Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Mamée (page 1 of 8)

Soupe poireaux pommes de terre

Pour 4 personnes :

Pour 1 gros poireau 2 grosses pommes de terre. Ou bien 2 poireaux moyens, 3 belles pommes de terre. ¼ de céleri. 1 pincée de gros sel.

Éplucher les pommes de terre les laver à l’eau froide dans la passoire, les couper en 4 ou en six gros morceaux, les mettre dans une grande casserole. Ôter le bout barbu des poireaux. Fendre en deux dans le sens de la longueur le vert et le blanc, les laver à l’eau froide et les couper en tronçons, les ajouter aux pommes de terre, éplucher et laver le céleri rave ou une branche de céleri frais, ajouter aux poireaux, mettre une bonne pincée de gros sel, quelques tours de poivre, recouvrir à hauteur de deux doigts d’eau froide, couvrir à moitié avec un couvercle, mettre à cuire à feu vif.

Quand l’eau frémit baisser le feu, laisser environ 20 à 30 min. Quand les poireaux changent de couleur, la soupe est cuite. Passer au mixer ou au moulin à légumes, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. Servir bien chaud dans la soupière avec une noisette de beurre.

Soupe de lentilles

½ verre/60 g par personne de lentilles vertes du Puy. 1 oignon. 3 clous de girofle. 1 bouquet garni (thym, laurier, marjolaine). 1 carotte ou 2. 1 petite pincée de gros sel. 1 poignée de vermicelles (petites pâtes très fines).

Si nécessaire, trier les lentilles pour ôter les petits cailloux, les mettre à tremper 1 h dans un saladier d’eau froide. Puis les égoutter, les mettre à cuire dans une marmite d’eau froide remplie jusqu’à 5 cm du bord. Ajouter 1 oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, marjolaine) 1 ou 2 carottes lavées grattées. Couvrir à moitié.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Saler très peu avec du gros sel, en milieu de cuisson. Poivrer. En fin de cuisson, ajouter une poignée de vermicelles, cuire encore 3 min.

Soupe de cresson

Éplucher et rincer 3 grosses pommes de terre. Laver soigneusement 1 botte de cresson à grande eau, couper les tiges à ras. Dans une grande casserole,  faire fondre les feuilles dans une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, recouvrir largement d’eau froide, ajouter une grosse pincée de gros sel, trois tour de moulin à poivre.

Faire cuire 20 min  à moitié couvert. Jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent à la fourchette. Passer au Robot marie (mixer) ou à la moulinette, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. On peut ajouter un peu de lait avant de passer la soupe. Servir chaud dans la soupière.

Note : vérifier le cresson. Il doit être parfaitement frais et bien lavé, et d’une origine connue. Sinon il peut transmettre un parasite très grave : la douve.

Soupe à l’oseille

Bien laver à l’eau fraîche une poignée d’oseille. Dans une grande casserole, les faire fondre avec une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, remplir la casserole d’eau froide, saler, porter à ébullition, jeter une poignée de vermicelles, laisser cuire 3 min, casser un œuf et délayer rapidement avec une cuillère en bois, pour que le blanc soit pris.

Servir bien chaud dans la soupière.

Remarque : la variante de cette soupe en yidish est le shtivel.

Saucisson de veau

1 kg de veau haché. 200 g de jambon haché. 2 œufs entiers. 3 oignons et persil hachés.

Bien mélanger le tout, sel, poivre.

Étendre la crépine dans le plat. Former en rôti, rabattre la crépine.

Cuire au four moyen 1 h.

Arroser le gras pendant la cuisson. Dégraisser avec une goutte d’eau en fin de cuisson pour obtenir du jus. Faire sauter des champignons et des olives (vertes) passées au beurre ou à l’huile. Décorer de part et d’autre. Peut se manger froid.

Sauce vinaigrette

Dans un bol mélanger une pincée de sel fin, 1 pincée de poivre gris , 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, puis en dernier, 3 cuillères à soupe d’huile.

Bien homogénéiser en tournant avec une cuillère en bois. On peut utiliser les mélanges suivants par exemple : moutarde de Dijon avec vinaigre de vin ou jus de citron plus huile d’olive, ou bien moutarde à l’ancienne avec vinaigre de cidre, plus huile de tournesol.

Pour la laitue, les asperges, la salade de tomate, les artichauts, la salade de pommes de terre.

Pour la salade verte, la laitue, faire la sauce au fond du saladier, ajouter la salade, mélanger un peu. Ou bien faire la sauce dans un bol et verser sur les ingrédients. Ou bien verser  une cuillère à soupe de sauce au fond de l’assiette, pour les artichauts et les asperges.

Pour accompagner la langue de bœuf :

ajouter un œuf dur haché, des câpres, des petits cornichons coupés fin, du persil haché.

Sauce verte piquante

50 g de persil plat à petites feuilles (sans les tiges). 2 gousses d’ail dégermées. 1 oignon. 30 cl d’huile d’olive. 4 cl de vinaigre. 10 g de câpres. 15 g de cornichons. 40 g de mie de pain (facultatif). 1 œuf dur. 3 filets d’anchois (facultatif). Sel fin et poivre gris.

Hacher finement le persil, l’ail, l’oignon, les câpres, les cornichons, la mie de pain ramollie dans l’eau puis égouttée, l’œuf dur et les anchois. Après avoir obtenu un appareil bien homogène, ajouter le vinaigre et l’huile et bien mélanger au fouet (ou à la fourchette en battant).  Ajuster le sel et le poivre, selon son goût. Allonger si nécessaire avec un peu d’huile si la sauce est trop épaisse.

Accompagne les viandes bouillies (bœuf du pot-au-feu, veau sous toutes ses formes, tête de veau, langue de veau ou de bœuf), les poissons blancs au cours bouillon ou à la vapeur, chauds ou froids, avec des pommes de terre à l’eau et quelques légumes frais à la vapeur.

Sauce tomate pour les pâtes

Écraser quelques tomates dans une casserole avec une pointe d’ail (¼ de gousse coupé avec un couteau fin). Ajouter une feuille de laurier, un brin de thym. Faire chauffer doucement quelques instants en tournant avec une cuillère en bois.

Pour allonger la sauce, on peut ajouter une goutte d’huile d’olive ou tournesol, ou un peu d’eau.

Sauce chasseur

Faire couper de la viande en morceaux par le boucher. Mettre 1 cuillère d’huile au fond d’une cocotte en fonte déjà chaude. Ajouter la viande en morceaux, la saupoudrer avec un peu de farine, remuer avec une cuillère en bois, dorer de tous côtés sans faire brunir. Arroser avec 1 verre de vin rouge. Ajouter des champignons (une boîte de champignons de Paris, ou quelques champignons cueillis dans les bois). Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni (3 brins de thym, 3 brins de marjolaine, une feuille de laurier). Verser 2 verres d’eau tout autour.  Couvrir. Ajouter un demi verre d’eau ou de vin autour si nécessaire en cours de cuisson.

Laisser cuire à feu pas trop fort jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache des os. Servir chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d’un riz blanc en couronne, ou bien de « crozets », ou encore de « polente ».

Note : recette d’origine avec du lapin, treyf/pas kasher. On peut remplacer par de la volaille.

 

Origine : France

Sandwiches au saucisson et au pâté

Couper des tranches de pain de mie en 2 en diagonale, pour former des triangles. Avec un petit couteau de cuisine, couper les bords marrons pour égaliser. Tartiner une demi-tranche avec du pâté, ajouter une lamelle de cornichon, recouvrir de pain. Pareil avec le saucisson. Si on met du beurre, c’est treyf (pas kasher).

Au lieu du pain de mie, on peut utiliser de la ficelle.

Variante : on peut tartiner des foies de volaille hachés avec des cornichons malossol sur du pain noir ou au cumin.

Note : pour un pique-nique, envelopper les sandwiches dans du papier alimentaire.

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