Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Itka

Strudel aux pommes / Itka / Parve

À faire la veille.

Pour un plat creux rectangulaire moyen :

Pâte : 1 œuf. ½ verre de sucre en poudre. ½ verre d’huile (tournesol). ½ livre de farine (300 g). ¼ de sachet de levure Alsacienne chimique en poudre (moins de la moitié d’1 cuillère à café rase).

Farce : 1 kg de pommes acides (Boskoop). 1 poignée de raisins secs. 1 petite cuillère de confiture (n’importe quel parfum sauf orange). Un peu de sucre en poudre (2 cuillères). 1 petite pincée de cannelle en poudre. Facultatif : 1 citron pressé.

Allumer le four à 200°.

Pour faire la pâte, mélanger dans un saladier avec une cuillère en bois l’œuf battu avec le sucre, puis l’huile. Ensuite ajouter la farine et la levure pour obtenir une pâte molle mais non collante.

Pour faire la farce, couper les pommes en lamelles, arroser avec le jus de citron, saupoudrer avec le sucre, mélanger avec les raisins et la confiture.

Puis : couper la boule de pâte en deux : une grosse moitié et une autre moitié un peu plus petite. La petite moitié servira pour le fond et la grosse moitié pour le dessus.

Sur une planche farinée, étaler un peu seulement la pâte, avec un rouleau à pâtisserie. Dans le moule huilé et fariné ou garni avec du papier sulfurisé, étaler donc un peu moins de la moitié de la pâte. L’étirer avec les mains une fois qu’elle est au fond du plat. Bien appuyer avec les poings pour bien l’étaler sur tout le fond du plat. Verser dessus le mélange de pommes. Couvrir avec le restant de pâte qui doit être très fine. Si elle fait des trous la recoller un peu avec les doigts. Dorer à l’huile avec un pinceau plat. Découper dessus des carrés avec un couteau trempé dans la farine.

Mettre à four chaud  environ 45 min. Surveiller en fin de cuisson pour que le dessus ne soit pas trop cuit. Fermer le four 5 min avant la fin de la cuisson.

Au sortir du four, saupoudrer de sucre et de cannelle. (Mélanger à l’avance dans un petit bol, une cuillère à soupe de sucre en poudre avec une petite pincée de cannelle.)

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Soupe de pois cassés / Fleyshik / Itka

Zup fun geshpoltene arbes, getsipte ferfels

Environ 250 g de pois cassés verts. Jarret de veau coupé en tranches (ou haut de côte), avec un os.

Rincer les pois.

Dans une grande cocotte, mettre les pois plus 2 grosses casseroles d’eau, plus 1 petite cuillère de sel, plus la viande, plus 1 carotte, plus 1 oignon. Faire bouillir, couvrir. Écumer sans arrêt.

Faire cuire à petit feu en maintenant l’ébullition environ 2 heures. Ajouter de l’eau si nécessaire. Enlever la viande. Laisser cuire les pois encore environ 1 heure.

Petites pâtes/getsipte ferfels, à faire 10 min avant de servir :

Avec 1 cuillère en bois, mélanger 1 verre de farine avec 1 œuf.

Faire des petits saucissons, arracher avec les doigts des miettes séparées, les jeter sur du papier absorbant avant de les faire cuire dans la soupe.

« Pâtes pincées », csipetke en hongrois : 1 œuf. 100 g de farine. 1 pincée de sel.

Travailler à la main l’œuf avec la farine e le sel pour obtenir une pâte ferme. Sur une planche farinée abaisser la pâte au rouleau à une épaisseur de 2 à 3 mm. Avec le pouce et l’index pincer la pâte pour détacher des petits bouts de 5mm de diamètre environ. Jeter dans la soupe en ébullition. Les « csipetke » sont cuites quand elles remontent à la surface.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Petits gâteaux secs / Itka / Milkhik / Parve

Environ 200 g de margarine ou de beurre ramolli. 2 œufs. 1 verre de sucre en poudre. 1 livre de farine (500 g). ½ sachet de levure Alsacienne (levure chimique en poudre). Cannelle en poudre.

Prendre les 2 œufs. Les casser dans un saladier. Bien mélanger (battre à la fourchette). Ajouter le sucre. Mélanger. Obtenir une crème.

Couper en petits bouts la margarine ou le beurre  et tout mélanger avec une cuillère en bois. Verser la farine et dessus la levure. Tout mélanger jusqu’à obtenir une pâte élastique (un peu molle mais non collante, ajouter un peu de farine si nécessaire.

Sur une planche farinée étaler la pâte au rouleau sur 1 doigt ou ½ doigt d’épaisseur. Avec un verre découper des ronds ou bien découper des formes avec des emporte-pièces (cœurs, étoiles…). Tremper la face du dessus de chaque biscuit dans une assiette contenant un mélange sucre en poudre-cannelle en poudre, et les aligner un à un espacés sur une plaque huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé huilé légèrement avec de l’huile de tournesol.

Mettre à cuire à four chaud environ 10 min. Surveiller la cuisson, les gâteaux doivent être blonds et fermes. Se repérer à l’odeur. Faire plusieurs fournées. Disposer les gâteaux sur un plat et laisser refroidir avant de consommer.  Servir avec du thé. Se conservent dans une boîte en fer blanc garnie d’un napperon de papier.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Petites pâtes / getsipte ferfl / Itka / Parve

1 verre de farine. 1 œuf. 1 petite pincée de sel fin.

Dans un bol, casser 1 œuf, ajouter 1 petite pincée de sel fin, battre rapidement à la fourchette. Ajouter la farine en versant peu à peu, tout en mélangeant rapidement avec la cuillère en bois, en tournant pour former une petite boule de pâte jaune. Garder le bout des doigts farinés.

Prendre la boule de pâte. Au fur et à mesure, arracher des morceaux de pâte et les rouler rapidement dans la main pour faire un petit boudin (de la taille d’un petit doigt). Au-dessus d’une serviette de table ( si on veut les étaler bien séparés les uns des autres à sécher un peu à l’avance), ou bien au-dessus de la soupe ou du bouillon en train de cuire (si on veut les faire tout de suite), arracher des petits bouts de pâte (1 cm ou 2 environ), en tirant sur le boudin de pâte, avec le pouce et l’index.

Jeter les morceaux de pâte (ferfel) arrachés (getsipte) dans le bouillon ou la soupe chaude, cuire 10 min. Elles gonflent et deviennent tendres.

 

Origine : yidish/Pologne, Varsovie.

Foies de volaille hachés / Fleyshik / Itka

Pour 1 grand bol :

Environ 500 g de foies de volaille, des foies de poulet.1 botte d’oignons nouveaux coupés fins (ou 2 gros oignons cuits 2 min dans l’eau bouillante), plus 1 oignon moyen haché fin revenu doucement à l’huile de tournesol ou à la graisse d’oie/ shmaltz en remuant. Les oignons doivent être translucides ; touiller avec une cuillère en bois pendant la cuisson, afin d’éviter qu’ils ne brunissent. (Pour hacher les oignons, les rincer à l’eau froide, les éplucher, les couper en deux, puis en tranches très fines).

3 œufs durs. Les écaler, les couper en deux, les saler légèrement, les écraser grossièrement à la fourchette.

Passer rapidement les foies sur le grill.

Cuire 5 min les foies lavés, dans la poêle en les retournant. Les verser dans le saladier.

Ajouter 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre en poudre, 3 ou 4 tours de moulin de poivre, une demi-cuillère à café d’huile de tournesol ou de graisse d’oie/shmaltz. Hacher avec un petit hachoir. Mélanger avec les œufs et les oignons. Hacher rapidement, pas trop, mélanger à la fourchette.

Servir avec des gros cornichons à la juive et des tranches de pain de seigle, ou de hale. On peut saupoudrer avec un œuf dur haché pour décorer.

Se conserve 1 ou 2 jours au frigo.

Remarque : on peut utiliser l’oignon cuit dans le bouillon de poulet.

 

« Beser gehakte leber, eyder gehakte tsores./Mieux vaut du foie haché, que des soucis hachés. » Proverbe yidish.

Tsores, tsures…

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Gâteau de pommes de terre/Yapsuk/Itka / Itka / Parve

Pour une grande poêle :

Éplucher et laver 1 kg de pommes de terre, les râper grossièrement dans une passoire posée sur une assiette. Les presser pour faire sortir l’eau. Les mettre dans un saladier. Casser 1 œuf. Saupoudrer avec 1 ou 2 cuillères à soupe de farine. Mélanger. Dans une grande poêle, faire chauffer 1/2 cm d’huile de friture, ou de la graisse d’oie/shmaltz fondue, faire dorer la galette de pommes de terre des deux côtés : quand elle est dorée, compacte et rigide d’un côté, la retourner en s’aidant d’une spatule et d’une cuillère. Servir avec du bouillon.

Ou bien râper fin, mélanger l’ensemble avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile ou de graisse d’oie/shmaltz, mettre dans un plat creux huilé, mettre au four à petit feu environ 1 h. Servir chaud avec le klops.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Beignets au yaourt / Itka / Milkhik

Pour 4 personnes :

2 œufs battus avec une cuillère en bois. 2 yaourts nature. 4 à 5 cuillères de farine. Huile d’olive ou de tournesol. Sucre en poudre. Cannelle en poudre.

Obtenir un mélange plus épais que la pâte à crêpe, moins que la pâte à gâteaux. S’il est trop liquide ajouter 1 cuillère de farine. Bien mélanger avec une cuillère en bois, obtenir une pâte fluide, sans grumeaux. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et mettre des cuillères de pâte. Retourner avec une spatule quand c’est doré. Disposer dans un plat recouvert de papier, saupoudrer de sucre en poudre mélangé avec de la cannelle en poudre, servir tout de suite.

Accompagner avec du thé.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

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