Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Chantal

Strudel aux pommes / Chantal / Milkhik / Parve

Pour 500 g de farine. 2 œufs. 250 g de margarine (Planta) ou de beurre. 1 paquet de levure. 1 paquet de sucre vanillé. ½ verre d’eau tiède. Cannelle. Raisins secs. Environ 1 kg de pommes.

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, ½ verre d’eau, la levure, la margarine amollie ou le beurre, par petits morceaux.

Faire la pâte, obtenir une boule. Laisser reposer pendant qu’on poursuit.

Couper les pommes en très petits morceaux. Rouler la pâte, couper la boule en 2 : une bonne moitié et une petite moitié.

Prendre la grande partie. Faire le fond du plat, bien garni, et les bords. Si on veut, étaler une couche de confiture (prune ou abricots) au fond.

Mettre les pommes. Sur les pommes, beaucoup de cannelle, puis un peu de sucre plus les raisins secs qui ont trempé.

Couvrir avec l’autre moitié de pâte. Coller les bords. Dorer au jaune d’œuf ou avec du lait mélangé avec du sucre en poudre.

Mettre au four 30 min à 180°.

Recette de sa mère.

 

Origine : yidish/Pologne

Pickel fleysh / Chantal / Fleyshik

4 livres (2 kg) de poitrine de bœuf désossée. 150 g de gros sel. 10 g de poivre en grain. 10 g de salpêtre. 2 cuillères à café de sucre en poudre. ½ tête d’ail coupée en morceaux. Salpêtre (acheter en pharmacie). Clous de girofle. Laurier. Oignons. Genièvre. Légumes (carottes, céleri, branche et boule, poireaux).

Recette de sa mère :

Faire un lit de gros sel, avec ail, clou de girofle, laurier, et mettre la viande frottée de salpêtre et dessus une couche de sel, ail, clou de girofle, laurier. Recouvrir d’eau. Mettre un poids dessus. Retourner au bout de 8 jours. Consommer au bout de 15 jours. Bien laver en sortant du sel et faire bouillir 1h à 2h dans une cocotte.

Recette de sa copine :

Frotter la viande au salpêtre.  Mélanger sel etc. Mettre dans un récipient bien creux, en terre, avec si possible un poids. Retourner 2 fois par jour. Faire macérer pendant 8 jours avec gros sel et ail. Retourner pendant 8 jours tous les soirs ; ajouter genièvre et oignons.

Après la salaison mettre à bouillir 3 h dans l’eau froide avec les légumes de pot-au-feu.

Le pickel fleysh est servi dans les assiettes de charcuterie, ou bien en sandwiches, avec du pain noir ou au cumin, du raifort et des cornichons malossol.

 

Origine : yidish

Gâteau au fromage blanc / kez kikhen / Chantal / Milkhik

Pâte brisée. Beurrer le plat et étaler la pâte.

1 kg de fromage blanc à 40% de matière grasse. Laisser égoutter pour enlever l’eau. 2 œufs. Mélanger les blancs en neige plus une poignée de raisins secs gonflés au préalable dans un bol d’eau et égouttés, plus environ 100 g de sucre en poudre, plus un petit pot de crème. Mélanger au fur et à mesure. Bien mélanger. Mettre sur la pâte. Garder 1 jaune d’œuf pour mélanger avec un peu d’eau et recouvrir le plat, pour faire la croûte. Faire cuire 30 min à four doux préchauffé 160°. Vérifier la cuisson au couteau.

 

Origine : recette de sa mère/yidish/Pologne

Carpe à la juive / Chantal / Parve

Assommer une carpe. La couper en tronçons de 2 cm. Garder la laitance, pas les œufs. Garder la tête. Enlever les ouïes et les yeux.

Frotter le poisson d’ail et de gros sel. Le laisser quelques heures au frigo.

Préparer une cocotte : 2 cuillères à soupe d’huile. 2 bouquets de persil et cerfeuil hachés finement. Un peu d’estragon. 2 feuilles de céleri qu’on enlève après. 2 oignons hachés. 1 gousse d’ail. 2 cuillères à soupe de farine. Lier. Ajouter le poisson quand l’huile est bouillante. Ajouter de l’eau froide, couvrir le poisson. Surveiller la cuisson 5 à 10 min. Goûter la sauce. Saler, poivrer selon le goût. Placer le poisson dans un plat. Laisser bouillir la tête dans la sauce pendant 10 min. Verser la sauce sur le poisson. Laisser refroidir 24 h.

 

Origine : yidish

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