Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Fleyshik (page 1 of 9)

Volaille aux raisins

Dans une cocotte, faire dorer un poulet ou une autre volaille avec une cuillère d’huile de tournesol en le tournant de tous côtés. Verser ½ verre de cognac. Fermer avec le couvercle. Laisser mijoter doucement environ 40 min. Prendre 250 g de raisin lavé. Presser le jus, l’ajouter dans la cocotte. Chauffer un peu, baisser le feu, puis ajouter 20 g de grains de raisin déjà épluchés. Laisser cuire encore un petit peu.

Quand le poulet est cuit (la cuisse se détache et l’intérieur est beige), le mettre dans un plat entouré des raisins et arroser avec le reste de la sauce. Servir avec des toasts et du foie de poulet grillé et revenu à la poêle avec une échalote émincée.

Recette valable pour plusieurs sortes de volailles : poulet, pintade, cailles, pigeons, etc.

Veau aux olives

Prendre du veau en morceaux, l‘essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant, le saupoudrer très légèrement de farine. Dans une cocotte, faire revenir rapidement le veau en morceaux avec un peu d’huile d’olive ou de tournesol. Ajouter une boîte de tomates pelées au jus, ou du coulis de tomates, jusqu’à hauteur de la viande. Ajouter encore une branche de thym, une feuille de laurier, une pincée de sucre en poudre, une pincée de gros sel,  5 tours à moulin de poivre, une cuillère à soupe de vin blanc, 1 poignée d’olives vertes dénoyautées.

Couvrir, laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 45min. Surveiller la cuisson pour que ça n’accroche pas, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Servir avec des pâtes (tagliatelles, papillon ou macaroni).

Note : ce plat peut être préparé à l’avance et  réchauffé.

Tsimes

Tsimes de carottes/Henri 

Pour 4 personnes :

1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles ou en bâtonnets. ½ verre de sucre en poudre. 1 cuillère à soupe de miel. Sel, poivre.

Facultatif : 1 pincée de cannelle en poudre ou de la muscade râpée.

Mettre les ingrédients dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau. Fermer avec le couvercle, laisser mijoter toute la journée.

Variante : on peut au préalable faire revenir les carottes au fond de la cocotte dans de la graisse d’oie/shmaltz, les saupoudrer avec 2 pincées de farine, remuer avec la cuiller en bois, ajouter le miel, le sucre, la muscade, la cannelle, le sel, le poivre, ajouter encore 1 poignée de raisins secs, puis recouvrir d’eau. Fermer le couvercle. Laisser mijoter à feu doux toute la journée. 

Tsimes aux fruits : de la même façon, mélanger au choix, ensemble ou séparés, des pommes de terre, des panais, des patates douces, des pommes, des poires, épluchés et en morceaux, des pruneaux, des prunes (quetsches).

Tsimes à la viande/fleyshik :

Si on veut, faire revenir 1 kg de poitrine de bœuf avec un peu de graisse d’oie/shmaltz au fond de la cocotte puis ajouter tous les ingrédients au choix avec 4 tasses d’eau bouillante.

 

Origine : yidish

  

Tsholnt aux haricots

Préparer la veille.

Faire revenir de la viande à braiser (boeuf en morceaux) sur un lit d’oignons. Faire un roux (saupoudrer de farine), puis ajouter des haricots blancs mis à trempés la veille, plus 2 poignées d’orge perlée, 2 ou 3 pommes de terre. Recouvrir d’eau (elle doit affleurer). Dans 1 cocotte-minute, faire cuire 1 h avec thym, laurier, clous de girofle, ail, sel. Puis dans une cocotte en fonte toute la nuit à mijoter.

 

Origine : yidish

Tsholnt au sarrasin

Préparer la veille.

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg de bœuf (tendron) coupé en gros dés. 200 g de haricots secs/bubelekh.  200 g d’oignons. 200 g de graines de sarrasin. 200 g d’huile de tournesol. Condiments : sel, poivre moulu, paprika, gousses d’ail épluchées (couper en 2 et ôter le germe) pressées au presse ail.

Trier et laver les haricots secs/bubelekh, les mettre à tremper pour la nuit dans de l’eau froide bouillie. Laver la viande, la saler, saupoudrer des condiments. Chauffer l’huile dans une cocotte, y faire dorer la viande de tous côté avec l’oignon épluché coupé en dés. A jouté les haricots, mouiller d’eau à hauteur des éléments et faire cuire environ 2 h.

Ensuite ajouter le sarrasin lavé dans un chinois, couvrir la casserole et tenir au chaud au 1 journée ou 1 nuit sur la plaque chauffante, jusqu’au moment de se mettre à table.

 

Origine : yidish

Tsholnt au paprika

Faire revenir 2 ou 3 oignons finement coupés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter des morceaux de poitrine de veau (approximativement 1 kg par morceau, calculer environ 200 g  par personne). Faire dorer la viande de tous les côtés avec les oignons.

Ajouter :

½ verre par personne de haricots  (mis la veille à tremper la nuit dans l’eau). 2 pommes de terre moyennes par personne. 1 œuf entier (sans casser la coquille) par personne, ou moins. ½ patate douce par personne. 1 kishke/boyau de bœuf ou cou d’oie farci, si possible.

Percer la peau pour éviter qu’elle éclate. Le mettre dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de riz dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. 1 verre de blé ou d’orge perlé, dans un sachet de papier pour cuisson ouvert et percé. Sel, poivre, beaucoup de paprika.

Couvrir avec de l’eau, faire bouillir et laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant 2 h. Puis laisser dans le four à 80° toute la nuit.

 

Origine : recette de sa sœur/ yidish

Tsholnt

Cuisson lente. Préparer la veille, avant vendredi soir/ shabes.

Pour 6 personnes :

300 g de viande de bœuf pour cuisson lente, en gros morceaux. Facultatif : 1 petite cuillère de graisse d’oie/schmaltz. 1 oignon. 7 pommes de terre moyennes. 1 poignée d’orge perlée. 1 poignée de kasha. 1 œuf. 1 pincée de gros sel. 1 tour à moulin de poivre gris. 1 pincée de noix de muscade râpée. 1 feuille de laurier. 1 casserole d’eau.

Compter 50 g de viande et 1 pomme de terre par personne supplémentaire. (Facultatif : ajouter des os à moelle enveloppées dans de la gaze (compresse), et des os de crosse).

Faire bouillir 1 casserole d’eau. Facultatif : faire fondre au fond de la cocotte une petite cuillère de graisse d’oie/shmaltz et faire revenir rapidement 300 g de bœuf en morceaux pour cuisson lente (du plat de côte). Laver à l’eau froide 1 ou 2 oignons,  les éplucher. ( Facultatif : Garder les épluchures). Couper les oignons en 4 morceaux,  les ajouter à la viande. Quand c’est légèrement doré,  baisser le feu au minimum (au 1 sur la plaque). (Rincer les os à l’eau froide et ficeler les os à moelle dans de la gaze avec de la ficelle blanche, puis tous les disposer au fond).

Éplucher 7 pommes de terre, les laver, les ajouter. Dans le chinois (passoire très fine), rincer une poignée d’orge perlée et une poignée de kasha/graines de sarrasin grillées, et les jeter sur les pommes de terre.  Ajouter 1 œuf entier( dans sa coquille), lavé sous l’eau froide, 1 pincée de gros sel, du poivre, de la muscade râpée, 1 feuille de laurier. Recouvrir le tout avec les pelures d’oignon réservées (facultatif). Ensuite, verser tout autour la casserole d’eau bouillante (ou le contenu d’1 bouilloire).

Bien fermer avec le couvercle et laisser cuire toute la journée ou toute la nuit jusqu’au repas du shabes. On peut réchauffer les restes du kugel enveloppés dans du papier sulfurisé et posés sur le dessus du tsholent, dans la marmite fermée.

Si les flatulences ne font pas peur, mettre à tremper la veille dans un petit saladier d’eau froide 1 poignée de très gros haricots blancs/bobelekh. Au moment de mettre à cuire le tsholent, verser les haricots dans la passoire pour les égoutter, puis les ajouter dans la cocotte avec les autres ingrédients. Ajouter 1 gousse d’ail sans le germe.

Servir chaud, quand les pommes de terre sont marron translucides, la viande très tendre, avec du raifort et des cornichons malossol.

BONNE SIESTE !

Pour peysah : ne pas mettre d’orge ni de sarrasin, ajouter plus de pommes de terre.

 

Origine : yidish

Tomates farcies

Compter 2 tomates par personne.

Pour 4 personnes :

8 grosses tomates rouges et fermes. 500 g de chair à saucisse ou de viande hachée mi-bœuf/mi-veau. 1 poignée de pain rassis trempé essoré. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre noir. 1 oignon. 1 bouquet de persil. Huile d’olive ou de tournesol. Riz blanc. Chapelure. Facultatif :  vin blanc.

 Laver et essuyer les tomates. Couper des chapeaux sur le dessus, côté queue. Les mettre de côté. Creuser les tomates pour enlever l’eau et les pépins. Saler un peu l’intérieur. Mettre 10 grains de riz au fond de chaque tomate. Hacher un oignon avec un bouquet de persil, mélanger avec un œuf et de la chair à saucisse ou de la viande hachée bœuf/veau, un peu de mie de pain rassis trempée dans l’eau et essorée en pressant dans les doigts. Sel, poivre. Mélanger. Farcir les tomates avec cette préparation, saupoudrer le sommet avec une pincée de chapelure, mettre les chapeaux.

Faire fondre un peu de matière grasse, huile d’olive ou de tournesol, au fond d’un plat allant au four ou bien dans une cocotte. Aligner les tomates, faire cuire 30 min à feu moyen. Ajouter une goutte de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson, si ça accroche. Servir chaud, quand c’est doré dessus.

Accompagner avec du riz.

 

Origine : Menton/France

Soupe de pois cassés

Zup fun geshpoltene arbes, getsipte ferfels

Environ 250 g de pois cassés verts. Jarret de veau coupé en tranches (ou haut de côte), avec un os.

Rincer les pois.

Dans une grande cocotte, mettre les pois plus 2 grosses casseroles d’eau, plus 1 petite cuillère de sel, plus la viande, plus 1 carotte, plus 1 oignon. Faire bouillir, couvrir. Écumer sans arrêt.

Faire cuire à petit feu en maintenant l’ébullition environ 2 heures. Ajouter de l’eau si nécessaire. Enlever la viande. Laisser cuire les pois encore environ 1 heure.

Petites pâtes/getsipte ferfels, à faire 10 min avant de servir :

Avec 1 cuillère en bois, mélanger 1 verre de farine avec 1 œuf.

Faire des petits saucissons, arracher avec les doigts des miettes séparées, les jeter sur du papier absorbant avant de les faire cuire dans la soupe.

« Pâtes pincées », csipetke en hongrois : 1 œuf. 100 g de farine. 1 pincée de sel.

Travailler à la main l’œuf avec la farine e le sel pour obtenir une pâte ferme. Sur une planche farinée abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 2 à 3 mm. Avec le pouce et l’index pincer la pâte pour détacher des petits bouts de 5mm de diamètre environ. Jeter dans la soupe en ébullition. Les « csipetke » sont cuites quand elles remontent à la surface.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Soupe aux orties

Pour 4 personnes :

1 gros bouquet d’orties (4 ou 5 poignées), 2 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (ou une noix de beurre/milkhik), 1 grosse pincée de gros sel. Facultatif : 1 oignon. 3 gousses d’ail sans le germe.

Mettre des gants en caoutchouc. Le matin, au printemps, couper le haut des orties, des jeunes pousses, pour avoir des feuilles tendres. Bien les laver à l’eau fraîche dans une grande bassine. Les trier, couper et jeter la tige. Faire revenir l’oignon émincé au fond de la marmite. Ajouter les orties, remuer avec une cuillère en bois. Ajouter les pommes de terres épluchées et coupées en 8. Couvrir avec de l’eau fraîche. Porter à ébullition. Saler.

Laisser cuire environ 30 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Vérifier en les piquant avec une fourchette.   Les écraser un peu avec un gros pilon de bois.  Servir chaud.

On peut servir avec de la crème.

Variante : ajouter un poireau coupé en morceaux, une carotte, ou une poignée de feuilles d’oseille sans la tige, avec du bouillon de pot-au-feu, un morceau de viande de bœuf pour pot-au-feu. Remplacer le beurre par de l’huile. Laisser cuire environ 1 h. Ne pas piler. Ne pas ajouter de crème.

Autre manière : remplacer l’eau par du bouillon. Dans ce cas, ne pas mettre d’huile, ni de beurre, ni d’oignon. Mixer après cuisson. Si l’on veut servir avec de la crème fraîche, remplacer le bouillon par de l’eau.

 

Remarque : si on les prend à l’envers, les feuilles d’ortie ne piquent pas. Mettre du vinaigre sur les piqûres.

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