« Der tsil koshert nisht di mitlen/ La cible ne rend pas les moyens kosher. »
Proverbe yidish

 

Kasher : kashres, mode d’emploi cachère, kasher, kosher. Pur, propre. Conforme au code des lois alimentaires juif. Livres de référence : « Shulhan Arukh », « La table dressée » de Joseph Caro, et « Mappa » ou « Ha mappa », « La nappe », de Moïse Isserles. Contraire : Treyf, tarfes, nisht kosher. Khazeray.

Fleyshik : contient de la viande.

Milkhik : contient des laitages.

Parve : ne contient ni laitage ni viande.

Treyf : non kasher.

 

Yidish, yiddish : langue parlée par les Juifs ashkénazes avant-guerre, principalement en Europe de l’Est, Europe Centrale, Russie, Amérique du Nord, Argentine. De nos jours les Hassidim parlent encore  yidish. Le yidish s’écrit avec des caractères hébraïques.

 

Dans le Talmud on conseille d’alterner dans la journée : s’allonger, s’asseoir, se tenir debout, marcher. La nuit, se tenir d’un côté, puis de l’autre. Selon les Russes, faire au moins 10 000 pas par jour pour conserver sa santé physique et morale. Dans les familles aristocratiques russes on souhaitait « Bon appétit » en français. En yidish on dit : « Ess gezinterhayt, mange en bonne santé ».

 

Important. Poids, mesures, quantités, équivalences, abréviations. Aliments. Ménage. Vaisselle et ustensiles de cuisine. Comment récolter, garder, éplucher les fruits et les légumes, tremper les céréales et fruits secs, préparer les tisanes.

 

Abréviations :

Seconde: s. Minute : min.  Heure : h. Millilitre :  ml  . Centilitre  : cl. Décilitre : dl. Litre : l. Gramme : g. Kilo : kg.  Millimètre : mm. Centimètre : cm. Centimètre carré : cm2. Degré centigrade : °

  

Important 

Bien se laver les mains avant de commencer à faire la cuisine.

ATTENTION : ne pas laisser les enfants s’approcher. Les couteaux et le verre cassé coupent. Bien les ranger. Ne jamais tenir les fourchettes et les couteaux pointés vers le visage. Avoir du désinfectant et des pansements dans l’armoire à pharmacie. Les produits ménagers sont toxiques. Le four est chaud. Les casseroles et les couvercles, l’huile et l’eau sont parfois brûlants. Quand on soulève un couvercle, la vapeur qui se dégage est brûlante.  Attention aux brûlures. Passer sa main dans les cheveux, sous l’eau froide, en cas de coup de chaud. Pour les brûlures, avoir toujours un tube de Biafine dans l’armoire à pharmacie. Sinon, mettre du beurre ou du miel. Toujours prendre les plats chauds avec un torchon ou une manique, un gant spécial.

Et ne jamais partir sans éteindre le feu.

Four : th 1 = 30° C. 5 = 150°. 6 = 180°. 7 = 210°. ( En France, degrés Celsius).

Pour le préchauffer, l’allumer 10 à 15 min avant de mettre un plat ou un gâteau à cuire.

Cuisson : toujours surveiller la cuisson.

Pour marquer le temps de cuisson utiliser un minuteur qui sonne fort en fin de cuisson. Quand un plat est en train de cuire, il change d’odeur. Quand il a une bonne odeur, il est cuit.

 

« Comment brûler 800 calories en seulement 30 mn ? Ne pas surveiller le gâteau en train de cuire. »

Devinette

 

« Chaque fois que sa femme lui prépare un rôti, Moshé fait le même commentaire :Il n’y a rien à faire, ça n’a pas le goût des rôtis que cuisinait ma mère.Cela dure pendant des années. Au bout de vingt ans, sa femme brûle le rôti. Moshé s’exclame alors : Enfin, tu as fait le rôti exactement comme ma mère ! »

« Josy Eisenberg. Les meilleures blagues juives. Ma plus belle histoire d’humour » Editions David Reinharc. Paris, 2011, p. 33

 

Frigo : le faire décongeler et le nettoyer régulièrement avec 2 cuillères à café de bicarbonate de soude pour un litre d’eau et l’aérer 45 min avant de le rebrancher. Laver les parties en verre avec du vinaigre d’alcool. On peut laver les parties amovibles au lave-vaisselle. Vérifier qu’il n’y a pas de mouches à l’intérieur avant de refermer. Laisser un quartier de citron à l’intérieur pour enlever les odeurs. Ne pas conserver des conserves ouvertes au frigo. Transvaser les aliments dans un bol et les couvrir avec une assiette, pour les conserver.

 

Fritures : contrairement à ce que l’on pourrait croire, ne pas lésiner sur le gras. Les ingrédients à frire sont saisis tout de suite et restent légers. Quand il n’y a pas assez de gras, les aliments l’absorbent et en plus la poêle accroche et noircit. En cas de brûlure, passer les mains sous l’eau froide. Pour éviter les gouttes d’huile chaude, mettre un peu de sel au fond de la poêle, et ne pas laisser tomber brutalement les aliments dans la poêle, les pousser doucement du bord vers le centre. Ne jamais mélanger l’eau et l’huile. Si des aliments sont humides, mouillés, les rouler dans un peu de farine avant de les mettre à cuire dans le gras ou l’huile. Utiliser de l’huile de tournesol Bio spéciale friture.

 

Poids, mesures, quantités, équivalences

 Pour une préparation, compter une mesure par personne et une pour le pot.

 Manger avec plaisir, sans excès. « De tout un peu », disait Mamée.

En général, dans la préparation d’un plat, éviter l’excès d’ingrédients. Choisir un ingrédient principal et l’accompagner de deux autres pour le mettre en valeur.

Exemple : les œufs hachés. Ingrédient principal, les œufs, mis en valeur par le shmaltz/graisse d’oie et les oignons.

Contre-exemple : « Iermolaï appartenait à un de mes voisins gentilhomme-campagnard de la vieille roche. Ces gens-là dédaignent le gibier – les courlis, comme ils disent- et s’en tiennent aux volatiles domestiques, sauf à certaines occasions telles que fêtes, anniversaires, élections. Les cuisiniers se mettent alors en devoir d’accommoder les oiseaux à longs becs avec l’enthousiasme qui caractérise le Russe quand il ne sait pas très bien ce qu’il fait ; ils inventent des sauces si compliquées que la plupart des invités contemplent avec curiosité les mets qu’on leur présente, sans se risquer toutefois à y faire honneur. »

Tourgueniev « Mémoires d’un chasseur » Folio classique. Editions Gallimard, 1953, p.80

 

Modifier une recette : enlever des ingrédients plutôt qu’en ajouter.  On peut changer des ingrédients mais pas trop, sinon il s’agit d’une autre recette.

 

Mesures :

 Pour faire cuire le riz et les céréales compter 1 verre par personne.

1 œuf = 60 g

2 cuillères à soupe de cacao en poudre = 50 g de chocolat en carrés

250 g de miel = 1 verre

125 g d’amandes en poudre = 2 verres

5 poignées de cerneaux de noix = 250 g

2 cl de concentré de tomates = 1 cuillère   à soupe

2 dl d’huile = 1 verre

15 g d’huile = 1 cuillère à soupe

5 g d’huile = 1 cuillère à café

1,5 cl d’eau = 1 cuillère à soupe

20 cl d’eau = 1 verre

1 l d’eau = 1 casserole

1 pincée de gros sel = 10 g

1 prise (poivre, sel fin) = 1 g

1 cuillère à soupe de sel = 35 g

1 cuillère à café de beurre = 7 g = 1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de beurre = 21 g

2 tasses de beurre = 500 g

2 tasses de sucre en poudre = 500 g

2 grosses cuillères à soupe de sucre en poudre = 60 g

4 tasses de farine = 500 g

1 cuillère à soupe rase de farine = 10 g

1/2 cuillère à café rase de levure chimique en poudre = 1/4 de paquet.

L’épaisseur d’1 doigt = 2 cm

1 filet d’huile, 1 filet de vinaigre : mettre le pouce sur le goulot de la bouteille et laisser couler un tout petit peu d’huile ou de vinaigre.

 

Équivalences :

1 kg = 2 livres

500 g = 1 livre

250 g = ½ livre

125 g = ¼ de livre

75 g = 3/20 e de livre

 

« La maîtresse interroge Toto sur les mesures (kg, cm, litres…) : – Toto, qu’y a – t – il au-dessus du décilitre ? – Euh, … le litre ? – Bien ! Et au-dessus du litre ? – Euh, … le bouchon ? »

100 blagues de Toto”  M. Vidal

 

Aliments 

Privilégier les produits frais de saison. On ne jette pas les restes de nourriture, on ne jette pas le pain ! Utiliser le pain sec pour accommoder de nouveaux plats : kugel, pain perdu, boulettes de viande, farces, croûtons. On peut l’écraser avec une bouteille dans un torchon pour faire de la chapelure. Lancer les miettes aux petits oiseaux quand on secoue la nappe. Si le pain n’est plus comestible on le met dans le compost.

 

Restes : on peut récupérer les restes d’un plat pour les incorporer à de nouvelles préparations (hachis, gratins, soupes, salades). Mais : JETER LES ALIMENTS MOISIS, PAIN, FRUITS, LÉGUMES, CONFITURES, CONSERVES. Les taches brunes sur les pommes sont aussi du moisi. Rien ne sert d’enlever la partie pourrie, il faut jeter l’aliment entier. Ne pas manger non plus un aliment brûlé, noirci, carbonisé. La viande, le poisson et les œufs qui présentent une odeur suspecte, répugnante, ne doivent pas être consommés.

Shirayim : lors d’un tish, repas collectif du shabes, restes, miettes du repas du tsadik, distribués  aux  haredim. Source de bénédiction.

Ne pas réchauffer les pommes de terre, ne pas les garder au frigo. Ne pas réchauffer le riz cuit. Ne pas réchauffer le poulet, on sert les restes froids. Ne pas réchauffer les betteraves, les navets, le céleri. Les retirer du bouillon avant de réchauffer celui-ci. Ne pas garder le céleri au frigo. Ne pas réchauffer les œufs. Ne pas garder les œufs durs au frigo. Ne pas garder la laitue, les épinards trop longtemps.Ne pas utiliser de certains colorants. Attention aux additifs.

Utiliser de la bonne eau.

 

 

Ail : toujours ôter le germe qui se trouve au milieu quand on épluche une gousse d’ail.

Si l’on veut faire cuire de l’ail à la poêle et aussi de l’oignon, faire cuire en premier l’oignon. Quand l’oignon est devenu translucide dans l’huile chaude, ajouter l’ail et bien mélanger. Ne pas faire cuire trop longtemps, ne pas faire noircir. Mélanger rapidement avec les autres ingrédients s’il y en a.

 

Alcool :  ne pas boire d’alcool quand on s’expose au soleil.

 

Ananas : du mot « nana nana » qui signifie « parfum des parfums » en langue guarani, la langue des amérindiens. C’était un fruit offert en guise de bienvenue aux hôtes de passage. Découvert par Christophe Colomb en 1493 au cours de son deuxième voyage en Amérique.

Choisir un ananas lourd et parfumé, avec une couronne bien verte, et s’il a voyagé, qu’il ait pris l’avion. Pour l’éplucher, le coucher sur la table de la cuisine, couper chaque extrémité avec un grand couteau. Puis poser l’ananas debout et le peler avec un petit couteau pointu de haut en bas. Puis enlever les yeux, les petits points noirs. Le couper ensuite en long, enlever la partie centrale un peu dure et fibreuse. Couper ensuite des tranches ou des cubes.

 

Aubergines : pour éviter le goût amer, saupoudrer les tranches d’aubergines avec du gros sel, dans une passoire posée sur une assiette creuse. Laisser dégorger puis égoutter. Les préparer ensuite.

Si on veut conserver une journée les aubergines en salade au frigo, ajouter un peu de lait pour les empêcher de noircir.

 

Betteraves : mettre un peu de vinaigre dessus pour éviter qu’elles ne déteignent sur les autres ingrédients d’un plat. Pour enlever les taches de betteraves, se frotter les mains avec du jus de citron. On peut mettre des gants pour éplucher les betteraves. Ne pas manger les betteraves crues, elles peuvent être toxiques. Faire cuire les betteraves à l’eau ou à la vapeur, jusqu’à ce que la peau ramollisse.

 

Beurre : sortir 1 h avant du frigo la quantité désirée, pour la faire ramollir. Si on doit faire fondre le beurre, veillez à ce qu’il ne brunisse pas et ne grésille pas. Il doit rester blanc.

Lorsque la recette recommande d’ajouter du beurre fondu, faire fondre celui-ci très doucement, à très petit feu afin qu’il garde toute sa saveur. Le laisser refroidir un peu avant de l’ajouter à la préparation. Beurrer un moule : piquer un petit bout de beurre sur une fourchette et le frotter sur les parois du moule.

 

Bière : accompagne le poisson séché.

 

Bouillon de poulet : remède quand on est malade.

 

Bouquet garni : faire un petit bouquet avec des petites branches de thym, laurier, marjolaine, sarriette. Le mettre dans la sauce ou le bouillon, pour parfumer.

 

Brochet/Hekht : les œufs de brochet ne sont pas comestibles. Par ailleurs attention aux arêtes nombreuses et fines du brochet. Si on l’utilise pour le gefilte fish, mélangé à la carpe, pour faire la farce, il faut bien vérifier et enlever toutes les arêtes. On peut aussi le faire cuire dans une turbotière (plat très long en métal, muni d’un couvercle) et le manger accompagné d’une bonne mayonnaise. On voit sur une photo noir et blanc un brochet immense, pêché par Grand-père. Mamée n’avait plus qu’à tourner la mayonnaise dans un très gros bol. « Hekht » en yiddish, signifie brochet, et aussi « gros bonnet », personne importante.

 

Carottes : les enterrer dans un coin du potager afin d’avoir une réserve pour l’hiver. Au printemps, les planter avec des grains de poivre pour éloigner parasites et limaces. Cuisson : 20 min.

 

Cerises : “ne pas manger de cerises après « Balak », elles sont véreuses.” Edith.

« Balak » (Nombres 22,1-25,9) est une parshe lue fin juin ou en juillet. La paracha, parshe, est une section de la toyre/Torah, lue le samedi matin à la shul/synagogue. « Balak » est la 40 ème section.

 

Champignons : ne jamais ramasser ceux que l’on ne connaît pas. Les girolles sont les plus faciles à identifier. Acheter des champignons de Paris (champignons de couche) en vérifiant leur qualité. On en trouve des très bons dans les caves troglodytes à Montoire près de Vendôme (Loir et Cher).

 

Châtaignes : les « marrons » comestibles sont en réalité des châtaignes. On peut les ramasser dans les bois. Mettre des bottes et des gants spéciaux : les bogues (enveloppes) des châtaignes sont très piquantes. Avant de consommer les châtaignes, retirer les bogues et vérifier que les fruits ne sont pas véreux. Les vers font des petits trous dans la coque brune des châtaignes. Pour ôter la coque, la fendre avec un couteau pointu. Pour enlever la peau qui entoure les fruits, les faire bouillir dans de l’eau avec un peu de lait. Puis les éplucher.

Ne pas confondre les châtaignes avec les « marrons d’Inde », qui tombent des marronniers dans les jardins et ne sont pas comestibles.

 

Chemiser un moule : mettre du papier pour cuisson dans un moule à gâteau, à cake. Plier légèrement en deux un rectangle de papier un peu plus grand que le moule, appuyer au fond et sur les côtés, il se met en place tout seul et se replie un peu aux angles. Pincer les bords entre le pouce et l’index pour le fixer.

 

Chocolat : choisir du chocolat sans lécithine de soja ni conservateurs. Au sucre de canne.

 

Décors et présentation : bien présenter les plats, ajouter des fleurs de capucine ou de violette sur une salade, des fleurs en sucre sur un gâteau, râper du chocolat sur un gâteau. Mettre la viande au centre et l’entourer de ses légumes. Mettre la sauce au milieu ou autour. Piquer une ou quelques olives au milieu d’un plat, couper un cornichon en deux dans le sens de la longueur et séparer légèrement les deux parties avant de le poser sur le bord d’un plat ou au milieu, saupoudrer avec du jaune d’œuf dur écrasé un plat, entourer une salade sur un plat avec des rondelles de tomate qui se chevauchent, mettre un petit bouquet de persil, un quart de citron au bout d’un plat, couper des œufs durs en deux ou en rondelle, etc…

 

Eau : ne jamais boire de l’eau glacée. Cela peut arrêter le cœur. Ne jamais utiliser des glaçons dans les pays tropicaux, des parasites dangereux sont dans l’eau, et désinfecter l’eau.

 

Eucalyptus : les bonbons à l’essence d’eucalyptus aident à dégager les voies respiratoires. Ne pas donner aux enfants.

 

Farine :  pour éviter les grumeaux et bien répartir, verser le farine en l’aérant avec une fourchette.

 

Femmes enceintes et qui allaitent : l’alcool, le persil, le gingembre et le raifort sont interdits.

 

Framboises : les laver à l’eau froide salée, afin de faire sortir les petits vers blancs qui peuvent se cacher à l’intérieur. Planter des myosotis devant les framboisiers.

 

Frigo : le faire décongeler et le nettoyer régulièrement avec 2 cuillères à café de bicarbonate de soude pour un litre d’eau et l’aérer 45 min avant de le rebrancher.  Laver les parties en verre avec du vinaigre d’alcool. On peut laver les parties amovibles au lave-vaisselle. Vérifier qu’il n’y a pas de mouches à l’intérieur avant de refermer. Laisser un quartier de citron à l’intérieur pour enlever les odeurs. Ne pas conserver des conserves ouvertes au frigo. Transvaser les aliments dans un bol et les couvrir avec une assiette, pour les conserver.

 

Fritures : contrairement à ce que l’on pourrait croire, ne pas lésiner sur le gras. Les ingrédients à frire sont saisis tout de suite et restent légers. Quand il n’y a pas assez de gras, les aliments l’absorbent et en plus la poêle accroche et noircit. En cas de brûlure, passer les mains sous l’eau froide. Pour éviter les gouttes d’huile chaude, mettre un peu de sel au fond de la poêle, et ne pas laisser tomber brutalement les aliments dans la poêle, les pousser doucement du bord vers le centre. Ne jamais mélanger l’eau et l’huile. Si des aliments sont humides, mouillés, les rouler dans un peu de farine avant de les mettre à cuire dans le gras ou l’huile.

 

Fromage : les femmes enceintes ne doivent pas manger du fromage au lait cru. Ne pas manger du fromage avant un bain de soleil.

 

Fruits des bois : ne pas cueillir ceux qui sont près du sol : les renards peuvent uriner dessus et propager une maladie grave du foie, ou la rage. Les renards se nourrissent essentiellement de mûres dont ils raffolent.

 

Gras : le gros sel évite au gras de s’enflammer, sur les braises ou dans l’huile.

 

Halva : mélange de miel et de graines de sésame broyées, friandise présentée sous formes de bloc que l’on coupe en tranches. Bon pour les muqueuses de la bouche et pour l’estomac.

 

Levure : pour savoir si la levure de boulanger est encore bonne, la mettre au fond d’un verre d’eau tiède. Elle doit commencer à monter. Si elle reste au fond, elle n’est plus bonne.

 

Menthe : les feuilles de menthe ne doivent pas être hachées trop finement.

 

Miel : le conserver dans un pot fermé, à température ambiante, dans un endroit frais et sec.

 

Noyaux de cerises : utiliser une épingle à cheveux propre, ou, mieux, un dénoyauteur pour les enlever.

 

Œufs : utiliser des œufs frais. Vérifier les dates de ponte. Ne pas laver les œufs pour les conserver. Les conserver dans leur boîte la pointe en bas. Pour savoir si un œuf est frais, le plonger dans un bol d’eau salée. S’il reste couché au fond, il est frais. S’il a plus de 4 jours il se redresse légèrement à la verticale. S’il remonte à la surface et flotte, il faut le jeter. Casser les œufs à part dans un bol avant de les ajouter à une préparation. Ainsi on peut les vérifier : le jaune doit rester entier, gage de fraîcheur. Il ne doit pas contenir de sang pour être kosher. Veiller à ce que le blanc de l’œuf soit toujours bien cuit.

Œufs durs : ne pas les conserver au frigo. Ne pas les conserver plus de 2 jours. Ne pas utiliser des œufs qui viennent d’être pondus pour faire des œufs durs.

Œufs et oignons frits dans la graisse d’oie/shmaltz, eyers mit tsibeles : remède pour la gorge.

Eczéma : 6 œufs durs. Séparer le blanc des jaunes. Allumer une bougie. Piquer le jaune sur une pique et le maintenir au-dessus de la flamme. Laisser couler le liquide sur une assiette. Appliquer ce liquide sur la peau. Protéger avec une gaze. Tous les 2 jours, jusqu’à guérison.

 

Olives : le Talmud conseille de ne pas trop en manger à la fois, sous peine de perdre la mémoire.

 

Orties : laisser tremper une poignée d’orties dans l’arrosoir, puis arroser les plantes avec pour chasser les pucerons. Faire une pâtée pour les poules, les œufs auront des coquilles solides et leur crête sera bien rouge.

 

Pâte pour les gâteaux :  verser la farine en l’aérant avec une fourchette. Puis bien mélanger tous les ingrédients avec une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte lisse,  en tournant suffisamment longtemps et activement pour que l’air entre dans la pâte. La pâte doit former un ruban sur lequel se forment des sortes de bulles éclatées.

 

Pavot : les graines noires utilisées dans les préparations de « gâteaux au pavot » sont en réalité des graines de coquelicot. En simple saupoudrage on peut les utiliser telles quelles. Pour les préparations incorporées dans les gâteaux, laisser tremper les graines, les broyer mélangées avec du sucre en poudre.

 

Persil : utiliser abondamment le persil, le hacher ou le ciseler et saupoudrer les aliments, salades, viandes, poissons, légumes. Interdit pour les femmes enceintes ou les personnes en chute de tension.

 

Piquant : si on a mangé du piment trop fort,

Ne jamais boire d’eau. Si possible boire du petit-lait, le liquide des yaourts, à ne pas confondre avec du lait fermenté.Se pencher en ouvrant la bouche et laisser couler la salive.Manger un peu de mie de pain.

 

Poisson : il doit être ferme, brillant, sentir le poisson frais. Le faire préparer par le poissonnier. Le consommer rapidement. Ne pas le conserver plus de 2 jours au frigo. Si on utilise du poisson congelé, le rincer à l’eau froide avant utilisation. Laisser tremper le poisson frais dans de l’eau bouillie pour enlever les écailles plus facilement. Se laver les mains avec de l’eau vinaigrée pour enlever l’odeur du poisson. Ne pas parler en mangeant du poisson. Si on avale une arête, manger de la mie de pain. Si c’est grave appeler les urgences, aller à l’hôpital.

 

Pommes de terre : dans le potager, tracer un sillon et ramasser les pommes-de terre en les secouant pour enlever la terre. Remplir un seau.

Les pommes de terre bouillies ne doivent pas être consommées au-delà de vingt-quatre heures car elles donnent généralement asile à un bacille (proteus) que l’on trouve dans les putréfactions animales.

Conserver les pommes de terre en vrac (non pelées) dans un sac au sec, au frais entre 8 et 10°, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des bestioles. On peut placer une pomme au milieu des pommes de terre.

Ne pas conserver les pommes de terre crues ou cuites au frigo.

Ne pas consommer des pommes de terre présentant des taches vertes. Vieilles pommes de terre : enlever les tubercules et éplucher sur une grosse épaisseur, si elles sont trop vieilles ne pas les manger.

Pour garder les pommes-de terres en robe des champs au chaud, verser l’eau et envelopper la casserole dans un petit lainage.

Ne pas manger la peau des pommes de terre.

Diverses sortes de pomme de terre : les « Charlotte », à chair tendre, bien pour la purée et pour toutes les préparations. Les pommes de terre rouges ou violettes, très bonnes en salade.

Les pommes de terre nouvelles, ou « pommes de terre grenaille », ne s’épluchent pas. Les frotter doucement dans un torchon propre avec du gros sel.

« En cours de maths, on apprend la division. – Toto, tu as 14 pommes de terre et tu dois donner la même part à 7 personnes. Comment fais-tu ? – Je fais de la purée. »

100 blagues de Toto”  M. Vidal.

Remarque : la patate douce n’est pas de la même famille que les pommes de terre.

 

Potiron : le velouté de potiron sans gras et sans épices est un remède très efficace quand on a mal à l’estomac. Boire 2 bols pas chauds mais non brûlants.

 

Poulet rôti : le côté bombé entre les deux cuisses s’appelle le bréchet, qui est en fait le ventre. L’autre côté, plus plat, est le dos. Pour découper le poulet rôti, prendre une fourchette et un couteau qui coupe bien. Mettre le poulet sur un plat ou une grande assiette. Se tenir debout devant le plat. Piquer le poulet avec la fourchette au-dessus d’une cuisse et immobiliser le poulet. Couper une cuisse au niveau de l’articulation, entre la cuisse et le corps du poulet. Puis l’autre cuisse. Servir. Ensuite faire une incision et couper au milieu du bréchet, tout du long, du cou au croupion. Puis couper le long de chaque côté. Soulever la chair du poulet. Détailler le « blanc de poulet ». Servir.

 

Pruneaux : trempés la veille dans un bol d’eau ou de thé. Crus ou cuits, le matin à jeun. Bons pour les intestins et le foie.

 

Riz blanc, ou riz semi-complet : nettoie le foie. Bon pour les intestins. En cas de diarrhée faire du riz nature, et boire du coca-cola.

 

Salade verte : au printemps laver la laitue feuille par feuille. L’hiver laver la mâche à grande eau. On ne doit laisser ni terre ou sable, ni insectes, ni limaçons dans la salade. Attention : le cresson, la mâche, les pissenlits, les poissons d’eau douce crus ou mal cuits, les crustacés, peuvent transmettre des parasites très dangereux, les douves.

 

Sauge : délicieuse, parfumée et très bonne pour la santé : ne pas la mélanger avec d’autres herbes ou épices. Utiliser du dentifrice à l’argile verte parfumé à la sauge : bon pour les muqueuses et donne une bonne odeur.

 

Sel : ni trop, ni trop peu. Saler très peu le riz et les lentilles. Saler viandes bouillies et rôtis en milieu de cuisson, haricots secs/bobelekh, pommes de terre sautées, en fin de cuisson. La viande kashérisée  doit être peu salée (elle l’a déjà été).

 

Tomates : les passer sous l’eau chaude avant de les éplucher.  Enlever la partie verte près de la queue avec un couteau pointu. Couper les tomates rondes en 4 ou en 8, les tomates allongées, les « olivettes », en rondelles. Pour les tomates farcies, utiliser des grosses tomates assez fermes, « anciennes ».

 

Vodka : la conserver au frigo. Servir avec des cornichons malosol.  Accompagner avec des tranches de pain noir et des filets de hareng, des pommes de terre au four. Des zakouskis.

 

Yaourts : bons pour les intestins/kishkes, notre deuxième cerveau. En général, préférer les aliments naturels, sans aucun additif. Choisir des yaourts biologiques.Indispensable d’en manger en cas de prise d’antibiotiques.

 

 

Ménage  

 

NE PAS LAISSER LES PRODUITS MÉNAGERS À PORTÉE DES ENFANTS.

 

Argile : étaler une bonne couche d’argile verte (en tube) sur les petits boutons, sur les inflammations. Laisser sécher. Rincer à l’eau. L’argile blanche nettoie la peau.

 

Bouchons : les bouchons de liège des bouteilles de vin peuvent servir à bien des choses. Exemple : si une porte claque sur un mur, coller une rondelle de liège sur le mur et la peindre de la même couleur. Mettre une rondelle de liège sous le pied d’un meuble instable. Fabriquer des petits jouets avec du liège et des allumettes.

 

Bicarbonate de soude : récure, blanchit. Évier, bouilloire en inox, linge.

Angine : tremper un doigt dans du bicarbonate de soude. Badigeonner avec soin la gorge. Ne rien manger ni boire pendant 2 h.

 

Bière : frotter les feuilles des plantes vertes avec un chiffon imprégné de bière pour les faire briller.

 

Bougies : les bougies allumées chassent les odeurs de tabac et les mauvaises odeurs. Choisir des bougies à la cire d’abeille non parfumées. Veiller à allumer les bougies sur une surface qui ne peut pas prendre feu et à l’abri des courants d’air. Pour les bougies de shabes utiliser des bougies à la cire d’abeille. On ne touche plus les bougeoirs de shabes avant av dole/fin de shabes.

 

Casseroles : pour nettoyer les fonds de casserole noircis, mélanger de l’eau à du bicarbonate de soude. Étaler une couche épaisse de ce mélange. Rincer à l’eau chaude au bout de 2 h. Ou bien eau froide et vinaigre et gros sel toute la nuit. Frotter et bien rincer.

 

Citron : un demi-citron dans le frigo enlève les odeurs. Le frotter sur les ongles pour les blanchir. Nettoie les tâches de betterave sur les mains. Repousse le chat de la cuisine : lui mettre sous le nez une première fois quand il quémande de la nourriture. Nettoie le cuivre, avec du gros sel : couper un demi-citron, le saupoudrer de gros sel et frotter. Rincer à l’eau bouillante et bien essuyer.

 

Clous de girofle : disposés dans une soucoupe, éloignent les guêpes. Planter des clous de girofle dans une orange afin d’obtenir une boule décorative qui éloigne les mouches.

 

Compost : mettre la partie rouillée des outils de jardin dans le tas de compost pendant au moins 3 jours. La rouille disparaît.

 

Coca-Cola : nettoie. Quand on a mal au ventre, en cas de gastro boire du Coca-Cola. Laisser tremper toute la nuit dans du Coca-Cola, du métal rouillé, des clés par exemple, pour enlever la rouille. Sert aussi pour enlever les tâches, le tartre.

 

Dentifrice : argenterie. Mettre un peu de dentifrice ou de bicarbonate de soude sur un chiffon, frotter et rincer à l’eau bouillante. Essuyer avec un torchon en lin.

 

Dissolvant : pour enlever les traces de rouge à lèvre, de matières grasses. Faire un petit essai avant.

 

Éponges : les changer régulièrement. Après usage, les laver et les rincer, les presser et les laisser sécher.

 

Eau de Javel : désinfecte, antibactérien, blanchit. Linge blanc. Poignées de portes. Boutons électriques. Sanitaires. Salle de bains, WC. Utiliser pure ou diluée dans de l’eau froide uniquement. Se protéger des taches avec un tablier et mettre des gants de ménage pour éviter la persistance de l’odeur sur les mains. Nettoyer les téléphones et les claviers d’ordinateurs à l’alcool.

 

Encre noire, feutre :  si de l’eau de javel a taché un tissu noir, le rincer à l’eau froide, le sécher, puis noircir les tâches avec un feutre noir indélébile.

 

Géranium, citronnelle : éloignent les moustiques. Mettre des pots de géranium devant les fenêtres. Faire des bouquets de citronnelle, mettre des gouttes d’essence de citronnelle sur des petits bouts de ruban.

 

Gros sel : nettoie. Mélangé à du vinaigre. Verre, carafes, vases. Fonds de casseroles en inox : laisser tremper toute une nuit.

 

Huile d’olive : pour enlever des étiquettes sur des objets, frottez avec un coton imbibé d’huile d’olive. Pour les cheveux secs, frotter les pointes avec de l’huile. Bon pour les ongles, en mettre une goutte sur un coton et appliquer en frottant doucement. Pour enlever une écharde, tamponner avec de l’alcool puis avec de l’huile d’olive. Presser et faire glisser l’écharde pour la faire sortir avec douceur.

 

Lavande, bois de cèdre : dans les armoires, éloignent les mites. Lavande : en bouquets, en sachets. Les changer tous les ans. Bois de cèdre : frotter les petits morceaux de bois tous les 6 mois avec du papier de verre.

 

Liquide vaisselle :  pour enlever une tâche de gras sur une chemise ou un tissu, verser tout de suite du liquide vaisselle dessus, frotter un peu, rincer.

 

Marc de café : le jeter dans l’évier pour nettoyer la tuyauterie.

 

Menthe : si les chatons ont des puces, les caresser après avoir frotté ses mains avec des feuilles de menthe. Ne pas hacher les feuilles de menthe trop finement. Ne pas manger de menthe le soir si l’on veut dormir.

 

Mousses : pour enlever les mousses dans la cour ou sur le toit, répandre la cendre de la cheminée. Ou bien, laver le dallage avec du savon noir et du vinaigre. Environ ½ verre de chaque dans un seau d’eau. Frotter avec un balai brosse.

 

Pince à linge : pour refermer un sachet en papier contenant un produit (alimentaire ou ménager), replier les bords du sac et le maintenir fermé avec une pince à linge.

 

Romarin, menthe : éloignent les insectes, les mouches.  En pot, en bouquet.

 

Savon de Marseille : nettoie tout. Mains, tâches sur le linge. Choisir un savon à l’huile d’olive sans additifs. Bon pour la peau. Apporte une agréable sensation de fraîcheur et de propreté.

 

Savon noir : nettoyage. Sol. Plancher. Four. Outils de jardin. Pinceaux. Pucerons sur les plantes, sur les rosiers. Animaux. Cambouis. Marbre. Carrelage. Machine à laver : verser du savon noir liquide et faire tourner à 90°. Pour nettoyer les mousses dans la cour mélanger du savon noir avec du vinaigre.

 

Souci : les feuilles des fleurs de souci (fleurs oranges) calment les petites écorchures, les piqûres d’abeille. On les applique sur les petites blessures.

 

Thé : après usage, jeter les feuilles de thé dans les pots de plantes vertes pour les nourrir. La même chose avec l’eau de cuisson des œufs et les fonds de bouteille de vin rouge. Pour faire briller les miroirs, les frotter avec un chiffon imprégné de thé froid.

 

Terre de Sommières : enlève les tâches de gras, bois, cuir, parquet. Laisser poser toute une nuit.

 

Thym, verveine : chassent les odeurs.

 

Vinaigre blanc : nettoie, fait briller, désodorise. Enlève les traces de calcaire. Nettoyage du Frigo. Vitres, frotter avec un chiffon imbibé de vinaigre et d’eau, puis frotter avec du papier journal.

 

Vinaigre de pomme : très efficace contre les boutons de fièvre. Tamponner les boutons plusieurs fois par jour avec un coton imbibé de vinaigre de pomme naturel. Le vinaigre de pomme ou de vin apaise les piqûres d’ortie ou de moustique.

 

Enfin : utiliser des boîtes à épices ajourées posées sur une étagère, mettre des plantes en pot devant les fenêtres, des morceaux de bois de cèdre et des sachets de lavande dans le linge, des bouquets d’herbes aromatiques dans la cuisine. Piquer une orange avec des clous de girofle. Assurer une bonne ventilation de la maison.

 

 

Vaisselle et ustensiles de cuisine  

 

Pour respecter la tradition de la cuisine kasher, on utilise une vaisselle kasher, trempée rituellement, et séparée en deux vaisselles distinctes : vaisselle milkhik/lait et vaisselle fleyshik/viande. Pour peysah on utilise une vaisselle à part, spéciale kasher le’ pesah, c’est-à-dire à la fois kasher et sans contact avec les aliments fermentés/ homets.

 

Prévoir dans la cuisine :

 

1 petit couteau pointu et fin (couteau d’office). 1 couteau à éplucher (couteau économe). 1 couteau dentelé fin. 1 grand couteau de cuisine. 1 couteau à pain. 1 presse-purée. 1 pilon, 1 mortier. 1 cuillère en bois. 1 écumoire. 1 louche. 1 passoire. 1 chinois (passoire à grille fine). 1 cocotte. 1 poêle. 2 ou 3 casseroles. 1 couvercle. 1 faitout ou 1 marmite/top. Des torchons. Des maniques (gants et carrés de tissus épais pour saisir les plats chauds). Des assiettes, bols, tasses, verres. 1 verre ordinaire pour les dosages. 1 saladier. 1 rouleau à pâtisserie ou à défaut, une bouteille. 1 moule à gâteau. 1 plat à gratin. Cuillères, couteaux de table, fourchettes. 1 tire-bouchon. 1 décapsuleur. 1 verre-doseur à mesures. 1 minuteur. 1 râpe. 1 paire de ciseaux de cuisine. 1 hachoir. Du papier pour cuisson, qui peut aussi servir pour envelopper des aliments à conserver. 1 pelote de ficelle fine pour cuisine. 1 couteau de jardin, marque Opinel ou Laguiole. 1 sécateur. Des gants de jardin. Des gants de ménage. 1 plaque en tôle pour les cuissons au four et une grille. Facultatif : 1 presse-citron. 1 presse-ail.

 

Du sel fin et du gros sel. Du sucre en morceaux et du sucre en poudre. De l’huile. Du vinaigre. De la farine. De la levure. Du pain. Du beurre. Des œufs. 1 pot de graisse d’oie/shmaltz.

Utile en plus : 1 pot de raifort, 1 pot de moutarde, du coulis de tomate. 1 bocal de cornichons malossol. 1 pot de miel. 2 tablettes de chocolat à cuire. Du poivre.

Riz. Pâtes. Kasha. Thé. Café. Ail. Oignons. Pommes-de-terre.

 

Note : il existe plusieurs sortes de moules à gâteaux, de tailles différentes. Les moules à tartes, qui peuvent être à fond amovible, pratique pour sortir la tarte ou la quiche du moule. Les moules ronds classiques, à bords lisses ou dentelés, en tôle, pour gâteaux au chocolat, Madeleine. Les moules en forme de cœur. Les moules à Manqué, en tôle ronds ou carrés, qui peuvent avoir un fond amovible.  Les moules à cake, rectangulaires et profonds. Les moules à savarin, circulaires, avec une cheminée. Les moules à Charlotte, très hauts, etc.

 

 

Comment récolter, garder, éplucher les fruits et les légumes, tremper les céréales et fruits secs, préparer les tisanes 

 

Avoir un petit couteau pointu fin (couteau d’office), un petit couteau à lame dentelée, un petit couteau épluche-légumes (couteau économe). Un couteau de cuisine. Un bol, un petit saladier, une petite passoire à grille fine (chinois), un pilon, un mortier. Une pelote de fil de raphia, des bocaux en verre, des paniers en osier. 1 casse-noisette ou casse-noix. 1 passoire.  Des ciseaux de cuisine. 1 sécateur. Des gants de jardin. Des gants de cuisine. 1 couteau à évider les pommes. 1 dénoyauteur. 1 petite brosse en chiendent.

 

Les fruits et les légumes se gardent avant d’être épluchés et lavés. Ils se gardent peu de temps. Pour certains, on peut les mettre en conserves, les faire sécher ou les congeler.Jeter les fruits et les légumes moisis ou pourris, même en partie.

UNE FOIS COUPÉ UN FRUIT DOIT ÊTRE MANGÉ EN ENTIER”

Talmud

 

Ail : conserver l’ail à l’air libre. Si on achète une tresse ou un bouquet, le suspendre à un clou ; sinon mettre les « têtes d’ail » dans un petit panier en grillage. Pour éplucher l’ail, presser avec les doigts sur une tête d’ail (la boule) pour extraire une gousse (la grosse graine). On peut utiliser la gousse sans l’éplucher. Si on veut l’éplucher, ôter l’enveloppe blanche avec un petit couteau pointu. Fendre en 2 la gousse dans le sens de la longueur pour ôter le germe, vert, qui n’est pas bon. Pour le couper en touts petits bouts, utiliser le petit couteau pointu et couper en long puis en large. Ou bien utiliser le presse ail : on met la gousse épluchée dans le creux quadrillé, on appuie avec le manche du dessus, et l’ail sort par en-dessous.

 

Amandes : les amandes sont cueillies avec leur enveloppe verte et douce, un peu duveteuse. Les amandes fraîches sont blanches. Une fois l’enveloppe enlevée, on peut les conserver dans leur coque. Pour les manger on doit les ouvrir avec un casse-noix. Amandes sèches déjà sorties de leur coque, trois sortes : avec leur peau brune, amandes grillées, amandes blanches (sans la peau). Et aussi amandes effilées (en copeaux), ou pilées, en poudre, ou mélangées avec des noisettes pilées (pralin). Conserver les amandes avec leur coque dans un panier. Conserver les amandes sèches décortiquées et les amandes en poudre dans un bocal fermé.

 

Ananas : prendre un grand couteau dentelé. Couper en rond à la base des feuilles et en-dessous. Puis peler en rond tout autour, couper en tournant autour du centre qui est dur pour l’extraire, puis couper des tranches. Ou bien couper en 2 dans le sens de la hauteur, et ensuite faire des sortes de barquettes. Couper la peau en-dessous, puis couper l’ananas en cubes.

 

Artichauts : pour les cuire à l’eau ou à la vapeur on les laisse entiers. Pour les farcir on coupe le pied et on enlève quelques feuilles sur le pourtour. On coupe le haut des feuilles. On enlève le foin qui est sur le cœur de l’artichaut. Faire cuire le jour même. Une fois cuit, se gardent au frigo 1 jour.

 

Aubergines : elles doivent être brillantes et fermes. Ne se conservent pas longtemps. Les garder dans un panier. Les passer sous l’eau fraîche et les essuyer avant usage.

 

Avocats : les choisir bien mûrs, un peu mous, mais sans taches brunes. Peuvent finir de mûrir dans un sac en papier kraft. Les couper en 2 dans le sens de la longueur avec un petit couteau pointu et enlever le noyau. Si on veut les éplucher complètement, enlever la peau en incisant en long avec un petit couteau pointu.

 

Bananes : couper à moitié la queue et tirer vers soi. Puis tirer vers soi sur la peau en suivant les côtes. Les bananes se conservent quelques jours dans une corbeille. Elles ne doivent pas noircir. Si elles sont trop vertes, les faire mûrir dans un sac en papier kraft.

 

Betteraves :  pour éplucher une betterave cuite, piquer la betterave avec une fourchette, et éplucher en rond avec un petit couteau fin. On peut garder les betteraves cuites au frigo 2 jours. Attention aux moisissures. Ne pas manger la betterave crue, elle peut être toxique.

 

Carottes : avec un petit couteau pointu, couper un peu la carotte à chaque bout, puis l’éplucher dans le sens de la longueur avec un couteau économe (couteau épluche légumes). On peut garder les carottes 2 jours au frigo, attention aux moisissures. Les carottes ne doivent pas devenir molles. Elles doivent être fermes et de couleur unie.

 

Cassis : tenir une grappe par la queue et en tirant avec une fourchette, détacher les grains et les laisser tomber dans une assiette creuse. Manger rapidement.

 

Céleri rave (boule) : avec un petit couteau pointu, couper un rond à chaque extrémité, puis éplucher tout autour. Couper ensuite en 4. Ne pas conserver au frigo.

 

Céleri en branche : poser le céleri sur une planche et avec un petit couteau dentelé, couper un peu à la base et un peu le haut des feuilles d’un coup. Rincer à l’eau fraîche, en enlevant la terre avec le pouce.

 

Cerises : cueillir les cerises avec la queue. Les mettre dans un panier. Se gardent 1 jour. Les laver à l’eau fraîche et les égoutter dans une passoire. Si on veut enlever les noyaux, utiliser un dénoyauteur : placer la cerise dans le petit cercle creux, appuyer avec le côté à tige. Le noyau tombe à travers le trou du cercle. On peut aussi utiliser le côté arrondi d’une épingle à cheveux.

 

Champignons : brosser les pieds des champignons pour enlever la terre. Laisser les champignons 1 h dans une bassine d’eau fraîche, puis les égoutter. Les champignons ne se conservent pas frais. Mais on peut les faire sécher en les enfilant sur une ficelle suspendue à des clous entre deux murs, ou bien les mettre en conserves.

 

Chou : avec un couteau tranchant, couper le trognon (la queue), puis enlever quelques feuilles autour. Puis couper le chou en 4, le mettre dans une passoire et le passer sous l’eau fraîche. Pour enlever l’odeur et les petites bêtes, le faire « blanchir » : faire bouillir à l’eau bouillante avec une cuillère de vinaigre, pendant quelques minutes, le temps que les feuilles commencent à s’attendrir. Le faire égoutter avant de le préparer.

 

Chou-fleur : avec un couteau de cuisine, couper le trognon (la queue). Gratter un peu le dessus s il y a du marron. Enlever les feuilles vertes tout autour. Couper le chou-fleur en 4, le mettre dans une passoire et le passer sous l’eau fraîche. Le rincer avec de l’eau additionnée de vinaigre. L’égoutter avant de le préparer.

 

Citron : rincer le citron à l’eau fraîche. L’essuyer. Avec un petit couteau dentelé, le couper un peu à chaque bout. Ensuit le couper en rondelles ou en quartier. Si on veut faire du jus de citron, couper le citron en 2 dans le sens de la largeur. Presser sur chaque moitié avec la main, au-dessus d’un verre, ou bien sur un presse-citron. Recueillir le jus, enlever les pépins. Les citrons se gardent 5 jours à l’air libre dans un panier. Pour obtenir du zeste râper la peau du citron (non-traité, le laver et l’essuyer avant usage) avec une râpe assez fine.

 

Citrouilles et potirons : se gardent dans un endroit frais, sec et ventilé. Les couper en 2 avec un grand couteau de cuisine. Enlever les pépins. Couper en quartier, éplucher.

 

Concombre : avec un petit couteau dentelé, couper le concombre à chaque bout. Avec le couteau à éplucher (couteau économe), éplucher le concombre en long. Le concombre se garde 2 jours au frigo.

 

Cornichons : les mettre dans une bassine d’eau fraîche. Mettre des gants de cuisine et les brosser avec une petite brosse en chiendent. Mettre en conserves.

 

Côtes de bette : les poser sur une planche. Avec un couteau de cuisine, couper la base et le haut des feuilles d’un coup. Les rincer à l’eau fraîche. Enlever la terre avec le pouce. Tirer depuis la base pour enlever les fils.

 

Courgettes : les choisir fermes et brillantes, pas trop grosses. Rincer à l’eau fraîche. Essuyer. Couper à chaque bout avec un petit couteau dentelé. Si on veut les éplucher, les éplucher dans le sens de la longueur avec le couteau économe. Si elles sont un peu grosses, les couper en 2 dans le sens de la longueur et enlever le centre et les pépins avec une cuillère à soupe et un petit couteau.

 

Épinards, tétragones : le jour même de la cueillette, mettre les feuilles dans une bassine d’eau fraîche, puis égoutter dans une passoire. Couper le bout des queues avec un petit couteau. Faire cuire.

 

Fenouils en bulbes : couper la base et un peu le haut avec un couteau de cuisine.  Si les fenouils sont gros, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les rincer à l’eau fraîche. Se gardent 1 jour au frais.

 

Figues : attention aux moisissures. Figues fraîches, consommer le jour même. Couper la figue en 4 avec un petit couteau et tirer sur la peau pour faire ressortir la pulpe. Manger tout de suite. Figues sèches : se gardent à l’air libre dans une corbeille.

 

Fraises : les cueillir dans un petit panier en coupant la tige avec l’ongle. Laisser un peu de tige sur la queue. Les mettre dans une passoire, les passer sous l’eau fraîche. Laisser égoutter. Manger rapidement.

 

Framboises : les cueillir sans la queue, dans un petit panier. Les laisser 15 mn dans une bassine d’eau fraîche avec une pincée de gros sel, enlever les vers. Rincer et égoutter les framboises dans une passoire. Manger rapidement.

 

Graines, céréales, fruits secs : abricots secs, flocons d’avoine, haricots secs, riz, lentilles, kasha (graines de sarrasin grillées), orge perlée, pavot, pruneaux, raisins secs. Se gardent 1 an dans un bocal dans un endroit frais, sec, et ventilé. Dattes : se gardent au frigo. Figues sèches : se gardent   dans un petit panier, dans un endroit frais, sec et ventilé.

 

Grenades : se conservent 3 jours sur un plat. Elles doivent être rouges, fermes et brillantes. Pour ôter les grains, couper la grenade en 2 avec un couteau de cuisine. Taper sur la coque au-dessus d’une assiette creuse et faire tomber les grains.

 

Groseilles : prendre une grappe par la queue. Avec une fourchette, faire glisser les grains dans une assiette creuse. Manger rapidement.

 

Haricots verts : avec l’ongle, couper le haricot à chaque bout. Tirer sur le fil, quand il y en a. « Casser » le haricot en 2 dans le sens de la largeur. Le jeter dans la passoire. Les haricots verts se gardent 1 jour au frigo.

 

Herbes aromatiques et condiments : aneth : couper des petites branches puis couper les petites feuilles avec des ciseaux de cuisine et les parsemer sur les aliments. Sauge : couper des petites branches et utiliser seules pour parfumer des plats. Persil, cerfeuil, coriandre : couper les tiges à ras de terre avec un couteau de jardin, faire des petits bouquets. Se gardent 1 jour au frais. Les rincer à l’eau claire, et secouer pour égoutter. Couper finement les feuilles dans un bol avec des ciseaux de cuisine, ou hacher sur une planche avec un hachoir. Utiliser frais, tout de suite. Menthe : couper des petites branches sur le haut de la plante, faire des petits bouquets attachés avec du raphia. Se gardent 1 jour dans un endroit frais, sec et ventilé. Utiliser les feuilles pour le thé, ou hachées pas trop finement dans des préparations.  Fenouil en branche, thym, laurier, marjolaine, sarriette, romarin : couper des petites branches avec des ciseaux de cuisine et faire des petits bouquets noués avec du raphia. Se gardent 3 mois dans un pot sans couvercle, ou accrochés à un clou, dans un endroit sec et ventilé. Les rincer avant usage. Noix de muscade, clou de girofle, cumin, gingembre, cannelle, curcuma, safran, poivre, sel : se gardent 1 an dans des petits bocaux fermés. 

 

Melon : avec un couteau tranchant, couper le melon en 2 dans le sens de la largeur. Avec une cuillère à soupe, enlever les pépins. Ou bien, couper un chapeau au niveau de la tige, couper le melon en 2 dans le sens de la longueur, enlever les pépins avec une cuillère à soupe. Puis couper des tranches le long des côtes. Ensuite détacher la pulpe de l’écorce avec un petit couteau, présenter sous forme de barquettes. Couper la pulpe en cubes. Choisir un melon lourd, parfumé, dont la queue se détache quand on la replie. Le melon entier se garde 1 jour sur un plat dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

 

Mûres : cueillir celles qui sont en hauteur, à l’abri des renards. Les mettre dans un panier. Elles doivent être bien noires. Les rincer à l’eau claire, égoutter dans une passoire. Manger rapidement.

 

Noisettes : se gardent dans un panier ou une coupe en bois. Attention aux vers. Casser les coques avec un casse-noisette : on met la noisette au milieu et on presse les 2 manches (bras). Les noisettes décortiquées ou pilées se gardent dans un bocal en verre.

 

Noix : les noix sont récoltées avec leur écorce verte, le « brou ». On doit enlever le « brou », avec un petit couteau et des gants. On obtient une teinture brune, le jus de brou, qui sert à teinter le bois ou à fabriquer de l’encre. Une fois décortiquées, les noix se conservent dans un endroit frais et ventilé, dans un sac en toile de jute, dans leur coque. La coque des noix est imputrescible et ne prend pas feu. On casse les noix en deux avec un casse-noix. On peut manger directement les cerneaux qui sont à l’intérieur, ou bien les conserver dans un bocal.

 

Oignons : « si l’oignon a de nombreuses pelures, l’hiver sera froid » disait Mamée. Pour l’éplucher un oignon, l’inciser légèrement avec un petit couteau fin, et tirer sur la pelure. Conserver les oignons dans un endroit frais, sec et ventilé, dans un panier ou un cageot dont le fond est recouvert de papier journal ou de kraft. Pour le couper en lanières, le couper d’abord en 2 dans le sens de la largeur. Pour le couper en petits bouts, le couper d’abord dans le sens de la longueur. Il y a plusieurs sortes d’oignons. Les jaunes pour la soupe, les rouges pour la salade, les blancs pour les hachis.

 

Olives : les conserver au frais dans un bocal. Ôter les noyaux avec un dénoyauteur.

 

Oranges : se gardent 3 jours dans une corbeille à l’air libre. Les couper en 2 dans le sens de la largeur pour les presser, ou bien les éplucher avec un petit couteau dentelé, en commençant par le haut, soit en fuseaux, soit en spirale. Puis séparer les quartiers.

 

Orties : ramasser les orties jeunes avec des gros gants ; les couper avec une serpette. Utiliser le haut de la plante le jour même. Servent pour la soupe, la pâtée des poules, le purin pour les plantes du jardin. Ou contre les mousses.

 

Pamplemousses : se gardent 3 jours dans une corbeille, à l’air libre. Les couper en 2 dans le sens de la largeur avec un petit couteau dentelé. Ne pas manger de pamplemousse quand on prend des médicaments.

 

Pastèque : elle doit être lourde. Se garde 2 jours dans un endroit frais et sec. La découper avec un grand couteau de cuisine, en 2 dans le sens de la hauteur, puis en quartiers.

 

Pêches : se gardent 1 jour, espacées les unes des autres, sur un plat, dans un endroit frais et sec. S’épluchent avec un petit couteau fin, en les maintenant avec une fourchette.  Faire une petite incision à partir du haut et tirer la peau. Couper la pêche en 2, puis en quartiers.

 

Petit pois : les petits pois frais se mangent le jour même. Pour les écosser (les éplucher), appuyer sur la cosse (l’enveloppe) avec les doigts, presser pour ouvrir la cosse et faire tomber les petits pois dans un saladier.

 

Pissenlits : les ramasser au printemps, avant qu’elles soient en fleurs : faire tourner un couteau de jardin autour de la racine. Choisir les feuilles vertes qui entourent les gros boutons verts. Manger en salade le jour même.

 

Poires : les cueillir avec la queue. Se gardent 2 jours dans un panier, dans un endroit frais, sec et ventilé. Pour les éplucher, prendre un petit couteau fin et les couper en 2 dans le sens de la hauteur, puis en quartiers.

 

Poireaux : se gardent 2 jours dans un endroit frais et sec, dans un cageot ou au frigo. Pour les éplucher, les couper à chaque bout avec un petit couteau dentelé, puis les fendre en 2 dans le sens de la longueur et ôter les feuilles externes. Les passer sous l’eau froide et enlever la terre avec le pouce entre les feuilles. Égoutter. Ils sont cuits quand le vert change de couleur, jaunit un peu.

 

Poivrons : ils doivent être fermes, lisses et brillants. Se gardent 1 jour dans un panier. Pour les éplucher, couper le chapeau (le haut près de la tige) avec un petit couteau dentelé. Les vider de leurs pépins avec une cuillère à soupe. On peut les utiliser entiers, ou bien coupés dans le sens de la largeur en lanières, ou bien dans le sens de la longueur en lamelles. Si on veut enlever la peau, les faire sécher 5 mn à four moyen, sur la grille.

 

Pommes : se gardent une semaine dans un panier dans un endroit frais, sec, et ventilé. Les éplucher avec un petit couteau fin. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur, puis en quartiers. Couper la partie dure au centre, pour ôter les pépins. Les pommes brunissent une fois épluchées, on peut les arroser avec un peu de jus de citron. Les utiliser rapidement.

 

Pommes-de-terre : se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et ventilé, dans un sac en toile de jute, à l’abri de la lumière. Les surveiller, vérifier qu’elles ne germent pas. Les éplucher avec un couteau économe (couteau épluche légumes). Les rincer à l’eau fraîche. Les égoutter et les faire cuire tout de suite, sinon elles noircissent. Les pommes de terre nouvelles ne s’épluchent pas. Les frotter doucement dans un torchon propre, avec du gros sel.

 

Prunes : elles doivent êtres fermes et bien mûres. Les consommer le jour même, sauf si on veut faire de l’alcool de prune. Les couper en 2 en long avec un petit couteau pointu pour vérifier qu’elles ne sont pas véreuses.

Les pruneaux sont des prunes séchées au soleil. Se gardent secs dans un bocal, dans un endroit frais, sec et ventilé. Les fendre en 2 dans le sens de la longueur avec un petit couteau pointu pour ôter le noyau. Les faire gonfler dans un bol de thé pour faire la compote.

 

Radis : les ramasser avec les feuilles, faire des bottes attachées avec un lien en raphia. Se gardent 2 jours dans un endroit frais et sec. Pour les éplucher, secouer la botte pour faire tomber la terre. Avec un petit couteau dentelé, couper les radis à chaque bout en gardant une partie de la queue. Les passer sous l’eau fraîche, les égoutter. Garder les feuilles pour la soupe. Les utiliser frais tout de suite. On peut les fendre à moitié en long pour mettre un peu de beurre et les tremper un peu dans le sel, ou bien les couper en petites rondelles.

 

Raisin : les grappes se gardent 1 jour sur un plat ou dans un panier plat. Les rincer à l’eau fraîche, les égoutter, avant de les manger. On mange les grains un à un, on ne mord pas dans la grappe (Talmud). Attention aux guêpes et aux abeilles. Cracher discrètement les pépins dans le creux de sa main repliée.

 

Rhubarbe : couper les tiges à ras de terre, faire une botte. Les tiges doivent être un peu rouge, fermes et pas trop grosses. Avec un grand couteau de cuisine, les couper aux 2 bouts. Enlever les fils sur les côtés, enlever les feuilles. Passer les tiges sous l’eau fraîche, enlever la terre avec le pouce, égoutter. Couper les tiges en tronçons pour les faire cuire.

 

Roses : mettre des gants de jardin et couper les fleurs à ras de la tige avec un sécateur. Les secouer pour faire tomber les pétales. Les utiliser tout de suite, sinon ils brunissent. Se gardent dans un panier. S’utilisent pour les confitures ou bien confits dans un sirop de sucre fin, et aussi pour les décoctions, en décor, pour lancer sur les mariés, ou bien séchés pour les pots-pourris, ou à plat entre les pages d’un livre, pour coller sur du papier.

 

Salade verte : couper la salade à ras de terre avec un couteau de jardin. Laver les feuilles une à une sous l’eau fraîche. Enlever la terre et les limaçons. Égoutter. Secouer dans un panier à salade. Manger le jour même. Attention : la mâche, le cresson, les pissenlits, les poissons d’eau douce crus ou mal cuits, les crustacés, peuvent transmettre des parasites très dangereux, les douves.

 

Tisanes : tilleul, camomille, verveine, mélisse, feuilles de framboise, thym, romarin, cynorhodon (fruits de l’églantine). Ramasser les fleurs de tilleul, les conserver dans un bocal fermé. Couper les fleurs de camomille, faire des bouquets noués avec du raphia, et les faire sécher la tête en bas, accrochés à un clou. Les couper à ras sous la fleur pour utiliser celles-ci en tisane ou décoction. Les feuilles de framboises sont mises à sécher à plat. Le thym et le romarin sont coupés en bouquets attachés avec un nœud de raphia et gardés dans un pot sans couvercle.

 

Tomates : se gardent 3 jours dans un panier, dans un endroit frais, sec et ventilé. Les laver à l’eau fraîche. Les essuyer avec un torchon propre. Les couper en quartiers ou en rondelles avec un petit couteau dentelé. Enlever la partie verte près de la queue. Pour ôter la peau des tomates, les passer sous l’eau chaude et les éplucher avec un petit couteau fin.

 

Violettes : au printemps, cueillir les fleurs de violettes en coupant la tige avec l’ongle. Faire des petits bouquets, les fleurs entourées de leurs feuilles, nouées avec une petite ficelle fine et verte. Si on veut utiliser les fleurs pour décorer les salades et les gâteaux, les couper à ras de la tige. On peut les conserver dans un bocal, après les avoir en les trempées dans du sirop de sucre fin, et laissé sécher.