Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Fleyshik (page 1 of 2)

Volaille aux raisins / Fleyshik

Dans une cocotte, faire dorer un poulet ou une autre volaille avec une cuillère d’huile de tournesol en le tournant de tous côtés. Verser ½ verre de cognac. Fermer avec le couvercle. Laisser mijoter doucement environ 40 min. Prendre 250 g de raisin lavé. Presser le jus, l’ajouter dans la cocotte. Chauffer un peu, baisser le feu, puis ajouter 20 g de grains de raisin déjà épluchés. Laisser cuire encore un petit peu.

Quand le poulet est cuit (la cuisse se détache et l’intérieur est beige), le mettre dans un plat entouré des raisins et arroser avec le reste de la sauce. Servir avec des toasts et du foie de poulet grillé et revenu à la poêle avec une échalote émincée.

Recette valable pour plusieurs sortes de volailles : poulet, pintade, cailles, pigeons, etc.

Veau aux olives / Fleyshik

Prendre du veau en morceaux, l‘essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant, le saupoudrer très légèrement de farine. Dans une cocotte, faire revenir rapidement le veau en morceaux avec un peu d’huile d’olive ou de tournesol. Ajouter une boîte de tomates pelées au jus, ou du coulis de tomates, jusqu’à hauteur de la viande. Ajouter encore une branche de thym, une feuille de laurier, une pincée de sucre en poudre, une pincée de gros sel,  5 tours à moulin de poivre, une cuillère à soupe de vin blanc, 1 poignée d’olives vertes dénoyautées.

Couvrir, laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 45min. Surveiller la cuisson pour que ça n’accroche pas, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Servir avec des pâtes (tagliatelles, papillon ou macaroni).

Note : ce plat peut être préparé à l’avance et  réchauffé.

Tsimes / Fleyshik / Parve

Tsimes de carottes/Henri 

Pour 4 personnes :

1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles ou en bâtonnets. ½ verre de sucre en poudre. 1 cuillère à soupe de miel. Sel, poivre.

Facultatif : 1 pincée de cannelle en poudre ou de la muscade râpée.

Mettre les ingrédients dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau. Fermer avec le couvercle, laisser mijoter toute la journée.

Variante : on peut au préalable faire revenir les carottes au fond de la cocotte dans de la graisse d’oie/shmaltz, les saupoudrer avec 2 pincées de farine, remuer avec la cuiller en bois, ajouter le miel, le sucre, la muscade, la cannelle, le sel, le poivre, ajouter encore 1 poignée de raisins secs, puis recouvrir d’eau. Fermer le couvercle. Laisser mijoter à feu doux toute la journée. 

Tsimes aux fruits : de la même façon, mélanger au choix, ensemble ou séparés, des pommes de terre, des panais, des patates douces, des pommes, des poires, épluchés et en morceaux, des pruneaux, des prunes (quetsches).

Tsimes à la viande/fleyshik :

Si on veut, faire revenir 1 kg de poitrine de bœuf avec un peu de graisse d’oie/shmaltz au fond de la cocotte puis ajouter tous les ingrédients au choix avec 4 tasses d’eau bouillante.

 

Origine : yidish

  

Tsholnt aux haricots / Fleyshik / Rachel

Préparer la veille.

Faire revenir de la viande à braiser (boeuf en morceaux) sur un lit d’oignons. Faire un roux (saupoudrer de farine), puis ajouter des haricots blancs mis à trempés la veille, plus 2 poignées d’orge perlée, 2 ou 3 pommes de terre. Recouvrir d’eau (elle doit affleurer). Dans 1 cocotte-minute, faire cuire 1 h avec thym, laurier, clous de girofle, ail, sel. Puis dans une cocotte en fonte toute la nuit à mijoter.

 

Origine : yidish

Tsholnt au sarrasin / Fleyshik

Préparer la veille.

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg de bœuf (tendron) coupé en gros dés. 200 g de haricots secs/bubelekh.  200 g d’oignons. 200 g de graines de sarrasin. 200 g d’huile de tournesol. Condiments : sel, poivre moulu, paprika, gousses d’ail épluchées (couper en 2 et ôter le germe) pressées au presse ail.

Trier et laver les haricots secs/bubelekh, les mettre à tremper pour la nuit dans de l’eau froide bouillie. Laver la viande, la saler, saupoudrer des condiments. Chauffer l’huile dans une cocotte, y faire dorer la viande de tous côté avec l’oignon épluché coupé en dés. A jouté les haricots, mouiller d’eau à hauteur des éléments et faire cuire environ 2 h.

Ensuite ajouter le sarrasin lavé dans un chinois, couvrir la casserole et tenir au chaud au 1 journée ou 1 nuit sur la plaque chauffante, jusqu’au moment de se mettre à table.

 

Origine : yidish

Tsholnt au paprika / Fleyshik

Faire revenir 2 ou 3 oignons finement coupés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter des morceaux de poitrine de veau (approximativement 1 kg par morceau, calculer environ 200 g  par personne). Faire dorer la viande de tous les côtés avec les oignons.

Ajouter :

½ verre par personne de haricots  (mis la veille à tremper la nuit dans l’eau). 2 pommes de terre moyennes par personne. 1 œuf entier (sans casser la coquille) par personne, ou moins. ½ patate douce par personne. 1 kishke/boyau de bœuf ou cou d’oie farci, si possible.

Percer la peau pour éviter qu’elle éclate. Le mettre dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de riz dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de blé ou d’orge perlé, dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. Sel, poivre, beaucoup de paprika.

Couvrir avec de l’eau, faire bouillir et laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant 2 h. Puis laisser dans le four à 80° toute la nuit.

 

Origine : recette de sa sœur/ yidish

Tsholnt / Fleyshik

Cuisson lente. Préparer la veille, avant vendredi soir/ shabes.

Pour 6 personnes :

300 g de viande de bœuf pour cuisson lente, en gros morceaux. Facultatif : 1 petite cuillère de graisse d’oie/schmaltz. 1 oignon. 7 pommes de terre moyennes. 1 poignée d’orge perlée. 1 poignée de kasha. 1 œuf. 1 pincée de gros sel. 1 tour à moulin de poivre gris. 1 pincée de noix de muscade râpée. 1 feuille de laurier. 1 casserole d’eau.

Compter 50 g de viande et 1 pomme de terre par personne supplémentaire. (Facultatif : ajouter des os à moelle enveloppées dans de la gaze (compresse), et des os de crosse).

Faire bouillir 1 casserole d’eau. Facultatif : faire fondre au fond de la cocotte une petite cuillère de graisse d’oie/shmaltz et faire revenir rapidement 300 g de bœuf en morceaux pour cuisson lente (du plat de côte). Laver à l’eau froide 1 ou 2 oignons,  les éplucher. ( Facultatif : Garder les épluchures). Couper les oignons en 4 morceaux,  les ajouter à la viande. Quand c’est légèrement doré,  baisser le feu au minimum (au 1 sur la plaque). (Rincer les os à l’eau froide et ficeler les os à moelle dans de la gaze avec de la ficelle blanche, puis tous les disposer au fond).

Éplucher 7 pommes de terre, les laver, les ajouter. Dans le chinois (passoire très fine), rincer une poignée d’orge perlée et une poignée de kasha/graines de sarrasin grillées, et les jeter sur les pommes de terre.  Ajouter 1 œuf entier( dans sa coquille), lavé sous l’eau froide, 1 pincée de gros sel, du poivre, de la muscade râpée, 1 feuille de laurier. Recouvrir le tout avec les pelures d’oignon réservées (facultatif). Ensuite, verser tout autour la casserole d’eau bouillante (ou le contenu d’1 bouilloire).

Bien fermer avec le couvercle et laisser cuire toute la journée ou toute la nuit jusqu’au repas du shabes. On peut réchauffer les restes du kugel enveloppés dans du papier sulfurisé et posés sur le dessus du tsholent, dans la marmite fermée.

Si les flatulences ne font pas peur, mettre à tremper la veille dans un petit saladier d’eau froide 1 poignée de très gros haricots blancs/bobelekh. Au moment de mettre à cuire le tsholent, verser les haricots dans la passoire pour les égoutter, puis les ajouter dans la cocotte avec les autres ingrédients. Ajouter 1 gousse d’ail sans le germe.

Servir chaud, quand les pommes de terre sont marron translucides, la viande très tendre, avec du raifort et des cornichons malossol.

BONNE SIESTE !

Pour peysah : ne pas mettre d’orge ni de sarrasin, ajouter plus de pommes de terre.

 

Origine : yidish

Tomates farcies / Fleyshik / Tante thérèse

Compter 2 tomates par personne.

Pour 4 personnes :

8 grosses tomates rouges et fermes. 500 g de chair à saucisse ou de viande hachée mi-bœuf/mi-veau. 1 poignée de pain rassis trempé essoré. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre noir. 1 oignon. 1 bouquet de persil. Huile d’olive ou de tournesol. Riz blanc. Chapelure. Facultatif :  vin blanc.

 Laver et essuyer les tomates. Couper des chapeaux sur le dessus, côté queue. Les mettre de côté. Creuser les tomates pour enlever l’eau et les pépins. Saler un peu l’intérieur. Mettre 10 grains de riz au fond de chaque tomate. Hacher un oignon avec un bouquet de persil, mélanger avec un œuf et de la chair à saucisse ou de la viande hachée bœuf/veau, un peu de mie de pain rassis trempée dans l’eau et essorée en pressant dans les doigts. Sel, poivre. Mélanger. Farcir les tomates avec cette préparation, saupoudrer le sommet avec une pincée de chapelure, mettre les chapeaux.

Faire fondre un peu de matière grasse, huile d’olive ou de tournesol, au fond d’un plat allant au four ou bien dans une cocotte. Aligner les tomates, faire cuire 30 min à feu moyen. Ajouter une goutte de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson, si ça accroche. Servir chaud, quand c’est doré dessus.

Accompagner avec du riz.

 

Origine : Menton/France

Soupe de pois cassés / Fleyshik / Itka

Zup fun geshpoltene arbes, getsipte ferfels

Environ 250 g de pois cassés verts. Jarret de veau coupé en tranches (ou haut de côte), avec un os.

Rincer les pois.

Dans une grande cocotte, mettre les pois plus 2 grosses casseroles d’eau, plus 1 petite cuillère de sel, plus la viande, plus 1 carotte, plus 1 oignon. Faire bouillir, couvrir. Écumer sans arrêt.

Faire cuire à petit feu en maintenant l’ébullition environ 2 heures. Ajouter de l’eau si nécessaire. Enlever la viande. Laisser cuire les pois encore environ 1 heure.

Petites pâtes/getsipte ferfels, à faire 10 min avant de servir :

Avec 1 cuillère en bois, mélanger 1 verre de farine avec 1 œuf.

Faire des petits saucissons, arracher avec les doigts des miettes séparées, les jeter sur du papier absorbant avant de les faire cuire dans la soupe.

« Pâtes pincées », csipetke en hongrois : 1 œuf. 100 g de farine. 1 pincée de sel.

Travailler à la main l’œuf avec la farine e le sel pour obtenir une pâte ferme. Sur une planche farinée abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 2 à 3 mm. Avec le pouce et l’index pincer la pâte pour détacher des petits bouts de 5mm de diamètre environ. Jeter dans la soupe en ébullition. Les « csipetke » sont cuites quand elles remontent à la surface.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Soupe aux orties / Fleyshik / Milkhik / Monika / Parve

Pour 4 personnes :

1 gros bouquet d’orties (4 ou 5 poignées), 2 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (ou une noix de beurre/milkhik), 1 grosse pincée de gros sel. Facultatif : 1 oignon. 3 gousses d’ail sans le germe.

Mettre des gants en caoutchouc. Le matin, au printemps, couper le haut des orties, des jeunes pousses, pour avoir des feuilles tendres. Bien les laver à l’eau fraîche dans une grande bassine. Les trier, couper et jeter la tige. Faire revenir l’oignon émincé au fond de la marmite. Ajouter les orties, remuer avec une cuillère en bois. Ajouter les pommes de terres épluchées et coupées en 8. Couvrir avec de l’eau fraîche. Porter à ébullition. Saler.

Laisser cuire environ 30 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Vérifier en les piquant avec une fourchette.   Les écraser un peu avec un gros pilon de bois.  Servir chaud.

On peut servir avec de la crème.

Variante : ajouter un poireau coupé en morceaux, une carotte, ou une poignée de feuilles d’oseille sans la tige, avec du bouillon de pot-au-feu, un morceau de viande de bœuf pour pot-au-feu. Remplacer le beurre par de l’huile. Laisser cuire environ 1 h. Ne pas piler. Ne pas ajouter de crème.

Autre manière : remplacer l’eau par du bouillon. Dans ce cas, ne pas mettre d’huile, ni de beurre, ni d’oignon. Mixer après cuisson. Si l’on veut servir avec de la crème fraîche, remplacer le bouillon par de l’eau.

 

Remarque : si on les prend à l’envers, les feuilles d’ortie ne piquent pas. Mettre du vinaigre sur les piqûres.

Shashlik / Brochettes / Fleyshik / Kostia et Pétia

Préparer la veille.

Pour 6 personnes :

Marinade : 175 ml d’huile d’olive. 125 ml de jus de citron. 125 ml de vin rouge sec. 1 petit bouquet de romarin frais haché. 1 petit oignon haché. 5 gousses d’ail épluchées (ôter le germe) hachées. 1 cuillère à café de sel. Poivre noir moulu. Facultatif : ½ cuillère à café de piment rouge séché émietté.

Brochettes : 1,8 kg d’épaule d’agneau désossée, ôter la graisse visible, couper en dés de 5 cm de côté.

4 petits oignons frais coupés en 8 quartiers. 500 g de tomates cerises. 2 poivrons rouges ou jaunes épépinés et coupés en carrés de 2,5 cm de côté.

Mettre les ingrédients de la marinade dans un grand plat creux non métallique et bien mélanger. Mettre les cubes de viande et bien les retourner de tous côtés pour les imprégner. Mettre un couvercle ou du papier et laisser au frigo 6h ou la nuit. Retourner de temps en temps.

Ensuite faire des braises dans un petit four de plein air. Poser un grill dessus. 

Prendre des brochettes métalliques. Enfiler les cubes de viande espacés, sur les unes, les légumes alternés sur les autres. Badigeonner de marinade.

Poser les brochettes de viande sur le grill 20 min. Les badigeonner de temps en temps avec la marinade. Au bout de 10 min mettre les brochettes de légumes sur le grill, les retourner de temps en temps, les badigeonner avec la marinade. Les faire cuire 10 min.

Servir dans un grand plat décorer de romarin, accompagner de riz blanc, de salade concombre tomates.

 

Origine : Russie/Sotchi

Saucisson de veau / Fleyshik / Mamée / Treyf

1 kg de veau haché. 200 g de jambon haché. 2 œufs entiers. 3 oignons et persil hachés.

Bien mélanger le tout, sel, poivre.

Étendre la crépine dans le plat. Former en rôti, rabattre la crépine.

Cuire au four moyen 1 h.

Arroser le gras pendant la cuisson. Dégraisser avec une goutte d’eau en fin de cuisson pour obtenir du jus. Faire sauter des champignons et des olives (vertes) passées au beurre ou à l’huile. Décorer de part et d’autre. Peut se manger froid.

Sauce chasseur / Fleyshik / Mamée

Faire couper de la viande en morceaux par le boucher. Mettre 1 cuillère d’huile au fond d’une cocotte en fonte déjà chaude. Ajouter la viande en morceaux, la saupoudrer avec un peu de farine, remuer avec une cuillère en bois, dorer de tous côtés sans faire brunir. Arroser avec 1 verre de vin rouge. Ajouter des champignons (une boîte de champignons de Paris, ou quelques champignons cueillis dans les bois). Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni (3 brins de thym, 3 brins de marjolaine, une feuille de laurier). Verser 2 verres d’eau tout autour.  Couvrir. Ajouter un demi verre d’eau ou de vin autour si nécessaire en cours de cuisson.

Laisser cuire à feu pas trop fort jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache des os. Servir chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d’un riz blanc en couronne, ou bien de « crozets », ou encore de « polente ».

Note : recette d’origine avec du lapin, treyf/pas kasher. On peut remplacer par de la volaille.

 

Origine : France

Sandwiches au saucisson et au pâté / Fleyshik / Mamée

Couper des tranches de pain de mie en 2 en diagonale, pour former des triangles. Avec un petit couteau de cuisine, couper les bords marrons pour égaliser. Tartiner une demi-tranche avec du pâté, ajouter une lamelle de cornichon, recouvrir de pain. Pareil avec le saucisson. Si on met du beurre, c’est treyf (pas kasher).

Au lieu du pain de mie, on peut utiliser de la ficelle.

Variante : on peut tartiner des foies de volaille hachés avec des cornichons malossol sur du pain noir ou au cumin.

Note : pour un pique-nique, envelopper les sandwiches dans du papier alimentaire.

Sandwiches et canapés / Fleyshik / Milkhik / Parve

Et petites brochettes…

Prendre des mini pains au lait, les fendre en deux, tartiner l’intérieur, recouvrir. Prendre du pain de mie, découper le bord marron des tranches puis couper les tranches en biais pour obtenir des triangles. Tartiner. Baguette ou ficelle, couper des tronçons et les fendre en deux. Tartiner l’intérieur, recouvrir. Mini blinis. Pain de campagne en tranche.

Pain de seigle en tanche. Pain au cumin. Pain noir. Couper les tranches en 2.

Décors : rondelles d’œufs durs, rondelles de tomates, petites feuilles de laitue, beurre, mayonnaise, tarama, foie haché, cornichons, œufs de saumon, œufs de lump, caviar, anchois, tranches de saumon, aneth, tarama, rondelles de saucisson, olives, câpres, lamelles de poivron mariné, caviar d’aubergine, hareng, fines herbes, blanc-vert, thon mayonnaise, fromage, airelles, spirales de peau de citron, etc.

On peut ajouter des piques.

On peut faire des petites brochettes avec tomates cerises en intercalant des petits cubes de fromage etc. On peut aussi faire des brochettes avec des bonbons, de la guimauve etc. ou avec des fruits, fraises, quartiers de mandarine, framboises, mûres, quartiers d’ananas etc.

Mini-sandwiches saumon/œufs de saumon : prendre des mini pains au lait, les fendre en deux dans le sens de la longueur avec un couteau dentelé. Tartiner légèrement la tranche du dessous avec un peu de cream-cheese. Poser dessus une languette de saumon fumé. Parsemer avec quelques œufs de saumon.

Fermer avec la tranche du dessus.

Sandwich new-yorkais / Hot pastrami / Fleyshik

Pain au cumin en tranches ou pain noir. 250 g de pikel fleysh ou de bœuf fumé en tranches. ½ chou blanc. 2 carottes. 1 bol de mayonnaise. Vinaigre de cidre. Cornichons malossol.

Faire tiédir la viande à la vapeur.

Faire le Cale Slow : laver, éplucher, râper le chou et les carottes, mélanger.

Pour 1 sandwich : tartiner 1 tranche de pain avec chou + carottes râpés. Arroser d’un filet de vinaigre et d’une cuillère de mayonnaise. Poser 1 tranche de viande. Remettre chou + carottes. Arroser de quelques gouttes de vinaigre plus 1 cuillère de mayonnaise.

Poser dessus 1 tranche de pain, appuyer. Manger tout de suite.

 

Origine : yidish/USA/New-York

Salade de pommes de terre au boeuf / Fleyshik / Mamée

Prendre du bœuf cuit ou des restes de pot-au-feu, le couper en cubes, le mélanger dans un grand saladier avec des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs épluchées. Les couper en 4 ou en rondelles si elles sont grosses.

Ajouter des œufs durs écalés coupés en deux ou en rondelles, des cornichons au vinaigre coupés en rondelles, des filets d’anchois, des câpres, des rondelles de carotte,  des petits oignons blancs confits au vinaigre (grelots) ou bien des oignons blancs ou roses épluchés en rondelles. Des olives noires. Arroser avec une sauce vinaigrette.

Rosbif / Fleyshik / Mamée

Rosbeef.

Pour 6 personnes : 1 kg de viande de bœuf ficelée.

1 pincée de gros sel, 3 tours à moulin de poivre noir. 1 noisette de graisse d’oie/shmaltz.

Mettre la viande dans un plat creux allant au four. Badigeonner avec une noisette de graisse d’oie/shmaltz le dos du rosbif. Poivrez et saler légèrement en milieu de cuisson. Mettre 30 min environ 220° jusqu’à ce que le dessus soit bien foncé. Le milieu de la tranche de viande doit être rose. Quand il sent bon il est cuit. laisser cuire plus longtemps si nécessaire.

Servir chaud. Garnir le plat de service avec une poignée de cresson frais bien lavé à chaque bout. Accompagner avec des pommes de terre cocotte, de la purée ou des frites, des haricots verts. Présenter de la moutarde de Dijon comme condiment.

Le rosbif se garde au frigo et peut être servi froid en tranches fines avec de la mayonnaise, des feuilles de laitue, des tomates, des cornichons.

Il entre aussi dans composition des assiettes anglaises.

Conseil : ne pas saler en début de cuisson, sinon la viande dégorge et devient dure.

Rissoles / Fleyshik / Mamée

À faire la veille.

Pour 40 à 50 rissoles.

Pâte : à peu près 200 g de graisse d’oie/shmaltz, 500 g de farine, sel, eau.

Rouler la pâte et laisser reposer, puis étaler sur une planche, découper des ronds avec un verre, mettre un peu de farce au milieu et fermer à la fourchette (replier la pâte en deux en forme de chausson et appuyer sur le bord de fermeture avec la fourchette pour denteler).

Farce : à base de bœuf cuit (pot-au-feu ou chez le charcutier), persil, oignon, mie de pain trempée dans du lait (ou de l’eau), sel, poivre, jaune d’œuf, etc.

Faire cuire dans une friteuse dans un bain d’huile, agiter pour faire gonfler et dorer. Retirer de la friteuse, qu’on laisse refroidir si une deuxième opération est nécessaire. Pendant ce temps, déposer les rissoles dans un saladier garni d’un papier qui absorbe l’excédent de gras.

Note : dans la recette d’origine, à la place de la graisse d’oie on utilise 200 g de saindoux/treyf/pas kasher/nisht kosher.

Rayshers / Fleyshik

½ oignon par personne. Graisse d’oie/shmaltz.

Avec un petit couteau pointu, éplucher les oignons, les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. Faire chauffer une poêle, mettre au fond une cuillère à soupe de graisse d’oie/shmaltz, laisser fondre un peu, verser les oignons, les faire revenir 1 min, baisser le feu et les faire blondir doucement en remuant avec une cuillère en bois pendant environ 5 min. Ne pas les quitter des yeux.

Quand ils sont translucides, les verser sur des pâtes ou des pommes de terre à l’eau bien chaudes. 

Raviolis / Fleyshik / Mamée

Pour 4 personnes :

300 g de farine. 2 œufs. Sel fin. 1 oignon. 200 g de bœuf haché. 1 bouquet de persil. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Gros sel. Sauce tomate.

Pâte : mélanger la farine avec les œufs, ajouter un peu d’eau, 1 pincée de sel fin, pétrir. Former 2 boules. Laisser reposer.

Farce : hacher fin l’oignon épluché, le persil, rincé à l’eau et sans les queues, la viande hachée. Saler avec 1 pincée de sel fin. Bien hacher et mélanger le tout, et le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Laisser refroidir. Aplatir la pâte au rouleau sur une grande planche farinée. La découper en 2 rectangles.

Abaisser la pâte (l’étaler au rouleau sur une planche farinée) et former 2 rectangles de 1,5 mm d’épaisseur. Sur un rectangle de pâte aligner des petits tas de farce espacés, avec une petite cuillère. Poser dessus l’autre rectangle de pâte. Découper des carrés autour de la viande en traçant des lignes avec une roulette en bois. Presser sur les bords. Bien fermer. Laisser sécher une heure. Cuire 5 min à l’eau bouillante salée dans une grande marmite. Égoutter. Servir chaud avec une sauce tomate maison.

 

Variante : cuire au four dans un grand plat creux, en couvrant de sauce tomate.

Ragoût de mouton aux petits légumes / Fleyshik

 

Pour 6 personnes :

700 g de mouton pour ragoût en morceaux. 6 carottes. 6 pommes de terre. 3 navets ou un bol de petits pois écossés. 1 oignon. 1 échalote. 2 tomates. 1 feuille de laurier. 1 branche de thym. Sel. Poivre gris. Huile d’olive. 1 pincée de farine.

Dans une cocotte faire revenir rapidement la viande saupoudrée de farine dans un peu d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux. Saler, poivrer. Ajouter les tomates coupées en quatre, légèrement écrasées par-dessus. Couvrir et laisser mijoter environ.

Surveiller la cuisson, ajouter un tout petit peu d’eau si nécessaire. Quand la viande est tendre, servir chaud.

Ragoût de mouton aux haricots / Fleyshik

Pour 6 personnes :

1 kg de collier d’agneau, coupé en tranches par le boucher (environ 8 tranches).

Dans une cocotte, faire revenir la viande des deux côtés dans un petit fond d’huile d’olive. Puis saupoudrer légèrement  avec une pincée de farine, retourner, faire dorer, répéter l’opération pour l’autre côté.  Saupoudrer légèrement avec du cumin en poudre, du sel, du poivre. Tourner de tous côtés.

Ajouter un oignon émincé. Remuer rapidement. Ajouter une feuille de laurier, une branche de thym, 1 branche de marjolaine, 1 branche de sarriette, puis du coulis de tomate ou du concentré délayé dans de l’eau chaude. Couvrir, laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre 1 h environ. Surveiller la cuisson, ajouter  un peu d’eau  si nécessaire.

Servir chaud avec un plat de haricots panachés moitié haricots verts, moitié flageolets. Décorer avec des brins de coriandre.

Ragoût de mouton / Daniel / Fleyshik

1 kg de mouton en morceaux. 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. 3 cuillères à soupe de farine. 1/2 l de bouillon ou d’eau. 3 carottes. 2 navets. 750 g de pommes de terre.  2 oignons. 1 bouquet garni : une branche de thym, une branche de laurier, une branche de marjolaine, 1 branche de sarriette. 1 pincée de gros sel. 3 tours de moulin de poivre gris.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu l’huile. Faire revenir les oignons épluchés et coupés en 4. Tourner avec une cuillère en bois et baisser le feu. Quand les oignons commencent à dorer ajouter le mouton et les légumes : carottes et navets seulement, épluchés et coupés en petits quartiers. Lorsque tout est doré, saupoudrer avec la farine, faire un roux : faire dorer la farine en remuant puis mouiller avec de l’eau chaude ou le bouillon chaud.

Assaisonner avec le sel et le poivre, mettre le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure. Ajouter alors les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers et prolonger la cuisson pendant 1 h 30.

Enlever le bouquet pour servir. Accompagner avec du vin rouge léger ou du rosé.

 

Origine : France

Poulet rôti pommes canailles / Fleyshik

Pour 4 à 6 personnes :

1 poulet de 1,3 kg environ. 1 bouquet de thym. 700 g de pommes de terre grenailles. 5 ou 6 gousses d’ail entières, non épluchées. 5 cl d’huile d’olive. 1 cuillère à soupe de fleur de sel ou de gros sel.

Préchauffer le four à 200°. Laver les pommes de terre, sans les éplucher, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 5 min puis les rafraîchir sous l’eau froide. Frotter le poulet avec la moitié de la fleur de sel et les brindilles de thym, poivrer. Ficeler le poulet : avec une ficelle fine de cuisine, attacher les pattes et les ailes (ou demander au boucher de le faire). Mettre le poulet dans un plat allant au four. Arroser avec l’huile d’olive. Mettre au four.

Au bout de 15 min baisser à 180°, répartir les pommes de terre et les gousses d’ail autour du poulet, remettre à cuire 1 h. Retourner toutes les 15 min et arroser avec le jus, sans se brûler. Quand le poulet est bien doré, le sortir du four et le laisser reposer 15 min. Saupoudrer avec le reste de fleur de sel le poulet et les pommes de terre avant de déguster.

Note : les « pommes de terre grenailles » ou « pommes de terre nouvelles » ne se conservent pas. Les cuire le jour même. Elles ne se pèlent pas. Les frotter doucement dans un torchon propre avec une poignée de gros sel. Mamée avait un tambour en métal noir à manivelle pour gratter les pommes de terre nouvelles. Elle les faisait cuire ensuite à la cocotte.

Poulet rôti / Fleyshik

Pour 6 personnes :

1 poulet « fermier » Bio. Gros sel. Graisse d’oie/shmaltz.

Allumer le four à 210°.  Gratter un peu le poulet si nécessaire pour enlever les plumes restantes. Prendre un plat creux allant au four. Mettre une pincée de gros sel à l’intérieur du poulet. Poser le poulet dans le plat. Avec un couteau, étaler une noisette de graisse d’oie/shmaltz sur le dessus du poulet, les cuisses, les ailes. Saupoudrer le poulet avec une pincée de gros sel.

Mettre à cuire 1 h au four bien chaud, à chaleur tournante. Surveiller la cuisson. Le poulet ne doit pas brûler sur le dessus. Baisser la chaleur si nécessaire. Quand il sent bon et qu’il est doré, croustillant, il est cuit. Les cuisses doivent se détacher du corps, et l’intérieur ne doit pas être rose mais beige. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire.

Servir chaud sur un plat de service. Accompagner avec des petits pois, des pommes de terre cocotte ou de la purée. Les restes se gardent au frigo et peuvent être présentés avec de la mayonnaise et de la salade de laitue ou de tomate.

Suggestion : on peut éplucher et laver des pommes de terre et les couper en forme de grosses frites et les mettre à cuire autour du poulet.

Variantes :

Poulet rôti à l’ail/Mémé Masza. Avant la cuisson, faire des petites fentes avec un petit couteau pointu sur le dos, le ventre et à la jointure des ailes et des cuisses du poulet. Glisser 1 demi gousse d’ail (sans  le germe) dans chaque fente et aussi 1 ou 2 dans le croupion, à l’intérieur du poulet.

Origine : yidish/Pologne/Minsk Mazowiec

Poulet rôti à la sauge : avant cuisson, fourrer le poulet avec un petit bouquet de sauge fraîche. Ne pas ajouter d’autres herbes ou épices.

Poulet rôti à l’estragon : avant cuisson, fourrer le poulet avec un petit bouquet d’estragon.

Note : glisser les herbes dans le poulet par l’ouverture au-dessus du croupion (le bout pointu du poulet).

Remarque : de nos jours les poulets sont vendus déjà préparés, plumés, grattés, vidés, ficelés, sans cou ni pattes. Autrefois, le cœur, le foie et le gésier étaient cuits à l’intérieur et servis en même temps que le poulet.

Poulet farci de peysah / Fleyshik

6 galettes de pain azyme/matses (200 g). 2 œufs. 1 ou 2 oignons. 1 botte de persil. Gingembre râpé ou en poudre. 1 pincée de sel fin.  3 tours à moulin de poivre. Graisse d’oie/shmaltz. 1 pincée de gros sel. 1 poulet.

Laver le persil, couper les queues. Hacher le bouquet de persil. Couper en long un oignon, l’éplucher, le hacher. Dans un saladier, émietter les matses, les couvrir d’eau froide 30 secondes, les essorer légèrement en les pressant entre les mains et les mettre sur une assiette. Dans un autre saladier battre les œufs, ajouter les oignons et le persil hachés, les matses essorées, mélanger, ajouter le gingembre, saler, poivrer, mélanger de nouveau. Remplir le poulet avec cette farce.

Badigeonner très légèrement au couteau le dessus du poulet avec de la graisse d’oie/shmaltz. Saupoudrer avec une pincée de gros sel.  Mettre à cuire 1 h à four chaud, dans un plat creux. Surveiller la cuisson. Les cuisses du poulet doivent se détacher avec la pointe du couteau, il ne doit pas y avoir de rose. Se mange chaud ou froid.

Note : on peut cuire le poulet au four à la chaleur tournante.

Une fois cuit, on peut garder le poulet  au chaud dans le four éteint en attendant de le servir. Se mange froid le lendemain.

 

Origine : yidish/Pologne

Poulet farci aux marrons / Fleyshik

Pour 4 personnes :

Laver, essuyer le poulet. Prendre une boîte de marrons entiers au naturel ou bien peler environ 400 g de marrons et les faire cuire dans l’eau salée. Hacher et écraser un peu environ 300 g des marrons et les mélanger avec un petit oignon haché, du sel, du poivre, 1/2 cuillère à café de graisse d’oie/shmaltz, 1 tranche de pain rassis trempé dans l’eau et essoré. Malaxer. Remplir l’intérieur du poulet avec la farce.

Mettre un peu de shmaltz et de sel sur le poulet. Disposer autour le reste des marrons entiers. Cuire au four 1 h à 200°. Servir chaud avec une garniture de cresson ou de mâche à chaque extrémité du plat.

Note : la mâche et le cresson doivent être parfaitement lavés, frais et d’origine connue, sinon ils peuvent transmettre un parasite très grave : la douve.

Remarque : cette recette marcha pour la “Dinde aux marrons”, mais le temps de cuisson est plus long. Arroser éventuellement en cours de cuisson avec le jus.

Poulet du jardin / Fleyshik

Pour 4 personnes :

1 poulet. 2 cuillères à soupe d’huile. 2 gros oignons finement émincés. 500 g de pommes de terre épluchées et bouillies. 4 ou 5 tomates lavées à l’eau chaude coupées en 4 et enlever la peau et les pépins ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomate. 2 feuilles de laurier. 

2 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées (une seule ou un mélange avec de la coriandre, du persil, du basilic, de la menthe ou du cerfeuil). 1 grosse pincée de gros sel, 3 tours à moulin de poivre.

Mettre le poulet dans une cocotte avec un fond d’huile. Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 min. Puis enlever le couvercle et laisser cuire encore 10 min en tournant une fois ou deux le poulet pour qu’il soit bien doré.

Ajouter les oignons et laisser cuire encore 10 min, en remuant autour du poulet avec une cuillère en bois, pour qu’ils ramollissent.

Ajouter les pommes de terre, les tomates, sel, poivre les feuilles de laurier. Mélanger bien pour que le poulet soit recouvert de sauce.  Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter. Ajouter ½ verre d’eau ou de vin (rouge ou blanc). Laisser cuire encore de 20 à 30 min pour que le poulet soit tendre. Tourner de temps le poulet de temps en temps pour s’assurer que rien n’attache.

Retirer du feu, saupoudrer d’herbes, remettre le couvercle et attendre 5 min avant de servir.

Poulet au curry / Fleyshik / Sandrine

2 gros oignons. 2 gousses d’ail. 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. 2 cuillerées à soupe de curry. 1 verre d’eau. 1 concombre. 1 morceau de gingembre. 1 pincée de gros sel. 1 poulet prêt à cuire, entier ou découpé en morceaux par le boucher.

Éplucher l’oignon. Le couper en long. Éplucher l’ail et le morceau de gingembre. Ensuite, les piler (utiliser le presse-ail). Couper le concombre en longs en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l’huile, ensuite ajouter l’ail, le gingembre et le curry. Baisser le feu.

Ensuite mettre le verre d’eau et le concombre. Pour obtenir plus de sauce mettre 7 cuillerées d’huile pour 1 verre 1/2 d’eau. Ajouter le poulet bien nettoyé. Couvrir et faire cuire doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Surveiller.

Servir avec du riz.

Note : la recette d’origine est à base de porc.

 

Origine : Madagascar

Poulet au curcuma / Fleyshik / Marcelle

1 beau poulet. Facultatif : le couper en morceaux (demander au boucher). 2 oignons. 1 poignée de raisins secs. Quelques pruneaux dénoyautés.

Quelques abricots secs. Quelques amandes. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. 1 pincée de gros sel. Poivre du moulin. 3 pincées de curcuma.

Nettoyer le poulet. Faire chauffer un peu d’huile au fond d’une cocotte (ou d’une poêle à bords profonds). La tirer du feu. Mettre le curcuma et le poulet, le tourner de tous côtés, remettre la cocotte sur le feu. Remuer. Ajouter les oignons épluchés et émincés. Remuer. Ajouter le sel, le poivre, les raisins secs, les pruneaux, les abricots, les amandes et un fond d’eau. Mettre un couvercle.

Laisser mijoter 1 h à feu doux. Surveiller la cuisson, remuer, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Servir chaud avec du boulgour ou du couscous.

 

Origine : sepharade/Maroc     

Poulet au céleri et au fenouil / Fleyshik

Dans une cocotte, faire revenir le poulet dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 1 oignon coupé en morceaux, quand il est translucide, ajouter du céleri en branche coupé en morceaux, des petits fenouils coupés en long, 2 ou 3 tomates coupées en 2.

Saler, poivrer. Couvrir. Laisser cuire à feu doux une petite heure. La viande du poulet doit se détacher facilement des os. Servir chaud avec du riz, ou des pommes de terre vapeur, ou du boulgour.

Variante : remplacer les tomates par des rondelles de citron. Ajouter 3 branches de fenouil.

Poulet à la Belz / Charlotte / Fleyshik

1 poulet 1,50 kg. Pruneaux ou prunes fraîches 200 g. Poires 200 g. Pommes 200 g. Cerises 150 g fraîches ou en bocal. Groseilles à maquereau 150 g. Margarine ou graisse d’oie/shmaltz 100 g. Farine 100 g. Sel, poivre, thym, curry.

Laver le poulet paré, le désosser, le couper en dés, ou bien demander au boucher de le préparer, ou utiliser des cuisses.

Essuyer les morceaux, saler, saupoudrer de farine, faire revenir à couvert pendant 40 min.

Laver les fruits, dénoyauter les prunes et les cerises, peler et enlever les cœurs et les pépins des pommes et des poires, les couper en morceaux, les faire revenir dans la margarine ou la graisse d’oie/shmaltz et ajouter au poulet avec les groseilles à maquereau. Cuire à l’étouffée pendant encore 30 min. Ajouter les aromates à la fin de la cuisson. Servir avec du riz.

 

Origine : yidish/Pologne

Poulet à l’arachide / Maté / Fleyshik / Waldie

1) Couper un poulet en morceaux, le nettoyer. (Environ 1 kg 200).

Dans un plat creux, laisser macérer 10 min dans le jus de 2 citrons, puis l’égoutter.

Asperger un peu de vinaigre, ajouter du gros sel, 1 tête d’ail épluché sans le germe et coupé en petits morceaux au presse-ail, du poivre, 5 clous de girofle, du laurier, 2 petites branches de thym, un peu d’épices (curry, curcuma, gingembre, noix de muscade, cannelle, fenugrec, carvi, sarriette, persil, oignon en petits cubes…). Laisser macérer 30 min.

Prévoir :

1 oignon, 2 poivrons (rouge et vert), 1 boîte de tomates entières pelées, 2 tomates fraîches, 1 pot de beurre de cacahuète, des gros haricots verts très longs effilés en deux à mettre en début de cuisson car ils rendent de l’eau.

2) Cuisson

Dans une cocotte, chauffer à feu moyen, verser une nappe d’huile d’arachide (un peu). Quand c’est bien chaud faire revenir le poulet avec une cuillère en bois, de tous côtés.

Verser un peu d’eau dans le plat de macération pour arroser ensuite de temps en temps. Quand ça commence à crépiter, verser légèrement sur le rebord. Remuer, faire dorer les morceaux. Arroser.

Émincer l’oignon, émincer le poivron (auparavant le laver, l’essuyer, l’épépiner) en petits bouts, 1/2 rouge, 1/2 vert. Verser l’oignon et le poivron, laisser mijoter. Ajouter les tomates en boîte.

3) Dans une petite casserole verser un fond d’eau chaude (2 ou 3 cm). Diluer 2 ou 3 grosses cuillerées de pâte d’arachide pour obtenir un mélange onctueux. Tourner sur feu doux en crème jusqu’à obtention d’une purée, puis verser dans la cocotte. Remuer doucement avec une cuillère en bois. Ajouter le reste d’ail qui était dans le plat creux puis les tomates fraîches (lavées à l’eau chaude, épluchées, épépinées, coupées en gros morceaux. Laisser cuire à petit feu, couvrir, 1 h en tout. A la fin parsemer de persil haché (passé sous l’eau fraîche et coupé fin avec des ciseaux).

Servir avec un riz blanc.

 

Origine : Guyane/Suriname. Note : la recette vient d’Afrique.

Poulet à l’ananas / Fleyshik

Éplucher 1 oignon, le couper en 2 dans le sens de la longueur, puis le couper en tranches fines avec un petit couteau pointu dentelé. Faire fondre l’oignon émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile au fond d’une cocotte, à feu vif 1 min, puis à feu doux 3 min. Nettoyer le poulet, et le faire dorer de tous côtés dans la cocotte.

Arroser avec 1 verre rhum brun et 1 verre de bouillon ou d’eau. Ajouter 1 pincée de sucre de canne en poudre. Laisser mijoter à couvert environ 45 min. Saler à mi-cuisson avec une pincée de gros sel.

Pendant ce temps, éplucher un ananas, le couper en cubes. Ajouter les cubes en fin de cuisson, quand les cuisses du poulet sont beiges et tendres.

Servir chaud, avec du riz blanc.

 

Origine : Antilles/Guadeloupe   

Poule au riz / Fleyshik

Nettoyer une poule ou un poulet. Passer les pattes et les plumes qui restent attachées à la flamme. Dans un grand faitout, faire bouillir  3 casseroles d’eau  avec  1 oignon épluché piqué d’1 clou de girofle. Ajouter délicatement la poule pour éviter les éclaboussures. Ajouter 1 bouquet garni (1 brin de laurier, 1 brin de thym, 1 brin de sarriette, 1 brin de marjolaine). Laisser le bouillon reprendre.  Écumer. Ajouter des petits légumes, 2 carottes, 2 poireaux  (les couper en long, enlever les 2/3 du vert), 1 branche de céleri en branche, 1 panais. Baisser le feu. Ajouter 1 pincée de gros sel, 3 tours de moulin de poivre gris. Couvrir. Faire cuire 2 h.

Au fond d’une petite casserole, faire légèrement roussir 1 cuillère à soupe de farine dans du gras en tournant 1 min avec la cuillère en bois .  Puis ajouter peu à peu 1 louche de bouillon refroidi et avec la cuillère en bois, délayer la farine. Ajouter un jaune d’œuf. Ajouter encore une louche de bouillon. Remuer. Chauffer très doucement 1 min en remuant.

Servir la poule accompagnée de la sauce avec du riz blanc cuit dans du bouillon (ne pas saler).

 

Origine : France.

Potage doré / yoeh / Fleyshik

Poule environ 2 kg. Oignon 200 g. Carotte 200 g. Branches de céleri 200 g. Racine de persil 200 g. Fenouil 200 g. Branches de persil 100 g. Sel, poivre. Facultatif : quatre épices 50 g. Facultatif: 1 pincée de curcuma.

Laver la poule, la mettre dans une grande casserole, marmite, top, et la couvrir avec 4 l d’eau froide. La faire bouillir à petit feu pendant environ 40 min. Griller l’oignon, l’ajouter à la poule avec les légumes, quelques grains de poivre noir, 1 pincée  de quatre épices, 1 pincée de curcuma.

Saler. Cuire jusqu’à ce que la poule devienne tendre. La couper en morceaux que l’on sert dans le bouillon. Si l’on n’a pas de poule, on met seulement les pattes, le cou farci, le foie de poulet, le gésier.

 

Origine : yidish/Pologne

Pot-au-feu / Fleyshik

Éplucher et laver les légumes : 1 oignon, 3 poireaux, 5 carottes, 1/4 de céleri rave, 1 branche de céleri. Facultatif : 1 navet. Piquer l’oignon de 3 clous de girofle sur son sommet.  Ajouter une branche d’aneth avec les graines, un petit bouquet garni composé de thym, laurier, marjolaine.

Couper les poireaux en long, le céleri rave en 4. laisser les autres légumes entiers.

Rincer 1 kg de poitrine de bœuf coupée en deux par le boucher, 500 g de plat de côte, les mettre au fond d’une grande marmite à pot-au-feu/top. Recouvrir d’eau froide au deux-tiers de la marmite/top, avec environ 2 casseroles d’eau.  Ajouter l’oignon, laisser cuire quelques minutes à découvert jusqu’à ébullition. Quand une grosse mousse se forme, écumer. Enlever l’oignon, le jeter, puis ajouter les légumes dans le bouillon. Ajouter 5 grains de poivre noir, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 h.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter une petite cuillère de gros sel. On peut rajouter à mi-cuisson, un os à moelle salé et enveloppé dans de la gaze (compresse) ficelée avec de la ficelle blanche. Si on  prépare le pot-au-feu la veille, avant de faire réchauffer enlever la couche de graisse qui s’est formée à la surface du bouillon en refroidissant pendant la nuit. Pour servir, disposer la viande en tranches dans un plat avec les légumes, accompagnée de raifort, moutarde, et cornichons malossol. Verser le bouillon dans une soupière. On le sert chaud avec des kneydlekh, des kreplekh, des pâtes fraîches : nouilles/lokshen, ferfels, vermicelles.

Si on a besoin de rajouter de l’eau pendant que le bouillon cuit, rajouter de l’eau bouillante.

Les restes se conservent au frigo dans des récipients non métalliques. Séparer la viande et les légumes du bouillon. Utiliser les restes pour les kreplekh, une salade de pommes-de-terre, ou un hachis Parmentier.

Conseil : enlever la mousse avec une écumoire et la jeter dans un bol.

Note : on conserve le bouillon à part pour le réchauffer. Les restes de viande et de légumes sont utilisés froids.

 

 

Origine : yidish

Pommes de terre sens dessus dessous / Fleyshik / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Purée de pommes de terre. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre gris. 1 petit bouquet de persil. 1 cuillère à café de cumin en poudre. 1 ou 2 gousses d’ail. 25 g de beurre.

Utiliser les restes de la purée. Mélanger avec 1 œuf, saler légèrement, ajouter 5 tours à moulin de poivre gris, du persil haché, et d’autres herbes si on en a (ciboulette, cerfeuil, coriandre). Ajouter 1 cuillère à café de cumin en poudre.

1 ou 2 gousses d’ail haché, épluchées et sans le germe. Mélanger dans un saladier. Graisser un plat avec du beurre. Remplir avec le mélange. Faire des stries sur le dessus avec une fourchette.

Mettre à four chaud 15 min. Sortir le plat quand le dessus est doré.

Note : la purée ne se conserve pas au frigo.

Pommes de terre farcies / Fleyshik / Mamée

Pour 6 pommes de terre. 

Éplucher, laver des belles pommes de terre. Avec le couteau économe creuser des chapeaux sur le milieu. Les ôter. Préparer une farce :  250 g de viande de bœuf haché, œuf,  sel, poivre, 1 bouquet de persil haché, 1 oignon haché, mélanger.

Farcir les pommes de terre, les aligner au fond d’une cocotte, verser ½ verre d’eau sur les côtés avec un verre de vin blanc, couvrir, faire cuire à feu moyen 30 à 40 min en surveillant la cuisson. Ajouter un peu d’eau chaude ou de vin tout autour en cours de cuisson, si nécessaire. Le fond ne doit pas accrocher. Les pommes de terre sont cuites quand on peut les piquer avec la fourchette et que la viande est beige.

On peut servir ensuite une salade verte, de la laitue ou de la romaine.

Note : choisir des pommes de terre assez grosses,  à chair assez ferme, qui se tiennent, des “Charlotte”.

Plov / Fleyshik / Mashele

Préparer la veille.

Faire mariner du plat de côte de bœuf la veille au soir dans de l’huile d’olive, avec un tout petit peu de vinaigre, du gros sel, du poivre, 2 gousses d’ail, du laurier et un mélange d’épices contenant notamment du clou de girofle.

Le lendemain matin mettre d’abord de l’huile d’olive dans une cocotte chaude. Faire revenir un demi oignon puis la viande de bœuf. 

Puis émincer un navet et une carotte. Les faire revenir une seconde avec la viande. Puis verser de l’eau et faire cuire à feu bien doux sous couvercle pendant plusieurs heures.

Puis verser du riz dans la cocotte, ajouter un peu d’eau, et laisser cuire le riz, toujours à feu doux. Ajouter un peu de sel.

Laisser cuire jusqu’à obtenir la bonne consistance.

 

Origine : Russie    

   

Pintade aux choux de Bruxelles / Fleyshik

Laver 1 kg de choux de Bruxelles à l’eau fraîche. Avec un petit couteau pointu, couper très légèrement le dessus s’il est noir, et enlever les pieds. Nettoyer la pintade. La faire dorer à la cocotte avec un peu de graisse d’oie/shmaltz.

Saler, poivrer. Ajouter les choux tout autour, avec une petite branche de thym et 1 petite cuillère de miel ou quelques raisins secs. Verser un verre d’eau sur les bords. Couvrir. Faire cuire doucement à l’étouffée jusqu’à ce que tout soit tendre, environ 45 min.

Pieds de veau en gelée / fis / galer / petchia / Fleyshik

En yidish polonais : fis, pied. En polonais galereta, gelée, gélatine.

Pour 6 personnes :

2 pieds de veau nettoyés et coupés en 2 par le boucher. 3 gousses d’ail épluchées, ôter le germe. Sel, poivre. 2 œufs durs. Facultatif : 3 feuilles de laurier.

Faire cuire les œufs 10 min à l’eau bouillante salée.

Laver les pieds à l’eau fraîche. Verser 4 litres d’eau froide dans une marmite, ajouter le sel, le poivre, les feuilles de laurier, 2 gousses d’ail et les pieds de veau. Faire cuire doucement pendant 4 h. Écumer.

Surveiller. L’eau doit toujours recouvrir les pieds. Quand la chair des pieds se détache facilement des os avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, ils sont cuits. Retirer du feu. Mettre les pieds dans un saladier. Enlever les os en détachant bien la chair avec un couteau. Attention, ne pas entraîner de petits éclats d’os. Hacher la chair avec 1 gousse d’ail passée au presse-ail. Ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Ajouter peu à peu de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange épais légèrement liquide.

Étaler à ras bord ce mélange dans un plat creux rectangulaire, 4 cm de haut, 35 cm de long, 20 cm de large, environ. Écaler les œufs durs, les couper en 2 dans le sens de la longueur, ou en rondelles, les disposer dessus avec le jaune visible, intercaler les feuilles de laurier. Ajouter encore un peu de jus de cuisson si nécessaire en versant autour. Couvrir avec un papier alimentaire et mettre 12 h au frigo pour laisser prendre la gelée.

Le lendemain : couper en carrés.

Facultatif : arroser avec quelques gouttes de vinaigre.

Servir froid.

Note : On peut ajouter 2 oignons, du thym, dans le bouillon. On peut utiliser un plat creux rectangulaire en verre.

Origine : yidish

Pickel fleysh / Chantal / Fleyshik

4 livres (2 kg) de poitrine de bœuf désossée. 150 g de gros sel. 10 g de poivre en grain. 10 g de salpêtre. 2 cuillères à café de sucre en poudre. ½ tête d’ail coupée en morceaux. Salpêtre (acheter en pharmacie). Clous de girofle. Laurier. Oignons. Genièvre. Légumes (carottes, céleri, branche et boule, poireaux).

Recette de sa mère :

Faire un lit de gros sel, avec ail, clou de girofle, laurier, et mettre la viande frottée de salpêtre et dessus une couche de sel, ail, clou de girofle, laurier. Recouvrir d’eau. Mettre un poids dessus. Retourner au bout de 8 jours. Consommer au bout de 15 jours. Bien laver en sortant du sel et faire bouillir 1h à 2h dans une cocotte.

Recette de sa copine :

Frotter la viande au salpêtre.  Mélanger sel etc. Mettre dans un récipient bien creux, en terre, avec si possible un poids. Retourner 2 fois par jour. Faire macérer pendant 8 jours avec gros sel et ail. Retourner pendant 8 jours tous les soirs ; ajouter genièvre et oignons.

Après la salaison mettre à bouillir 3 h dans l’eau froide avec les légumes de pot-au-feu.

Le pickel fleysh est servi dans les assiettes de charcuterie, ou bien en sandwiches, avec du pain noir ou au cumin, du raifort et des cornichons malossol.

 

Origine : yidish

Pâté de lapin / Fleyshik / Mamée / Treyf

Lapin 1 kg. Jarret de veau 250 g. Jambon 100 g. Lard 100 g. Bardes de lard.

Faire cuire le lapin, le veau, le lard avec poivre, sel, thym, laurier, ail, oignon, un peu d’eau et ½ verre de vin.

Ensuite désosser et hacher lapin, veau, lard, jambon. Faire tarir la sauce ajouter ½ verre de vin et verre à liqueur de cognac. Passer cette sauce et la verser dans la terrine bardée. Mettre une autre barde dessus. Mettre au four 2 h.

Pâté de foie / Fleyshik / Mamée / Treyf

Crépine de porc. 500 g de foie de porc. 350 g de lard maigre frais. Oignon, persil, thym si on l’aime.

Hachez le tout, salez, poivrez.

Tapissez un moule avec la crépine, versez le mélange, rabattre les bords de la crépine sur le foie. Faire cuire au four moyen 6 -7 au thermostat environ 1 h 15. Enfoncez une lame de couteau pour s’assurer de la cuisson.

Oie rôtie / Fleyshik

Allumer le four à 210°. Mettre l’oie dans un grand plat et la mettre cuire quand le four est chaud pendant 1 h 30 ou 2 h. Quand elle est bien dorée, que l’os de la cuisse se détache avec la chair beige à l’intérieur, elle est cuite.

Surveiller la cuisson, afin que le dessus ne grille pas trop. Arroser avec un peu de jus si besoin, en milieu de cuisson.

Si l’oie est « kashérisée » (c’est-à-dire vidée de son sang par salage selon la tradition juive) elle est déjà salée. Ajouter seulement 1 pincée de gros sel. L’oie est grasse, il ne faut pas ajouter du gras pour la faire cuire.

On peut selon les goûts la poivrer légèrement, et l’inciser pour glisser quelques gousses d’ail non épluchées sous la peau. Mettre aussi des gousses d’ail entières à l’intérieur de l’oie (dans l’ouverture à l’arrière, sous le croupion).

Servir chaud. Découper comme un poulet. Les ailes, les cuisses, le dessus.

Mettre des papillotes en papier sur les os des pilons (les cuisses), c’est-à-dire fabriquer des petits manchons en papier blanc découpés en papillotes, pour pouvoir tenir le rôti et le découper.

   

Oeufs et oignons frits / Tsibeles / Feliks / Fleyshik

Eyers mit tsibele.

Pour 1 personne : 2 œufs. 1 oignon. 1 cuillère de graisse d’oie/shmaltz. 1 pincée de sel fin.

Passer l’ oignons sous l’eau froide, l’ éplucher, le couper en deux dans le sens de la largeur, puis le couper très fin avec un couteau pointu.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse d’oie/shmaltz au fond d’une petite poêle. Baisser un peu le feu. Casser les œufs dans un bol, saler, verser les œufs dans la poêle, ajouter tout de suite les oignons émincés (coupés en petits bouts), remuer instantanément avec une cuillère en bois dans tous les sens. Dès que le jaune est pris, retirer du feu et verser dans une assiette. Manger chaud.

 

Origine : yidish/Pologne/Lodz/Pabjanice

Oeuf à cheval / Fleyshik / Mashele

Faire cuire à la poêle avec un peu d’huile de tournesol ou de shmaltz/graisse d’oie, un œuf au plat sur une portion de viande hachée aplatie. Servir sur une tranche de pain de mie grillée.

Accompagner avec une feuille de laitue, une rondelle de tomate, un demi cornichon coupé en long, un radis, une olive, une carotte râpée.

Mole / Diego / Fleyshik

1 boîte en verre de Mole en pâte (pâte de cacao et de piments, chez Fauchon). Tortillas à la farine de maïs (marque Minsa). 500g de haricots noirs (frijoles, différents des blancs et des rouges). Coriandre (cilantro ramen). Facultatif : epazote (ou fausse ambroisie), à ne pas donner aux femmes enceintes ni aux enfants en bas-âge.

Persil japonais. 1 poule. 1 paquet de riz blanc. Quelques carottes. Quelques pommes de terre ou quelques navets. Si on veut, patates douces. Un peu de petits pois. 2 petites boîtes de concentré de tomates. Ail. Oignon. Sel. Poivre. Huile d’arachide. Tomates. Fromage de Saint-Marcelin sec.

Faire tremper les haricots ½ journée, puis les faire cuire dans une grande casserole d’eau avec 2 gousses d’ail. En fin de cuisson, ajouter 1 pincée de gros sel et un bouquet de coriandre. Dans une marmite d’eau, faire cuire la poule comme un bouillon, avec les légumes : carottes, pommes-de-terre, navets, patates douces, oignon, persil japonais, epazote, piment évidé, 1 pincée de gros sel, poivre.

Faire à part un riz blanc, le mélanger une fois cuit avec une poignée de petit-pois. Mélanger la sauce, mole, tomates épluchées et épépinées ou concentré de tomates, et réchauffer doucement.

Manger tiède avec les galettes de maïs frites.  C’est un plat de fête.

Note : prononcer “molé”.

 

Origine : Mexique

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