« Tous les rêves marchent par la bouche. »

Talmud Bavi, traité Brakhot, 55 b

 

« Ce rapport entre le pain et le rêve est souligné en hébreu : ces mots comprennent en effet exactement les mêmes lettres, mais dans un ordre différent : léhem et halom (LHM et HLM). »

Marc-Alain Ouaknin. « La Tora expliquée aux enfants ». Editions du Seuil, 2009, p. 58

 

 

Artichauts : Mamée aimait beaucoup les artichauts. Elle faisait souvent cuire des gros artichauts pour le dîner, on les mangeait à la vinaigrette. Marcelle, la jolie et souriante monitrice des enfants Juifs, exfiltrés de Rivesaltes et cachés à Palavas les Flots pendant la 2ème guerre mondiale, parlait avec vivacité. Quand je lui rendis visite dans la grande maison de retraite de Tel Aviv elle se souvint de tant de choses, et à quel point elle avait aimé « les artichauts à la vinaigrette, les petits artichauts méditerranéens, comme on en mangeait en Israël ». Les Juifs ont introduit les artichauts dans la cuisine italienne, ainsi que les aubergines. En Provence on prépare les “artichauts à la barigoule”, c’est à dire les artichauts farcis.

 

Beygele : « Comment fait-on un beygele ? On fait un trou et puis on met de la pâte autour » plaisantait Monsieur M., ancien tailleur, chanteur yidish amateur. Pinye l’accompagnait au piano.

“To sleep a bagel”,  se dit à New-York pour “avoir fait le tour de l’horloge, le tour du cadran”, avoir dormi 24 h.

En Russie, on trouve des sortes de petits beygele, les boubliki, vendus par chapelets enfilés sur une ficelle. On les mange beurrés, coupés en 2, au petit-déjeuner.

 

“Un garçon d’environ sept huit ans descend la rue.  Il porte une casquette en toile avec une énorme visière de cuir brillant descendant bas sur le front pour se protéger du soleil… Yossel s’est fait vendeur de beïguels. Chargé d’un panier plein de petites couronnes, il crie à tue-tête : ” Beïguels, beÏguels tout frais, juste sortis du four!”

Isroel Rabon. “Balut, roman d’un faubourg.”  Editions Folies d’encre, 2006, p. 25,  p.110

 

Chanson russe « Boublitchki » interprétée en français par Damia :

Et une petite leçon de balalaïka :

et un joyeux ballet:

 

 

Boissons : On boit de l’eau, du thé, du café. On boit de l’alcool de manière modérée et en bonne compagnie, plutôt le soir. On ne fait pas de mélange, par exemple vin plus vodka. Si on boit de l’alcool, on fait un « lekhaïm ! », « à la vie ! » à chaque verre. On ne boit pas d’alcool seul. On boit un peu de vin quand on fait le kidush/ bénédiction spéciale avant le repas, et pour les fêtes. Si une femme a l’habitude de boire un peu de vin avec son mari, c’est autorisé, mais sans excès.

 

Blinis : Crêpes/blinis, en russe, borkes en yidish. Berta, la mère de Joachim faisait des borkes. Il se souvenait du nom et qu’il aimait ça, mais ni lui ni son frère David ne savait plus de quel type de gâteau il s’agissait.

 

Blintses : le mot blintz vient de l’ukrainien « galette ». Plat de shvues/Pentecôte. Ces crêpes fourrées au fromage blanc, roulées ou repliées, sont présentées par 2, côte à côte, comme les 2 tablettes des Lois gravées que moyshe rabeynu/Moïse reçut ce jour-là sur le mont Sinaï, et comme les 2 pains levés et agités dans le Temple pour cette fête. Les traditions culinaires ashkénazes tournent autour des produits laitiers puisqu’il est d’usage d’en consommer pour cette fête en référence « à la terre ou coule le lait et le miel ». On consomme également des pains et pâtisseries en référence à Ruth la Moabite qui glanait les moissons, et dont le livre, la megile/le rouleau, est lu pour shvues, et toutes sortes d’autres mets blancs symbolisant la pureté.

 

Bouillon comme à Lodz : Tadek, originaire de Lodz, était un « lodzer yid ». Tous les mercredis après-midi, quand Macha et Fajwel étaient écoliers, nous prenions le bus 96 avec harpe et violon, et traversions Paris pour aller chez Tadek, sur les hauteurs de Belleville. Quand nous arrivions il m’accueillait d’un large sourire : « ah ! vous avez pris le 96 ! moi aussi je prends le 96! quand il monte c’est le 96, et quand il descend, c’est le 69 ! » Sa verve remplissait la pièce. Sa vie n’était qu’amertume. De très petite taille, la taille des enfants, il leur apprenait des chansons, des poèmes et des sketches en yidish. Il avait mis au point des petits spectacles et ils se produisaient tous les trois avec beaucoup de succès dans les après-midis des sociétés juives. Dans l’un d’eux, une mère faisait des kneydlekh dures comme des balles de tennis. Une femme polonaise s’occupait du ménage et de la cuisine de Tadek. Il lui avait appris à faire « le bouillon comme à Lodz », qui réchauffait en permanence dans sa cuisine.

 

Boules du poilu : dans la grande cuisine carrelée de gris et bleu, le moulin à café était fixé au mur, on tournait la manivelle et le café moulu descendait dans un petit tiroir. Pour servir avec le café, Mamée faisait de temps en temps des « Boules du poilu ». Pendant la guerre on ne pouvait pas facilement s’approvisionner et Bonne-maman avait trouvé cette recette.  En argot, on appelait les soldats des « poilus », eux-mêmes s’appelaient les « hommes ». Molière utilisait l’expression « braves à trois poils » pour dire hommes qui avaient du poil au ventre. On appelait les soldats de la guerre de 14-18 des « poilus ». Fanfan, la fille de Mamée, aimait beaucoup les « Boules du poilu ». Une fois, revêtue d’un grand tablier à bavette en tissu à carreaux bleus, Fanfan/Françoise avait fait des caramels au chocolat. Des carrés moelleux et fondants. Elle nous façonnait des saucissons avec de la terre et des petits cailloux pour jouer à la dînette et à la marchande dans le jardin, sous la terrasse. Elle nous avait aussi entièrement fabriqué un jeu de Monopoly.

Comparer avec la recette de Mamée, la recette juive sepharade des gâteaux de Mme B., transmise par Blanche : 3 verres de farine. 1 verre de sucre. 2 cuillères à soupe de margarine. 20 cl de crème fraîche. 10 min four. 5 min four.

 

Boulettes : boulettes de viande, klepselekh en yidish, “kotletki”  en russe. Parlé par la noblesse, le français a donné beaucoup de mots à la langue russe. Beaucoup sont de faux-amis.  De même, certaines recettes peuvent porter le même nom  et se révéler de composition différente. Le klops est une grosse boulette, un pain de viande. Les fishele sont des boulettes de poisson. Les kliskes sont des boulettes de pomme de terre.

 

Carottes râpées : Hélène et Pauline ont continué à faire des carottes râpées au citron en pensant à leur mère, Régine. Mamée les assaisonnait au vinaigre. Grand-père soulignait : « les carottes râpées font les fesses roses ». Les « carottes râpées au citron » aident à combattre les rhumes des foins, les allergies. Elles sont bonnes pour la peau.

 

Carpe : la carpe sert à préparer le gefilte fish, plat qui se sert en entrée avec sa gelée et du raifort à la betterave, shabes/le vendredi soir, et pour les seder, repas le soir des fêtes de rosheshone et de peysah. Ma grand-mère Régine/Rywka Ittel traversait Anvers chaque semaine pour aller acheter la carpe du vendredi soir. Les grand-mères de Pinye, Masza (née à Minsk-Mazowiecki, à environ 30 km Est de Varsovie) et Dwojra (née à Groszysk-Mazowiecki, à environ 30 km Ouest de Varsovie), quand elles habitèrent à Paris dans le XXème, l’une en face de chez l’autre, achetaient la carpe, la laissaient se nettoyer de sa vase dans la baignoire, et l’assommaient avant de la préparer. Le petit-garçon appelait ça « le poisson qui pique ».  Le poisson typique? Mémé Masza allait tous les jeudis en acheter deux d’environ trois livres au Marché des Enfants Rouges rue de Turenne. Le vendredi soir, elle réunissait la famille autour de la table. Il y avait toujours au moins dix à douze personnes qui parlaient fort en mangeant gefilte fish, bouillon plus deux viandes (poulet et veau). Deux de ses filles étaient sourdes, l’une à moitié, l’autre totalement, et la troisième, Céline, très bavarde. Avrum, le mari de mémé Masza, ne parlait pas.  « Muet comme une carpe ». De nos jours, les carpes arrivent fraîches chez le poissonnier, qui les assomme, les vide, les coupe en tranches. On n’a plus qu’à les préparer. Ils avaient quitté Varsovie pour Paris, car il y avait une école pour enfants sourds rue Saint-Jacques, qui existe toujours. Toute la famille d’Avrum, qui était restée en Pologne, avait été décimée.

On dit : shabes il est interdit de trier, donc on mange le poisson en boulettes, ainsi on n’a pas à trier la chair et les arêtes. Le poisson est un symbole : symbole de fertilité. Symbole de vigilance : il n’a pas de paupières, il a toujours les yeux ouverts. Coutume : la tête du poisson est réservée au chef de famille le soir de rosheshone, et la queue à la maîtresse de maison. Roshashana : tête de l’année. Rosh, tête. Shana, année.

« Poisson d’eau douce, venu d’Orient à l’époque romaine, la carpe est capable de devenir énorme et pluri centenaire. On l’évoque déjà au Moyen Age dans des festins où il est rappelé que la langue en était le morceau de choix offert à l’invité d’honneur. Il fut servi 2600 carpes lors du repas de mariage à Reims de Philippe de Valois et de Jeanne de Bourgogne au début du XIV ème siècle. Elle maintint les continuités familiales dans les douves des châteaux de l’aristocratie où, à la manière de François 1er, on aimait la dater pour la postérité avec des anneaux précieux. Mi-décembre 1870, on constate que la fameuse carpe de l’étang de Fontainebleau a disparu. Les officiers d’état-major du roi Guillaume de Prusse l’ont capturée pour la mettre en vivier afin de la lui offrir pour son réveillon de Noël. On la savait énorme et très âgée. En 1535, François 1er l’avait mise à l’eau après l’avoir marquée d’un anneau d’or : c’était à l’occasion d’un banquet donné pour fêter la fin des premiers grands travaux du château de Chambord. Le cuisinier du roi, Guillaume Verger, dit « Saupiquet » en raison de son talent à réussir les sauces pointues, y prépara d’autres carpes selon une recette inédite qu’il baptisa simplement « à la Chambord ».

Alexandre Dumas pêcha une carpe de 70 livres du côté d’Odessa, dont il rappelle qu’il fallut douze bouteilles de vin pour la cuire. » Extraits d’une coupure de journal.

 

« L’averse d’été

 Tambourine

 Sur la tête des carpes »

Masaoka Shiki. « Haiku, Anthologie du poème court japonais ». Editions Gallimard

 

Champignons :  pour éviter de s’empoisonner utiliser des champignons de Paris (champignons de couche). On en trouve de très bons dans les caves troglodytes à Montoire, près de Vendôme (Loir et Cher). Au Moyen-Age, en cas d’invasion ennemie,  la population locale se réfugiait dans les grottes et les souterrains. Pendant la guerre de 39-40, les habitants des environs ont caché des enfants Juifs, tandis que la gare de Montoire est restée célèbre car c’est là qu’eut lieu la rencontre entre Hitler et Pétain.

 

Châtaignes : on les ramasse dans les bois pour les manger au coin du feu.

La chanson « Colchique dans les prés », fut crée vers 1942 par Jacqueline Debatte pour les paroles et son amie Francine Cockenpot pour la mélodie.

Interprétée par la Psallette de Lyon :

https://www.youtube.com/watch?v=na1TtZWtozo

et par Dorothée : https://www.youtube.com/watch?v=DMHuVEqmYJw

Paroles :

« Colchiques dans les prés, fleurissent, fleurissent,

Colchiques dans les prés :

C’est la fin de l’été.

 

Refrain :

Les feuilles d’automne

Emportées par le vent

En ronde monotone

Tombent en tourbillonnant.

 

Châtaignes dans les bois

Se fendent, se fendent,

Châtaignes dans les bois

Se fendent sous les pas. (Refrain).

 

Nuages dans le ciel

S’étirent, s’étirent,

Nuages dans le ciel

S’étirent comme une aile. (Refrain).

 

Et ce chant dans mon cœur murmure, murmure,

Et ce chant dans mon cœur appelle le bonheur (Refrain).

 

Les colchiques sont des fleurs mauves qui fleurissent à l’automne en parterre et au bord des chemins. Leur pistil jaune est utilisé pour faire le safran, qui parfume et colore en jaune.

 

Chaussons aux myrtilles : souvenirs confiés par Hershl/Henri. Le matin, il emmenait ses petits frères à l’école, arrivés au coin de la rue les gamins polonais leur lançaient des cailloux. Le retour était meilleur: « Quand je rentrais de l’école je passais devant l’étal d’une marchande qui cuisait des chaussons aux myrtilles dans une grande marmite et les vendait dans la rue. Qu’ils étaient bons ces chaussons ! »

Shabes/samedi à midi en Pologne, en sortant de la shul/synagogue, ils allaient chez l’oncle manger du leykekh. Les hommes buvaient un petit verre de shnaps/alcool.

Après, ils vinrent en France et habitèrent à Montreuil. Quand sa mère préparait des kreplekh/raviolis, elle étalait une nappe sur le lit et les laissait sécher « comme des papillons », avant de les cuire. Son père était tricoteur. Ils mangeaient principalement de la semoule (“attention aux grumeaux”), des kishkes/tripes.

Après la guerre, Henri avait été moniteur des « Enfants de Buchenwald ».

 

Chorba : la chorba d’Alger est une soupe qui sert à rompre le jeûne pendant le Ramadan. Nous avions publié cette recette dans la « Feuille circulante du Comité Paris Centre » crée dans le cadre d’une campagne antiraciste. Notre projet ne se développa pas. Par contre, j’ai rencontré des amis. Ryma m’a emmenée distribuer la chorba aux démunis et démunies, dans une tente de cirque dressée par une association caritative durant le mois du Ramadan. J’ai vu leurs yeux. La faim, la détresse et la solitude.

 

Club de cuisine yidish : au début des années quatre-vingt, nous eûmes la chance de pouvoir habiter dans un HLM du quatorzième arrondissement. Nous disposions d’une vraie cuisine et d’une salle de séjour. J’invitais donc par voie d’annonces, principalement à la Bibliothèque Medem, des personnes intéressées à venir confectionner une de leurs recettes, le plus souvent transmise par leur mère. Nous faisions ensuite un repas tous ensemble et partagions le fruit de nos efforts. Chacun repartait enrichi des recettes des autres. Chantal, Blanche, Laurence, Irène, Eva et tous les amis. Mashele était encore toute petite.

Dans l’immeuble voisin, habitaient Monsieur et Madame V., cousins de Monsieur V., le mari de Mala. Dans la cour, ils avaient entendu Pinhas qui jouait des airs yidish au piano, et nous avions ainsi fait connaissance. Monsieur V. était dans la récupération de carton.

 

Compote : « CONSEILS POUR LES MÉNAGÈRES

Vous obtiendrez une bonne compote si vous prenez, en quantités égales, de la citrouille, de la betterave à sucre et des carottes. Cette compote est bien sucrée, il n’est pas nécessaire d’y ajouter du sucre, même si l’on s’en sert pour garnir un gâteau.

Olga Zorina, Moscou-soir. 1945 »

Arkadi et Gueorgui Vaïner. « 38, rue Petrovka ». Folio policier. Editions Gallimard. 1989. Ed. Radouga, 1989. Editions Fayard, 2005

 

Confiture de framboises : avec ou sans eau, bien écumer. Une après-midi confiture, sur la terrasse de Pokrovskoïé, chez Lévine « – Suivez mon conseil, dit la princesse : couvrez chaque pot d’un rond de papier humecté de rhum, et vous n’aurez plus besoin de glace pour les empêcher de moisir. »

Tolstoï. « Anna Karénine, Tome II ». GF. Editions Flammarion Paris 1998, chapitre 2, p. 149, p. 463

 

Confiture de groseilles à maquereau, ou « confiture de Bersenevski » : confiture préférée de Pouchkine.

 

Cornichons malossol : « J’en ai toujours trouvé partout. Souvent, je m’en achète une livre, je m’installe quelque part au soleil, au bord de la mer, ou n’importe où, sur un trottoir ou sur un banc, je mords dans mon concombre et me voilà complètement heureux. Je reste là, au soleil, le cœur apaisé, en regardant les choses et les hommes d’un œil amical et je sais que la vie vaut vraiment la peine d’être vécue, que le bonheur est accessible, qu’il suffit simplement de trouver sa vocation profonde, et de se donner à ce qu’on aime avec un total abandon de soi. »

Romain Gary. « La Promesse de l’aube ».  Editions Gallimard

 

Cornichons, kvas et ananas : « Lors des déjeuners qui avaient lieu chez le gouverneur général, celui-ci essayait de nous être aimable de toutes les façons possibles et nous régalait avec des mets exotiques. Que ne servait-on pas chez lui ! Figuraient notamment au dessert des ananas marinés, dans leur jus s’entend.

Vous avez quelque chose de meilleur encore, lui ai-je dit un jour, parce qu’en Inde nous en avons eu par-dessus la tête de ces fruits : chaque jour on nous apportait des ananas dans des barques, mis en tas comme des pommes de terre…

De quoi s’agit-il ? a demandé Nikolaï Nikolaïevitch.

Mais de cornichons et de kvas, comme on n’en trouve nulle part ailleurs ! ai-je répondu en riant.

Dès lors, les cornichons et le kvas firent leur apparition sur la table du gouverneur. »

Ivan Gontcharov. « À travers la Sibérie orientale ». Éditions de l’Herne. Paris, 2016, p. 71

 

 Crêpes : « Mangeons des crêpes, dit le Renaclerican.

Ils allumèrent un feu, pour faire des crêpes qu’ils mangèrent ensuite au fur et à mesure qu’elles étaient cuites (ce qui est la bonne façon de déguster les crêpes). »

Tove Jansson. « Les Aventures de Moomin ». « Moomin La Comète arrive ». Editions Le petit Lézard, 2012, p. 53

 

Dans la Russie païenne, les crêpes sont un symbole du soleil.

 

Dattes : « Les graines de la datte sont, comme celles de la femme, fendues ; elles correspondent à la puissance de la lune en haut ».

Bahir, verset 198

« Marraine Denise », qui dirigeait un home d’enfants en Savoie, faisait remarquer au dessert le petit « o » formé sur le noyau des dattes. C’était, disait-elle, le « o » prononcé par Marie au milieu du désert.

 

Dulce con leche : une spécialité que deux amis Argentins musiciens, qui jouaient de la flûte traversière avec Jean-Pierre Rampal, avaient tenu à me faire connaître. Faire cuire des boîtes de lait concentré sucré pendant 2h dans une grande casserole d’eau. Puis laisser refroidir un peu, ouvrir les boîtes, servir cet épais caramel avec des crêpes que l’on aura préparées entre-temps. Peut-être des crêpes de maïs. J’ai longtemps gardé une cuillère à maté en argent dont le manche était creux comme une paille. Helen d’Amérique, la cousine de Méménon, me l’avait donnée quand j’étais chez elle à New-York, c’était celle de Ronnie, son fils, qu’elle avait adopté avec Joseph quand ils étaient à Cuba. Helen si belle, (“on me comparait à Ava Gardner” se souvenait-elle) répandait le bien autour d’elle. Elle disait : « il faut faire le bien ». Elle ne cuisinait pas, elle mangeait des crudités hâtivement sur un coin de table, en face de son mari qui gardait son chapeau sur la tête pour avaler un peu de charcuterie hongroise tout en grommelant et grinchant. Le soir,  après une dense journée de travail, elle s’asseyait sur ses chemises pour les repasser, en regardant la télévision et en se faisant les ongles. Les boutons n’étaient pas cousus, mais retenus par des sortes de petites épingles à nourrice.

 

Eau de Javel : Mamée racontait avec une pointe de goguenardise comment Bonne-maman s’était retrouvée fort embarrassée, quand un Monsieur de leur connaissance lui avait fait un baisemain et ce jour là ses mains sentaient l’eau de Javel. Un tiroir de la commode en noyer (style Louis XV rustique), en bas dans le salon, était rempli  de fil à broder, de perles de jais, de gants en suède de couleur crème et de très petite taille qui avaient appartenu à Bonne-maman. Mamée me laissait jouer avec tout ce fouillis.

 

Foie haché/gehakte leber : Hélène/Méménon ne savait pas faire la cuisine. C’était : lundi spaghetti, mardi spaghetti, etc. Lustucru pour les pâtes, et Buitoni pour la sauce tomate en boîte. Une boîte de conserve petite, ronde et rouge comme une tomate sur le dessus, métallique sur les côtés. Ouverte avec un ouvre-boîte à dents.

Un interlude. Années soixante. Méménon hachait grossièrement foies de poulet cuits, œufs durs et tsibeles/petits oignons verts, puis les tassait dans des petites coupelles de Nutella en verre biseauté qu’elle retournait sur l’assiette. Recette de son père.

Plus tard, fin des années soixante-dix, Méménon/Hélène, se mit à faire du bouillon de poulet vermicelles (Mamée lui avait appris à le faire). Hélène se tenait toujours très droite, mais elle se penchait au-dessus de l’assiette bleue en métal émaillé, pour aspirer bruyamment le bouillon dans la cuillère à soupe. Milieu des années cinquante : une scène autour de la table chez Grand-père et Mamée en l’absence de mes parents. (Ils se trouvaient au Plateau d’Assy, dans un sanatorium pour tuberculeux, où Papier/Maurice séjourna de longs mois). Jean, le frère de Maurice, s’amuse à persifler les manières d’Hélène à table. Tout en servant les convives, Mamée s’interpose, rappelant à mi-voix l’injonction : « On ne doit pas se moquer d’autrui ». Mon oncle avait fait son service militaire dans les Chasseurs alpins. Il avait tricoté des petits chaussons de bébé pour ma naissance.

Dans quelle petite épicerie russe de Montparnasse Hélène trouvait-elle ce halva, que j’adorais ? Elle ouvrait le papier argenté. La pâte dure, blanchâtre et grasse inspirait du dégoût à Maurice/Papier et, narquoise, elle partait d’un rire moqueur. Le dictionnaire français dit « de la halva » mais Méménon/Hélène, disait « du » halva (le grand dictionnaire russe aussi). Cette friandise originaire des Balkans, à base de miel et de sésame broyé, était très prisée en Russie et jusques en Pologne. Son père, Feliks, en apportait à sa femme et à ses filles. Comme il avait une très belle voix, il chantait au cabaret et à la synagogue (hazan). Il se faisait des oignons frits avec des œufs et du shmaltz/graisse d’oie, c’était bon pour la gorge. Le shabes/samedi, un petit verre de shnaps/alcool avec les copains. Il avait les cheveux noirs. Prisonnier dans un GTE (Groupement de Travailleurs Etrangers), pendant la guerre, il avait réussi à envoyer quelques petites pomme dans un colis, à ses filles cachées dans une maison d’enfants au milieu des Alpes.

Elle rapportait aussi des croquignoles, petits biscuits ronds de la taille d’une petite pièce de monnaie, recouverts d’une spirale de sucre dure et délicate, rose, jaune ou blanche (comme ceux qu’elle mangeait dans son enfance en Belgique). Quand elle surgissait, de retour le soir, ouvrant la porte et brandissant le paquet de cellophane, toute petite, je sortais de ma cachette derrière le canapé du salon chez Grand-père et Mamée. Quand elle nous préparait des flocons d’avoine achetés chez la « diététique », avec la « confiture aux quatre fruits rouges », elle récoltait sarcasmes et quolibets de la part Papier/Maurice. Dans cette minuscule boutique située derrière le métro, tenue par une femme aux bandeaux de cheveux gris et à la voix sucrée, on trouvait près de la caisse des chapelets de sucre candi. Les morceaux bruns, translucides et taillés comme de gros diamants étaient enfilés sur une mince cordelette. On les suçait comme des bonbons. Si elle craignait de prendre froid l’hiver, Méménon/Hélène passait la matinée avec l’une de nos petites écharpes autour du cou, du coton dans les oreilles. Des années sont passées. Un jour venteux dans le bus entre Lodz et Pabianice, j’ai rencontré une femme âgée qui avait du coton dans les oreilles et je me suis demandée comment elle faisait pour entendre. De toute façon elle parlait fort sans s’arrêter et regardait les gens pour interpréter leurs mimiques.

Ses soupes aux légumes mal passés qui ne passaient pas.

 

Framboises au cognac : adolescentes. Une nuit passée à discuter dans la cuisine en vidant un pot de framboises au cognac. L’aube se lève, toute rose.

 

Frites : à Anvers, Régine/Rywka Ittel, allait à la baraque à frites, le “frite-kot”, et elle demandait au marchand de mettre les frites qu’elle avait préparées elle-même dans un cornet en papier pour ses filles, Hélène et Pauline. La baraque à frites était sur des roues et  se déplaçait d’une rue à l’autre.

Elle leur faisait aussi des  kichelekhs/ petits gâteaux, et des carottes râpées au jus de citron. Tous les matins elle leur administrait une cuillerée d’huile de foie de morue  comme fortifiant. Chaque fin de semaine elle traversait Anvers pour acheter une carpe. À la maison, il y avait deux bocaux remplis de granulés au chocolat. Feliks/Fajwel et Méménon/Hélène rentraient en courant de la shul/synagogue, et quand Pauline arrivait enfin avec Rywka les bocaux étaient à moitié vidés. Pauline elle pleurait. Hélène et Féliks, descendaient les escaliers en glissant sur la rampe et riaient aux éclats. Ils étaient trop bruyants, et toute la famille fut sommée de déménager.  Hélène avait appris à lire en yidish dans le journal avec son père. Elle préparait sa bat-mitsva/entrée dans l’âge adulte, et brodait son trousseau.

Quand je fais des frites je pense aussi à Simone Signoret, dans je ne sais plus quel film (Casque d’or ?) elle remplit une bassine d’eau en fer blanc avec des pommes de terre qu’elle épluche et coupe en forme de frites. On les faisait ainsi, on en faisait une grande quantité, les dimanches d’été chez les parents de Jimmy et Mauricette, les locataires de Grand-père et Mamée. Tous, prolétaires et réfugiés Espagnols (qui parlaient en souriant avec Hélène), dressaient une grande table recouverte d’une simple nappe blanche, dans « le parc », sous les grands arbres qui se dressaient devant cette partie de la maison. Les enfants, bienvenus, pouvaient boire « de l’eau rougie », du vin coupé d’eau, ce qui ne plaisait pas à ma mère. Les côtes de porc non plus. Interdit.  Mais le soir, dans le grenier, elle nous servait des cornets au jambon remplis de macédoine de légumes avec de la mayonnaise. Chez ses parents les saucisses étaient plus souvent sur la table que le rosbif, dont le jus était recommandé par le médecin, pour fortifier les enfants maladifs.

 

Fruits des bois et des jardins :   ils plaisent aux enfants, spécialement les mûres, car leur goût est acidulé, leur nombre est illimité et leur cueillette est libre. (Avec toutefois des restrictions : ne pas manger ceux qui sont véreux ou plein de moucherons, ni ceux qui sont à portée des renards).

 

Gâteau au pavot : fin des années cinquante, dans notre groupe d’immeubles, certains appartements étaient réservés pour les employés de l’Opéra. Le père de Yasmine était éclairagiste à l’Opéra. Tout le monde savait, dans la “Cité”, à l’école, que le père de Yasmine travaillait à l’Opéra. Yasmine savait faire le grand écart et jouait du piano. Sur le piano en acajou trônait un vase en cristal de Bohême. « Nos mères sont sœurs », me disait-elle. En effet, toutes les deux parlaient yidish. Et quand la tante de Yasmine venait de Pologne avec son mari, elle apportait des succulents gâteaux roulés au pavot, bien enveloppés. Faut-il rouler les r pour faire le gâteau roulé ?

 

Gâteau Martigny : du nom d’une commune suisse ?

 

Gâteau Mirabeau : gâteau au chocolat et aux amandes, doux et moelleux. Les Juifs jouèrent un grand rôle dans la « route du cacao ».  Le chocolat fut introduit en France par les Juifs de Bayonne. Mirabeau,  “Mirabèu” en provençal, de Mirar : voir, regarder et bel : beau. Au XIIème siècle Mirabel désigne un lieu élevé d’où l’on voit loin. Mirabeau a donné son nom au célèbre révolutionnaire Gabriel Honoré de Riqueti, marquis de Mirabeau. Le comte Honoré de Mirabeau (1749–1791: grand orateur de la Révolution Française, auteur de la célèbre phrase « Nous n’en sortirons que par la force des baïonnettes ». Il est l’auteur, entre autres, d’un écrit “Sur Moses Mendelssohn, sur la réforme politique des juifs et en particulier sur la Révolution tentée en leur faveur en 1753 dans la Grande-Bretagne”, publié à Londres en 1787. Les Juifs de France ont obtenu leur émancipation en 1791. La reconnaissance des Juifs en tant que citoyens date de cette époque. La tradition fut rompue par le gouvernement de Vichy le 16 et 17 juillet 1942.

Et en résonnance, paru en 1913 dans le recueil “Alcools”, le poème de Guillaume Apollinaire (Guillaume, Albert, Vladimir, Alexandre, Apollinaire de Kostrowitzky, 1880–1918) :

Le pont Mirabeau

Sous le pont Mirabeau coule la Seine 
Et nos amours 
Faut-il qu’il m’en souvienne 
La joie venait toujours après la peine.

Vienne la nuit sonne l’heure 
Les jours s’en vont je demeure.

Les mains dans les mains restons face à face 
Tandis que sous 
Le pont de nos bras passe 
Des éternels regards l’onde si lasse.

Vienne la nuit sonne l’heure 
Les jours s’en vont je demeure.

L’amour s’en va comme cette eau courante 
L’amour s’en va 
Comme la vie est lente 
Et comme l’Espérance est violente.

Vienne la nuit sonne l’heure 
Les jours s’en vont je demeure.

Passent les jours et passent les semaines 
Ni temps passé 
Ni les amours reviennent 
Sous le pont Mirabeau coule la Seine.

Vienne la nuit sonne l’heure 
Les jours s’en vont je demeure.

 

Gigot de mouton : cette partie du mouton n’est pas kosher. Depuis la lutte de Jacob avec l’ange les Juifs ne mangent plus la partie arrière de l’animal, celle qui est proche du guid hanache/nerf sciatique. Avant de retrouver son frère Esaü, Jacob passe la nuit seul. Il est attaqué par un ange et lutte avec lui toute la nuit. Jacob le retient, jusqu’à ce qu’il accepte de le bénir. Il lui donne alors le nom d’Israël, celui qui combat des puissants.

« Il boitait alors à cause de sa cuisse. C’est pourquoi les enfants d’Israël ne mangent pas aujourd’hui encore de nerf sciatique. »

(Genèse, 32,32 et 33)

Le gigot est cuit légèrement rosé à l’os et présenté garni de papillotes en papier blanc qui servent à le maintenir sans se salir les doigts quand on le découpe. Le lendemain, on le mange froid, avec de la mayonnaise. Il apparaissait aux grandes occasions, sur l’imposante table dans la salle à manger de mes grand-parents. La nappe blanche était damassée, l’argenterie et la vaisselle de faïence bleue et blanche étaient anciennes. Au dessert, Mamée épluchait une pêche pour Grand-père.

 

Grenade : le fruit de rosheshone/rochachana.

« La plus belle des femmes a inventé l’amour ! Ishtar, qui se délecte des pommes et des grenades, a créé le désir. Monte et descends, pierre – d’amour, entre en action à mon avantage. C’est Ishtar qui doit présider à notre accouplement ! »

« Prière à réciter trois fois sur une pomme ou une grenade, que l’on fera croquer ensuite à la femme désirée. Dès lors, elle s’abandonnera et on pourra lui faire l’amour. »

Tobie Nathan. « Philtre d’amour ». Editions Odile Jacob 2013, p. 68.  Citation de Jean Bottero. « Amour et sexualité »

 

Hacher/hakn : hacher les tsures/les soucis, le mal. Surtout avant les fêtes.

Hacher la viande, les foies, le poisson, les tsibeles/oignons, le persil, les œufs, les noix…

On mange des kreplakh/raviolis triangulaires farcis avec des foies de volaille hachés, à yom kipur, au septième jour de sukot/ hoshana a rabat, et à purim.

« Beser gehakte leber, eyder gehakte tsores/ Mieux vaut du foie haché, que des soucis hachés. »

Proverbe yidish

Et pour citer le philosophe Vladimir Jankélévitch, « mieux vaut transformer une seule angoisse en plusieurs soucis. »

 

Hanike/ hanuka : les propriétés de l’huile. Une histoire racontée par Michel, au Talmud-Torah du Quartier Latin, une veille de hanuka : « Un jour, ma grande tante qui tenait une auberge dans un shtetl/village juif, voit entrer un client qui lui dit : mettez plus d’huile dans ma soupe. Je vous paierai autant de ducats qu’il y aura de ronds d’huile dans l’assiette. Elle se précipita dans la cuisine et revint verser un maximum d’huile dans l’assiette. Mais beaucoup d’huile forme un grand rond. Le client se régala et lui paya : 1 ducat. »

Question posée par Itshok, un jour de hanuka à la « Bibliothèque Medem » : « Combien de calories par latkes ?  Réponse : un maximum. »

Les kliskes, boulettes de pommes de terre, les latkess, galettes de pommes de terre.

L’OSE (Œuvre de Secours aux Enfants, crée le 28 octobre 1912  en Russie par des médecins juifs de Saint-Petersbourg , premier président d’honneur: Albert Einstein), organise à Paris de nos jours  les « Jeudis de Lulu », des goûters où se retrouvent les anciens “enfants cachés” . Les latkess sont  au programme de hanuka.

 

Hareng /hering: plat préféré de Pinhas. Plat emblématique. Le peintre juif Marc Chagall, né le 7 juillet 1887 à Liozno, dans la banlieue de Vitebsk, en Biélorussie, alors Russe, était l’aîné de neuf enfants. Son père travaillait dans un dépôt de hareng. Le peintre juif Soutine né en 1893/94 à Smilovitchi près de Minsk en Lituanie était le dixième de 11 enfants. Son père était raccommodeur. Il y a une rose Delbard « Chaim Soutine », de couleur panachée rose framboise et blanc crème. « Si la vie n’est qu’un passage, sur ce passage au moins semons des fleurs. » Montaigne. L’auteur des « Essais », Michel Eyquem de Montaigne, né le 28 février 1533 au Château de Saint-Michel-de Montaigne en Dordogne, dans le Sud-Ouest de la France, était l’aîné de 7 enfants. Ses ancêtres étaient d’origine juive portugaise et espagnole.  Ils s’étaient enrichis dans le commerce du poisson, du vin, et du pastel teinturier, à Bordeaux et à Toulouse, avant de devenir nobles. Les Eyquem tenaient un comptoir depuis des siècles dans le quartier portuaire de la Rousselle, d’où ils expédiaient du poisson à l’étranger.

« Jules-César Scaliger, qui d’Agen, observait sans bienveillance l’ascension de ce voisin heureux, traita encore l’auteur des Essais de « fils de marchand de hareng. »

J. Lacouture. « Montaigne à cheval ». Coll. Points, Editions du Seuil, 1996

Il faut également mentionner que dans toutes les villes portuaires où ils s’étaient réfugiés (à Bordeaux comme à Anvers, Amsterdam, Venise ou Livourne), les « conversos » portugais, brillants commerçants, étaient appelés à l’époque « gens de la Nation » (portugaise) ou « gens du négoce », ce qui équivalait à dire « Juifs ». Et ceux-ci réussissaient d’autant plus brillamment que leur dispersion dans tous les ports avait par le fait, créé un réseau commercial d’une puissance sans égal.

« Der mokem she ayn ish iz a hering oykh a fish/ Dans un coin où il n’y a personne un hareng est un poisson aussi. »

Proverbe yidish

(Jeu de mots qui porte sur l’assonance entre ish/quelqu’un et fish/poisson.)

 

Hareng sur canapé : « Mayer Lansky adorait les harengs. Il les préférait posés sur un canapé de pain de seigle. Lansky était un célèbre gangster américain. À Miami, où il habitait, il recevait d’autres mafiosi et, pendant leurs discussions, on leur servait justement des canapés au hareng. Les harengs sont peu courants en Floride et il n’y a pas non plus là-bas de pain de seigle. Qu’à cela ne tienne, le boss de la mafia les faisait venir d’Europe pour retrouver le goût de son enfance. Lansky était originaire de Grodno. Avant-guerre, la ville se trouvait en Pologne et ses parents y tenaient une boutique de harengs. D’où sans doute cet attachement à ses souvenirs. Après la Seconde Guerre mondiale, les frontières furent déplacées et Grodno se trouva hors de Pologne. Elle est désormais en Biélorussie. C’est alors d’Israël que Lansky fit venir ses harengs et son pain de seigle. »

Blog du Monde.

 

Haroyses/harosset : « Un midrash suggère que la harosset, est en réalité un rappel du désir que les femmes des Hébreux parvenaient à susciter chez leurs maris. Elle serait une référence à la libido qui permettait au peuple de rester encore un peu libre, même au cœur de la servitude. Voilà pourquoi la recette de ce met aphrodisiaque aurait été secrètement conservée dans le plus érotique de tous les livres sacrés, celui-là même qu’on lit à Pessah et qui, selon la légende, fut composé par le plus grand amant biblique, le roi Salomon. »

Rabbin Delphine Horvilleur. N° 164, été 2016. Tenou’a ; Atelier de pensée juive. « Sexe, Torah et tradition »

 

Itka, Itke : originaire de Varsovie. Elle m’a montré comment faire ses recettes.  Bibliothécaire au cercle bundiste,  l’Arbeter Ring/le cercle des travailleurs. Le centre Medem, créé en 1929 possédait une magnifique bibliothèque yidish, cachée dans des caisses pendant la guerre par une femme. Un portrait de Vladimir Medem était accroché au-dessus d’un rayonnage dans une pièce légèrement poussiéreuse, aux murs vert d’eau et beige.  Né en Russie en 1879, mort à Brooklyn en 1923, marxiste, théoricien du Bund, mouvement ouvrier juif, il  écrivit en 1916 : « Prenons le cas d’un pays composé de plusieurs nationalités, par exemple : Polonais, Lituaniens et Juifs. Chacune de ces nationalités devrait créer un mouvement séparé. Tous les citoyens appartenant à une nationalité donnée devraient rejoindre une organisation spéciale qui organiserait des assemblées culturelles dans chaque région et une assemblée culturelle générale pour l’ensemble du pays. Les assemblées spéciales devraient être dotées de pouvoirs financiers particuliers, chaque nationalité ayant le droit de lever des taxes sur ses membres ou bien l’Etat distribuerait, de son fonds général, une part proportionnelle de son budget à chacune de ses nationalités. Chaque citoyen du pays appartiendrait à l’un de ces groupes nationaux, mais la question de savoir à quel mouvement national il serait affilié dépendrait de son choix personnel, et nul ne pourrait avoir quelque contrôle que ce soit sur sa décision. Ces mouvements autonomes évolueraient dans le cadre des lois générales établies par le Parlement du pays ; mais, dans leurs propres sphères, ils seraient autonomes, et aucun d’eux n’aurait le droit de se mêler des affaires des autres. »

Henri Minczeles, Histoire générale du Bund, Paris, Austral, 1995, p. 279-280

 

Hymne en yidish du « Tsukunft » (« l’Avenir »), l’organisation de jeunesse du Bund entre les deux guerres en Pologne. Album « In love and in struggle » (direction musicale de Zalmen Mlotek). Texte de Morris Winchevsky :

 

 

Paroles : http://yidlid.org/chansons/tsukunft/

 

Chant yidish des Anarchistes (et aussi des Bundistes) en Russie :

https://www.youtube.com/watch?v=1ft9iuZu0AI&list=RD1L8RaM7GyGI&index=3

https://www.youtube.com/watch?v=-7UN04dHYII&index=2&list=RD1L8RaM7GyGI

 

C’est Lise qui m’avait conseillé de demander à Itke, pour les recettes.

 

Klops : dans le film de Chantal Akerman « Jeanne Dielman », Delphine Seyrig confectionne un klops. Il existe aussi une recette de pain de viande hachée flamande dont j’ai oublié le nom.

 

Kneydlekhs : le plat de résistance des balebuste /maîtresses de maison juives ashkénazes. Ces boulettes, mélange de farine de pain azyme/matse-mehl et d’œufs, toujours consistantes et bourratives, peuvent être « légères pour des kneydlekhs », ou bien s’avérer dures comme des balles de tennis. Elles font le sujet d’un sketch comique de Dzigan et Schumacher, repris par Tadek. Mashele et Fayvele jouaient le rôle des enfants dans ces spectacles récréatifs. Mashele déclamait ensuite de la poésie yidish, l’incarnait dans la beauté de son expression, et Fayvele chantait avec sa voix de velours, qui s’élevait vibrante et pure, en s’accompagnant au violon. Les frères et sœurs aînés de Tadek étaient comédiens amateurs à Lodz, avant-guerre. Ils rangeaient sous le lit le paravent qui leur servait de décor. Tadek avait repris le flambeau. Il avait participé à des concours de blagues à New-York, après la guerre. Il me disait « dans la vie, il y a les nemer, et les geber. Ceux qui prennent, et ceux qui donnent. »

Helen S., la cousine de Méménon, nous avait confectionné avec amour des kneydlekh, des « matse balls », quand nous étions allés la voir en Californie. Elle avait 95 ans, et utilisait une préparation en poudre toute prête dans un sachet. Nous avions nagé ensemble au soleil dans la piscine turquoise qu’elle partageait avec ses voisins. Dans son petit appartement elle abritait une jeune palestinienne et son chat.

« L’autodéfense. Issue de BO qui assuraient la protection des grévistes et des manifestations bundistes (montant la garde à l’extérieur des synagogues pendant les réunions ou assurant la défense des cortèges du parti, etc.), l’autodéfense bundiste se manifestera pour la première fois au cours des pogroms d’Homel le 1er septembre 1903… Simultanément, le Bund menait une action en profondeur parmi les travailleurs russes.

… De quel armement disposaient les milices bundistes ? D’armes blanches surtout (couteaux, massues, haches), mais aussi de quelques armes à feu – notamment des revolvers – et même de quelques bombes de fabrication artisanale. Ces knaydelekh (boulettes), comme on les appelait familièrement, étaient manufacturées dans les laboratoires clandestins du parti à Minsk, à Homel et dans quelques autres villes. »

Nathan Weinstock. « Le pain de misère ». Histoire du mouvement ouvrier juif en Europe. Ed. La Découverte, 2002 Tome I. L’Empire russe jusqu’en 1914, p. 203. (Citant Franz Kursky).

Mais très vite, les kneydelekh des BO s’avérèrent impuissantes face à l’armée du tsar et à la violence des pogroms. Pogrom : mot russe qui signifie « assauts », avec meurtres racistes.

« Cosaques » : nom donné aux bonbons pralinés de Noël, enveloppés dans des papillotes brillantes avec blague et pétard.

 

Kugel, kugl, kougel : mot yiddish d’origine germanique, qui signifie « boule, rond » et qui désigne un gâteau attribué à un boulanger.

« Le « kougel » (sorte de gâteau de nouilles et de raisins que les Juifs préparent comme dessert pour le repas shabbatique). Un homme du peuple se présenta avec sa femme, un jour, chez le Maggid de Kosnitz, lui disant qu’il voulait la répudier. « Et pourquoi donc ? » demanda le Maggid. Eh bien, voilà, dit l’homme, toute la semaine je travaille à pleins bras et je me crève ; alors je voudrais au moins jouir de mon Sabbath selon mon goût. Bon ! Mais quand arrive le repas du Sabbath, ma femme apporte sur la table d’abord le poisson, ensuite les oignons, ensuite le « tshâlent » (Plat traditionnel de haricots blancs, de gruau et d’os à moelle, qu’on prépare le vendredi et qu’on laisse au four jusqu’au repas du Sabbath) et tout ça ; mais quand arrive enfin le kougel, je suis rassasié et ne peux plus y goûter. C’est pour ce kougel que j’ai travaillé toute la semaine, et puis je ne peux même pas y toucher. Tout mon travail a été pour rien ! Aussi je n’ai pas arrêté une fois après l’autre de supplier ma femme d’apporter le kougel immédiatement après la bénédiction du vin ; mais non ! Elle ne veut rien entendre disant que telle était la coutume chez son père et qu’on ne doit rien changer à une tradition. – C’est bon, dit le Maggid et, se tournant vers la femme : Tu prépareras dorénavant deux kougels : le premier, tu le mettras sur la table après la sanctification du vin, et le second, comme d’habitude, dans l’ordre traditionnel du repas. » Mari et femme tombèrent pleinement d’accord là-dessus et s’en furent contents.

 Ce même jour, le Maggid dit à sa femme : « Dorénavant, tu nous prépareras deux kougels le vendredi : l’un que tu apporteras à table aussitôt après la bénédiction sur le vin, et l’autre comme d’habitude vers la fin du repas. » Et ce fut à partir de ce jour une tradition dans la maison du Maggid – et toujours en usage chez ses descendants- que de manger un premier kougel après la bénédiction ; et ce gâteau a reçu le nom de « kougel de la paix du foyer ».

Martin Buber. « Les récits hassidiques ». Editions du Rocher. Coll. Gnose, 1949, 1963, p. 396

 

Shabes, la mère de Mala servait le kugel « entre la viande », dans un moule rond. C’était une tradition dans sa famille. « Quand le kugel est rond, c’est un symbole. »

Le Juif travaille toute la semaine pour manger du kugel le shabes.

 

Lapin : après la deuxième guerre mondiale, les Juifs du vingtième arrondissement de Paris mangeaient du lapin le dimanche (par exemple Tata Marie et Maurice, l’oncle et la tante de Pinye). Le Baron Henri James de Rothschild avait beaucoup de lapins sur ses terrains de chasse à Fréteval dans le Loir et Cher, et les faisait distribuer. Le relais de Chasse existe toujours. La Forêt de Fréteval abrita plus de 150 aviateurs anglais et américains cachés par la Résistance, ligne Comète du Belge Lucien Boussa, avec l’aide des habitants de la région de mai à aout 1944. Il y avait aussi quelques Russes évadés parmi eux. Certains ont ensuite travaillé dans les fermes alentour.

 

Latkes : plat traditionnel de hanuka. « If life gives you potatoes, make latkes! ». Galettes de pommes de terre râpées mélangées avec un peu de farine, du sel, des œufs, et frites. Variante, avec un oignon râpé. Pendant peysah, on fait des latkes sans farine avec des pommes de terre en robe des champs écrasées mélangées avec du sel, un jaune d’œuf battu et frites avec du shmatltz/graisse d’oie. On fait aussi des kartofel kliskes/boulettes de pomme de terre, appelées aussi klizn, klizelekh, avec des pommes de terre râpées mélangées avec des pommes de terre en robe des champs écrasées et du sel. On les fait cuire dans de l’eau bouillante. Il y a aussi des pâtes aux œufs appelées gelatke kliskes, petites boules cuites à l’eau bouillante salée. Une variante des ferfels, getspite ferfels. Et aussi les mandlens. On ne mange pas de pâtes pendant peysah, bien entendu. Pendant peysah on évite de laisser tremper la matsa, qui est le seul aliment à base de blé autorisé. Ne pas confondre, les klizelekh, proches des latkes, avec les keyzelekh, petits fromages.

 

Lentilles : Mamée me racontait l’histoire des lentilles. Petite fille elle avait horreur des lentilles et une fois, Bonne-maman, sa mère, lui avait dit : « tu resteras devant ton plat de lentilles jusqu’à ce que tu aies tout mangé ». Elle avait pleuré à chaudes larmes devant son assiette de lentilles. Référence s’en suivait à Esaü qui avait vendu son plat de lentilles contre son droit d’aînesse.

Pendant la dernière guerre, en visite à Brives chez ses cousins qui exploitaient les “Lentilles du Puy”, Grand-père était allé faire une partie de tennis sur leur court, en attendant le déjeuner. Il n’avait pas eu le temps de se changer, et avait fait un accroc à son costume. Dans leur chambre, Mamée avait remédié à cet incident en raccommodant le costume avec ses cheveux en guise de fil.

Méménon faisait germer des lentilles au bord de la fenêtre, quand nous habitions dans le grenier. Elle mettait du coton mouillé sur le fond d’une assiette et « semait » des lentilles dessus. Au bout de quelques jours, les pousses vertes apparaissaient. C’est une coutume en Russie, de faire pousser des lentilles sur une assiette et de la décorer avec des œufs peints pour la table de Pâques. On fait tremper 2 ou 3 cuillères de lentilles dans un peu d’eau puis quand elles commencent à germer, on les étale sur une assiette noire et on les laisse grandir, jusqu’à 10 cm, au bord de la fenêtre, en les arrosant tous les jours à l’aide d’un bouchon finement percé.

À purim on mange des lentilles, des fèves, des pois salés et cuits, pois chiches, petits pois, en souvenir de la reine Esther qui refusait de manger de la viande quand elle vivait dans le palais du roi Assuérus, et se nourrissait de graines, comme Daniel chez Nabuchodonosor. Elle jeûna trois jours avant de demander la grâce pour son peuple.

 

Leyker : du mot hébreu lekah/portion, part. Le livre du pourquoi, p. 271

« Lekker » en flamand veut dire : « délicieux ».

Leykeh : « Prononcer comme LEICA, l’appareil photo et ajouter « kh » à la fin, ma mère, elle était comme ce leykekh » disait Duvidl. Sa mère est morte à Rivesaltes. Il était l’interprète yidish-français dans ce camp de concentration situé dans le sud de la France, près de Montpellier. Sa mère, Berta S. est morte là-bas d’une infection urinaire. Elle eut une forte fièvre et mourut. Sa tombe se trouve dans le cimetière du camp. « En mourant elle nous a sauvés. » Devenus orphelins, les trois frères ont été libérés. Les deux aînés Maurice et David sont allés se battre dans le maquis, le plus jeune, Joachim, a été pris en charge par l’OSE (Œuvre de Secours aux Enfants).

On sert du leykekh le matin du shabes, pour le kidush, et pour les endeuillés/ovl. Pour le seder de rosheshone on offre des tranches de gâteau au miel/honik leykeh, afin que les convives soient bénis « d’une bien bonne part ».

Dans une exposition de photos montrant la rue des Rosiers d’antan, j’ai remarqué une pancarte sur un magasin, indiquant « Spécialité : Gâteaux de Savoie ». Le Gâteau ou Biscuit de Savoie, inventé au XIVe siècle, élaboré pour le Comte Amédée VI, « Le Comte Vert », qui recevait l’Empereur Charles IV, serait-il l’ancêtre du leykekh ?

Comme beaucoup de villes au Moyen-Age, Chambéry, capitale de la Savoie, possédait son quartier juif, dans les rues Juiverie et Trésorerie actuelles, toujours commerçantes, au pied du château des comtes. Cette communauté s’était formée à partir du XIIIème siècle. Les Juifs s’étaient spécialisés dans le commerce de l’argent : prêts à intérêts, prêts sur gage. On les accusa de vouloir la ruine de la communauté chrétienne de la ville. Amédée VIII aggrava leurs conditions de vie, à tel point qu’ils ne pouvaient plus sortir la nuit et devaient vivre uniquement dans leur quartier. Beaucoup de Juifs quittèrent la France pour l’Italie.

 

Madeleine : Mamée faisait souvent ce gâteau pour le goûter. Simple, léger. Son amie Madeleine, la fille de Mme B., venait régulièrement prendre le thé. Elle gardait sur la tête son chapeau vert piqué de deux épingles à chapeau. Suzanne, Mme S., la meilleure amie de Mamée, elles s’étaient connues à l’âge de quatre ans, était déjà là, installée dans un fauteuil avec son ouvrage. Licenciée en histoire elle connaissait toutes les dates des grands événements. Une étincelle dans les yeux, qu’elle avait de la même eau que sa grosse bague, sertie d’une grosse aigue-marine rectangulaire, elle énonçait : « Nathalie est née un 21 janvier, jour de la mort de Louis XVI ». Elle passait ses vacances à Ploumanach en Bretagne. Elle prononçait « ploumana » d’une voix particulière, en avançant ses lèvres colorées de pourpre . Son mari avait un bateau. L’été, Mamée servait de la citronnade dans de fins verres gravés, disposés sur un plateau en métal argenté. « Encore un peu de citronnade Suzanne ? »

Camille, Madeleine, Marguerite, les « Petites-filles modèles » de la Comtesse de Ségur, née Rostopchine, que je retrouvais avec délice dans les livres de la bibliothèque rose, tout en savourant mon morceau de gâteau. Pour Mashele et Favou, j’utilisais un moule en forme de cœur. Celui de Mamée était rond dentelé. La recette des « Petites madeleines » a probablement été donnée à Méménon par Térésa, la céramiste qui lui ouvrait son atelier d’Arcueil quelques après-midi par semaine. Là, elle pouvait enfin suivre sa vocation et créer des assiettes, des bols, des carreaux, des plaques décoratives. Des tableaux en terre cuite. Elle aimait le bleu.

 

Mala : née en Pologne. Durant la seconde guerre mondiale, réfugiée avec sa famille en Sibérie. Elle en gardait un très bon souvenir, « elle avait des prétendants à gogo », se vantait-elle en se tournant vers son mari (un rescapé des camps nazis d’une extrême gentillesse, qui savait manier l’humour juif). « Tous les métaux avaient été ramassés pour fabriquer des armes ». Ginette/Gitele, était la femme de son frère Haïm, qui fut président du shtibel/toute petite synagogue au cœur du Marais, dans le quartier du Pletzl. Ce shtibele, maintenu par une poignée de braves guidés par leur rabbin, reste un lieu de prière pour les Satmar Hassidim quand ils sont de passage à Paris.

Pendant peysah, Haïm, s’abstenait de manger gebroks/de la matsa trempée.

Le jeudi, Mala allait au marché de la Bastille. Elle choisissait les pommes, des Boskop. Elle n’aimait pas les autres.

Elle offrait à ses nombreux visiteurs : leyker avec thé citron. Liqueur de cerises (elle adorait, en rapportait d’Israël avec son mari). Tarte aux abricots, rugelekh/petits gâteaux (carrés de pâte coupés en deux en diagonale en forme de triangle, fourrés, roulés la pointe dedans en forme de petits croissants). Pomme acide, finement épluchée. Chocolat. Choucroute. Salade de pommes de terre. Margarine ou huile de tournesol, “c’est parve”. Carottes. Shmaltz hering/hareng gras. Le shabes, tsholent « avec beaucoup d’eau », épicé, kasha plus orge perlée. L’été : poulet rôti avec une salade. « C’est meilleur quand il fait chaud ». Le samedi soir : pizzas. Mala faisait un kugel rond aux courgettes. « C’est un symbole » disait-elle, « on le faisait ainsi dans la famille de ma mère ». Ginette faisait celui aux pâtes. Elles remplissaient aussi toutes les deux un grand bocal de pikkles pour le kidush de la shul. Ils passaient shabes ensemble.

Tous les quatre vendaient du tissu pour les blue-jeans/ « djinz ».

 

Mamée : Marguerite, Camille, Lucienne. Tante Guite pour ses neveux et nièces, Mamée pour ses petits-enfants, ma grand-mère paternelle, la mère de Papier/Maurice, née à Chapareillan , dans l’Isère. Quand sa mère, Bonne-maman, partait en carriole faire des courses à Chambéry elle en avait pour la journée. On donnait alors à Marguerite un biberon de lait d’ânesse. Bonne-maman était née à Nice. Mamée racontait que sa famille était d’origine basque, depuis Ignace de Loyola.

« De tout un peu », telle était sa devise.

Le matin « sobre comme le chameau », café-biscottes. Un vieux bol bleu à fond blanc. Pour son déjeuner tantôt un œuf au plat dans un tout petit plat à anses, tantôt un simple « pan bagna », ou une tranche de « museau », charcuterie persillée, qu’elle allait acheter à Laplace, arrosée d’un verre de vin de table. La bouteille était fermée avec une capsule de couleur.Laplace, à la limite d’Arcueil, où ses parents avaient acquis autrefois une fabrique de moutarde et de vinaigre.

Elle me racontait des anecdotes de son enfance. Quand elle était petite fille, son père, Bon-papa, (Émile, fils de Rose et de Pachet, contraction d’Abraham et de son nom de famille), qui était notaire, interdisait les bonbons aux enfants, sauf un peu de réglisse de temps à autres. Il était maire  de Chapareillan, qui fut le premier village de France à avoir l’électricité.

Les noix de Grenoble : Mamée et Bonne-maman les décortiquaient en quantité. Pachet, le “contrebandier” (le père de Bon-papa), avait ses bottes au musée de Grenoble. Il peignait ses vaches rousses avec de la peinture blanche pour leur faire passer la frontière dans les alpages, depuis Bellecombe ( où son nom est gravé dans un linteau de porte en pierre). La Savoie était partagée entre la France l’Italie. Un jour, il avait plu, et la peinture commençait à couler. Rose, sa femme, avait dû retenir les douaniers en leur versant à boire.

Les truffes au chocolat sont originaires de Chambéry. On mangeait les bugnes pour Mardi Gras. Le nom de Chambéry viendrait de chambéroz en patois : écrevisses, que l’on pêchait dans le lac d’Aix- les-Bains, qui s’étendait jusqu’à “Chambé”. L’été, au « Fidèle Berger », le salon de thé sous les arcades à Chambéry,  Mamée choisissait toujours une glace au chocolat. Elle conserva ce goût.

Pour me faire manger (j’étais une petite fille rétive), Mamée sortait sa boîte à boutons. Une boîte de laque noire chinoise ornée de motifs dessinés à l’or fin. Plusieurs casiers s’alignaient à l’intérieur, contenant toutes sortes de boutons multicolores. Plus tard, quand je sus lire et écrire, on jouait au petit bac.  Nous écrivions les colonnes de mots sur l’envers  de buvards blancs ornés d’images. Fanfan qui était comptable chez Larousse  en rapportait des piles.

« Mon premier est un métal précieux. Mon second est un habitant des cieux. Et mon tout est un habitant des cieux. Orange. (Or et ange).

« Quel est le mot le plus long de la langue française ? Anticonstitutionnellement ».

« Qu’est-ce qui est plus lourd, un kilo de plumes ou un kilo de plomb ?

Charades et devinettes posées par Grand-père et Mamée.

 

Mamée aimait répéter ces réclames comme des devises : « On a toujours besoin de petits pois chez soi ». « Et badadi et badadoi la meilleure eau c’est la Badoit ». Elle mettait la Badoit sur la table, et des boîtes de petit pois en conserve dans son grand buffet aux portes « taille diamant » (expression qui plaisait beaucoup à Hélène).

En semaine, elle mettait la table sur une nappe à carreaux. Après le déjeuner elle secouait la nappe sur la terrasse et lançait les miettes pour les petits-oiseaux, les moineaux et les rouges-gorges, mes préférés.

La nappe blanche damassée des dimanches et jours de fête. Autour de la grande table à rallonges, les chaises tendues de cuir noir repoussé et cloutées de mouches en cuivre. Des têtes de lion en bois ornaient les montants (comme chez les parents de Méménon/Hélène).La corbeille à pain en étain noirci.Parfois un coup de sonnette au milieu du repas, Mamée allait ouvrir et revenait couper un morceau de pain (du « bâtard ») pour le donner à quelqu’un d’invisible qui attendait dehors : « C’était un pauvre homme ».

Elle me tenait la main dans les rues, m’apportait un petit pain au lait avec une petite tablette de chocolat pour le goûter, à la sortie de l’école. Elle n’élevait jamais la voix. En dernier recours avec les enfants turbulents elle menaçait : « Grand-père va faire les gros yeux ». Mais Grand-père ne faisait pas les gros-yeux, il imposait son autorité par sa seule présence. Mamée avait les yeux noirs, Grand-père les yeux bleus et gros naturellement.

Elle me disait souvent « ma petite-fille, la patience est une grande vertu », et elle sortait de la commode un écheveau de soie à démêler pour m’entraîner. Ce paquet de fils brillants tricotés et détricotés « venait de Bonne-maman ». De mère-en-fille. Chez les Juifs Espagnols, la future belle-mère tendait une pelote de fils à la jeune fille pour qu’elle en défasse les nœuds afin de tester sa patience.

Mamée ajoutait : « Il ne faut jamais dire du mal de son prochain ».

« La hantise de la médisance. On a vu combien les crypto juifs redoutent la dénonciation… En effet, la médisance, la murmuración, devient très vite un tel fléau social que Luis Sánchez de Melo, en 1641, n’hésite pas à affirmer :  Le vice de la murmuración est si largement répandu et pratiqué de nos jours que l’on peut attribuer au venin de cette vipère tous les maux que le ciel nous envoie. »

Henry Méchoulan. « Les Juifs du silence au siècle d’or espagnol ». Editions Albin Michel, 2003, p. 136

Si une mouche entrait en bourdonnant dans la maison, à travers les rideaux en organza, elle disait « On va avoir de la visite ».  On dit la même chose paraît-il, à Dakar, au Sénégal. Si je restais assise pensive, elle me demandait « À quoi penses-tu ? Au Roi de Prusse ? ». Elle avait une collection de proverbes. « On ne dit pas : Fontaine je ne boirai pas de ton eau ». « Prudence est mère de sûreté ». Elle avait toujours dans la poche de son imperméable, ses clés, un mouchoir, une épingle de nourrice, un bonbon à la menthe, et plus tard un comprimé d’Aspro. Elle rendait visite aux malades.

Elle me soignait avec des cataplasmes à la moutarde, des sangsues, des ventouses, et du bouillon de légumes.

Elle m’a sauvé la vie.

L’hiver elle allumait le poêle à pétrole dans notre chambre et nous apportait des petites barquettes de « ficelle » (plus fine que la « baguette »), tartinées de beurre frais et de confiture de fraise. C’est là, sous l’édredon recouvert d’un satin rose fané, que j’ai commencé à lire Jules Verne dans la collection Hetzel. Et ensuite, Molière, Victor Hugo, Balzac, dans les vieux livres reliés de rouge qui provenaient de la bibliothèque de Grand-père.

Elle aimait les fleurs de mimosa, qui lui rappelaient le Carnaval de Nice et de Menton. Une fois, dans sa jeunesse, elle s’était costumée en Japonaise. Kimono de soie jaune qui seyait à son teint mat et aiguilles à tricoter dans son chignon noir.

Le beurre frais en motte était coupé au fil à beurre par le crémier, puis enveloppé dans du papier blanc. Mamée n’avait pas de frigo.

Le riz et la soupe poireaux pomme de terre : quand je les fais je pense aussi à Marguerite Duras, elle en parle quelque part.

 

Marché :  Mamée  prenait son cabas et un filet à provisions pour aller au marché. Hélène préférait les paniers. Elle en avait de toutes sortes, de toutes les origines, de toutes les modes. Au marché, la marchande de fruits appelait “à la banane! bananes tigrées!”, le poissonnier enveloppait sa marchandise dans des feuilles de papier journal accrochées sous le toit de son étal, le crémier coupait la motte de beurre avec un fil à beurre, le boucher vendait des lapins écorchés dont les pattes restaient encore manchonnées de fourrure bi-colore, la mercière nous fournissait en culottes de coton blanc et  longues chaussettes grises, et chez le marchand de petits-gâteaux Mamée achetait les gaufrettes en forme de cartes à jouer.

 

Mathématiques : « Le secret pour vivre bien et plus longtemps : manger la moitié, rire le triple et aimer sans mesure… ».

Proverbe tibétain

 

Méménon : Hélène, Chaja, ma mère. Haya en hébreu : « la vie ».  Ses parents l’appelaient « wilde Chaja », Haya la sauvage. Toujours pleine de désirs. Au petit-déjeuner elle buvait un café au lait avec la peau beige plissée sur le dessus, suivi dans la matinée par un oignon qu’elle croquait cru. Au camp de Rivesaltes, Pauline qui était plus jeune avait droit à une ration de lait, mais elle ne l’aimait pas. Régine lui dit de prendre le lait et de le donner à Hélène. « Hélène adorait le lait ». Et le chocolat. Elle ne buvait pas d’alcool, elle avait le vin en horreur (à Rivesaltes l’eau insalubre était remplacée par du vin). L’été en Savoie, la violence des « alcoolos », des « soulographes », lui inspirait peur et dégoût. Elle admirait les gens qui savaient garder le contrôle d’eux-mêmes. Au café elle commandait l’hiver un Viandox ou un tilleul, l’été un citron pressé (présenté autrefois avec une paille en vraie paille), quand elle était assise à une terrasse avec Papier/Maurice, qui précisait au garçon : « un demi, et sans faux col ». (Le demi est une bière pression, le faux col est la mousse qui se forme quand on verse la bière trop vite). Là, ils s’octroyaient une “Gauloise” ou une “Gitane”. Les “Gauloises”, sans filtre, étaient des cigarettes de tabac brun ordinaire, empaquetées dans un papier bleu orné d’un casque ailé. Les “Gitanes” étaient présentées dans un étui cartonné plus large, d’un bleu de cobalt plus soutenu, sur le fond duquel se dessinait la silhouette noire d’une gitane dansant le flamenco dans une volute de fumée. (Bien que « tubar », ancien tuberculeux, Papier fumait beaucoup. Plus tard il a roulé ses cigarettes, pour fumer moins. Grand-père avait une machine à rouler. Fanfan fumait des “Gauloises maïs “: tabac brun très fort, papier jaune. Jean fumait la pipe, Grand-père aussi parfois). Hélène et Maurice s’étaient connus à l’âge de vingt ans, à « La Grande Chaumière », académie de dessin située à deux pas du « Sélect » et de la « Rotonde », à Montparnasse. Hélène aimait aussi sortir le soir et manger des huîtres dont elle raffolait, au « Petit zinc » à Saint Germain des Prés, ou bien un hareng pommes à l’huile chez « Lipp », ou encore aller flâner rue Saint Séverin et s’offrir un hot-dog avec des frites à une échoppe. Quand c’était la saison, Maurice, lui offrait des anémones. Il était beau et dessinait comme un dieu. Elle l’appelait « Moyshe rabayn ».

Elle nous a donné la vie.

Elle aimait la soupe, bien repasser le linge et faire briller les meubles en bois ciré. Elle souriait : « Quand j’arriverai au Paradis les anges diront : tiens, voilà la Belge ».

 

Au camp de Rivesaltes il y avait des Juifs, des Espagnols et des Gitans.

 

“Carmen Amaya, c’est la grêle sur les vitres, un cri d’hirondelle, un cigare noir fumé par une femme rêveuse, un tonnerre d’applaudissements.”

Jean Cocteau 

 

 Menus de shabes : on parle yiddish à la table du shabes/shabat.

« Il y eut un matin, il y eut un soir, ce fut le cinquième jour. Il y eut un matin, le soir vint, ce fut le sixième jour. Le sixième jour, le vendredi soir, il faut prier : quand on a fini de prier, il faut faire un tour dans la bourgade, en arborant son plus beau chapeau, et rentrer à temps pour dîner. Chez lui, le Juif boit un petit verre de vodka, – ni Dieu, ni le Talmud ne lui interdisent d’en boire deux, – il mange du poisson farci et du kougel aux raisins secs. Après le repas, il commence à se sentir le cœur gai. Il raconte des histoires à sa femme, après quoi il dort, un œil fermé et la bouche ouverte. »

Isaac Babel. « Une soirée chez l’impératrice ». Folio.  Editions Gallimard, p. 17

 

« Dans les Catskill Mountains. Un petit hôtel juif, casher !

La plupart des clients du Mountain View étaient des juifs de Brooklyn. C’est pourquoi l’on servait toujours le samedi du bouillon aux boulettes de matza, des choux farcis avec de la purée de pommes de terre, ainsi qu’un plat chaud de quetsches et de carottes sucrées, appelé « tsimmes » en yiddish. En dessert : strudel aux pommes et thé. Mr. Slivovitz se régala. Après le dîner, Anna Maria fit ses valises et ils partirent. »

Edgar Hilsenrath. « Orgasme à Moscou » Editions Attila. 2013, p. 215

 

Menus de la noblesse russe : au retour de la chasse.  « Les efforts d’Agathe Mikhaïlovna et du cuisinier pour confectionner un dîner particulièrement réussi eurent pour résultat que les deux amis, affamés, se jetèrent sur le pain, le beurre, la volaille et les champignons salés des hors-d’œuvre, et que Lévine ordonna de servir la soupe avant les petits pâtés, grâce auxquels le cuisinier espérait éblouir ses hôtes. Mais Stépane Arcadiévitch, qui était cependant accoutumé à d’autres repas, trouva tout excellent : et la liqueur, et le pain, et le beurre, et surtout la volaille salée, et les champignons, et la soupe aux orties, et le poulet sauce béchamel, et le vin blanc de Crimée : tout était parfait, exquis. 

Excellent, excellent ! dit-il en allumant une grosse cigarette après le rôti. »

Tolstoï.  « Anna Karénine ». Editions Garnier Flammarion. Tome 1, livre premier, p.231

 

« Stépane Arcadievitch aimait la bonne chère, mais préférait par-dessus tout offrir un petit diner aussi délicat par le choix des mets et des boissons que par celui des invités. Le menu du jour lui plaisait beaucoup : des perches fraîchement sorties de l’eau, des asperges et, comme pièce de résistance, un roastbeef simple mais magnifique, avec les vins qui accompagnaient ces plats : ceci pour la nourriture et la boisson. Quant aux invités il y aurait… »

p.482

 

Au restaurant. « Tu aimes le turbot, je pense ? dit-il à Lévine, tandis qu’ils arrivaient à destination.

Quoi ? demanda Lévine, le turbot ? Oui, j’ADORE le turbot. »

Chapitre 10, p.80

 

Lorsque Lévine entra dans le restaurant avec Oblonski, il ne put pas ne pas remarquer une particularité d’expression, une sorte de rayonnement contenu sur le visage et toute la personne de Stépane Arkadiévitch ? Oblonski ôta son paletot et, le chapeau de côté, se rendit dans la salle à manger, distribuant des ordres aux Tatars en habit qui s’empressaient autour de lui, la serviette sous le bras. Saluant à droite et à gauche les gens de connaissance qui le croisaient et qui, comme partout ailleurs, prenaient un air ravi en l’apercevant, il s’approcha du buffet, y prit un verre de vodka avec un peu de poisson fumé et dit à la Française outrageusement fardée et couverte de rubans, de dentelles et de bouclettes qui était assise derrière le comptoir, quelques mots qui la firent rire de bon cœur. Quant à Lévine, il refusa de boire, car cette Française qui lui semblait entièrement composée de faux cheveux, de poudre de riz et de vinaigre de toilette, offensait ses regards. Il s’éloigna d’elle comme d’un lieu malsain. »

…..

« Par ici, s’il vous plaît, Votre Excellence, ici on ne dérangera pas votre excellence, disait un vieux Tatar blondasse, particulièrement obséquieux, dont les pans de l’habit s’écartaient sur un large bassin. S’il vous plait, Votre excellence, disait-il à Lévine, en lui prodiguant les mêmes égards, en signe de respect pour Stépane Arcadiévitch.

En un clin d’œil, il étendit une nappe propre sur une table ronde, déjà couverte d’une nappe, qui se trouvait sous une applique de bronze, en approcha des chaises de velours et resta debout, à côté de Stépane Arcadievitch, la serviette sous le bras, la carte à la main, attendant les ordres.

Si vous désirez un cabinet particulier, le prince Golitsyne et une dame vont en quitter un dans un instant. Nous avons reçu des huîtres fraîches.

Ah ! Oui ! Des huîtres !

Stépane Arcadievitch prit un air songeur.

Si nous changions de programme, Lévine ? dit-il en posant le doigt sur la carte. Et son visage exprimait une grave perplexité. Les huîtres sont-elles bonnes ? Gare à toi !

Des Flensburg, Votre Excellence. Nous n’en n’avons pas d’Ostende.

Va pour les Flensburg. Elles sont fraîches au moins ?

Nous les avons reçues hier.

Qu’en dis-tu ? Si l’on commençait par les huîtres ? Et si l’on changeait tout le menu ?

Cela m’est égal. Moi, je préfère la soupe aux choux et la bouillie. Mais cela ne se trouve pas ici.

Désirez-vous une bouillie à la riousse ? dit le Tatar, en se penchant vers Lévine comme une bonne d’enfant vers son poupon.

Non, sans plaisanterie, choisis ce que tu veux. Je viens de patiner et j’ai faim. Ne crois pas, ajouta-t-il en voyant sur le visage d’Oblonski une expression de mécontentement, ne crois pas que je sois incapable d’apprécier ton choix. Je ferais avec plaisir un souper fin.

J’espère bien ! Tu as beau dire, c’est un des plaisirs de l’existence, dit Stépane Arcadievitch. Alors, frère, donne-nous deux douzaines, ou plutôt non, ce n’est pas assez : trois douzaines d’huîtres, une soupe de légumes…

Printanière, reprit le Tatar.

Mais Stépane Arcadievitch, visiblement, ne voulait pas lui laisser le plaisir d’énumérer les plats en français.

Une soupe de légumes, tu sais bien ? Ensuite du Turbot avec une sauce épaisse, puis … du roastbeef, mais veille que ce qu’il soit bien à point. Un chapon et des conserves.

Le Tatar, se rappelant que Stépane Arcadievitch avait la coquetterie de donner aux plats d’autres noms que ceux du menu, le laissa dire, mais se donna le plaisir de répéter toutes la commande avec les noms de la carte : « Soupe printanière, turbot sauce Beaumarchais, poularde à l’estragon, macédoine de fruits… » puis, aussitôt, comme mû par un ressort, il posa une des cartes reliées et en sortit une autre, qu’il présenta à Stépane Arcadievitch.

Qu’allons-nous boire maintenant ?

Ce que tu voudras, j’aimerais juste un peu de … champagne, dit Lévine.

Comment ? Dès le début ? Au fait, pourquoi pas ? Tu aimes la marque blanche ?

Cachet blanc, reprit le Tatar.

Donne-nous-en avec les huîtres. On verra après.

Bien Monsieur. Quel vin de table désirez-vous ?

Du Nuits. Non, donne-nous plutôt le classique Chablis.

Entendu. Vous servirai-je VOTRE fromage ?

Oui, du parmesan, à moins que tu en préfères un autre ?

Non, cela m’est égal, dit Lévine qui n’avait plus la force de s’empêcher de sourire.

Le Tatar disparut, les pans de son habit voltigeant derrière lui. Cinq minutes après, il reparaissait avec un plat d’huîtres à la coquille nacrée et une bouteille à la main.

Stépane Arcadievitch froissa sa serviette empesée, la glissa dans son gilet et, après avoir posé tranquillement les mains sur la table, s’attaqua aux huîtres.

Elles ne sont pas mauvaises, dit-il, en détachant les huîtres molles de leur coquille nacrée avec une petite fourchette en argent et en les avalant l’une après l’autre. Pas mauvaises, répéta-t-il, en jetant un regard humide et brillant tantôt sur Lévine, tantôt sur le Tatar.

Lévine mangeait aussi des huîtres, quoiqu’il eût préféré du pain blanc et du fromage. Mais il admirait Oblonski. Le Tatar lui-même, après avoir débouché la bouteille et versé le vin pétillant dans des verres délicats et évasés, regardait Stépane Arcadievitch avec un visible sourire de satisfaction, en remettant en place sa cravate blanche. »

Tolstoï. « Anna Karénine ». Editions Garnier Flammarion. Tome I, livre premier. Chapitre  10, p. 80

 

Mésopotamie : recettes écrites en écriture cunéiforme, sur des tablettes d’argile à dater des environs de 1600 avant J.-C., et que les archéologues ont trouvées entre le Tigre et l’Euphrate, les fleuves qui délimitaient la Mésopotamie antique.

 

«1 (1) Bouillon de viande. Il y faut de la viande. Tu mets en place l’eau ; tu y ajoutes de la graisse ( ) ; (2) du poireau et de l’ail, écrasés, ainsi que du suhutinnu frais, à proportion. …

13 (33) Bouillon de bélier (?). Il n’y faut pas d’(autre) viande ; Tu mets en place de l’eau ; tu y ajoutes de la graisse ; du/de la ( ) ; (34) de la cuscute à suffisance ; du sel, au jugé ; de l’oignon et du samidu ( ) ; (35) de la coriandre ; du poireau et de l’ail. Tu mets la marmite au fourneau, (36) et, après l’en avoir ôtée, tu y écrases du kisimmu. C’est prêt à servir. »

22 (62) Bouillie de betteraves-tuh’u. Il y faut de la viande de gigot (?). Tu mets en place de l’eau ; tu y ajoutes de la graisse. Tu épluches les légumes. Tu ajoutes du sel ; de la bière ; de l’oignon (63) de la roquette ; de la coriandre ; du samidu ; du cumin. Après avoir réuni le tout aux betteraves, (64) tu y ajoutes du poireau et de l’ail écrasés. Tu en saupoudres ta bouillie de coriandre, et tu y éparpilles du suhutinnû.

  1. 45. LES RECETTES DE YALE

 

Vers la même époque, une dame Huzalatum mandait à sa sœur, du nom de Bêltâni :

« Par la dernière caravane, on m’avait apporté (de ta part ?) 100 litres de semoule d’orge (tappinu), 50 litres de dattes et 1 litre et demi d’huile ; et l’on vient de me livrer 10 litres de graines de sésame, et autant de dattes. Je t’envoie en retour, 20 litres de farine grossière (?; isququ) ; 35 litres de farine de fèves ( ?) ; deux peignes ( !), un litre de saumure-siqqu …

Ici, il n’y a pas de poisson-ziqtu (?). Expédie-m’en, que je te prépare de cette saumure et que je t’en fasse apporter… » …

Au premier mois de l’année (Nisan), le 1, défense de manger du poisson et du poireau (…). »

p.35, 36

Jean Bottero. « La plus vieille cuisine du monde ». Editions Louis Audibert, 2002

 

« Que fait une poule qui pond en Mésopotamie ? Elle voit le tigre, et l’œuf rate (le Tigre et l’Euphrate). »

Blague de Papier.

 

Nostalgie : les Hébreux se lamentent durant la traversée du désert. Nous sommes nostalgiques « du poisson que nous mangions pour rien en Egypte, des concombres et des melons, des poireaux, des oignons et de l’ail ».

Exode 11,5. Tanakh/Ancien Testament

 

Obus de Verdun : Grand-père/Jacques, le père de Papier, avait le sens de la table et de la langue française. Tourangeau et Savoyard par sa mère, Parisien par son père. Il faisait de très belles photos, qu’il développait lui-même, dans son laboratoire. Il adorait nous faire des surprises, comme faire exploser avec un grand « Boum ! » des grosses bouteilles en chocolat, les « Obus de Verdun », crées en souvenir de la défaite de 1870, mais qui évoquaient également la bataille de Verdun en 1917 : 53 millions d’obus lâchés, 1 obus toutes les 3 secondes. Une tête d’obus en cuivre jaune trônait d’ailleurs sur le dessus de la cheminée dans le salon, entre un soliflore “Art nouveau” en pâte de verre signé “Muller Fres Lunéville” École de Nancy, une rose des sables, et des poids sur une petite balance qui avaient servi à son père pour peser les métaux précieux. Le tout surmonté sur le mur d’un grand plat décoré d’un Phoenix. En dessous trônait le poêle à charbon en céramique noire, dont les fenêtres en mica rougeoyaient en hiver. Grand-père allumait la mèche avec son briquet, la bouteille éclatait. Les enfants se précipitaient pour ramasser les petits jouets et les bonbons qui étaient projetés sur le grand tapis persan, bleu, rouge, vert, sous les reflets des vitraux “Art déco”. Un champ de fleurs en verrerie rose et verte courait le long du mur du salon-salle à manger qui donnait sur la rue. De l’autre côté, la grande pièce ouvrait sur le jardin arboré. Grands marronniers, acacias, pêcher, buissons de framboises, de baies pour les oiseaux,  lilas, marguerites, iris et tulipes dans de grands vases en fonte noire luisante, petit gravier blanc et gazon devant la maison, herbes folles partout ailleurs. Grand-père avait trois frères et une sœur. Marcel, aviateur, fut tué pendant la guerre de 14-18. Robert, artiste peintre, périt lors d’une croisière, près de Gibraltar. C’est Mamée qui avait ouvert la lettre du marin rescapé qui relatait les faits. Elle avait dû annoncer la nouvelle.  Restait son frère, Pierre, architecte comme lui, la voix grave sous la brosse de sa moustache blanche. Il était le mari de Tante Fanny. Nous étions invités aux réceptions qu’elle donnait pour le 1er Janvier dans son appartement style Empire, rue du Rannelagh (Paris XVIe). Guéridons en acajou, lits à baldaquin, volière de perruches dans le salon. Soubrettes en robe noire et tablier blanc, maître d’hôtel. Petits fours et pains surprise. Jus de pamplemousse dans de grands brocs en cristal. Délicates cerises au Kirsch enrobées d’un glaçage de sucre blanc, macarons. Tante Fanny avait une propriété dans la Creuse. Elle ressemblait à Mme de Grand-Air, la grand-mère de Loulotte dans les albums de Bécassine. Après l’avoir saluée d’une petite révérence et pris un macaron nous pouvions nous joindre aux amusements prévus pour les plus jeunes : pêche à la ligne et rondes enfantines, qu’elle menait tambour battant. Les chansons étaient mimées. « Savez-vous planter les choux » était particulièrement drôle. Un buste  de fillette réalisé par  sa sœur Anna, sculpteur, reposait sur le marbre rose d’une cheminée. La sœur de Grand-père, Tante Simone, m’apportait des pâtes de fruit rondes lors de ses visites, mais je les appréciais modérément. Je préférais fouiller dans son sac à main noir afin d’en extraire son tube de rouge à lèvres lie-de-vin parfumé à la rose. Très corpulente, elle abritait ses yeux bleus légèrement globuleux derrière une voilette. Elle habitait à Thionville avec son mari, Tonton Lucien. Ils n’avaient pas d’enfant. Grand-père avait l’art de proposer des divertissements, d’offrir de menus présents. Petit bonhomme de plomb assis sur son trône, on introduisait un bâtonnet de mâchefer dans un trou, grand-père l’allumait avec son briquet ou une allumette, et un long ruban noir se développait. Fleurs japonaises en papier cachées dans des coquillages, qui s’ouvraient dans un verre et se déployaient. Lanterne magique, microscope. J’allais m’asseoir sur ses genoux, on feuilletait ensemble les livres en papier de Chine délicatement illustrés : « Les Fables de La Fontaine » qu’il me récitait, et un autre, plus petit « Tortures chinoises ». Soudain les yeux de Mamée pétillaient d’une manière inhabituelle, les enfants s’esclaffaient aux tours de René G. qui faisait disparaître puis réapparaître des pièces de monnaie. Cheveux argentés, le teint cuivré, René G. était un cousin de Mamée, qui l’aimait beaucoup. Banquier, il avait vécu dans plusieurs pays, dont l’Indochine et le Maroc. Il en rapportait des souvenirs en cadeau pour Mamée, comme les minuscules chaussures brodées pour les pieds bandés des femmes chinoises, que j’observais derrière la vitrine d’un petit meuble en bois d’ébène (Louis XV rustique). Il venait en visite avec sa femme, Germaine, qui portait des « robes fourreau » boutonnées le long de son long dos droit. Mamée se vêtait plus simplement, modestement. Ses cheveux de soie, couleur de jais, étaient partagés par une raie au milieu et ramenés en coque de chaque côtés, enroulés sur deux peignes au-dessus des oreilles, qu’elle avait longues et d’une délicate nuance thé-au-lait. Didy, originaire de Menton, apportait une note légère. Elle vivait avec Tonton/Jean, dans un petit appartement installé pour eux dans la grande maison où Grand-père et Mamée s’étaient réfugiés pendant la guerre, et qu’ils n’avaient plus quittée. Elle se mettait du vernis à ongle rouge vermillon, assise au soleil dans le jardin pour le faire sécher. Son chapeau de plumes bleu électrique, en forme de gros serre-tête, à la mode au début des années cinquante, me plongeait dans le ravissement. Méménon était élégante et originale. Elle faisait confectionner ses tenues chez Amalia, originaire d’Amérique du sud, qui avait réalisé des costumes pour Le Ballet du Marquis de Cuevas. Drapée de noir, perles aux oreilles, lèvres grenat, et chignon sur la nuque, elle incarnait le chic couture. Son mari était un avocat doté d’un humour ashkénaze piquant. J’accompagnais ma mère pour les essayages, et je jouais avec les échantillons de tissus. Des années plus tard, le lundi 29 novembre 2004, quand j’avais retrouvé Maurice M., l’un de ses camarades de l’OSE (Œuvre de Secours aux Enfants), il m’avait sur le champ égrené ses souvenirs  : « Hélène R, c’était ma copine ! C’était une marrante ! Elle était jolie… fantaisiste…, mais qu’est-elle devenue ?  J’ai des photos…  Elle s’arrangeait toujours pour avoir du vert dans ses vêtements, pour faire ressortir la couleur de ses yeux ». Fanfan portait des robes chemisier. Au déjeuner dominical, chez Grand-père et Mamée, le saucisson servi en hors-d’œuvre était présenté dans un ravier en faïence de Moustiers, avec des petits cornichons au vinaigre. Des radis tout tortillés, que j’avais semés avec Grand-père en plantant mon doigt dans la terre, firent une fois leur apparition dans un autre ravier orné de coquilles de beurre. Après avoir sagement enlevé la peau autour de ma rondelle de saucisson(avec un petit couteau), à peine âgée de quatre ans,  je me glissais sous la grande table et je m’amusais à pincer les pantalons gris et les jambes gainées de bas nylon. Le repas terminé, les hommes s’installaient dans les fauteuils du salon, pour fumer le cigare et boire de la liqueur dans de touts petits verres décorés.  Dans la nuit qui suivit une de ces agapes familiales, Grand-père est mort d’une crise cardiaque.

 

Œufs et oignons frits/eyers mit tsibele :  le père d’Hélène et Pauline/Helen et Paola, dessinait des personnages humoristiques pour faire manger la plus jeune : « Le Cosaque sur son cheval, le cheval pète, le Cosaque tombe… » Il s’attacha à pratiquer l’unité entre pensée, parole et action, à des degrés divers. Il aimait chanter. Il chantait avec son cousin, ses amis, dans les cafés et aussi à la shul/synagogue. Il la fréquentait sur les injonctions de sa femme. L’hiver, pour s’éclaircir la voix, il se faisait des tsibeles mit eyers/oignons frits avec des oeufs. Méménon/Hélène nous faisait des gehakte leber, des œufs durs grossièrement hachés avec des oignons crus et des foies de poulet, moulés dans une coupelle de Nutella qu’elle retournait sur l’assiette. Et comme son père, elle nous rapportait parfois du halva dans du papier argenté. Et des croquignoles roses, vertes, jaunes, blanches, dans un grand sac. Elle nous donnait aussi du sucre candi. Les morceaux de sucre brun cristallisé, aux facettes brillantes, étaient enfilés sur une ficelle fine et séparés par des nœuds, comme les perles d’un collier. Mais elle était fâchée quand Grand-père, le père de Papier, nous offrait un bonbon, réglisse Florent à la violette ou bonbon rouge à la framboise. Ce n’était pas bon pour la santé, les côtes de porc non plus. C’était interdit. Mais elle nous régalait le soir avec des cornets de jambon roulé garnis de macédoine de légumes à la mayonnaise.  Nous mangions les œufs à la coque posés en équilibre sur les alliances de nos parents, avec des mouillettes. Et le nec plus ultra : des yaourts roses dans leurs pots en verre. Ma petite sœur, qui devint plus grande que moi par la suite, adorait faire du “patshkeray”.

Méménon était caustique, et soulignait la similitude entre ses initiales accolées avec celles de son mari, Hélène et Maurice L., et son logis : HLM (Habitation à Loyer Modéré).

Mon grand-père maternel, Feliks/Fajwel Majer était né à Pabianice, une ancienne ville de Pologne près de Lodz, d’où il partit dans les années vingt. Arrivé à pied en Belgique, (la peau de ses pied était dure comme une semelle pour être allé pieds nus à l’école) il ne revit jamais sa mère, Rosalie.

Elle fut emmenée du Ghetto de Lodz à Chelmno. 1er mars 1942. 12 Adar 5702.

La mère de sa mère était née à Kalisz. Il était, au dire de ses filles Hélène et Pauline, bundiste, communiste, yidishiste. Il avait rencontré sa femme, Régine/Rywka Ittel à Anvers, par l’entremise de Simon/Shimon, le mari de Tante Rosa, qui était yidishiste. Régine avait douze ans de plus que lui. Avec des camarades, il s’est battu en France dès la première heure contre les nazis. Blessé par des éclats de grenade, il fut soigné au pavillon d’ophtalmologie à “l’Hôtel Dieu”,  l’hôpital de Toulouse, au mois d’août 1940. Je ne l’ai pas connu.

28 août 1942. 8 Eloul 5702. Il n’est pas revenu.

« Lodz. C’est dans le « Manchester polonais » que la lutte des travailleurs juifs s’est élevée jusqu’à l’épopée. Il faut dire que c’est le Bund qui y avait organisé la première manifestation du 1er-Mai en 1903. On n’a pas compté moins de 2 316 grèves dans la métropole polonaise du textile – Saint-Pétersbourg n’en aligne que 1 861 – et on estime que 95,1 % des 150 000 ouvriers de la ville y ont participé. Dès février-mars, 20 000 travailleurs juifs entrent en grève, suivis de 30 000 façonniers. Ouvriers polonais, juifs et allemands luttent côte à côte.

L’après-midi du 27 mai 1905, on vit s’y dérouler un spectacle inouï : les enfants juifs soumis à l’esclavage industriel (la main-d’œuvre enfantine était nombreuse dans les ateliers lodzois) y avaient constitué spontanément un Klayner Bund (Petit Bund) et formèrent un cortège dans les rues de la ville, défilant aux cris de « Bourreaux, relâchez nos frères ! », massés derrière une nappe rouge déployée en guise de drapeau. La jeunesse scolaire se joignit aux manifestants. Cela n’était pas de nature à impressionner la police qui ouvrit placidement le feu sur le défilé d’enfants, tuant l’un d’eux.

Cette lâche fusillade révolta la ville. Et lorsque le Bund organisa une manifestation de protestation à l’occasion des funérailles, 100 000 personnes, Juifs et Polonais, y participèrent. En tête du cortège défilaient 250 enfants, âgés de 9 à 12 ans, se tenant par la main. Beaucoup d’entre eux marchaient pieds nus. Nombre de Juifs pieux assistèrent à la manifestation. Les travailleurs polonais supplièrent les organisateurs d’être autorisés à porter le cercueil de la petite victime pour rendre hommage à sa mémoire. Au cimetière, sept discours, en polonais et en yiddish, furent prononcés.

 C’est au mois de juin que l’agitation fut la plus ample. Le 18 juin, ouvriers juifs et polonais se heurtèrent aux Cosaques. Le Bund, le PSDRPL et le PPS travaillaient en liaison étroite. Les cortèges drainaient 50 000 manifestants. Celui du 21 juin compta même 100 000 participants dûment protégés par le BO. De nouveau, les forces répressives ouvrirent le feu sur la foule. Et, les 22 et 23 juin, le prolétariat lodzois se souleva en masse. Partie des quartiers juifs, l’insurrection gagna les rues allemandes et polonaises. Spontanément, la population érigea plus de 50 barricades. Au cours des sanglants combats de rues, la répression fit au moins 1 500 victimes, peut-être même 2 000, 55% des victimes étant juives. La presse bundiste diffusait des consignes relatives à l’édification des barricades et le parti insistait sur la nécessité pour les travailleurs de se doter d’une organisation structurée pour diriger sa lutte.  

 L’héroïsme du prolétariat juif de Lodz – les « Samson juifs », comme on les appelait – devint légendaire dans la classe ouvrière polonaise. Au mois de novembre, le PSDRPL y lanca un appel contre les pogroms. »

Nathan Weinstock. « Le pain de misère ». « Histoire du mouvement ouvrier juif en Europe ». Editions La Découverte. Paris, 2002. Tome I, p. 212

 

“Fabryczna Dziewczyna”, La fille de la fabrique, est une chanson populaire de Balut, faubourg ouvrier juif de Lodz avant-guerre. Paroles en polonais.

 

Orge perlée : « L’orge perlée, connue en Russie sous le nom perlovka, est un favori des Russes de toutes les époques. Elle fut servie au banquet de couronnement de l’empereur russe Nicolas II . Pierre le Grand l’aimait préparée avec des champignons, des carottes et des oignons et la prima ballerina Maïa Plissetskaïa lui attribuait sa force et sa beauté. Avec le temps, la bouillie du tsar devint un plat servi dans toutes les cafétérias. À l’époque soviétique, perlovka figurait sur les menus dans les jardins d’enfants comme dans les usines.

Ce n’est pas étonnant que l’orge perlée soit si populaire : c’est une excellente source de fibres qui aide l’organisme à éliminer les toxines. La consommation de l’orge permet également de réduire le risque d’ostéoporose, car il contient du phosphore et du cuivre, nécessaires à la santé des os et des articulations. Une portion d’orge perlée contient presque deux fois plus de vitamine C qu’une orange. L’orge perlée est conseillée aux personnes atteintes de diabète, car ses fibres solubles de béta-glucane ralentissent l’absorption du glucose. »

Anna.

À l’époque du Temple, le 2ème soir de peysah était l’occasion de la cérémonie de la première cueillette de l’orge dans les champs. On recueillait une mesure dite omer égale au dixième de éfa. Cette offrande d’orge annonçait le début de la nouvelle récolte. Aujourd’hui, le comput du omer rappelle le souvenir du Temple.

” La première monnaie connue de l’histoire – le grain d’orge – est apparue à Sumer environ 3 000 ans avant notre ère, à la même époque, au même endroit et dans les mêmes circonstances que l’écriture. … La mesure la plus courante était le silà,   qui équivalait grosso modo à un litre “.

Yuval Noah Harari. ” Sapiens, une brève histoire de l’humanité “. Editions  Albin Michel, 2015

 

 

Pain tressé : le pain de shabes/shabat, la hala, pâte levée, est un pain de fête. On place deux pains sous une serviette brodée sur la nappe blanche en souvenir de la manne et de la double ration du shabes. La coutume s’est instaurée de faire des pains tressés. L’origine du pain tressé remonte à un culte fort ancien. En Gaule, les pains tressés rappellent les tresses que les femmes coupaient et mettaient dans la tombe de leur époux. Les filles juives sacrifient leur chevelure le jour de leur mariage. La hala, le prélèvement de la pâte, est une des trois mitsves/bonnes actions qui sont obligatoires pour la femme. Elle accompagne celle d’allumer les bougies shabes. La troisième est de veiller à la pureté du foyer (nida et kashres).

« La pâte à tresses. Origine de la tresse. Répandue en Suisse et dans d’autres pays européens, la tresse est un produit que l’on rencontre peu dans les boulangeries françaises. Son origine est la suivante : autrefois, la coutume voulait que l’épouse accompagne son mari dans la mort. Ils se devaient d’affronter ensemble le jugement suprême dans « L’au-delà ».

Bien entendu, au fil des années, cette coutume disparut et la femme plutôt que de se sacrifier, préféra couper sa chevelure tressée pour la déposer dans le tombeau de son époux. Peu à peu, ce sacrifice de la tresse perdit sa valeur de symbole. Il ne nous reste plus aujourd’hui que la forme du pain tressé.

Il fut fabriqué essentiellement à l’occasion des fêtes de Toussaint et de Nouvel An, puis sa vente se généralisa. »

J-M Viard. « Le Compagnon boulanger ». Editions Jérôme Vilette.

Pour le seder/repas de rosheshone on pose sur la table des hales/ miches de pain levé, rondes, enroulées en spirales, comme dans les représentations des ondes gravitationnelles dans la toile de l’espace-temps.

La hala de purim, “keylitsh” en russe, est longue et tressée pour symboliser la corde avec laquelle Haman a été pendu.

Pendant peysah, le pain levé des Égyptiens est remplacé par le pain juif, la matsa, le pain plat.

Le premier shabes après peysah on sert parfois des hales en forme de clef, la clef de la liberté.

 

Pâtissons : la grand-mère de mon amie Florence apportait des bocaux de pâtissons à ses enfants.

« À la fin de l’été, à la datcha, on faisait des confitures. L’ Autre Grand-Père aidait en lavant les bassines de cuivre ; on préparait des salaisons : il apportait des bocaux ébouillantés. Des groseilles, ordinaires ou à maquereaux, des pommes : les sucs de l’été, la pulpe des fruits d’été se réduisaient, s’épaississaient, on enfermait la fertilité estivale jusqu’à l’hiver, jusqu’aux froids, jusqu’à l’obscurité, on ajoutait des herbes parfumées estivales parfumées dans les bocaux de cornichons, de tomates et de pâtissons, on en mettait des couches entières dans les seaux pour agrémenter les champignons baveux tels des bébés, qui rendaient un jus plein de bulles. »

Sergueï Lebedev. « La limite de l’oubli ».  Editions Verdier 2014, p. 32

 

Pavot :  les petites graines noires appelées “pavot”,  et qui sont utilisées pour les pâtisseries, proviennent en réalité des fleurs de coquelicots. En hébreu mann/graine, mohn, résonne comme Haman. Des petits gâteaux triangulaires fourrés au pavot, les homen-tashn, sont confectionnés à purim. Homen le méchant qui complota contre le roi, voulut la destruction peuple Juif et fut démasqué. Tash, poche, sac. Tashn, battre, mélanger les cartes.

 

Perrier-Beaujolais : Pinye avait un grand oncle, frère ou cousin de sa grand-mère Dwojra, qui outre le fait qu’il avait vendu à toute la famille des terrains soi-disant situés en Israël mais qui n’existaient pas, commandait des “Perrier-Beaujolais” quand il l’emmenait, gamin, au café. Tête des serveurs.

 

Pichade : l’été, les vacances à Apremont, Savoie. Années soixante. Papier dessine, sculpte dans son atelier de Meudon. Pour gagner son pain et le nôtre, il est décorateur chez Daum, rue de Paradis, dans le Xème arrondissement de Paris. Les cristalleries Daum, Nancy. Jacques Daum, le patron, engage Hélène comme démonstratrice florale. Elle compose des bouquets qui doivent mettre en valeur les vases en cristal. Elle se lance dans l’Ikebana (art floral japonais), on la prend pour une japonaise (moi, je trouvais qu’elle ressemblait à une esquimaude, avec ses pommettes saillantes et ses après-skis en phoque). Comme elle parle l’allemand (appris dans les camps), on l’envoie en Allemagne. Elle doit faire une démonstration chez un patron allemand, mais ça se passe mal, elle hurle en yiddish, envoie tout en l’air, il est furieux, casse tout. Les vases et les fleurs sont brisés, l’eau coule. Nuit de cristal. Peu de temps après, Hélène est malade, elle vomit des bassines entières, fait une dépression nerveuse. N’est plus vraiment en état de préparer un repas. De toute façon ça n’a jamais été son fort. Mai 68 n’est pas loin. Il devient admis pour un sculpteur de faire quelques plats roboratifs pour nourrir sa famille et régaler ses amis. Papier/Maurice se lance. Son répertoire va des pommes de terre sautées à la daube, en passant par le lavaret du lac cuit sur un barbecue, la tartiflette, la morue à la lyonnaise, la fondue savoyarde, l’aïoli, les nouilles au thon, les crozets, les « diots » au vin blanc (petites saucisses de Savoie) cuits sur un lit de sarments de vigne, et bien sûr la pichade. Le tout arrosé de vin blanc d’Apremont et suivi d’une lichette de Tomme (de chez Provens), recouverte de cirons et sentant l’ammoniaque. Au cours des grandes promenades dans la montagne on s’arrêtait dans une auberge pour boire un “blanc-limé” (vin blanc d’Apremont et limonade) délicieusement pétillant et rafraîchissant. Papier prenait “un canon” (vin blanc d’Apremont dans un petit verre appelé canon). La “Mondeuse” , clair vin rouge de Savoie, accompagnait bien les plats aussi.

Papier, sempiternel révolté, a dessiné toute sa vie. Il enseigna le dessin, la gravure, la sculpture.  Il a également créé des services de table, des sculptures, en cristal, en pâte de verre (Daum) et en porcelaine (Haviland). Son humour noir féroce persiste et transparaît dans ses œuvres.

 

Pied de veau en gelée : en yidish polonais le pied de veau en gelée est appelé fis ou galer. La traduction du mot « pied » en galer vient du mot polonais galareta qui veut dire « gelée, gélatine ». Chez les R., Satmar Hassidim résidant à Williamsburg (Brooklyn), le fis est de mise au déjeuner de shabes. Il est le symbole du pied sur lequel repose l’homme, la toyre/Torah.

 

Pirojki : petits pâtés russes briochés et farcis de viande, de poisson, de chou, etc., que l’on sert en hors-d’œuvre. Chaque maîtresse de maison russe a sa recette secrète, transmise « in-extremis » par sa grand-mère. On en trouve de délicieux, à toutes sortes d’étals, de Moscou à Brighton Beach. À New-York, on les mange au travail comme en-cas, ou à l’apéritif. Les écoliers les mangent chaud en sortant de l’école. En russe, pirog, « tourte », vient du mot pir, « festin ». En yidish, knish, « pincer », évoque la manière de fabriquer ce chausson et dans l’argot signifie « vagin ». Les knishes sont les pirojki juifs.

« En Union Soviétique : Jacob rentre sur la pointe des pieds dans la chambre conjugale à deux heures du matin. Il essaie de ne pas faire de bruit pour ne pas réveiller sa femme, mais voilà qu’elle ouvre les yeux : – D’où tu rentres, à cette heure-ci ? – Écoute… laisse-moi. – D’où tu viens à une heure pareille ? – De toute manière, tu ne me croirais pas si je te racontais. – Raconte, et on verra ! – Ben voilà, j’étais dans la rue et une femme m’a abordé très gentiment pour me demander si je connaissais la rue Piotrkowska. « La rue Piotrkowska ? je lui dis, oui, je la connais, c’est pas très loin, c’est sur mon chemin, vous n’avez qu’à m’accompagner. » En route, on commence à faire connaissance, on discute et elle me dit : « Vous savez, je fais de très bons pirojki ! » « Ah ! que je lui réponds, ils ne sont certainement pas aussi bons que ceux de ma femme ! » Et voilà qu’elle me lance : « Écoutez, si vous goûtez aux miens, vous changerez d’avis ! » Ton honneur étant en jeu, j’ai accepté son invitation. On a mangé des pirojki, bu de la vodka. Bon, écoute… Je ne vais pas te raconter d’histoires… Ensuite, on a fait l’amour jusqu’à deux heures du matin ! Sa femme le regarde, impassible, et lui dit : – Espèce de salaud ! Tu crois que je ne sais pas que tu étais à une réunion du parti ?! »

 

Chanson yidish “Hot dogs and knishes” interprétée par Aaron Lebedev :

https://www.youtube.com/watch?v=_BtiyOzPUF8&list=PLFZQonILt0ujD31kTqWoFDUSzOqL4IfbC&index=21

Recette des pirojki en video :

http://fr.rbth.com/multimedia/video/2015/01/30/delicieuse_russie_pirojki_le_petit_secret_des_grands_festins_32597

 

Poivrons farcis : ceux de la grand-mère, dans « Métisse », le film de Mathieu Kassovitz, Juif hongrois par son père, et dans lequel Tadek fait un numéro de vélo inénarrable et jubilatoire.

 

Pommes de terre : « À droite, il y a la gargote de Reb Idel. L’endroit est plein d’odeurs qui permettent de savoir le jour de la semaine. Le dimanche, ça sent les latkess, les oignons frits, les cornichons au vinaigre et le hareng salé ; ce menu dure jusqu’à mardi inclus. Le mercredi, c’est l’odeur de volailles bouillies et de tsimess. Le jeudi et le vendredi, le fumet du chaulent et du guéfilté fish (carpe farcie) domine. Mais l’odeur la plus tenace est celle des pommes de terre : elle est présente tous les jours de la semaine. »

Arieh Eckstein. « Tante Esther ». Editions Albin Michel, 1996, p. 178

 

Chanson : « Bulbes/Patates », sur un air yidish lent et désespéré, à rapprocher du refrain scandé dans mon école communale française des années cinquante, sur un air plus swing, « Lundi c’est patate, Mardi c’est patate, Mercredi patate, Jeudi c’est patate, Vendredi patate, Samedi patate, et Dimanche c’est encore patate ! » 

https://www.youtube.com/watch?v=ONpdEtnuwNg

Paroles :

Bulbes/Patates :

Zuntig – bulbes,

Montig – bulbes,

Dinstig un mitvoch – bulbes,

Ober shabes in a novine, a bulbe kigele!

Un zuntig vayter, bulbes,

 

Broyt mit bulbes,

Fleysh mit bulbes,

Varimes un vetshere – bulbes,

Ober un vider – bulbes.

Ober eynmol in a novine a bulbe kigele!

Un zuntig vayter bulbes !

 

Ober – bulbes,

Vider – bulbes,

Ober un vider – bulbes !

Ober shabes nokhn tsholnt a bulbe kigele!

Un zuntig vayter, bulbes.

http://rama01.free.fr/yidlid/chansons/bulbes.htm

 

Révolte des amérindiens contre « la pomme de terre » (spoliations assorties de contrainte à l’agriculture par les américains en lieu de la chasse et la pêche traditionnelles). Les archéologues ont retrouvé des pommes de terre, des « wapatos », cultivées par les « chasseurs-cueilleurs » il y a près de 4000 ans, dans la région du Nord-Ouest Pacifique au Canada, sur les terres ancestrales des tribus Katzie.

 

Poulet à la Belz : Belz fut une ville importante pour les Juifs de Galicie, et l’ancien siège de la dynastie hassidique de Belz.

Belz est aussi un lieu très important pour les catholiques ukrainiens et polonais, en tant que lieu où la Vierge noire de Czestochowa est supposée avoir résidé pendant plusieurs siècles jusqu’en 1382, année à laquelle Władysław Opolczyk, prince d’Opplen, prit l’icône.

L’une des chansons yiddish les plus connues du répertoire klezmer s’appelle « Belz, mayn shteytele », interprétée notamment par Benzion Witler, originaire de Belz en Galicie (Ukraine). Toutefois, le Belz de cette chanson, tantôt chantée avec peine et nostalgie, tantôt avec entrain, n’est pas le Belz d’Ukraine. La chanson est en fait l’évocation d’une enfance heureuse dans un autre Belz, un shtetl/village appelé Bălti en moldave et en roumain, qui se situait en Bessarabie (actuellement en République de Moldavie), qui accueillit de nombreux réfugiés fuyant la famine stalinienne, le Holodomor, puis l’occupation nazie.

Le plat qui reste gravé dans mon souvenir est celui que j’ai mangé chez Charlotte, la femme de Sam, le cousin de Méménon, le frère d’Helen et Anny. Un mix entre la blanquette de Mamée et les cerises chapardées dans les vergers avec Méménon (elle adorait ces cerises acides, et en mangeait sans retenue). Un éblouissement de douceur et de chaleur humaine. Sam qui était venu me chercher à l’aéroport de New York, j’avais quinze ans, me parut l’homme le plus gentil de la terre. Et chose incroyable, après le repas, il fit la vaisselle, c’est-à-dire, il mit la vaisselle dans un lave-vaisselle, du jamais vu ! Pendant la guerre il s’était battu en Belgique. Fait prisonnier, il fit preuve avec cran d’attachement à son identité juive. Ma mère disait que Charlotte était ziss/douce. C’était elle qui avait appris à Pauline à faire une valise, en roulant les pantalons.

« Belz », chanson interprétée en yidish par Benzion Witler :

https://www.youtube.com/watch?v=PrKrV6Rj_Q4

 

Purim : fête des « sorts ». Lecture de la megila d’Esther : histoire d’Esther et de son oncle mordkhe/Mardochée : écrite sur un rouleau de parchemin. « Le dernier miracle », et pourtant il y eut encore celui de hanuka. Purim et hanuka, les deux fêtes qui resteront, même après la venue du meshiah/Messie sur son âne blanc.  Mitsva, pluriel, mitsves : les commandements inscrits dans la toyre/Torah. 248 préceptes/misves positives (autant que d’os dans le corps humain), et 365 interdits/mitsves négatives. Les mitsves pratiquées à purim commencent par la lettre hébraïque « mêm » qui a pour valeur numérique 40. (Les lettres hébraïques ont chacune une valeur numérique). Méménon m’avait dit que pendant la guerre elle rêvait d’être la reine Esther (qui avait sauvé son peuple). Sa cousine, la fille du frère de son père, s’appelait Esther. Elle aimait beaucoup jouer avec elle, avant.

Anecdote : une année, Mashele avait apporté au lycée des homen tashn qui eurent du succès. Un de ses camarades (dont la mère polonaise connaissait Tadek), lui fit même une proposition, qui ne trouva pas d’écho : payer la mère de Mashe pour qu’elle confectionne des gâteaux fourrés avec certaines « bonnes choses » dont il était pourvoyeur.

Chanson de purim yidish « Hop, mayne homentashn ! » interprétée par Théodore Bikel :

https://youtu.be/WMvLi2lF4a8

 

Paroles :

Yakhne-Dvoshe fort in mark,

Zi halt zich in eyn pakn,

Fort oyf purim koyn mel,

Homntashn bakn.

 

Refrain:

Hop, mayne homntashn,

Hop, mayne vayse!

Hop, mit mayne homntashn

Hop pasirt a mayse!

 

S’geyt a regn, s’geyt a shney,

S’kapet fun di dekher,

Yakhne firt soyn kornmel,

In a zak mit lekher.

 

Nit kayn honig, nit kayn mon,

Un fargesn heyvn,

Yakhne makht shoyn homntashn,

S’bakt zikh shoyn in oyvn.

Yakhne firt shoyn shalakh mones,

Tsu der bobe yente,

Tsvey dray homntashn,

Halb roy, halb farbrente.

 

Puter kikhl : le piter kikhl qui reste lié pour moi à mes fiançailles/vort, que Céline/Aline, Czarne, Tsvia, avait tenu à organiser chez elle, est celui de Mémé Dora/Dwojra, la mère de Michel/Nisel/ Nissan, et que Pinhas adore toujours faire. Sa grand-mère paternelle lui avait donné la recette, et pour l’occasion il en avait confectionné un qui me semblait avoir un goût de paradis. Céline était en rouge, Hélène/Méménon en noir. La dame de pique et la dame de cœur. Céline/Czarne, Charna, la Noire, (prénom d’origine slave, donné par son père, Avrum). Hélène/Haya, Eve, la Vie, prénom de plusieurs de ses aïeules maternelles, rouge par son nom de famille. Céline et Michel vendaient des fringues, des chiffons/shmates. Ils s’étaient connus à l’âge de quatre ans, à Belleville. Céline/Czarna, Tsvia, arrivait de Pologne. Leurs familles respectives habitaient l’une en face de l’autre et se fréquentaient.

Variantes du puter kikhel de Blanche et Chantal. Moule, type de cuisson, selon la date d’apparition.

 

Radis noir : conte hassidique. « Le radis ». « L’homme au radis noir ».

« Aux réunions familières de la table de Rabbi Wolf, pour le Troisième et Saint Repas du Sabbat, les Hassidim évitaient d’élever la voix et de gesticuler tout en poursuivant leurs conversations, afin de ne pas troubler la méditation de leur Maître. C’était aussi la volonté expresse du Rabbi et l’usage dans sa maison, que prît place aussitôt à table, et quel que fût le moment, quiconque se présentait. C’est ainsi qu’arriva, un jour, quelqu’un à qui ils firent place aussitôt, bien que cet homme leur fût connu pour la grossièreté de ses façons. A peine installé, le personnage sortit de sa poche un gros radis noir qu’il éplucha, coupa en solides bouchées, et se mit à mastiquer bruyamment. Ses voisins de table, irrités, ne purent alors se retenir : « Dis donc, toi, le bouffeur ! s’indignèrent-ils, comment oses-tu insulter avec des bâfreries d’auberge la sainteté de notre table ? » Mais bien qu’ils se fussent efforcés de contenir leurs voix, le Tsadik s’était aperçu de la chose. « J’aimerais bien manger de bon radis, dit-il soudain. N’y a-t-il personne parmi vous qui pourrait m’en donner un morceau ? » Un flot de joie submergea et noya la honte de l’homme, qui tendit au Rabbin une pleine poignée de son gros radis noir. »

Martin Buber « Les récits hassidiques ». Editions du Rocher 1978. Coll ; Gnose ; 1949. 1963.

La recette du radis noir se trouve dans le petit livre yidish pour enfants « Maïsele far Kinder ». Editions Ecole Juive pour enfants de Mexico. 1945.

Le radis noir est bon contre le rhume. Bon pour le foie.

 

Réceptions : chez des Juifs russes dans l’Amérique des années 70. « Chez nous, ma mère avait élaboré un grand festin : salades, bortsch froid, poisson fumé, rôti de veau, thé, gâteau, glace. La table était dressée pour cinq, avec les verres en cristal et la belle porcelaine…Mon père avait mis une bouteille de vodka sur la table, pour les toasts habituels. » 

David Bezmozgis. « Natasha et autres histoires ». 10/18. Editions Christian Bourgois, 2005, p.68

 

Dans un autre passage, il est question du fameux gâteau aux pommes de sa mère :

 « Avant Staline, tous les vendredis soir, mon arrière-grand-mère allumait les bougies et faisait un gâteau aux pommes. Lorsque mon grand-père se souvenait de la Lettonie juive d’avant-guerre, bougies et gâteau aux pommes étaient au premier plan. Staline était déjà au pouvoir quand ma mère était petite. Le gâteau aux pommes perdurait, mais sans bougies. Bougies et gâteau aux pommes avaient disparu à ma naissance, mais dans l’esprit de ma mère, gâteau aux pommes signifiait toujours : juif. Elle retrouva donc la recette, puis alla acheter les ingrédients au supermarché le plus cher… La maison embaumait le gâteau aux pommes. » p.37

Et chez les Abramov on mange de la salade de betterave, des champignons marinés dans la saumure, on boit de la vodka, on porte des toasts, et l’on reçoit dans les règles « dans l’air saturé par l’odeur de poisson ». « La table avait été garnie conformément à l’hospitalité russe, tout était là, depuis les quatre variétés différentes de salami piquant jusqu’à un plat de langues caoutchouteuses, en passant par tous les petits poissons qui ont frayé   dans la mer Baltique, sans parler de la touche sacrée de caviar ».

Gary Steingart. « Super triste histoire d’amour ». Collection Points. Editions de l’Olivier, 2012, p. 198

 

Régine : après la première guerre mondiale, elle fut la première femme courtière à la « Bourse du diamant » d’Anvers. « Elle était une battante. » Dans les années trente, elle traversait Anvers pour acheter la carpe du vendredi. Elle faisait très bien à manger. Comme elle savait parler le bel allemand, le hoch deutsch, ou hoog deutsh, elle se faisait comprendre par la surveillante Alsacienne et elle s’était débrouillée pour travailler à la cuisine, dans le camp de concentration de Rivesaltes. La toute jeune assistante sociale volontaire pour le camp, Juive venue d’Alsace, lui vouait une confiance absolue. Elle lui avait confié la clé de la cuisine des cachectiques, pour lesquels elle avait obtenu un surplus de nourriture.

Au camp on appelait Régine « l’Ange ». Elle a protégé ses filles. Je ne l’ai pas connue.

Après avoir sauté du train qui l’emmenait, dénoncée, elle a été reprise à Marseille.

11 Septembre 1942. 29 Eloul 5702. Elle n’est pas revenue.

Dora, l’assistante sociale, devenue très âgée, se souvient. Quand elle venait, Régine lui proposait toujours une soupe.

Regina était née à Kroke/Cracovie, comme Helena Rubinstein. Méménon/Hélène mettait du rouge à lèvres « Helena Rubinstein » avec les initiales « HR », les mêmes que les siennes, gravées sur le tube bleu et or. Rabbi Moïse Isserles l’auteur de « La Nappe/ Ha Mapah », livre de règles de kashres/cacheroute, a vécu à Cracovie. La mère de Régine, Szeindel Perel, mon arrière-grand-mère, eut neuf enfants, dont deux filles, Rosa (Rachel) et Régine (Rywka Ittel, Rebeka). Elle-même était d’une famille de dix enfants. Son mari était un talmid hakham/Sage dans la Torah, on venait lui poser des questions. Sur son acte de mariage il a été déclaré colporteur, vendeur de verres (proximité des verreries de Krosno/Krushnik). Szeindel Perel a tenu un petit magasin. L’un de ses frères, Leiser Feiwel, eut dix-sept enfants. La grand-mère maternelle de Régine/Rywka Ittel, s’appelait Rywka Szeindel/Rifka Sheyndel, d’une famille de neuf enfants.

 

Restaurant : Paris, Belleville, 1933. « Dès cette époque, la majorité des immigrants juifs s’est déjà plus ou moins détachée de la religion et n’attache plus guère d’importance au fait de manger « kascher » ou non. Il n’empêche que leur goût pour les traditions culinaires de leurs pays d’origine reste fortement ancrée en eux et le demeure parfois jusqu’à ce jour.

Dans les restaurants que fréquentaient les immigrants juifs qui avaient les moyens de se payer un repas, le bifteck-pommes frites n’était pas de mise. Ce qu’ils venaient chercher là était un bon bouillon bien gras avec des « kneïdlekh » (boulettes à base de farine de pain azyme), ou des « lokchn » (pâtes faites maison) ou encore des « krèplèkh » (raviolis). Avait également leur faveur un bon ragoût de bœuf accompagné de kasha (grains de sarrasin) … Ne parlons pas des amuse-gueules tels que hareng saur gras, radis noir aux oignons, saucisson de bœuf à la graisse d’oie et cornichons « malossol ». Quant au dessert, rien de mieux après un tel repas qu’une bonne compote de pomme aux pruneaux …

En plus de leur fonction spécifique, ces restaurants juifs servaient, entre autres, de lieux de rencontre, de retrouvailles, ou de réunion. Ils servaient aussi de boîte à lettre et d’agence pour l’emploi. »

Ilex Beller. « De mon Shtetl à Paris ». Éditions du Scribe,1991

Ce genre de restaurants existait aussi à Bruxelles, où Feliks/ Fajwel Mayer, mon grand-père maternel, était arrivé pieds nus de Pologne. Il habitait un taudis, un galetas meublé, près de la gare, dans le quartier de Saint-Gilles. Après avoir quitté les mines dans le Nord, il travaillait alors avec son frère dans la maroquinerie, comme leur père. Sur une photo du Musée Juif on le voit vêtu d’un costume et de guêtres, posant avec son frère Joël/Szoel. Les deux frères ont reçu une distinction honorifique pour avoir créé un lieu d’abri pour la nuit, un asile de nuit, un mokn miklet. Après son mariage, Féliks devint tailleur de diamants. Grâce à son talent artistique il proposait de nouveaux modèles très appréciés.

 

Rêve :  le gâteau au chocolat de Mamée pour les anniversaires. Décoré avec des violettes au sucre. La base en est le Pain de Gênes qui fut créé à paris en 1855 par le jeune et fringuant pâtissier Fauvel, chef pâtissier de la célèbre maison Chiboust, rue Saint Honoré. Le nom fait référence au siège de Gênes. En 1805 Napoléon annexe la ville italienne. Cinquante tonnes d’amandes restaient pour toute nourriture aux habitants. Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. À la fin des années 1830, Auguste Julien, chef en voyage à Bordeaux chez le pâtissier Lorsa, voit un ouvrier italien, venu de Gênes, battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l’ouvrier, il baptise la pâte « Génoise ».

 

Rocou, ou roucou :  le  haddock est du poisson blanc, l’aiglefin, fumé, salé et de couleur orange à cause du rocou qui sert à le conserver. On parle de la route du rocou, ou roucou, un arbre d’Amérique du Sud, comme on parle de la route de la soie. Il sert aussi à colorer d’autres aliments, le fromage de mimolette, certains tissus. Ce colorant E160b, peut provoquer des allergies (peau, muqueuses) ou de l’asthme.

 

Rugelekh : « À l’intérieur de la chope commémorative offerte à chacun de nous par Selma au moment du départ, il y avait une demi-douzaine de rugelach dans un sachet en papier de soie orangé, soigneusement emballés dans de la cellophane orange et fermé par un ruban à rayures orange et marron, les couleurs de l’école. Don de l’un des membres de notre promotion, devenu boulanger à Teaneck, ces rugelach étaient aussi frais que ceux que je trouvais pour mon goûter au retour de l’école, confectionnés par ma mère, troqueuse de recettes patentée à son club de mah-jong. Cinq minutes après avoir quitté la réunion, j’avais défait le double emballage et mangé les six rugelach, petits escargots de pâte saupoudrée de sucre glace, avec leurs alvéoles doublées de cannelle pleines de mini-raisins de Corinthe et de noix hachées. Je dévorais ces bouchées de pâte si riche (mélange de beurre et de crème surette avec de la vanille, du fromage blanc, du jaune d’œuf et du sucre, dont j’avais aimé la consistance farineuse dès l’enfance), dans l’espoir que mon « Nathan » s’affranchisse de ce dont s’affranchissait, à l’en croire, le « Marcel » de Proust sitôt qu’il reconnaissait la saveur de la petite madeleine : l’appréhension de la mort. « À l’instant même, écrit Proust, j’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. » Alors je mangeai avec avidité, je m’empiffrai, refusant de mettre le moindre frein à cette fringale de graisse saturée, mais sans connaître un seul instant la grâce de Marcel. »

Philip Roth. « Pastorale américaine ». Editions Gallimard, 1999. Chapitre 1 : « Le paradis de la mémoire »

 

Sablés : Grand-père et Mamée nous proposaient souvent des « sablés quart de lune » pour le goûter. (Originaire de Sablé-sur-Sarthe, le sablé est un biscuit frais à pâte friable réalisé à partir de farine, de beurre et de sucre). Et aussi des « pailles d’or », des « langues de chat ». Puis sont apparus les « petits pains d’épices à l’orange » que Grand-père appréciait particulièrement. Quand les cousins venaient (Anne-Marie, Jean-François, Jean-Louis, Jean-Yves, les enfants de Linette, et Caroline, François, Hervé, les enfants de Jean), Mamée préparait de la citronnade et un plateau de gaufrettes au nougat tendre recouvertes d’images de cartes à jouer imprimées sur une fine pellicule de pain azyme, qu’elle achetait au marché.

 

Salade de betteraves : celle de Rosa, la femme de Léon, servie dans un ravier ovale, avec une moitié betterave, une moitié « chicons » (mot pour dire « endives » en Belgique). Ils s’étaient connus dans les Brigades Internationales, pendant la guerre. Ils habitaient à Schaerbeeck, quartier ouvrier de Bruxelles, un appartement vétuste, sombre et haut de plafond. Léon était ouvrier coupeur dans la confection. Méménon se souvenait de sa sœur, Génia, qui cousait assise sur la table. Elle avait une bague en forme de « marquise », (une sorte d’ovale fuselé) qui plaisait beaucoup à Méménon/Hélène quand elle était petite. Au lieu de bonbons ou de livres, Léon m’avait donné de l’argent. On pouvait donc donner de l’argent à des enfants, le « hanuke gelt », les cadeaux de bar-mitsva, bat-mitsva. À douze ans, je découvrais la famille de ma mère.

La salade d’Anny, la mère de Renée, plus sucrée, était servie dans sa salle-à-manger. Elle nous avait montré fièrement sa ménagère de couverts en argent rangée dans le bahut plaqué d’acajou. Son mari, Henri, m’avait offert une grosse Anthologie d’Edmond Fleg à reliure toilée verte. Il souffrait d’un ulcère à l’estomac.

 

Salade de laitue : Mamée disait fièrement en l’apportant sur la table « je l’ai lavée feuille par feuille ». Dans les villages de Savoie, il m’est arrivé de voir des paniers à salade qui restaient plusieurs heures sous l’eau fraîche qui coulait d’une fontaine en pierre.

La salade de laitue, c’est aussi l’herbe amère, le maror, que l’on mange à peysah.

La mère de Renée, Anny (sœur de Sam et Helen et cousine de Méménon et de Léon), faisait très bien la cuisine. Sa salade de laitue au citron était délicieusement sucrée.

 

Salade de tomates : celle de l’Oncle Georges était méditerranéenne. Il allait lui-même acheter les tomates olivettes chez « Provencia », le marchand de primeurs dans la Grande Rue du village. Même âgé, ruiné, de haute taille, le buste droit dans ses chemises bleu vif, le teint hâlé, grand nez grandes oreilles, il avait fière allure. Sa femme, Tante Thérèse, née à Menton, avait été une céleste beauté blonde aux yeux d’azur. Une fois, Tonton Georges m’avait montré une relique, l’épaisse tresse de cheveux d’or pur, qu’elle avait un jour, sur un coup de tête, fait couper à Chambéry, à son grand dam. Il disait qu’une tresse de cheveux de femme pouvait supporter le poids d’une locomotive.  Après avoir élevé leurs cinq enfants, et s’être retrouvés dans un minuscule logement, ils avaient adopté et élevé une petite fille que sa mère avait un jour déposée au seuil de leur porte. Tante Thérèse adorait aller chanter des cantiques avec les évangélistes qui s’étaient récemment installés dans le village. Elle taillait elle-même des robes trapèze qui laissaient le corps libre. Elle les cousait pour elle et la petite fille blonde qui vivait avec eux. L’hospitalité était toujours la règle dans ces lieux rustiques éblouissants de propreté. Petite, j’avais connu leur grande maison. Tonton Georges, qui régnait alors sur de larges tablées, me faisait peur. Grand-Père et lui avaient été copains de régiment. Leurs parents avaient des propriétés dans des communes limitrophes à Arcueil-Cachan, dans la banlieue Sud de Paris. C’est ainsi que Mamée fit la connaissance de celui qui devint son mari.

 

La salade de tomates de la Mémé Masza de Pinye était sucrée. La culture intensive de la betterave avait permis aux cuisinières de Pologne d’ajouter une note sucrée absolument à toutes leurs préparations. Les Juifs de Russie détestent ce goût sucré. Leur gefilte fish piquant se distingue du gefilte fish sucré des Juifs polonais. Les Juifs polonais affectionnent les mets zoyer-zis/aigre-doux.

 

Sel : “Tu saleras toute oblation que tu offriras et tu ne manqueras pas de mettre sur ton oblation le sel de l’alliance de ton Dieu”. Lévitique (2,12).  La coutume de tremper le pain dans le sel avant le repas du shabes/sahbat  est mentionnée dans le Talmud. Le sel donne meilleur goût au pain. Répandue depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen, la coutume d’offrir le pain et le sel s’est étendue jusqu’ en Russie. Quand un invité franchit le seuil de la maison pour la première fois, on lui apporte le pain et le sel. Pour les grandes occasions, un petit pot de sel est présenté sur un gros pain orné de fleurs en pain, le “karavaï”. Des boîtes à sel ouvragées, appelées “chaise à sel” en raison de leur forme, étaient posées sur les tables  des familles aisées. Au “pactum salis” s’ajoute la croyance dans les vertus du sel qui sert à éloigner les démons et les mauvais esprits.

 

Souci : les feuilles de cette fleur orange calment les petites écorchures, les petites blessures. Dans les années cinquante, en vacances à Itrac, un petit village d’Auvergne, j’avais été piquée au pied par une abeille. Madame Ichou, une habitante du village, avait prescrit un cataplasme à base de feuilles de souci et toile d’araignée. Son chignon gris était posé sur le sommet de sa tête. Elle était maigrelette, la voix haut perchée, un châle réalisé au crochet sur les épaules. Elle nous envoyait faire ses courses contre quelques piécettes. Madame Bourdiole était plus massive sous son tablier, et son chignon était plus bas. Dans son potager bordé de soucis elle coupait les limaces en deux d’un coup sec avec son couteau de jardin. Elles avaient l’accent du terroir.

 

Soupe aux œufs durs : histoire racontée par Grand-Michel qui la tenait de son père Pinhas. « Pourquoi inaugure-t-on le repas du seder de peysah avec cette soupe ? Quand les Hébreux ont traversé la mer Rouge pourchassés par les Egyptiens, il restait encore un peu d’eau dans le passage, ils en avaient jusqu’aux œufs/eyers, c’est-à-dire au-dessus des genoux. »

 

Soupe aux pâtes : il s’agit d’une sorte de soupe à la farine, un plat populaire.

« Sur la fin de sa vie, Rabbi Elimelekh s’alimentait de moins en moins et les deux dernières années, il n’absorbait pour ainsi dire ni nourriture ni boisson ; il fallait toute l’insistance des siens pour qu’il consentit, si peu que ce fût, à prendre quelque chose. C’est ainsi qu’un jour où Rabbi Eléazar, son fils le suppliait avec des larmes de manger encore une bouchée pour se tenir en vie, il lui répondit avec un sourire : « Hélas ! Qu’elles sont lourdes et grossières, les choses que vous me préparez. Si seulement je pouvais avoir de cette soupe aux pâtes que nous avons mangée, Zousya et moi, au cours d’un voyage, dans une petite auberge rouge des bords du Dniestr, ah ! Oui, j’en mangerais ! »

Quelque temps après la mort de son père, Rabbi Eléazar partit en voyage à la recherche de la petite auberge rouge sur le Dniestr, qu’il finit par découvrir. Il y prit une chambre pour la nuit et demanda ce qu’on lui servirait au dîner. « C’est que nous sommes de pauvres gens, lui dit la femme qui l’avait reçu. En échange de l’eau-de-vie que nous leur fournissons, les paysans nous apportent de la farine et des pois secs que mon mari va vendre au marché pour pouvoir rapporter le « schnaps ». Et le peu que nous en avions gardé nous l’avons déjà consommé. Alors, tout ce que je peux vous offrir, c’est une soupe aux pâtes. – Bon, dit Rabbi Eleazar, fais-la-moi donc vivement. » Quand il eut achevé la prière du soir, la soupe était servie, fumante dans son assiette, sur la table. Il en mangea une première assiette et en demanda une seconde, puis une troisième assiette encore et, quand il l’eut vidée : « Dis-moi, demanda-t-il à l’aubergiste, qu’as-tu bien pu fourrer dedans pour la parfumer de façon aussi exquise ? – ma parole, monsieur, je n’y ai rien ajouté du tout », lui assura la femme. Et comme il insistait encore et encore pour savoir, l’aubergiste finit par lâcher : « Eh bien, ce que vous avez trouvé de si bon, ça doit venir du paradis. »  Sur quoi, elle se mit à lui raconter : « Il y a de ça un bon nombre d’années, voilà qu’il entre ici deux hommes de Dieu, et sûr que c’étaient des Tsaddikim, rien qu’à les voir, on ne pouvait s’y tromper. Et comme moi, je n’avais rien d’autre à leur offrir qu’une malheureuse soupe aux pâtes, je me suis mise à prier Dieu pendant que je la préparais : « Seigneur du monde, je lui ai dit, moi je n’ai rien d’autre, Tu vois, et Toi tu possèdes tout ; alors je Te supplie pour Tes deux serviteurs qui sont bien las et qui ont grand-faim, montre-Toi miséricordieux et mets-leur, dans leur soupe, quelques herbes de ton Paradis. » Et quand la soupe arriva sur la table, ils m’en vidèrent chacun une pleine assiettée, et puis encore une autre, jusqu’à la dernière goutte. Et puis, il y en a un des deux qui m’a dit : « Ma fille, il m’a dit, ta soupe a un arôme de Paradis. » alors, ce soir, encore un coup, j’ai prié. » 

Martin Buber. « Les récits hassidiques ». Editions du Rocher, 1949, 1963. Collection Gnose

 

Soupe aux poireaux : « On croit savoir la faire, elle parait si simple, et trop souvent on la néglige. Il faut qu’elle cuise entre quinze et vingt minutes et non pas deux heures … Et puis il vaut mieux mettre les poireaux lorsque les pommes de terre bouillent : la soupe restera verte et beaucoup plus parfumée. Et puis aussi il faut bien doser les poireaux : deux poireaux moyens suffisent pour un kilo de pommes de terre… on doit vouloir la faire et la faire avec soin, éviter de « l’oublier sur le feu » et qu’elle perde son identité. On la sert soit sans rien, soit avec du beurre frais ou de la crème fraîche… Il faut du temps, des années, pour retrouver la saveur de cette soupe, imposée aux enfants sous divers prétextes (la soupe fait grandir, rend gentil, etc.). Rien dans la cuisine française, ne rejoint la simplicité, la nécessité de la soupe aux poireaux.

« Duras. La cuisine de Marguerite ». Editions Benoît Jacob. 1999, p. 49, p. 357, p.358

 

Strudel : il y a deux sortes de strudel : les rectangulaires et les roulés. C’est le premier gâteau yidish que j’ai fait. Un studel aux pommes, que je voulais faire pour l’anniversaire de ma sœur Nathalie/Nani. C’était au début des années 70. Je dégotai un livre de cuisine juive rue des Rosiers, avec une section de recettes juives russes. J’avais donc entrepris de suivre les conseils du livre et tenté de réaliser ce fameux gâteau. Le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances : la pâte était dure comme du carton.

Chanson yidish : « Hudl mit’n strudel », chantée par Myriam Fuks :

https://www.youtube.com/watch?v=-FiKMZszEdI

 

Sukot : sitôt après kipur on construit une cabane de branchages, la suka, et on la décore. On mange et on dort dans la suka, la cabane dont le toit permet de voir les étoiles. On respire le cédrat parfait/etrog, et on agite le lulav dans toutes les directions. Le lulav est le bouquet confectionné avec un faisceau de branchages de 4 espèces. Il représente l’unité du peuple juif.

Les 4 espèces : la branche de palmier/lulav – goût sans odeur ; le cédrat/etrog – goût et odeur ; la myrte/hadas – odeur sans goût ; la branche de saule/arava – ni goût ni odeur.

On va chez les gens qui ne peuvent se déplacer pour leur faire sentir l’etrog. On le garde ensuite pour les femmes en couches. On doit prendre bien soin de choisir un bel etrog, un cédrat parfait, de forme régulière. Sa peau doit être sans tâches. Il doit sentir bon. On le conserve soigneusement dans de la ouate avant les fêtes.

Le cédratier fut découvert en Perse et en Médie par Alexandre Le Grand, qui l’introduisit en Grèce au IVe siècle avant J.-C. Le cédratier est le Citrus le plus anciennement cultivé sur la côte méditerranéenne pour sa beauté et les vertus médicinales de son fruit, décrit à l’époque comme antivénéneux et insecticide. Ce n’est que vers le  2ème siècle après J.-C. que le cédrat fût admis comme fruit comestible et employé comme épice ou condiment. Par la suite, la Renaissance Italienne s’en empare et met toute son imagination à l’employer de mille façons originales au cours de banquets somptueux. Grâce à ses propriétés, ce fruit entre dans la composition de soins pour la peau et les cheveux. L’huile essentielle de cédrat, au parfum frais et délicat, est très utilisée dans les eaux de Cologne depuis le XVIIIe siècle.

 

Tagliatelles : « Enkhetuya commence à pétrir une pâte à base de farine et d’eau. Ça démarre comme du pain, mais au lieu de faire des boules elle étale la pâte en fines galettes qu’elle découpe en quatre. Elle pose ensuite chaque quart de galette sur la tôle brûlante du poêle. Je salive. Sans attendre qu’elles soient cuites, elle retire les galettes pour les empiler les unes sur les autres, comme un mille-feuille qu’elle découpe en lanières d’un demi-centimètre de large. Ça fait des tagliatelles ! Qu’elle jette dans l’eau bouillante. Les Mongols auraient donc inventé les pâtes ? Aucun doute, confirme Naraa. La recette aurait été introduite en Chine pendant la période sous domination mongole. Marco Polo les aurait alors découvertes et introduites en Italie. »

Corine Sombrun. « Mon initiation chez les chamanes ». Editions Albin Michel, 2004, p.62

 

Mamée faisait des pâtes fraîches, et des raviolis. Je la regardais faire, la tête au ras de la table, dans sa cuisine. Elle me laissait couper la pâte avec la roulette à pâtisserie en bois.

Je me souviens aussi du jour où, dans les années 70, étant un peu malade, je reçus la visite d’un ami tchèque qui débarqua plein d’enthousiasme, avec un moulin spécial pour moudre le pavot, et la recette d’une de ses copines. Il parvint à me faire un plat de nouilles au pavot !

 

Tête de veau : servie à rosheshone dans certaines communautés sepharades. Les yeux brillants, mes cousins Hervé et François évoquent Mamée, « son gâteau de marron avec la purée de marron « de la marque Faugier », et la tête de veau vinaigrette ! » Souvenirs de sketches dans les années cinquante, pendant les vacances dans un home d’enfants : une boîte en carton figure la radio, qui diffuse la recette de la tête de veau.

 

Tétragones : Bonne-maman, (Louise, Désirée, Anaïs), la mère de Mamée, née à Nice, dirigeait sa maisonnée d’une poigne de fer. Le samedi elle faisait une « daube » succulente.

Enfant, Papier détestait les épinards, et encore plus une variété d’épinards à petites feuilles triangulaires appelée tétragone. L’été à Chapareillan, Bonne-maman, sa grand-mère, l’envoyait avec son frère et ses cousins désherber le potager et cueillir les tétragones. Lassés d’en manger à tous les repas les garçons prirent des mesures : ils arrachèrent délicatement les pieds de tétragone puis les entourèrent de terre afin de cacher leur méfait. Au bout de peu de temps Bonne-maman commença à se lamenter sur ses tétragones qui jaunissaient de manière inexplicable, avant de découvrir la supercherie. Que n’ont-ils connu la « dafina aux épinards », un plat de shabat méditerranéen !

 

J’ai semé des graines de tétragones dans le jardin. Les tétragones ont poussé toutes seules, à foison. Les feuilles se récoltent à volonté, on peut les cuire à la vapeur et les servir pour accompagner un plat. C’est délicieux, plus fin que les épinards.

 

« Je suis allé à Hotavila quelques nuits plus tard, voir danser les Katcina Eshau : ce sont les dieux esprits qui veillent sur les épinards et les autres plantes sauvages que mangeaient les Katcina autrefois. Dans leurs danses et leurs chants, ils dirent leur tristesse de voir les gens délaisser les nourritures anciennes en faveur d’aliments modernes comme les aliments en boîte, le pain de blé, les gâteaux et les tartes ; ils nous prièrent de revenir aux aliments de nos pères pour qu’en été les champs soient verts à nouveau, les récoltes abondantes et les fleurs sauvages écloses partout. Cette chanson m’a fait de la peine, car nous sommes corrompus par les aliments modernes du Blanc et ses vêtements idiots. A présent, le Hopi méprise les aliments anciens et il viendra un jour où aucune femme ne voudra s’habiller d’une manière Hopi convenable ; j’ai compris que le bon vieux temps était fini et que c’était trop tard pour le retrouver. Pendant que les Katcina dansaient, j’avais l’esprit plein de ces idées et j’étais si bouleversé que les larmes me ruisselaient sur la figure ; il était évident que nous ne saurions plus être de bons Hopi en négligeant notre religion et en laissant s’éteindre nos rites : ce n’est pas étonnant que la maladie nous mine et que la mort vienne de bonne heure, nous ne sommes plus Hopi, mais kahopi.

Le lendemain, au petit déjeuner chez ma sœur de clan, j’ai été heureux qu’elle me donne des beignets hopi de farine de maïs bleu. Quelque temps après, pendant que ma femme était en train de faire la cuisine, je me suis dit : « J’en ai assez de ces trucs nouveaux », et quand elle m’a dit de venir manger, j’ai répondu : « Je voudrais de la nourriture hopi. » « Qu’est-ce qui t’arrive ? Ma cuisine ne te plaît pas ? » J’ai vite répondu : « Si, mais je suis un Hopi pur-sang et je sens le besoin de nourritures anciennes. Je te prie de me donner du piki et un bol d’eau. » Elle me les a tendus en disant d’un ton sec : « Tiens, voilà ta nourriture », puis elle s’est mise à manger ses pommes de terre frites, ses œufs, ses poivrons et son café au lait concentré. Ensuite on a eu des beignets hopi et des poivrons frits au dîner, mais Norman a dit qu’il pensait qu’on ne pourrait pas vivre de ça très longtemps. Je lui ai rappelé que les vieux vivaient plus longtemps que nous, qui mangions les denrées blanches, et que si les fermiers blancs avaient une mauvaise récolte, on serait peut-être forcé de revenir à la nourriture de nos ancêtres. ‘ Tu dois économiser notre nourriture. Nos grands oncles nous ont raconté les épouvantables famines de leur jeunesse, quand des familles entières sont mortes de faim ; vois-tu, petit, on a transmis ces histoires jusqu’à nous, et c’est à mon tour de te les raconter.’ »

Don C. Talayesva. « Soleil Hopi ». Pocket. Collection Terre Humaine Poche. Editions Plon, 1959, 1982, p. 469

 

Thé/Tchaï/Tey : la grand-mère de Chantal servait le thé avec du jus de framboise. Les juifs espagnols le buvaient avec de la confiture de fraises. Les Juifs d’Odessa le buvaient avec de la confiture de cerises blanches. Méménon buvait du thé citron et croquait le sucre à part. Elle faisait des compresses pour les yeux avec des cotons trempés dans le thé.

À Paris avant-guerre : « J’avais vécu une enfance et une adolescence pénibles, à cheval entre deux mondes. Celui des réfugiés russes, dans lequel gravitait ma famille en vase clos. Je ne crois pas avoir vu, rue Michel-Ange, un visiteur français, en dehors de mes copains de classe.

Nous mangions force bortsch, côtelettes Pojarsky, kacha, concombres Malassol et blinis, harengs – caviar les jours fastes. Les épiceries russes, les restaurants russes fleurissaient à tous les coins de rue. Auteuil était un petit Saint-Petersbourg-sur-Seine. 

Nous vivions dans un monde nabokovien. Les dames nouaient des amitiés passionnées et éternelles que brisait soudainement une brouille à mort déclenchée à l’issue de scènes violentes. Puis intervenaient des réconciliations dans les rires, les larmes et les embrassades arrosées de vodka.

Les messieurs s’entretenaient gravement de sujets politiques ou égrenaient leurs souvenirs et leu nostalgie en jouant aux échecs, sur cet échiquier, aujourd’hui devant moi, qui avait vu mon père et Trotski jouer à Munich en l’an 1904, et qui constitue l’essentiel de mon héritage.

Tout cela en buvant des océans de thé citron, des tchachkou tchai, « tasses de thé » en russe, agrémentées de l’indispensable tranche de citron. La tasse de thé du matin qui dessillait les yeux après la nuit de sommeil, celle de l’après-midi d’hiver qui réchauffait la moelle des os, celle de l’été, glacée, oasis de fraîcheur. Celle du dimanche après-midi, conviviale, accompagnant la vatrouchka, le gâteau au fromage ou le gâteau juif aux graines de pavots.

Cette tchachka tchaï aura été le trait d’union inamovible de mes pérégrinations enfantines. »

Paul Steinberg. « Chroniques d’ailleurs ». Editions Ramsay. Paris, 2000, p. 49, p.50

 

Tomates et concombres : « Concombres et tomates, tomates et concombres, Staline a tué Kirov dans un couloir sombre… »

Vers d’une chanson qui courut aussitôt après l’assassinat de Kirov, le 1er décembre 1934.

Arkadi et Gueorgui Vaïner. « La corde et la pierre ». Folio policier. Editions Gallimard. 2006, p. 408

Kirov : révolutionnaire bolchévique, membre du politbureau.

Le père d’ Helen S., Aaron (un des frères de Régine/Rywka Ittel), ne mangeait pas la peau des tomates. Il était antiquaire et voyageait pour acheter de la marchandise. Parfois il emmenait Helen, sa fille, avec lui.

 

Traditions : « J’ai pu remarquer que ces règles paraissaient curieuses aux étrangers à qui nous les avons révélées, mais elles m’ont appris une chose essentielle, surtout retenez-la. Ce que vous mangez ne concerne pas que vous, mais concerne aussi vos enfants. Comprendre cette responsabilité, cette interdépendance de nos corps et de nos êtres, c’est ce que nous enseignent nos traditions. »

Almir Narayamoga Surui, Corine Sombrun. « Sauver la planète. Le message d’un chef indien d’Amazonie ». Editions Albin Michel, 2015

 

Trois T : trois tonneaux. Un pour les cornichons, un pour la choucroute, un pour le kvas… et un pour les harengs !

 

Truite/hert : truite à la galicienne, farcie au persil, servie pour hanuka avec des latkes. La Galicie est située au sud-est de la Pologne, près de l’Ukraine. Quand j’étais une petite fille, j’ai vu des gitans qui pêchaient les truites dans les torrents des forêts en Auvergne. Ils avaient des cannes à pêche rudimentaires et des petites roulottes en bois à grandes roues, peintes en vert émeraude, les « verdurines ». Un maigre cheval paissait à côté. Parfois ils dressaient une grande tente pour faire un campement dans un pré, l’été, à Itrac, près d’Aurillac. Les femmes vendaient de la mercerie en faisant du porte à porte. L’une d’elles, « La Rouge », était très belle. Dans le Perche Vendômois, au coin du feu, Abraham, chef d’une grande famille, mime avec délectation sa façon de pêcher les truites à la main, dans les petites rivières. Il pêche les truites et les anguilles, puis les fait griller. « Ah ! c’est bon ça ! mon Paul » dit-il à Pinye. Il attrape aussi les hérissons et fait des paniers en osier. Chaque gitan à sa manière de travailler l’osier odorant, blond, rouge, vert, brun, sa signature. Quand les roulottes passaient, tirées par les chevaux, au bruit des sabots sur la route, tout le monde sortait sur le seuil de sa maison pour regarder passer les gitans, le cœur battait.

« Si iz iener hert/ c’est une vraie truite (poire). »

« Der hert shtinkt fun kop/ la truite pue de la tête. »

Proverbes yidish

A galitsianer yid/un Juif de Galicie, région à cheval sur la Pologne et l’Ukraine.

Le royaume de Galicie en 1897, qui comprenait Cracovie et Auschwitz, s’étendait jusqu’au Carpates.

 

 

Tsholent : « chaud-lent », plat traditionnel du shabes. On le met à cuire toute la nuit. Dans la bourgade juive, le shtetl, chaque famille apportait son tsholent à cuire au boulanger. Celui -ci éteignait son four pour shabes, mais il conservait une chaleur suffisante pour la cuisson de ce plat. Les marmites étaient scellées avec de la pâte et portaient une étiquette avec le nom du propriétaire. On retrouve la même coutume dans les villages de Tunisie pour la cuisson de la dafina qui est le plat équivalent dans ces régions. Cette pratique est valable uniquement dans la cadre de l’eruv. L’eruv est une frontière invisible, imaginaire, parfois matérialisée par un fil, qui sert à délimiter un espace de vie juive, selon certaines règles. Cette limite permet de transporter des plats shabes hors de chez soi sur une distance autorisée. En effet shabes il est interdit de porter en dehors de la maison. Certaines villes ou certains villages étaient ou sont pourvus d’un eruv.

Cette recette est certainement très ancienne.

 

Tsimes : plat du vendredi soir et de rosheshone. Il peut être préparé avec toutes sortes de fruits, des poires, des pruneaux, cuits à l’étouffée avec un peu de gras. Tsimes de Sibérie, aux fruits. Le tsimes de carottes/mern tsimes est un plat typique du seder de rosheshone en Pologne.

En hébreu, grenade se dit rimon. En yidish, carotte se dit merinMer signifie très, beaucoup, plus. Les grains de la grenade symbolisent le nombre d’années et la fertilité.

« Une tradition ashkénaze consiste à manger des carottes pendant la fête de Rosh Hashana pour demander à Dieu « d’augmenter » nos mérites ». Mern signifie « augmenter » en yiddish ; c’est un homonyme du pluriel de mer qui illustre un calembour plus ésotérique. La prière récitée sur les carottes se fait en hébreu, pas en yiddish. En réalité, on dit : « She-yirbu sekhuyoyseynu », « Que nos mérites puissent augmenter ». La nourriture prescrite par le Talmud (Keireisos 6a) pour Rosh Hashana est le fenugrec, une légumineuse qui est appelée rubyo en araméen (en hébreu moderne, le même mot désigne une sorte de haricot). À l’origine, on mangeait du fenugrec – rubyo – et on disait she-yirbu, « qu’ils puissent (nos mérites) augmenter ». Mais il devait être difficile de trouver du fenugrec en terre ashkénaze, ou peut-être était-il plus facile de trouver des carottes. En tout cas, la consonance du rubyo araméen ressemble à celle de Rübe, un mot allemand qui encore aujourd’hui signifie carotte, dans certains dialectes (en allemand standard, il signifie plutôt navet). À un moment, plus personne n’a compris Rübe. On l’a alors traduit par mer, plus courant (à comparer avec l’allemand standard Mohrrübe, carotte), qui nécessitait qu’on traduise l’hébreu yirbu, « augmenter », par le yiddish mern. C’est le seul exemple connu où l’on a remis une couche de fartayshn dans l’intérêt d’une carotte. »

Michael Wex. « Kvetch !  Le yiddish ou l’art de se plaindre ». Editions Denoël, 2008, p. 90

 

Remarque : le fenugrec qui contient soit dit en passant le mot « grec », est une plante aromatique et de fourrage, utilisée pure ou diluée dans de très nombreuses de préparations culinaires ou médicinales, et aussi comme engrais. Elle présente de nombreuses propriétés. Les asthmatiques et les personnes allergiques aux arachides ne doivent pas en consommer. On le cultive principalement en Europe du sud, en Inde, en Chine, au Moyen-Orient, et en Afrique du Nord (ras el han out, massala, Viandox, etc.).

 

À l’origine, les carottes étaient violettes, blanches ou rouges en Europe, jusqu’à ce que les botanistes hollandais réussissent à cultiver une variété orange au XVIème siècle. Elle fut spécialement créée en hommage à la maison d’Orange qui deviendra la dynastie royale. La couleur orange devint le symbole du pays.

« Makhen a tsimes/ faire un tsimes ». En faire tout un plat. En faire tout un cirque.

« Comment reconnaît-on un gefilte-fish dans l’océan ? C’est le seul qui a une carotte sur le dos. »

Le poisson est un signe de fécondité. On le sert avec le tsimes.

 

Végétarien : pendant la révolution, à Moscou, il y avait une cantine végétarienne. Sur un mur était écrit : « Je ne mange personne ». Tolstoï. Alla, l’amie russe de Méménon/Hélène, était végétarienne et violoniste. Encore jeune, elle avait déjà les cheveux blancs, coupés « à la Jeanne d’arc ». Elle habitait à Cannes. Elle nous apportait en cadeau des toutes petites souris ballerines en peluche, qu’elle fabriquait avec sa sœur. Arno Stern, ancien moniteur d’enfants juifs rescapés, qui avait créé « L’Académie du jeudi » où les enfants peignaient en liberté, était également végétarien et adepte du yoga. Papier/Maurice n’était pas sensible à ces théories, qu’il tournait en dérision.

 

Vocabulaire :  celui des jidenes/femmes juives du  shtetl/village juif, autour de la cuisine.

A yokh mit hiner fislekh/Un bouillon avec des pattes de poulet. Fish/poisson. Gefilte fish/poisson farci, carpe farcie. Kugel/gratin de patates ou de pâtes/ lokshn. Tsholnt/ragoût de bœuf avec des pois chiches et pommes de terre, réchauffé en permanence, et servi pendant le Shabbat/ shabes. Strudel/dessert, gâteau aux pommes et aux noix, avec beaucoup de raisins secs/ rozinkes. Après les prières de shabes matin apéro/kidush et prière avec la famille, les amis, avec un verre d’alcool fort/ mit a gleyzl bronfn, accompagné de gâteaux secs. Lekekh. Zerbrechlichliche Eierkichlech.  A mekhaye/c’est bon, réjouisant. Geshmak/c’est bon, ça a bon gôut. Zmires zingn/chant mélancolique, chanté au cours du repas. Avant de se mettre à table le grand-père étudie un daf/ une page du Talmud, avec le petit-fils, et ceci en yidish. Compote de pruneaux. Dreyn/tourner, tordre, torsader. Esn/manger. Fleyshik/le carné, la viande, à séparer du milkhik/ lacté. Fis/pied, jambes. Méménon/ Hélène disait qu’elle avait des « krime fiz, krume fis »/ des pieds tordus. Gehakt/haché. Baleboste, balbuste/maîtresse de maison.

Ces mots ont des connotations symboliques. On fait tourner la toupie/dreydl, pour le jeu des sorts. L’homme repose sur ses pieds, rapport avec la toyre/Torah. On hache ses tsures/soucis, la méchanceté et les mauvais sorts. Keyn eyn ore/pas de mauvais œil. Et la balbuste, tourne son tures/popotin dans sa cuisine, pour faire à manger pour tout le monde.

« Esther-Mirel fait de son mieux pour m’apprendre le métier de maîtresse de maison et elle m’a prise sous sa tutelle. Mais le dialogue est encore difficile entre nous car son yiddish est largement mêlé de mots polonais, alors que le mien l’est de mots anglais. (…) Lorsque je lui demande des instructions de base en matière de cuisson, « Combien faut-il de sel ? », elle me répond invariablement « a chuch », à ma question sur la quantité de sucre, « a hoifen », et pour du liquide, « a schpriz ».

J’ai pris mon courage à deux mains, alors que Esther-Mirel était absente, pour demander à son mari, Reb Avraham, qui est très compréhensif, de me montrer clairement ce que signifient ces notions barbares. Il m’a expliqué patiemment que « chuch » signifie une pincée, « hoifen » une poignée, et « schpriz » quelques gouttes. J’en suis encore au stade expérimental de ces mesures ainsi définies ; quant à la nourriture, elle n’a pas toujours le goût qu’elle devrait avoir.

Maman, je regrette de ne m’être jamais intéressée à l’art culinaire. Je pensais que cela n’avait pas grande importance, mais je vois à présent que je me suis bien trompée. Mon apprentissage ne pouvait être plus difficile !

Affectueusement,

Moché et Rou’hama. »

Rou’hama Shain. « Le Patron avant tout ». Editions « Emounah ». Ramat Gan

 

Vodka : « La vodka est sur ma table. Toute personne qui entre ici se dirige directement vers elle…

  • Et vous, Ivan Ivanovitch ?
  • Moi aussi : personne ne boit sans moi. On grignote à la fortune du pot – du caviar, de la ventrêche de nelma, des harengs… Voyez-vous, nous avons toujours ici nos propres mets et ceux venus d’ailleurs, en deçà de l’Oural… Eh bien voilà, on grignote et on boit. C’est comme ça qu’on fait des affaires. »

Ivan Gontcharov. « À travers la Sibérie orientale ». « Nouvelles ». Editions de L’Herne. Paris, 2016, p. 49

Nelma : saumon blanc de Sibérie.

 

Acheter, vendre/koyfn, farkoyfn : « Moyshe et Surele fêtent leurs 30 ans de mariage. Surele a l’air morose. Moyshe lui demande :  Surele, qu’est-ce qui ne va pas ? Surele murmure : c’est que tu vois, Moyshe, en 30 ans de mariage, tu ne m’as jamais rien acheté !  Moyshe s’écrie : mais Surele, tu ne m’as jamais dit que tu avais quelque chose à vendre ! »

 

Yidishe tam : pétrissez, hachez, roulez, cousez, faites cuire, enfournez, décorez, les hales, les boulettes de poisson, le foie et les oignons, le bouillon, le cou d’oie, le tsholent, les petits gâteaux à la cannelle et au pavot, accompagnez de raifort, de compote, de hareng gras, de concombres, et faites glisser avec un verre de shnaps ou de thé noir et vous aurez le yidishe tam, le goût yidish.

Quand on étudie les textes sacrés, on module les phrases en suivant des signes, les taamim, ajoutés aux lettres hébraïques. Ces signes enjolivent les lettres et révèlent l’essence du texte. Taamim signifie aussi « saveurs ».

Comprendre l’essence de la cuisine yidish, l’avoir approchée de manière tactile, avoir passé un certain temps à en contempler l’aspect, la couleur, humer les odeurs, la goûter, cela ajoute un « je ne sais quoi » et nous incite à inventer parfois des recettes à notre tour avec les ingrédients du jour.