, l’eau, ou à être resservi. On propose de servir à boire : le maître de maison aux convives, un convive à son voisin, la maîtresse de maison aux enfants.  On fait passer les plats et chacun se sert à sa convenance. On évite la gloutonnerie. On attend que la maîtresse de maison se soit assise et servie pour commencer à manger. Quand on a fini de manger on pose ses couverts parallèles en travers de l’assiette.

Quand on débarrasse la table, on enlève les assiettes sans les vider devant les convives.

Les menus de fêtes sont plus copieux qu’à l’ordinaire. Cependant, même en ces occasions,  éviter les excès, surtout le soir avant le coucher.

En Russie, on dit que l’on ne va jamais chez ses hôtes les mains vides. Penser à apporter un petit présent quand on est invité.

 

 

Les Fêtes

Les jours de fête/yontev, sont nombreux. Chaque fête est marquée par des rites et des symboles spécifiques, au rythme des saisons. Les fêtes juives ont un lien agraire, historique et divin. Les fêtes commencent la veille au soir. Les fêtes sont accompagnées de chants. On s’habille autant que faire se peut, avec des vêtements de fête, différents de ceux que l’on porte d’ordinaire, et proprement.

1.   Shabes (Shabat). La fin de la semaine.

2.  Rosheshone (Rosh ha-Shanah, Rochachana).  Fin de l’été, début de l’automne.

3.   Kipur (Kipur). Yomkiper, Yomkipur. Automne.

4.   Sukes(Soukot). Automne.

5.   Simhat toyre (Simhat Torah). Automne.

6.   Hanuke (Hanike, Hanuka, Hanouka). Hiver.

7.   Tu bishvat (Toubichvat). Hiver.

8.   Purim (Pourim). Printemps.

9.   Peysah (Pessah). Printemps.

10.  Shvues (Shavuot). Printemps.

11.  Endeuillés.

12.  Divers.

13.  1er janvier. Hiver.

14.  Anniversaires.

15.  Rentrée des classes. Automne.

16.  Annexes.

 

1. Shabes (Shabat)

Dernier jour de la semaine. Jour de repos. Shabat signifie « cesser ». Dure 25h. Commence à l’apparition de la première étoile le vendredi soir. Se termine à la tombée de la nuit le samedi.

Ordre des repas de shabes :

Accueil du shabes. Apéritif/forshpeys/zakouski. Kidush : bénédiction avec le vin le pain et le sel. Kidush signifie « spécial, unique ». Kidush puis repas du vendredi soir. Kidush puis repas du samedi midi.  Seuda : repas du samedi soir. 

Zemirot/zmires : chants pendant les repas de shabes.

Le vendredi soir, à la première étoile : allumer les bougies/nérot. Deux bougies : shamor, observer, garder, et zakhor, se souvenir. La maîtresse de maison allume deux bougies et prononce la bénédiction en ramenant les mains vers son visage. Chaque fillette allume une bougie.  

« Que la semaine à venir soit bonne pour la santé, pour la parnassa (moyen de subsistance), et qu’elle soit une semaine de chance pour moi, ma famille et tout le peuple d’Israël, amen ! »

Prière D. d’Abraham, récitée en Hébreu

Mettre une nappe blanche. Poser 2 pains tressés/hales directement sur la nappe et les recouvrir d’un napperon/mapa, en souvenir de la blanche manne céleste, qui tombait tous les jours dans le désert d’errance, en portion double le vendredi. Et ne pas oublier de poser à côté un couteau pour couper le pain. Ajouter le gobelet en argent/koys sur une soucoupe, pour le vin qui sert à la bénédiction, et le livre de prières/sidur. On peut faire le vin soi-même. Poser les couverts d’une manière pas trop stricte, sur la table, avec le sel, le vin, du jus de raisin, de l’eau. Si un « invité surprise » arrive il ne doit pas se sentir gêné par une absence de couverts trop évidente.  Simuler un peu de désordre, un oubli quelconque, est de bon ton. Cela donne lieu à des allers-retours pour se procurer prestement l’objet manquant.

Mettre des fleurs dans un vase, des branches d’eucalyptus.

 

Menus : accueil du shabes. Chants. Repas du vendredi soir. Faire le kidush : vin, sel, hales. Se laver les mains. Puis servir le repas. Zakuski. Pirojki. Poisson/fish : boulettes de poisson ou poisson farci/gefilte fish, ou du maquereau. Tsimes. Bouillon avec des pâtes/yoekh mit lokshen ou avec des kneydklekh. Viande du bouillon en tranches. Poulet plus veau. Rôti de veau en tranches. Ou bien tsholent en hiver, klops en été. Le tout avec cornichons malossol. Raifort. Tsimes. Kugel. Compotes et fruits au sirop. Leykekh.

Repas du samedi midi. Kidush : vin, sel, hales. Shnaps. Zakuski. Leykekh. Puis servir le repas : gehakte eyers/œufs durs et oignons hachés, hareng, hareng gras/shmaltz haring, ou boulettes de poisson. Pied de veau en gelée/fis, galekh. Foies de volaille hachés/gehakte leber. Kugel. Tsholent en hiver, klops ou poulet rôti en été. Cornichons malossol. Raifort. Compotes et fruits au sirop, abricots ou poires pochés. Leykekh.

Shabes, on mange chaud, pas comme les Karaïtes.

Goûter du shabes après la sieste : thé citron servi dans des verres, leykekh, gâteaux.

Repas froid du samedi soir/seuda. Restes du poisson de midi, bière. Hareng. Thé. Leykekh.

Havdala/havdole : on allume une bougie tressée, on répand un peu de vin, on respire des aromates, avec une prière, le jour devient nuit, une nouvelle semaine commence. 

 

Chanson « Shabes zol zayn » interprétée par Théodore Bikel :

Paroles :

Yababa babam, yababa babam, baba ya baba…

Shabes shabes shabes shabes

Zol zayn, yidn, shabes

Shabes zol zayn, shabes zol zayn

Shabes oyf der gantser velt

Freylekh freylekh freylekh freylekh

Zol zayn, shvester, freylekh

Freylekh zol zayn, freylekh zol zayn

Freylekh oyf der gantser velt

Sholem sholem sholem sholem (shuloym)

Zol zayn brider sholem

Sholem zol zayn, sholem zol zayn

Sholem oyf der gantser velt

Shabes zol zayn, freylekh zol zayn, sholem zol zayn

Shabes oyf der gantser velt !

 

2. Rosheshone (Rosh ha-Shanah, Rochachana)

Nouvelle année. « Tête de l’année ». 1 er tishri, premier mois de l’année, en général autour du mois de septembre.

« Qu’il y ait une volonté devant toi »

Rosheshone correspond à la conception du monde, à la conception de l’être humain, peysah correspond à la conception du peuple d’Israël.

2 repas de fête /seder, repas qui suit un ordre : les aliments sont consommés selon un rituel précis accompagné de chants et de bénédictions. Pris en commun le soir après la tombée de la nuit. Les fêtes juives commencent la veille au soir. Plateau de fruits nouveaux pour le 2 e seder de rosheshone. Shela heyanu/bénédiction quand on mange un fruit pour la première fois dans l’année.

On nettoie à fond la maison.

 

Le soir : sur la table, mettre une nappe blanche, deux bougeoirs, un gobelet en argent/koys, du vin, 2 pains de fête/hales rondes enroulées et sucrées, agrémentées de raisins secs et parsemées de graines de pavot ou de sésame, et recouvertes d’une serviette brodée. Au dernier moment pour éviter qu’elle noircisse, éplucher et couper une pomme en lamelles. Disposer les lamelles de pomme sur une petite assiette au centre de laquelle on met un petit bol de miel liquide (miel d’acacia).

Le premier soir, allumer les bougies avant la fête. On fait la bénédiction sur le vin et le pain/kidush. On trempe le pain dans le sel puis dans le miel. Puis on fait passer le miel et la pomme aux convives. Chacun trempe une tranche de pomme dans le miel et la mange.

Les hales sont rondes, enroulées, comme les représentations des ondes gravitationnelles dans la toile de l’espace-temps. Ou ornées d’oiseaux, ou en forme d’échelle.

Si on sert un plateau de fruits, on l’ôte de la table au moment du kidush, ou bien on le recouvre d’une serviette.

 

Menus : gefilte fish /carpe farcie avec la tête, accompagné de sa gelée et de raifort. La tête est pour le chef de famille/balebos : « que nous fructifiions, nous multipliions et soyons en tête. » (Certains servent une tête de veau ou d’agneau). Et « que nous nagions dans la toyre, dans la Torah. »

L’œil toujours ouvert du poisson symbolise l’attention constante que Dieu nous accorde. Et comme les poissons dépendent de l’eau, ainsi dépendons-nous de la Providence divine. Le poisson est aussi un symbole de fertilité. Et « manger du poisson rend intelligent » disait Féliks, le père de Méménon. Proverbe yiddish : « Dos fishele in taykhele iz nokh vayt fun baykhele/ Le petit poisson dans la rivière est encore loin de l’estomac. »

Tsimes de carottes coupées en rondelles, en forme de pièces de monnaie. Jeu de mots : en yidish carottes se dit merin et mer signifie beaucoup. En hébreu rimone : grenade. À l’origine les carottes étaient rouges ou blanches. L’intérieur de la grenade est rouge et blanc (charité et rigueur). Si on n’a pas de grenade, on prend des carottes. « Quand je n’ai pas de rouge, je prends du bleu. » Picasso. Toutes sortes de tsimes de fruits et légumes.

Les aliments, de saison, se prêtent à des jeux de mots et des interprétations symboliques.

On mange de la viande grasse, bœuf, veau ou mouton. Pot-au-feu. Tête de veau, de mouton, de bélier. Certains ne mangent pas de viande.

Bouillon de bœuf, poulet, légumes, carottes, poireaux, parfois accompagné de raviolis/ kreplekh à la viande et bouillon. Viande, accompagnée du bouillon à part, des légumes, poireaux, carottes, haricots blancs, de raifort et de gros cornichons au sel « à la juive ». Salade de poivrons. On évite le vinaigre. On ne mange pas de radis noir.

Plat de légumes : blettes, feuilles de bettes, feuilles de betteraves, épinards, fèves, haricots blancs, courgettes, aubergines, fenugrec, jujube, poireaux, courge, « contre les ennemis. »

  

Fruits : pommes et miel. Dattes. Grenades. Jujubes. Sésames. Figues. Raisins.

Dattes, sésame : symboles de fertilité, et espoir d’accomplir beaucoup d’actes méritants, commandements/mitsves. Il y a 613 mitsves. Grenades : la grenade contient 613 grains, autant que de commandements bibliques/mitsves.

 

Bénédictions : poireaux, en hébreu karti : « Que nos ennemis soient détruits ». Blettes ou épinards/silka : « Que nos ennemis soient détruits ». Dattes/temarim : « Que disparaissent nos ennemis ». Courge/kra : « Que notre décret soit déchiré et que nos mérites apparaissent devant Toi ». Sésames ou haricots blancs/rubia : « Que nos mérites soient nombreux. » Grenade/rimone : « Que nous soyons pleins de mitsves comme la grenade ». Tête de mouton ou de veau ou de poisson/rosh keves : « Que nous soyons à la tête et non à la queue ». Pomme dans le miel/tapuah bidvash : « Que la nouvelle année soit bonne et douce ».

« La base de cette pratique se trouve dans le Talmud (Horayoth12 a) où l’érudit Abaï dit qu’au début de l’année une personne devrait manger des citrouilles, des poireaux, des bettes ou côtes de blettes, des dattes, etc., parce que ceux-ci poussent en abondance et sont de bons présages.

Les hassidim servent des côtes de bettes ou des feuilles de bettes à Roche Ha-chana parce que le mot hébreu pour bette, sèlèk, est similaire par le son au mot hébreu chè-yistalkou dans la phrase « chè-yistalku oyvéynou » (« que nous puissions nous débarrasser de nos ennemis »), une phrase utilisée à Roche Ha-chana. » 

Alfred J. Kolatch. “Le Livre Juif du Pourquoi ? ” Tome I. Collection Savoir. Editions Jonathan David Publishers, 1990, p. 272

 

Desserts : cake au miel/honik leykekh, de l’hébreu portion, part/lekah, pour que les convives soient bénis d’une « bien bonne part ».

Compotes de pommes, de poires, de quetsches.

Strudel aux pommes.

Dessert du deuxième soir/shela heyanu : raisins, pommes, grenades. Bénédiction spéciale pour manger ces fruits pour la première fois de l’année, en paix et bonne santé.

Pour rosheshone on ne mange pas de noix : egoz, noix en hébreu, a la même valeur numérique 17 que ‘het le péché, si épelé sans le alef. Remarque : le mot hébreu bon/tov, a la valeur numérique 17.  On ne mange pas de raisin noir (selon le Zohar), mais on mange du raisin blanc qui est bénéfique et de bon présage.

On ne doit pas trop manger. On évite les aliments amers, aigres ou acides. On ne doit pas dormir pendant le jour de rosheshone, ni échanger des paroles futiles.  On garde des fruits nouveaux, dont on n’a pas encore gouté dans l’année, raisins, grenades, pommes, pour le deuxième seder, et on fait le shela heyanu/ « qui nous fait vivre », bénédiction pour une action nouvelle. Le Talmud considère les deux jours de rosheshone comme une longue et unique journée. On offre du miel.

 

3. Kipur (Kipour) / Yomkiper (Yom kipour)

Shabes des shabes. Jour du grand pardon. Grand jeûne.

 

Veille de kipur : après les kapoyres, quand on a bien fait tourner les poulets (coutume en voie de disparition, remplacée par un don en argent).

Mettre une nappe blanche. Allumer les bougies et mettre une veilleuse pour les disparus. Composer un bouquet de fleurs ou plantes odorantes : on doit sentir de bonnes odeurs à kipur. Mettre de beaux habits, des habits neufs, une chemise blanche, porter des chaussures sans cuir, dont les semelles ne sont pas en cuir (des tennis par exemple).

Préparer à l’avance. Le repas doit être pris tôt pour être terminé avant le début du jeûne et pour pouvoir aller à temps à la shul/synagogue.

 

Menus : vin kasher. Hales. Foies de volaille hachés/Gehakte leber. Bouillon avec kneydlekh ou ferfels. Poulet, légumes, raifort, cornichons malossol. Pommes au four. Compote de pommes. Gâteaux. Leykekh. Strudel. Ne pas trop saler la nourriture pour ne pas avoir soif. Ne pas manger épicé.

Kol nidre : « tous les vœux ». Première prière de l’office du soir de kipur. Annulation publique des vœux pour l’année passée et l’année à venir. Faite trois fois en présence de trois notables.

« Poires de kol nidre. »

« Les poires veulent toujours se faire passer pour des pommes. »

Expression et proverbe yidish

 

Après le jeûne :

Menus : gâteaux lune. Hareng gras /shmaltz hering. Salade sucrée. Kreplekhs et bouillon. Bœuf braisé à la juive. Strudel. Compote de pommes. Leyker.

Pour rompre le jeûne, commencer par les gâteaux avec du thé, ou du hareng, pendant que le bouillon de la veille se réchauffe.

 

4. Sukes (Soukot, sukot)

Correspond à la fin des récoltes.

Sitôt après kipur on construit une cabane de branchages, la suka. On mange et on dort dans la suka. Le toit de la cabane/suka permet de voir les étoiles. On respire le cédrat parfait (sans tâches) / etrog et on agite le lulav avec l’etrog dans toutes les directions. Le lulav est un bouquet de branchages qui symbolise l’unité du peuple juif.

Les 4 espèces : la branche de palmier/lulav – goût sans odeur. Le cédrat/etrog – goût et odeur. La myrte/ hadas – odeur sans goût. La branche de saule/ arava – ni goût ni odeur.

On va chez les gens qui ne peuvent se déplacer pour leur faire sentir l’etrog. On le garde ensuite pour les femmes en couches.

 

Menus : pendant la fête des cabanes/sukes les repas sont apportés dans la suka/cabane, qui est décorée. On mange de la viande et des fruits.

Raisin. Ragouts. Hareng. Harengs marinés. Maquereau. Betteraves. Pommes de terre. Oignons. Tsimes de fruits. Foies de volailles. Foies de volaille hachés/gehakte leber. Chou farci. Zis krot/Chou sucré au pain d’épice. Pintade aux choux de Bruxelles.  Poitrine de bœuf au cumin. Bœuf braisé aux choux. Borsht. Pickel fleysh. Saucisson/wursht. Strudel. Compotes. Gâteaux. Kreplekhs aux myrtilles. Poires ou pas poires ? Tsimes de poires. Gâteau roulé aux noix, ou pas de noix ?

 

Tous sont bienvenus dans la suka, Juif ou pas.

Remarque : l’écorce de saule sert à faire l’aspirine, qui était autrefois administrée sous forme de décoction.

 

5. Simhat Toyre (Simhat Torah)

Fête de la toyre/Torah.

On lance des bonbons aux enfants à la synagogue.

 

Menus : gâteaux lune. Gâteaux. Bonbons. Petits gâteaux secs. Mazurkes. Petits gâteaux fourrés/rugelekh.

 

6. Hanuke (Hanouka, Hanuka, Hanike))

Fête des lumières. Correspond au solstice d’hiver. Commémoration du miracle de hanuke.

Huit soirs de suite avec chants de hanuka et prières, allumer les bougies du chandelier à huit branches/menoyre. Plus une bougie au-dessus, le shamash qui sert à allumer les autres, qui doivent être alignées toutes à la même hauteur. La menorah/menoyre doit être posée près de la fenêtre pour que les lumières soient visibles de l’extérieur. Respecter les consignes de sécurité. Attention aux rideaux. Attention au synthétique. Attention aux cheveux. Attention aux doigts. Protéger la table ou le support de la chaleur et de la cire.

Remarque : certaines menoyre, en particulier quand elles sont anciennes, présentent des godets que l’on remplit d’huile. On allume ensuite des petites mèches spéciales qui surnagent sur l’huile. Bien frotter et astiquer la menoyre pour qu’elle brille.

Tous les membres de la famille doivent être présents. Les femmes ne doivent pas travailler pendant 30 mn après l’allumage des bougies. Chaque jeune garçon allume sa propre menoyre. Les gens seuls allument aussi leur menoyre. On allume chez soi même si on participe par ailleurs à un allumage collectif.

Après chaque allumage on récite en hébreu la bénédiction suivante :

« Nous allumons ces lumières (pour commémorer) les actes salvateurs, les miracles et les merveilles que Tu as accomplis pour nos ancêtres, en ces jours-là, en ce temps-ci, par l’intermédiaire de Tes saints Cohanim. Pendant les huit jours de ‘Hanouccah, ces lumières sont sacrées et nous n’avons pas le droit d’en faire un quelconque usage, mais uniquement de les regarder pour remercier et rendre grâce à Ton grand Nom pour Tes miracles, pour Tes merveilles et pour Tes délivrances. » (Traduction de l’hébreu).

Donner aux enfants dreydl, hanuke gelt, et cadeaux.

Prévoir : menoyre/chandeliers et bougies, dreydel (toupies sur les faces desquels sont inscrites des lettres hébraïques), haricots secs, argent de hanuka pour les enfants/hanuke gelt, cartes à jouer.

La coutume est de donner aux enfants un dreydl/toupie, sur lequel figurent les quatre lettres hébraïques, Nun, Gimel, Hé, Shin, initiales de la phrase : « Ness Gadol Haya Sham – un grand miracle se produisit là-bas ». On joue à un jeu avec des bobelekh/haricots secs, ou bien du gelt/argent, pièces de monnaie, pour compter les gains. Les lettres hébraïques ont une valeur numérique, comme les points sur un dé.

Règle du jeu : chaque joueur dispose de pièces, de billets, ou bien de haricots. Avant de commencer, chacun dispose au centre du jeu un Euro ou un Dollar. Ensuite, on joue. On fait tourner la toupie chacun son tour. Chaque joueur prend en fonction de la lettre sur laquelle sa toupie est tombée.

Shin/ shtel, mettre : on prend toute la banque. Nun/nul, rien : on ne prend rien. Hey/halb, moitié : on prend la moitié.  Gimel/gib, donne : on en donne deux. 

Ou bien : Gimel/gants : le joueur prend toute la banque. Nun/nul, rien : le joueur ne prend rien. Hey/halb, moitié : le joueur prend la moitié. Shin/ shtel, tous : les joueurs placent 1 dollar, et le joueur qui est tombé sur shin rejoue. Autre façon: on met des pièces de monnaie  de plusieurs pays au milieu, et on joue pour plus ou pour moins.

Il est de tradition de donner, chaque jour de la fête, de l’argent aux enfants afin de les encourager à étudier la toyre/Torah et leur apprendre à donner le dixième/maasser de leur gain pour la tsedoke/charité. En effet le mot hanuka est lié au mot ‘Hino’h qui signifie, en hébreu, éducation.

Les Syriens interdirent l’enseignement et l’étude de la Torah sous peine de mort ou d’emprisonnement. Malgré tout, les enfants juifs persistèrent, ils voulaient étudier. On posta donc des guetteurs chargés de prévenir de l’arrivée des patrouilles syriennes. Dès que l’une d’elle était signalée, les enfants cachaient leurs livres et jouaient à la toupie. Le bruit des toupies servait également d’alerte.

Note : la nuit de Noël/nitl, on joue aux cartes (seule fois dans l’année), ou on confectionne du p-q avec des vieux journaux. Il faut rester éveillé (en cas de danger).

 

Menus : on peut décorer la table avec un peu de verdure, des oranges, des clémentines, des pommes de pin, des pommes frottées pour les faire briller.

Il est de tradition de manger des aliments frits à l’huile comme des beignets par exemple, en souvenir du miracle lié à la fiole d’huile, ainsi que des aliments lactés en souvenir de l’action héroïque de Judith.

Huile d’olive, gras, et laitages : latkes. Pontshkes/beignets. Gogosh, beignets de hanuka en Roumanie. Grivens, gribenes. Blinis. Truite à la galicienne. Gâteau roulé à la confiture. Strudel aux pommes. Nougat au miel. Kugel de hanuka. Pied de veau en gelée/Fis. Bœuf au chou. Blintses. Gâteau au fromage blanc/ Kez kikhen. Tarte au fromage. Tarte au saumon. Tsimes aux fruits.

Servir les latkes salées, avec du poisson (saumon, truite) ou de la viande (poulet rôti, oie rôtie, canard rôti, escalopes panées/shnitzel, klops/bosse de chameau) ou bien en dessert, saupoudrées de sucre en poudre.

 

7. Tu Bishvat (Tou Bichvat)

Nouvel an des arbres.

 « Chaque homme devra rendre compte pour tous les fruits auxquels il n’a pas goûté ».

Talmud de Jérusalem

 

La fête de tu bishvat tombe le 15 du mois de shevat, autour du 20 janvier. « Tu » veut dire 15 en hébreu. 15 s’écrit avec les lettres « tet-vav », qui ont pour valeur numérique « 9 et 6 ». Pourquoi 9 et 6, et pas 10 et 5 ? En hébreu 10 et 5 s’écrit « yud-he » ce qui reviendrait à écrire le nom d’Hachem : yud he vav he. On change donc les valeurs numériques. 

Bénédiction sur les fruits. Mezonot. Motsi. Ha’etz. Voir le livre du Shulkhan Harukh.

 

Menus : disposer sur la table un maximum de fruits différents. Ceux qui poussent en Israël, coutume kabbalistique, dans l’ordre : blé, orge, olive, datte, raisin, figue, grenade.   Et aussi des fruits exotiques, des fruits rares, des vins les meilleurs. Servir une salade de fruit. On mange des fruits secs, coutume ashkénaze. On mange des Tishpishti, du halva.

 

8. Purim (Pourim)

Fête de la « reine Esther ». Fête des sorts/pur, pluriel purim. Carnaval.

Dure 2 jours pendant lesquels on est tenu d’écouter la lecture du rouleau d’Esther/megile dans son entier. On va la lire aux personnes qui ne peuvent se déplacer.

Prévoir pour les amis, les voisins, les membres de la famille, des cadeaux immédiatement comestibles/shalakhmones (vin, jus de fruit, fruits, homentashen, halva, confiseries, présentés dans des petites corbeilles ou des petits sacs en papier) et des pièces de monnaie pour la tsedoke/charité, des grager/crécelles, des dés, des megile/« rouleaux d’Esther », des déguisements. Préparer un purim shpil/représentation théâtrale. Prévoir de la craie pour écrire le nom du méchant Homen sur ses semelles. Quand on lit la megile, on agite les grager/crécelles et on tape des pieds à chaque fois qu’on entend le nom du méchant Haman, Homen, qui est effacé à la fin.

En principe, les plus jeunes offrent les shalakhmones aux plus âgés, les femmes aux femmes, les hommes aux hommes. Les hommes offrent des douceurs aux femmes. Il est d’usage de faire la charité aux Juifs et aux non-Juifs. Tout le monde fait la charité, selon ses moyens, même le pauvre doit donner pour la tsedoke.

On fait un festin et on mange toutes sortes de douceur et de plats savoureux. On évite de manger de la viande fibreuse, qui se coincerait entre les dents. Une autorité, Kalonymos ben Kalonymos, dans son livre « Masse beth Pourim » présente une liste de vingt-sept plats de viande différents.

  

Menus :   halva. Homen tashn. Pistaches. Salade de harengs aux pommes. Gâteau au pavot. Roulé au pavot. Rugelekh. Nougat. Chaussons aux noix. Poche de veau farcie. Lentilles. Salade de lentilles. Soupe aux lentilles. Boulettes de viande. Kasha. Kreplekh. Soupe de pois cassés. Petits pois. Salade vinaigrette. Cornichons malossol. Concombre aigre-doux. Fruits exotiques. Varenikes. Hala de purim, longue tresse de pain/keylitsh.

Vin : la modération s’impose, il faut s’arrêter AVANT de ne plus faire la différence entre Homen et Mordekhay, entre « Maudit soit Haman » et « béni soit Mardochée ». Purim est le seul moment de l’année où l’on peut se travestir et s’enivrer (légèrement). Les femmes peuvent porter des vêtements de couleur légèrement pourpre ou violine. Il est recommandé aux femmes d’éviter de boire de l’alcool, d’une manière générale, et bien sûr aux enfants.

 

Sitôt après purim on attaque le grand ménage de peysah.

 

 

9. Peysah / Pesah (Pessah)

« Pâques juives ». Passah en hébreu signifie « passer par-dessus ». Délivrance de l’esclavage. Fête du passage, du printemps. Peysah correspond à la fin de la récolte de l’orge.  La fête dure 8 jours à partir du 14 nissan au soir.

La fête de peysah commémore la sortie d’Egypte du peuple opprimé conduit par Moïse/moyshe rabeynu. Un miracle a présidé à cette libération qui s’est produite de nuit à toute vitesse. Le pain n’a donc pas eu le temps de lever, les pains azymes/matsa, matses, en sont le symbole. Le père doit raconter cette histoire à son fils chaque année à la même date du calendrier hébraïque.

Cette fête est inaugurée par un repas, le seder, qui a lieu de la même manière deux soirs de suite. Premier seder et deuxième seder. Les fêtes juives commencent la veille au soir du jour de fête proprement dite. Si l’on voit sur le calendrier civil, par exemple, la date variable selon les années, peysah le 8 avril : le premier seder a lieu le 7 avril au soir et le deuxième aura lieu le 8 avril au soir. La fête sera célébrée tout du long selon les dates indiquées, à la shul/synagogue et à la maison. Dans le calendrier juif, peysah a lieu à date fixe, à partir du 14 du mois de nissan au soir. Le calendrier juif qui est luni-solaire est différent du calendrier civil ou calendrier grégorien qui est solaire. Il y a donc un décalage entre les dates. Les deux premiers jours de fête sont appelés yom tov.

La fête de peysah dure 8 jours, pendant lesquels il est interdit de consommer ni de posséder du homets, c’est-à-dire de nourriture fermentée ou susceptible de l’être, de levain, de céréales. Sont interdits : le blé (sauf les galettes de pain azyme/matses), l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le pain, les gâteaux à base de farine de blé, les pâtes, la bière, le whisky, la vodka.  On ne consomme pas les ketuniot : riz, maïs, moutarde, fèves, haricots, pois, lentilles, soja, cacahuètes, légumineuses. Ni yaourt, ni fromage.

Le pain est remplacé par des  mastes. Matsa, prononcer « matseu » : pain azyme, pain non levé, pain sans levain, sans levure. Pain de misère, pain du pauvre, mangé par les Hébreux en Égypte.

Avant la fête on s’est débarrassé des vieilles matses, et l’on doit attendre le premier seder pour manger des matses fraîches/frishe matses.

Le grand ménage : le grand ménage de la maisonnée commence après purim et se termine la veille de peysah. Jeter le homets, ou le vendre symboliquement. Changer le balais, la pelle la balayette, le sac d’aspirateur. Cacher une poignée de miettes pour la recherche de la nourriture fermentée ou fermentable/homets.

Chercher le homets : le soir, le père et les enfants vérifient que la mère a bien tout nettoyé et qu’il n’y a plus de homets à la maison. Intentionnellement, la mère a caché quelques morceaux que les enfants doivent trouver en s’aidant d’une bougie ou d’une lampe de poche. Il arrive de trouver du homets oublié ! Ils ramassent ces miettes avec une plume, et tout est jeté dans un sac en papier prévu à cet effet. Le homets sera ensuite détruit, brûlé ou jeté. On se débarrasse de tout le vieux homets en le jetant ou en le vendant symboliquement à un voisin non-juif. Dans ce cas on peut le garder dans un endroit clos hermétiquement, jusqu’à la fin de la fête. La vente fictive des céréales avec restitution après la fête est codifiée.

Pour peysah, on fait 2 seder/repas, deux soirs de suite : le premier la veille de la fête, le second le lendemain soir.

Inviter : la famille, les amis, les personnes isolées, à l’avance, pour l’un ou l’autre seder. Prévoir suffisamment de place et de nourriture pour les invités de dernière minute. Dans les temps où le Talmud a été rédigé, les Juifs avaient coutume de consommer l’agneau pascal en groupes le plus grands possibles. On cherche donc à avoir des grandes tablées à peysah.

Prévoir : une nappe blanche, des napperons, sortir la vaisselle spéciale peysah. Prévoir des livres de peysah/hagode, pour chaque convive. Des kipa, kapele/petites calottes, pour les hommes et les petits-garçons. Des chaises et des fauteuils autour de la table. Prévoir des sièges confortables, des coussins sur lesquels les hommes s’accoudent (les femmes gardent leur dignité). Prévoir aussi des coussins à part pour les plus petits qui veulent se reposer, le seder se prolonge parfois très tard dans la nuit.

Faire briller l’argenterie. On s’habille bien, avec du blanc, des bijoux en or (rappel de la fuite en Egypte).

Courses : faire ses courses à l’avance en fonction des recettes du repas et des ingrédients pour le plateau du seder.

Matses pour les seder (pluriel : sedarim), et pour toute la semaine. Si possible, se procurer à l’avance des matses faites à la main matses shmoura, matse shura) pour inaugurer le seder.

Farine de pain azyme/matse-mehl. Gros sel. Œufs (beaucoup). Poisson/fish : carpe et colin, commandés à l’avance chez le poissonnier. Viande kasher, bœuf et poulet, plus aile de poulet rôti (ou épaule d’agneau rôtie). Légumes : carottes, poireaux, céleri en branche et céleri rave en boule. Persil, coriandre, cerfeuil. Oignons, verts d’oignon, salade romaine, radis roses avec les feuilles, petites betteraves. Pommes, dattes ou noix, gingembre, cannelle, amandes en poudre et noix de coco râpée. Sucre en poudre. Fruits secs : pruneaux, abricots secs, raisins secs. Citrons non traités. Vin « kasher Le’ Pesah ». Jus de raisin. Gros cornichons à la juive « kasher le’peysah ». Raifort frais à croquer et raifort râpé en pot. Ne pas oublier les bougies.

Acheter les herbes et la salade le jour même, ou la veille seulement. Vérifier la veille du seder que l’on n’a rien oublié.

Prévoir un os avec de la viande grillée qui reste dessus : aile ou cou de poulet, ou bien épaule d’agneau pour le plateau du seder.

Pour la semaine de peysah, prévoir beurre pour les tartines matses que l’on mange en quantité. Confiture, chocolat, avocats, petits oignons, éventuellement fécule de pomme de terre.

Allumer les bougies : à la première étoile. Le premier soir avec des allumettes, le second à l’aide d’une flamme préexistante.

 

Le plateau du seder de peysah : est un grand plateau rond, sur lequel on dispose en ordre circulaire les ingrédients. Préparer le plateau avant la tombée de la nuit le premier soir, et également le second.

Composition du plateau comme suit : 

Zroa, zeroa : os avec un peu de viande rôtie accrochée, aile ou cou de poulet ou bien épaule d’agneau. Betsa, beytsa : 1 œuf dur. Maror : herbes amères, persil, raifort, salade romaine ou laitue. Hazeret, atseret : légumes amers, radis, concombre, (cresson), persil, cerfeuil, raifort, salade romaine ou laitue. Harosset, haroyses : le mortier, pâte à base de pommes et de vin. Karpas : céleri en branche ou oignon. Et encore du maror. Poser à côté 1 bol d’eau salée. 3 matses/pain azyme empilées, chacune recouverte d’un napperon.

Signification de ces aliments symboliques :

Céleri/karpas (ou oignon) : le mot karpas, d’origine syriaque, signifie céleri. Il est l’acronyme de la phrase « 600 000 Juifs sont esclaves », en hébreu. Acronyme : sigle qui forme un mot. Laitue/maror, en souvenir de l’amertume dans la servitude. Le mot hassa/laitue, signifie « pitié » en hébreu, car D. a pris son peuple en pitié. Note : laver les feuilles de salade une à une, les insectes et limaçons ne sont pas kosher. Raifort/hazeret. Pâte à base de pommes et de vin/ haroyses : le mortier, que les hébreux préparaient pour fabriquer les briques sous la férule de Pharaon. Une aile ou un cou de poulet ou bien de l’épaule de mouton rôti/zroa, car D. a fait sortir les enfants d’Israël d’Égypte de « son bras étendu » (on peut manger la viande le lendemain des seder). Un oeuf dur/beytsa, en souvenir de la destruction du Temple de Jérusalem. Beytsa signifie en araméen « D. a voulu nous libérer ». 3 galettes de pain azyme/matses, empilées l’une sur l’autre, séparées chacune par une serviette blanche et recouvertes d’un napperon. (Prévoir une matsa supplémentaire.) Elles symbolisent les 3 patriarches, Abraham, Isaac et Jacob. Elles font allusion aussi aux 3 anges venus rendre visite à Sarah un 14 nissan.  Abraham dit à Sarah « Prépare vite trois mesures de farine, pétris-les et fais des gâteaux » (Génèse, XVIII, 6).

Poser le plateau au bout de la table, à côté de la place du chef de famille/balebos.

 

Sur la table : on met au centre, la coupe du Prophète Élie, remplie de vin kasher le’Pesah. La « Coupe d’Eliyahou », coupe ou timbale en argent, est destinée au Prophète Elie qui visite toutes les maisons le soir de peysah. De même, pour les circoncisions, il a une chaise spéciale. Le Prophète Élie est l’annonciateur du Messie/meshiah.

On dispose : vin et jus de raisin « kasher le’pessah ». Le jus de raisin est pour les enfants et ceux et celles qui ne boivent pas d’alcool. Verres de kidush pour boire les doses réglementaires de vin. Disposer devant chaque assiette un verre de vin qui contienne la quantité requise.

Hagodes, livres qui contiennent la liturgie, les chants, les récits de peysah, et des commentaires. En prévoir un pour chaque convive.

Une corbeille avec des calottes, kipa/kapele, pour les hommes et les petits-garçons.

Eau salée dans un grand bol (symbolise les larmes) pour tremper les herbes amères selon le rite.

Un saladier avec de la salade romaine lavée feuille par feuille, en vérifiant l’absence totale d’insecte.

Une assiette avec des radis. Une assiette avec du persil, du céleri en branche, du raifort frais coupé en lamelles.

Des pots de raifort (kasher le’Pesah).

Une assiette avec des matses. La matsa au début du seder symbolise l’agneau pascal, signe de libération, rappelé aussi sur la mezuza. Elle symbolise aussi la promptitude : « L’homme doit toujours accomplir son devoir aussi promptement que possible », traité Nazir, p.23b).

(Les Juifs de Salonique ont pour coutume de garder un petit morceau de matse du début du seder dans leur poche.)

Une corbeille avec des œufs durs cuisson spéciale peysah. En prévoir environ 2 pour chaque participant, et quelques-uns en plus. Ils sont servis au début du repas pour la soupe de peysah, avec de l’eau salée chaude, après la fin de la lecture de la hagode. Prévoir aussi une soupière d’eau chaude salée. Les œufs durs qui restent serviront à faire des hachis pendant la semaine.

Il n’y a pas de dessert à la fin du seder de peysah. Au début du seder on cache un morceau de matse : l’afikomeyn pour que les enfants, après avoir été attentifs, aient la joie de trouver à la fin du seder « le dessert » qui est sans être. Afikomeyn, dessert, est un mot qui vient du grec.

Le mot seder signifie « ordre », du fait de l’abondance de détails à se rappeler. Il doit comprendre une suite d’éléments précis et immuables, transmis de génération en génération, dans l’ensemble de la communauté.

 

« ORDRE DU SEDER

Le seder comprend quinze prescriptions. On a l’habitude d’en chanter le sommaire ainsi que chacune des parties le constituant, avant chaque Mitsvah que l’on va accomplir.

KADECH – Réciter le Kidouch sur du vin

OUR’HATS – Se laver les mains sans réciter la bénédiction

CARPASS – Manger un légume trempé dans l’eau salée

YA’HATS – Briser la matzah en deux, en mettant de côté la plus grande pour l’Afikoman

MAGUID – Raconter l’histoire de la sortie d’Egypte

RA’HTSAH – Se laver les mains en récitant la bénédiction avant le repas

MOTSI – Réciter la bénédiction sur la matzah MATSAH – Réciter la bénédiction spéciale sur la matsah et la manger

MAROR – Manger les herbes amères

KOREKH – Manger le sandwich de matzah et des herbes amères

CHOUL’ HAN ’ OREKH – Manger le repas

TSAFOUN – Manger l’Afikoman

BAREKH – Réciter le Birkath hamazon

HALLEL – Réciter le Hallel

NIRTSAH – Si on accomplit tout cela, Dieu agréera notre célébration »

Hagadah de Pesah Breslev, Jerusalem, Institut Breslev, Editions Colbo, Paris, p.29

 

Le seder commence par la lecture de la hagodeh/livre comportant le récit de peysah, dans l’ordre. Le plus jeune enfant pose la première question. Les convives posent ensuite des questions et font des commentaires durant le seder. Au cours de la lecture on boit et on mange ce qui est sur le plateau selon un rituel précis et codifié, ordonnancé par le maître de maison/balebos.

Pour avoir accompli la mitsva du seder, il faut avoir mangé au minimum : 30 g de matsa (1/2 matsa) et 19 g de maror, chacun en moins de 4 minutes. Les hommes s’accoudent sur le côté gauche (les femmes gardent leur dignité). Et il faut avoir bu : les 4 coupes de vin ou de jus de raisin. Chaque coupe doit contenir un minimum de 8,6 centilitres. Il convient d’en boire la majeure partie. On respecte le temps de hakilat prass/à consommer rapidement, de 2 à 9 mn maximum.

On confectionne des petits sandwichs directement à table au moment indiqué par le chef de famille/balebos.

On doit également s’accouder sur le côté gauche pour boire les 4 coupes de vin (jus de raisin pour les enfants), 8,6 cl par coupe ou verre.

« On remarque qu’il y a quatre termes différents qui évoquent la libération : sortirai, sauverai, délivrerai et prendrai. C’est parallèlement à ces quatre dimensions de la liberté que sont bues les quatre coupes, afin de prendre la mesure de ce qu’a signifié la sortie d’Égypte : la fin de la servitude physique (Je vous sortirai), la fin de la privation d’autonomie (Je vous sauverai, c’est la dimension psychologique de l’esclavage), la dignité retrouvée (Je vous délivrerai). Et (Je vous prendrai comme peuple, c’est-à-dire l’annonce du don de la Tora, quelques semaines après la sortie d’Égypte). »

Sébastien ALLALI « Leçons de diet-éthique », Editions Lichma, p. 94

La première question du seder, « ma nishtana », « pourquoi cette nuit est-elle différente des autres nuits », est posée par le plus jeune des enfants, qui se tient à côté de son père, un kapele sur la tête si c’est un garçon. D’autres questions rituelles sont posées au cours de la lecture de la hagode, récit immuable de la délivrance du pouvoir de Pharaon, inaugural et fondateur du peuple d’Israël. Dans la tradition, il est recommandé de poser des questions sur le texte, au cours de cette lecture, et de prévoir des réponses, objets de discussions et de réflexions profondes. Certains participants peuvent faire un shiur : leçon de Torah/toyre

Pourquoi « ma nishtana ? » En hébreu, Sheni : 2. Shtana : nuit. Shano : enseigner. Pourquoi une partie du récit pendant le seder de peysah est-il en araméen ? D’habitude les anges servent d’intermédiaires entre D. et le Juif qui prie en hébreu. Mais lorsqu’il s’adresse directement à D. il peut parler même la langue populaire, comme l’araméen, D. le comprend. Pourquoi pose-t-on « les 4 questions » à peysah (sur ceux qui posent des questions) ? Le nom de D. s’écrit en 4 lettres. Mais le rite consiste aussi à poser d’autres questions, toujours nouvelles.

Quand la lecture est finie, après les chants, on ouvre et on referme la porte (pour vérifier qu’il n’y a pas de problème), puis on commence le repas.

 

Menus du repas du seder : soupe aux œufs durs, c’est le premier plat du repas, c’est l’œuf de betsa trempé dans de l’eau salée. Certains ne trempent pas la matsa pour peysah, d’autres s’autorisent à émietter de la matsa dans la soupe aux œufs, qui doit être consommée sur le champ. Gefilte fish ou boulettes de poisson. Yoykh mit kneydlekh/bouillon de poulet accompagné de kneydlekh/boulettes de farine de matse mehl. Poulet farci de peysah. Compote de peysah aux fruits secs. Macarons de peysah. Vin. Jus de raisin. Remarque : ceux qui ne trempent pas la matsa ne mangeront pas non plus de boulettes à base de farine dematse mehl/farine de pain azyme. C’est un choix personnel. « Er brokt nisht/ Il ne trempe pas. »

 

Menus pendant la semaine de peysah : le lendemain du seder, c’est yom tov/jour de fête. Le matin on se régale de tartines de matsa beurrée. Pour le goûter on confectionne des matsebra. On ne mange pas de homets pendant 8 jours. On confectionne divers plats. Quand on a un petit creux on se fait des hachis que l’on étale sur les matses. Hachis d’avocat œufs durs oignons verts et citron, sel. Hachis d’oignons et œufs durs. Foies de volaille hachés/Gehakte leyber. Jus de petites betteraves. Salade de pommes de terre. On prépare des gâteaux spéciaux sans farine. Des macarons. Biscuit de matse mehl. Gâteau de peysah. Boubelekh. Matsebrey. Galettes de matse mehl/henzlekhs. Gâteau au chocolat de peysah. Goûter de matses au chocolat. Bananes écrasées avec du sucre en poudre. Chocolat râpé sur matses beurrées. Tsholent aux pommes de terre le shabes de peysah.

 

Le premier shabes après peysah on sert parfois des hales/pains en forme de clef, la clef de la liberté.

 

10. Shvues (Chavouot)

Pentecôte juive.

Consommation de mets lactés.

La somme des lettres du mot « hita », farine, en hébreu a la valeur numérique de 22, comme les 22 lettres de l’alphabet de la toyre/Torah. On mange donc des petites pâtes cuites dans du lait.

Certains prennent aussi du miel, en vertu du verset « du miel et du lait sous ta langue ».

 

Menus : Lokshn kugel. Keys kikhel, keys kikhen/Gâteau au fromage. Blintses. Concombres à la crème. Borsht à l’oseille. Kreplekh au fromage blanc. Gâteau au fromage blanc. Tarte au fromage. Pastolik au fromage. Beignets au yaourt.

 

11. Endeuillés

Seudat avraa/repas des endeuillés. Repas pris à même le sol et préparé par les proches qui mettent le pain dans la main des endeuillés.

Menus : Aliments ronds. Lentilles, pois chiches. Ils symbolisent le mutisme des endeuillés. Et aussi que ceux qui viennent les consoler ne doivent rien dire en dehors des formules de condoléances. Œufs durs et bagels (symboles de la roue de la vie). Leykekh. Poisson. Olives. Pas de viande.

Buffet classique et sobre pour ceux qui viennent entourer les proches : assiettes froides, thé, café.

 

12. Divers

Petit-déjeuner/frishtik :  bébés des années cinquante avec ma sœur, nous fûmes  nourries à la « Blédine », une bouillie blanchâtre, plâtreuse. Petites filles, nous habitions encore dans le grenier, et nous buvions de l’ « Ovomaltine », une boisson chocolatée sous forme de paillettes, enrichie aux œufs, très nourrissante, présentée dans une boîte orange, servie délayée dans du lait bouilli. Plus tard, relogés dans un HLM,  Méménon/Hélène, nous préparait des tartines accompagnées de café au lait, que je détestais, surtout lorsque le bol se couvrait d’une peau plissée. Elle, elle aimait. Papier/Maurice, prenait un bol de café noir avec du pain et du beurre.

« Lait noir de l’aube nous le buvons le soir

nous le buvons midi et matin nous le buvons la nuit »

Paul Celan

Lait distribué par la Croix-Rouge suisse, pour les petits réfugiés, internés dans les camps au sud de la France. Ce lait que Pauline ne supportait pas et qu’Hélène adorait. 

En Hongrie-Roumanie, dans les maisons juives, on servait aux enfants un verre de lait, deux tranches de pain beurré avec deux tranches de tomates salées.

 

9 Av, Tisha beav : salade de lentillles. Semaine qui précède le 9 av : soupe de pois cassés.

Au milieu de l’été on ne mange pas de viande.

 

Fiançailles/Vort : repas. Collation. Buffet. Goûter. Puter kikhl. Boissons. Fleurs. Cadeaux.

 

Mariages : banquet, gâteaux. Orchestre klezmer et batkhan/amuseur. Discours. Champagne. Fleurs. Hekht/brochet. Raisins, amandes, dragées.

“Je vais vous raconter ce que j’ai mangé au mariage de Dravkin… Du foie haché aux œufs durs. Et d’une. Des cous d’oie farcis accompagnés de bouillie de sarrasin. Et de deux. J’ai mangé de la couenne grillée, j’ai mangé des kneidlach, j’ai mangé de la galantine. Ca fait déjà cinq plats, je crois. Mais pourquoi compter comme un imbécile? J’ai mangé cent plats. Et ce bouillon de poule! Mais suis-je bête, j’avais oublié le poisson farci! Il était servi avec du raifort rouge, ensuite il y avait eu du Kugel aux raisins secs, du tsimes aux pruneaux, et du gros radis au gingembre. Mais à quoi bon anticiper? On pourrait reparler de ces fameux cous. ils étaient si croustillants qu’on entendait la peau craquer à l’autre bout de Gomel, quand à la farce elle était aux oignons et aux champignons”.

Ilya Ehrenbourg “Lazik le tumultueux”, Editions Jean-Claude Lattes, 1981, p.13

 

Naissance : le soir du vendredi qui suit la naissance d’un garçon, « shalom zahar ou ben zakhar/bienvenue à l’enfant mâle », les proches réunis autour du berceau mangent des pois chiche, des  petits pois, des fèves, des légumes cuits, pour éloigner les mauvais esprits, les démons. Soupe de pois cassés. Hareng en pelisse/chouba. Suivi par la vakh nakht/la nuit de la veille du  bris,  aucours de laquelle le père étudie la toyre/Torah jusqu’à l’aube tandis que les invités de toutes sortes mangent, boivent, et grignotent des graines et pois.

  

Bris/circoncision (pour un garçon) et Présentation (pour une fille) : 8 jours après la naissance. Petit-déjeuner copieux, collation. Siège du Prophète Elie. Clous de girofle.

Trois jours après la  bris venait le shlishi lamiloh :  le père devait accueillir les hommes de la communauté autour d’une table bien garnie pour célébrer le jour où Abraham reçut la visite des anges venus lui souhaiter une prompte guérison après sa circoncision. Carpe farcie et kugel étaient au menu, bien sûr. Il y avait aussi des cacahuètes – un peu moins que précédemment, tout de même.” 

Shulem Deen. “Celui qui va vers elle ne revient pas”. Editions du Globe, 2017

 

Rachat du premier né : quand l’enfant mâle a un mois. Collation.

 

Bar Mitsva, Bar mitsve (garçon 13 ans), Bath Mitsva, Bat mitsve (fille 12ans) : passage à l’âge adulte. Cérémonie religieuse, suivie d’un banquet. Brochet/hekht. Le bar mitsve coupe lui-même la première part de son gâteau. Musiciens. Discours.

 

Réceptions : salades. Canapés. Sandwiches. Zakouski. Hareng. Tanche. Bobe-Zayde. Blanc- vert. Tarama.  Ou bien : foies de volaille, foies de volaille hachés, charcuterie.

Gâteaux, fruits, glaces. Vodka, Champagne. Jus de fruits. Eau plate et pétillante.

 

13. 1er  janvier

Menus : assiette anglaise. Foie gras. Oie rôtie. Salade russe. Poulet farci aux marrons, ou dinde aux marrons. Soles à la crème. Champignons à la béchamel sur toasts. Décorations avec du houx, feuilles piquantes, boules rouges toxiques. À minuit on s’embrasse sous une boule de gui accrochée au plafond. « Au gui l’an nouveau » et on boit une coupe de champagne. Les boules blanches du gui sont toxiques. Goûter : truffes au chocolat. Gâteau de marron au chocolat. Cerises à l’eau de vie.

 

14. Anniversaires

Menus : gâteau Mirabeau double. Gâteau Martigny. Rêve. Petits gâteaux. Fruits. Bougies sur le gâteau. Champagne. Bonbons.

La chanson devenue populaire « Bon anniversaire, nos vœux les plus sincères », interprétée pour la première fois par André Claveau en 1951 n’était pas chantée dans la famille. André Claveau, à la libération, avait été banni pendant deux ans des ondes, pour ses activités pendant la guerre.

On souhaite « Bon anniversaire ! » et « biz hundert un szvantzik ! /Jusqu’à 120 ans!»

 

15. Rentrée des classes

Petits gâteaux au miel, ou recouverts de miel en forme de lettres (Le mot TORAH en hébreu).  (Manger la Loi). Les enfants lèchent le miel et mangent les lettres.

 

16. Annexes

 

Menus de mariage de Mamée :

Menu de déjeuner. 46 personnes. 

1er Menu.

Melon frappé au Porto. Langouste à la Parisienne ou Filet de soles sauce Hollandaise. Selle de pré-Salé Maintenon. Petits pains à la Française. Caneton Ratie. Jambon Bucheronne ou foie gras Demidoff. Salade. Glace Françillon. Feuilletés. Fromage. 2 K Fours glacés. Compotiers de Fruits frais.  150 Pains. Café. Liqueurs. Vins. 8 Bouteilles Grapes en carafes. 8 Bouteilles Medoc. 8 Bouteilles Meursault. 7 Bouteilles Château neuf du Pape. 7 Bouteilles Chambertin. 7 Bouteilles Champagne Heidsick. Corbeilles de fleurs. 4 Maîtres d’hôtel. 2 Laveurs. Glace à rafraîchir. Menu. Matériel complet.

2ème Menu.

Melon frappé au Porto. Truite saumonée sauce Vénitienne. Suprêmes de Ris Veau Princesse. Fonds d’artichauts Princesse. Foie Gras Demidoff. Salade. Glace Regence. 1 li feuilletés. Fromage. 1 li fours glacés. Fruits frais. 2 Bouteilles de Graves. 2 Bouteilles de Meursault. 2 Bouteilles de Chateauneuf du Pape. 2 Bouteilles Gevey Chambertin. 3 Bouteilles Heidsieck. ¾ Fours et fruits. 3/4 Fours secs.

Payé comptant. 12 juin 1927.

Remarque : “Caneton Ratie”, du nom du producteur ?

 

Menus de Mashele à Williamsburg :

Recettes de Madame G. : fin madam G.

ROULÉ AU CHOCOLAT/Madame G./milkhik

Pour 5 gâteaux : 1,2 kg de farine. 450 g de beurre puter. 4 œufs entiers gantse oyer. 50 g de levure hoyvn. ¼ de verre d’eau tiède gloz vaser + ½ verre de jus d’orange. 1 cuiller vanille. 1 cuiller à soupe de sucre vanillé. ½ verre de sucre. 1 pincée de sel.

Tout mélanger dans un saladier (farine, œufs, beurre, sucre, sel, vanille). Faire un puits et ajouter l’eau et la levure + le jus de pomme (donc pas Motsi). + 1 verre ½ sucre glace. Malaxer. Rouler. (Prendre un morceau de Hale). Faire un mélange : cacao + café + sucre. (1 verre de cacao + 1 verre de sucre) et le mettre de côté. Couper la pâte en 5 morceaux égaux. Les rouler chacun de son côté pour faire 5 gâteaux. Mettre l’huile dessus. Puis étaler le mélange cacao (mettre avec la cuiller et étaler à la main). En mettre une bonne couche. Rouler. Avec un pinceau étaler du jaune d’œuf. Cuire 40 mn au four à 350°. À peine moins fort que pour les hales.

 

PÂTES/LOKSHN/Madame G./fleyshik

64 g de matse mel. Oignons frits. 1 cuiller à soupe de bouillon. Beaucoup d’huile. Sel.

Tout mélanger avec les pâtes déjà cuites. Poser sur la plaque chaude et éteindre la plaque.

Arrivée soir.

– Père +filles +cousin

(Rv. J. G.)              (Pepsi, radio, hazer)

– Diner : Gâteaux + salade   voir après  +thon

1er jour :

*Petit-déj :

Egg-salad + pain+ trucs marocains (salade tomates)

Avocats, salade (= endives, poivrons, tomates en touts petits morceaux).

+ thon

*Lunch : gâteaux (roulé pavot + leykekh à la Mala

– au chocolat – + gâteau chocolat fondant + gâteau au fromage + chocolat)

*Soir : poulet rôti + purée découpée à la boule à glace + jardinière (haricots, bobelekh, petit-pois, carottes).

Jus.

Toute la journée R.J.G. demande des timbres aux gens.

*- Statue de la Liberté, bateau.

  – Ellis Island (Play + film + Museum), bateau.

  – Épicier

  – Film video jumelles Anny + Hanny à la maison.

  – Visite de la collection de timbres + trucs à cigares + shekel du temps du Beth Hamikdech + dollar en or (= 325 dollars), badge, pinces, loupes, vieux meuble à couture etc., + tout le matériel, les tiroirs remplis etc.

  

2e jour :

* – Petit-déj. : Egg salad, Cream cheese, Milk chocolate, Sardines, thon, Oignons, jus orange etc. (Jamais d’eau !).

  – Lunch : Beggel thon + soda orange

  – Diner : poulet + ketchup + frites + kugel

  – Souper : salade de fruits.

* – Accompagnés en auto/ami payé

   – Natural History Museum + film Géode/Espace

   – Empire State Building + Roller Coaster

   – Film à la maison deux jumelles + film comique noir/blanc.

………….

* Tfileh

* METRO

* plein juifs

* mère salle de bains

* Père : Meshugoym + STAMPS                             

* sourire

 

3e jour :

*Shopping. 3 magasins. Pluie. Film Mc Caulay Kulkin

*Lunch : sandwich baygel cream cheese + poisson

*Goûter : gâteau au fromage. Gâteau cannelle et crème fraîche. Mr. Freeze + gâteaux aux cacahuètes.

*Pt déjeuner : shmaltz herring, poisson fumé, sardines, oignons, pain, beurre.

*Dîner : boulettes viande + pâtés sésame (breïzel) + compote + maïs

*Souper : Sabras (frukhtn).

  • Séance photos. Tate.

Donershtik

– Pt dej. Haleh. Mezounos. + poisson fumé, beurre, salade, petites tomates, olives    vertes avec filaments carottes + chou rouge. Jus d’orange.

– Dej. : ds magasin cacher : pizza champignons (énorme) + frites (bonnes) + cherry squeese.

– Pluie.

– « Jews ! »

– Shopping Boropark. Chemise rayée. Film Jardin secret. Cassettes video.

– Discussion Have + Mère (49 ans).

– Histoire du Rebbeh :

À une fille 12 – 14 ans.

  • Tu veux te marier ?
  • Oui, bien sûr !
  • Vas jouer.

Quand a 18 ans

  • Tu veux te marier
  • Mais… si jeune…
  • C’est bon, on va chercher le fiancé
  • A yinge …

9.3.86 Anniversaire Tsvilints

 

 

Tous les jours

 « Le peuple a faim, parce que nous mangeons trop. » Tolstoï.

 

Le pain était base de la nourriture dans les campagnes russes, au dix-neuvième siècle, avec les œufs, en omelette ou sous la cendre, et la kasha, bouillie de sarrasin ou d’orge perlée. Pour les fêtes, pâtés en croûte, petits pâtés briochés/ pirog, pirajok, pirojki, viande, vodka, et zakouski plus kvas chez les paysans riches, avec vodka.

 

Chez les Juifs russes et polonais, le pain noir, les œufs durs ou brouillés avec des oignons, les petits oignons crus, les cornichons et les harengs constituaient la base. Un luxe, un médicament : le bouillon d’abattis de poule (le gésier plus les pattes avec un oignon).

 

Pour tous, les pommes de terre. Le chou. Le lait caillé. Une pomme, une poire, une poignée de cerises. La cueillette des champignons et des framboises dans la forêt reste une activité traditionnelle. Les noisettes dans un cornet en papier ou cueillies dans une haie, les raisins secs, étaient des douceurs qui font office de bonbons. Le sucre candi était une friandise de luxe pour les enfants. En Pologne, le développement de la betterave sucrière a introduit le sucre à toutes les sauces. En Russie, on sucrait avec du miel. On buvait du thé léger, des tisanes ou des décoctions à base de baies, de plantes. La sobriété était de mise, on mangeait par petites quantités. Dans les familles juives les enfants étaient souvent nombreux. Il y avait beaucoup de bouches à nourrir et peu d’argent. En Russie, les nobles appréciaient un certain embonpoint, les paysans la maigreur, synonyme de travail, force, ascétisme et spiritualité.

 

Chanson yidish : « Les cerises noires/shvartse karshelakh karzhelekh ». Interprétée par Talila.

http://www.tunnel.ru/view/post:3501637627

Paroles :

Shvartse karselech raysn mir

 

Shvartse karshelekh raysn mir

Royte lozn mir shteyn.

Sheyne meydelekh nemen mir,

Mi-se lozn mir geyn

 

Refrain:

Eyns tsvey, eyns tsvey dray –

Oy, vey iz tsu mir,

Vey iz tsu mayne yor –

A libe hob ich geshpilt

A fule dray-fertl yor.

Vos toygn mir di polke, mazurka,

Az tantsn, tants ich zey nit?

Vos toyg mir di sheyne figure –

Az nemen, nemt zi mich nit – (Ref.)

 

Vos toygn mir di lipelekh di sheyne

Az kushn, kushn zy mikh nit?

Vos toygn mir di hentlekh di kleyne

Az gletn, gletn zey mikh nit – (Ref.)

 

Recettes de Liba : originaire de Sighet, elle vécut en Russie après la guerre. Latkes, lourdes boulettes trop cuites avec frites très cuites, borchtsh à la betterave ou au chou salade russe, oumen tashen aux noix avec du miel, kasha gâteau avec une ligne de noix hachées à l’intérieur parfumée à l’essence de rhum.

 

Recettes de Mala : pour les invités du shabes. Petits gâteaux : découper des petits carrés de pâte, les rouler la pointe en dedans pour faire des petits croissants (recette de sa voisine tchèque). Pommes. Tarte aux abricots. Chocolat. Choucroute.  Shabes : poulet rôti (été). Tsholent avec beaucoup d’eau, épicé (hiver). Carottes. Salade de pommes de terre. Kugel de courgette. Leyker. En guise de matières grasses Mala utilisait de la Margarine et de l’huile de tournesol car elles sont parve. Liqueur de cerises. Thé citron. Pour la shul : harengs, pickels, préparés avec Ginette/Gitele, sa belle-sœur.

 

 

La nourriture française est plus riche et plus élaborée. On mange avec du pain.

Menus types :

Petit-déjeuner : café. Tartines beurrées ou croissants. Apéritif (Apéro) :  un ou quelques verres de boissons diverses, avec amuses-gueules. Déjeuner : Entrée. Plat garni. Salade. Fromage. Dessert. Vin. Café. Pousse-café. Poisson le vendredi. Goûter : barre de chocolat dans un morceau de pain (le « quatre heures »). Gâteau le mercredi pour les enfants. Dîner : bière ou vin. Plat léger ou soupe. Fromage ou entremet. Fruits. Le déjeuner du dimanche est plus copieux.

 

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