Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

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Soupe poireaux pommes de terre / Mamée / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Pour 1 gros poireau 2 grosses pommes de terre. Ou bien 2 poireaux moyens, 3 belles pommes de terre. ¼ de céleri. 1 pincée de gros sel.

Éplucher les pommes de terre les laver à l’eau froide dans la passoire, les couper en 4 ou en six gros morceaux, les mettre dans une grande casserole. Ôter le bout barbu des poireaux. Fendre en deux dans le sens de la longueur le vert et le blanc, les laver à l’eau froide et les couper en tronçons, les ajouter aux pommes de terre, éplucher et laver le céleri rave ou une branche de céleri frais, ajouter aux poireaux, mettre une bonne pincée de gros sel, quelques tours de poivre, recouvrir à hauteur de deux doigts d’eau froide, couvrir à moitié avec un couvercle, mettre à cuire à feu vif.

Quand l’eau frémit baisser le feu, laisser environ 20 à 30 min. Quand les poireaux changent de couleur, la soupe est cuite. Passer au mixer ou au moulin à légumes, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. Servir bien chaud dans la soupière avec une noisette de beurre.

Soupe de lentilles / Mamée / Parve

½ verre/60 g par personne de lentilles vertes du Puy. 1 oignon. 3 clous de girofle. 1 bouquet garni (thym, laurier, marjolaine). 1 carotte ou 2. 1 petite pincée de gros sel. 1 poignée de vermicelles (petites pâtes très fines).

Si nécessaire, trier les lentilles pour ôter les petits cailloux, les mettre à tremper 1 h dans un saladier d’eau froide. Puis les égoutter, les mettre à cuire dans une marmite d’eau froide remplie jusqu’à 5 cm du bord. Ajouter 1 oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, marjolaine) 1 ou 2 carottes lavées grattées. Couvrir à moitié.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Saler très peu avec du gros sel, en milieu de cuisson. Poivrer. En fin de cuisson, ajouter une poignée de vermicelles, cuire encore 3 min.

Soupe de cresson / Mamée / Milkhik

Éplucher et rincer 3 grosses pommes de terre. Laver soigneusement 1 botte de cresson à grande eau, couper les tiges à ras. Dans une grande casserole,  faire fondre les feuilles dans une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, recouvrir largement d’eau froide, ajouter une grosse pincée de gros sel, trois tour de moulin à poivre.

Faire cuire 20 min  à moitié couvert. Jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent à la fourchette. Passer au Robot marie (mixer) ou à la moulinette, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. On peut ajouter un peu de lait avant de passer la soupe. Servir chaud dans la soupière.

Note : vérifier le cresson. Il doit être parfaitement frais et bien lavé, et d’une origine connue. Sinon il peut transmettre un parasite très grave : la douve.

Soupe à l’oseille / Mamée / Milkhik

Bien laver à l’eau fraîche une poignée d’oseille. Dans une grande casserole, les faire fondre avec une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, remplir la casserole d’eau froide, saler, porter à ébullition, jeter une poignée de vermicelles, laisser cuire 3 min, casser un œuf et délayer rapidement avec une cuillère en bois, pour que le blanc soit pris.

Servir bien chaud dans la soupière.

Remarque : la variante de cette soupe en yidish est le shtivel.

Saucisson de veau / Fleyshik / Mamée / Treyf

1 kg de veau haché. 200 g de jambon haché. 2 œufs entiers. 3 oignons et persil hachés.

Bien mélanger le tout, sel, poivre.

Étendre la crépine dans le plat. Former en rôti, rabattre la crépine.

Cuire au four moyen 1 h.

Arroser le gras pendant la cuisson. Dégraisser avec une goutte d’eau en fin de cuisson pour obtenir du jus. Faire sauter des champignons et des olives (vertes) passées au beurre ou à l’huile. Décorer de part et d’autre. Peut se manger froid.

Sauce vinaigrette / Mamée / Parve

Dans un bol mélanger une pincée de sel fin, 1 pincée de poivre gris , 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, puis en dernier, 3 cuillères à soupe d’huile.

Bien homogénéiser en tournant avec une cuillère en bois. On peut utiliser les mélanges suivants par exemple : moutarde de Dijon avec vinaigre de vin ou jus de citron plus huile d’olive, ou bien moutarde à l’ancienne avec vinaigre de cidre, plus huile de tournesol.

Pour la laitue, les asperges, la salade de tomate, les artichauts, la salade de pommes de terre.

Pour la salade verte, la laitue, faire la sauce au fond du saladier, ajouter la salade, mélanger un peu. Ou bien faire la sauce dans un bol et verser sur les ingrédients. Ou bien verser  une cuillère à soupe de sauce au fond de l’assiette, pour les artichauts et les asperges.

Pour accompagner la langue de bœuf :

ajouter un œuf dur haché, des câpres, des petits cornichons coupés fin, du persil haché.

Sauce verte piquante / Mamée / Parve

50 g de persil plat à petites feuilles (sans les tiges). 2 gousses d’ail dégermées. 1 oignon. 30 cl d’huile d’olive. 4 cl de vinaigre. 10 g de câpres. 15 g de cornichons. 40 g de mie de pain (facultatif). 1 œuf dur. 3 filets d’anchois (facultatif). Sel fin et poivre gris.

Hacher finement le persil, l’ail, l’oignon, les câpres, les cornichons, la mie de pain ramollie dans l’eau puis égouttée, l’œuf dur et les anchois. Après avoir obtenu un appareil bien homogène, ajouter le vinaigre et l’huile et bien mélanger au fouet (ou à la fourchette en battant).  Ajuster le sel et le poivre, selon son goût. Allonger si nécessaire avec un peu d’huile si la sauce est trop épaisse.

Accompagne les viandes bouillies (bœuf du pot-au-feu, veau sous toutes ses formes, tête de veau, langue de veau ou de bœuf), les poissons blancs au cours bouillon ou à la vapeur, chauds ou froids, avec des pommes de terre à l’eau et quelques légumes frais à la vapeur.

Sauce tomate pour les pâtes / Mamée / Parve

Écraser quelques tomates dans une casserole avec une pointe d’ail (¼ de gousse coupé avec un couteau fin). Ajouter une feuille de laurier, un brin de thym. Faire chauffer doucement quelques instants en tournant avec une cuillère en bois.

Pour allonger la sauce, on peut ajouter une goutte d’huile d’olive ou tournesol, ou un peu d’eau.

Sauce chasseur / Fleyshik / Mamée

Faire couper de la viande en morceaux par le boucher. Mettre 1 cuillère d’huile au fond d’une cocotte en fonte déjà chaude. Ajouter la viande en morceaux, la saupoudrer avec un peu de farine, remuer avec une cuillère en bois, dorer de tous côtés sans faire brunir. Arroser avec 1 verre de vin rouge. Ajouter des champignons (une boîte de champignons de Paris, ou quelques champignons cueillis dans les bois). Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni (3 brins de thym, 3 brins de marjolaine, une feuille de laurier). Verser 2 verres d’eau tout autour.  Couvrir. Ajouter un demi verre d’eau ou de vin autour si nécessaire en cours de cuisson.

Laisser cuire à feu pas trop fort jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache des os. Servir chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d’un riz blanc en couronne, ou bien de « crozets », ou encore de « polente ».

Note : recette d’origine avec du lapin, treyf/pas kasher. On peut remplacer par de la volaille.

 

Origine : France

Sandwiches au saucisson et au pâté / Fleyshik / Mamée

Couper des tranches de pain de mie en 2 en diagonale, pour former des triangles. Avec un petit couteau de cuisine, couper les bords marrons pour égaliser. Tartiner une demi-tranche avec du pâté, ajouter une lamelle de cornichon, recouvrir de pain. Pareil avec le saucisson. Si on met du beurre, c’est treyf (pas kasher).

Au lieu du pain de mie, on peut utiliser de la ficelle.

Variante : on peut tartiner des foies de volaille hachés avec des cornichons malossol sur du pain noir ou au cumin.

Note : pour un pique-nique, envelopper les sandwiches dans du papier alimentaire.

Salsifis / Mamée / Parve

Éplucher et laver une botte de salsifis. Couper les bouts.  Les faire cuire à l’eau salée dans une grande casserole. Quand ils sont tendres, qu’on peut les piquer avec une fourchette, les égoutter.

Les servir  avec du beurre ou du jus de viande, ou bien les réchauffer au four dans un plat à gratin, arrosés d’une sauce béchamel.

Salade russe / Mamée / Parve

Faire cuire du riz blanc, l’égoutter, le laisser refroidir puis le mélanger avec de la mayonnaise, des petits pois en boîte égouttés, des petits cubes de betterave cuite, des petits oignons blancs confits au vinaigre, des câpres, des cornichons au vinaigre coupés en rondelles, des olives vertes et noires dénoyautées. Tapisser le fond en étoile,  et les côtés d’un saladier en alternant pour décorer, avec des filets d’anchois, des rondelles d’œufs durs, et si on veut, des grosses crevettes décortiquées (treyf/pas kasher) ou des œufs de saumon.

Tasser le riz avec une cuillère. Mettre 1 h au frigo. Démouler sur un plat de service.

Conseil : ne pas faire une salade trop copieuse car elle ne se conserve pas.

Salade de pommes de terre au hareng / Mamée / Parve

Dans un saladier mélanger des pommes de terre à l’eau ou en robe des champs épluchées, coupées en 4 ou en rondelles, avec des filets de hareng fumé coupés en carrés de 2 ou 3 cm avec des ciseaux de cuisine ou un couteau pointu, des oignons blancs épluchés coupés en rondelles, des petits cornichons au vinaigre ou bien des cornichons à la russe/malossol coupés en rondelles, des œufs durs écalés coupés en deux dans le sens de la longueur, quelques olives noires, arroser avec une sauce vinaigrette peu salée.

Salade de pommes de terre au boeuf / Fleyshik / Mamée

Prendre du bœuf cuit ou des restes de pot-au-feu, le couper en cubes, le mélanger dans un grand saladier avec des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs épluchées. Les couper en 4 ou en rondelles si elles sont grosses.

Ajouter des œufs durs écalés coupés en deux ou en rondelles, des cornichons au vinaigre coupés en rondelles, des filets d’anchois, des câpres, des rondelles de carotte,  des petits oignons blancs confits au vinaigre (grelots) ou bien des oignons blancs ou roses épluchés en rondelles. Des olives noires. Arroser avec une sauce vinaigrette.

Rosbif / Fleyshik / Mamée

Rosbeef.

Pour 6 personnes : 1 kg de viande de bœuf ficelée.

1 pincée de gros sel, 3 tours à moulin de poivre noir. 1 noisette de graisse d’oie/shmaltz.

Mettre la viande dans un plat creux allant au four. Badigeonner avec une noisette de graisse d’oie/shmaltz le dos du rosbif. Poivrez et saler légèrement en milieu de cuisson. Mettre 30 min environ 220° jusqu’à ce que le dessus soit bien foncé. Le milieu de la tranche de viande doit être rose. Quand il sent bon il est cuit. laisser cuire plus longtemps si nécessaire.

Servir chaud. Garnir le plat de service avec une poignée de cresson frais bien lavé à chaque bout. Accompagner avec des pommes de terre cocotte, de la purée ou des frites, des haricots verts. Présenter de la moutarde de Dijon comme condiment.

Le rosbif se garde au frigo et peut être servi froid en tranches fines avec de la mayonnaise, des feuilles de laitue, des tomates, des cornichons.

Il entre aussi dans composition des assiettes anglaises.

Conseil : ne pas saler en début de cuisson, sinon la viande dégorge et devient dure.

Rissoles / Fleyshik / Mamée

À faire la veille.

Pour 40 à 50 rissoles.

Pâte : à peu près 200 g de graisse d’oie/shmaltz, 500 g de farine, sel, eau.

Rouler la pâte et laisser reposer, puis étaler sur une planche, découper des ronds avec un verre, mettre un peu de farce au milieu et fermer à la fourchette (replier la pâte en deux en forme de chausson et appuyer sur le bord de fermeture avec la fourchette pour denteler).

Farce : à base de bœuf cuit (pot-au-feu ou chez le charcutier), persil, oignon, mie de pain trempée dans du lait (ou de l’eau), sel, poivre, jaune d’œuf, etc.

Faire cuire dans une friteuse dans un bain d’huile, agiter pour faire gonfler et dorer. Retirer de la friteuse, qu’on laisse refroidir si une deuxième opération est nécessaire. Pendant ce temps, déposer les rissoles dans un saladier garni d’un papier qui absorbe l’excédent de gras.

Note : dans la recette d’origine, à la place de la graisse d’oie on utilise 200 g de saindoux/treyf/pas kasher/nisht kosher.

Rêve / Mamée / Milkhik

À faire la veille.

Pour un gâteau de 8 personnes gourmandes :

2 « Pains de Gênes » (225 g l’un), ½ live de beurre, ¼ de noisettes épluchées, ½ livre de sucre en poudre, 5 tablettes (grosses barres) de chocolat (250 g).

Émietter dans un saladier le « Pain de Gênes », la moitié des noisettes pilées (ou de la poudre d’amandes )  et 2 ½ tablettes (grosses barres) de chocolat fondu dans un peu d’eau. Mélanger bien le tout et arroser avec 3 verres à liqueur de rhum, si la pâte n’est pas assez mouillée, ajouter un verre à liqueur d’eau.

Dans un autre saladier pétrissez bien le beurre pour le réduire à l’état de crème, mélanger petit à petit le sucre puis le reste des noisettes pilées, 2 tablettes ½ de chocolat fondu dans un peu d’eau, bien mélanger le tout. Mettre dans un moule uni ou une casserole, un papier blanc (papier sulfurisé) dans le fond et autour de la casserole. Mettre dans le fond une couche de pâte et une couche de beurre etc., finir avec une couche de pâte.

Bien appuyer et laisser jusqu’au lendemain (avec une assiette à plat dessus). Démouler sur une assiette et recouvrir le gâteau de chocolat granulé et râpé (ou de cacao non sucré en poudre). Décorer avec des violettes au sucre, ou bien des roses au sucre.

Se conserve plusieurs jours au frigo.

Pour plus de monde, faire un autre gâteau plus grand en doublant les proportions, ou bien un autre plus petit en diminuant les proportions de moitié. Mettre le gros gâteau sous le plus petit.

Note : on peut faire soi-même le « Pain de Gênes ».

Raviolis / Fleyshik / Mamée

Pour 4 personnes :

300 g de farine. 2 œufs. Sel fin. 1 oignon. 200 g de bœuf haché. 1 bouquet de persil. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Gros sel. Sauce tomate.

Pâte : mélanger la farine avec les œufs, ajouter un peu d’eau, 1 pincée de sel fin, pétrir. Former 2 boules. Laisser reposer.

Farce : hacher fin l’oignon épluché, le persil, rincé à l’eau et sans les queues, la viande hachée. Saler avec 1 pincée de sel fin. Bien hacher et mélanger le tout, et le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile. Laisser refroidir. Aplatir la pâte au rouleau sur une grande planche farinée. La découper en 2 rectangles.

Abaisser la pâte (l’étaler au rouleau sur une planche farinée) et former 2 rectangles de 1,5 mm d’épaisseur. Sur un rectangle de pâte aligner des petits tas de farce espacés, avec une petite cuillère. Poser dessus l’autre rectangle de pâte. Découper des carrés autour de la viande en traçant des lignes avec une roulette en bois. Presser sur les bords. Bien fermer. Laisser sécher une heure. Cuire 5 min à l’eau bouillante salée dans une grande marmite. Égoutter. Servir chaud avec une sauce tomate maison.

 

Variante : cuire au four dans un grand plat creux, en couvrant de sauce tomate.

Ratatouille / Mamée / Parve

Pour une petite ratatouille, laver, essuyer, deux petites courgettes, une aubergine, ébouillanter deux tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en 4. Couper les courgettes et l’aubergine épluchée en rondelles. Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive au fond d’une grande poêle, quand elle chauffe baisser le feu, verser délicatement les légumes, attention aux éclaboussures.

Touiller avec une cuillère en bois. Saler, poivrer, ajouter une pointe d’ail et une branche de thym, une feuille de laurier. Cuire en remuant de temps en temps, laisser réduire jusqu’à ce que  les légumes soient bien fondus. Surveiller la cuisson. Servir chaud ou froid.

 

Origine : France/Nice

Purée de pommes de terre / Mamée / Parve

Éplucher des pommes de terre à chair tendre (des « Charlotte »). Les rincer, les couper en morceaux, les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau froide avec une pincée de gros sel, sans couvrir. A ébullition baisser un peu le feu, écumer si nécessaire, si on veut ajouter une pincée de muscade, laisser cuire environ 20 min. Quand les pommes de terre s’écrasent à la fourchette, fermer le feu.

Puis bien les écraser bien au presse-purée dans leur jus. Continuer jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Servir chaud, pour accompagner des plats, ou utiliser pour confectionner des recettes.

Note : écumer avec une écumoire ou une grosse cuillère en bois pour enlever la mousse blanche qui se forme à ébullition. La mettre dans un bol et la jeter.

Remarque : selon les goûts, on peut ajouter une cuillère à soupe de lait peu à peu pendant qu’on écrase la purée. On peut aussi ajouter une noix de beurre au moment de servir/Milkhik.

Suggestion : purée au Cantal/Anne/Milkhik

Ajouter peu à peu une cuillère à soupe de lait dans la purée pendant qu’on l’écrase et mélanger en tournant avec une cuillère en bois. Râper du fromage de Cantal (région d’Auvergne, France), et l’ajouter dans la purée en continuant à tourner 3 fois.

Pommes de terre sautées / Mamée / Parve

Faire cuire des pommes de terre en robe des champs. Les éplucher, les couper en rondelles. Verser 1 cm d’huile d’olive au fond d’une poêle, la faire chauffer un peu. Ne pas faire fumer l’huile. Quand elle commence à faire des petites bulles, baisser le feu et mettre peu à peu les rondelles de pommes de terre délicatement, faire attention aux éclaboussures. Remuer les pommes de terre avec une spatule et  les secouer dans la poêle : tenir le manche et donner un mouvement du poignet.

Les faire dorer de tous côtés. Remuer de temps à autres avec une cuillère en bois. Ajouter un peu de sel à mi-cuisson. Si on sale au début, les rondelles de pommes de terre font de la bouillie. Remuer encore. Facultatif : ajouter une gousse d’ail pilée après l’avoir épluchée et l’avoir fendue en deux pour enlever le germe au milieu.  En fin de cuisson, ajouter du persil haché. Servir chaud. Attendre avant de manger qu’elles ne soient plus brûlantes.

Pommes de terre frites / Mamée / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 1 kg de belles pommes de terre. Les couper plusieurs fois en long pour faire des belles frites. Les essuyer en tamponnant avec un torchon. Les plonger dans un bain d’huile pour friture fumante, après en avoir mis une à croustiller pour tester. Baisser un peu le feu.

Faire cuire à la friteuse ou à la poêle. Attention aux éclaboussures. Les remuer avec une longue fourchette en cours de cuisson pour les séparer les unes des autres. On peut les cuire en deux fois. Quand elles sont dorées, les sortir avec l’écumoire, les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant. Les saupoudrer légèrement de sel fin et les servir chaudes. On peut réutiliser la même huile pour plusieurs tournées.

 

Note : utiliser de l’huile de tournesol Bio spéciale friture.

Pommes de terre farcies / Fleyshik / Mamée

Pour 6 pommes de terre. 

Éplucher, laver des belles pommes de terre. Avec le couteau économe creuser des chapeaux sur le milieu. Les ôter. Préparer une farce :  250 g de viande de bœuf haché, œuf,  sel, poivre, 1 bouquet de persil haché, 1 oignon haché, mélanger.

Farcir les pommes de terre, les aligner au fond d’une cocotte, verser ½ verre d’eau sur les côtés avec un verre de vin blanc, couvrir, faire cuire à feu moyen 30 à 40 min en surveillant la cuisson. Ajouter un peu d’eau chaude ou de vin tout autour en cours de cuisson, si nécessaire. Le fond ne doit pas accrocher. Les pommes de terre sont cuites quand on peut les piquer avec la fourchette et que la viande est beige.

On peut servir ensuite une salade verte, de la laitue ou de la romaine.

Note : choisir des pommes de terre assez grosses,  à chair assez ferme, qui se tiennent, des “Charlotte”.

Pommes de terre cocotte / Mamée / Parve

1 kg de petites pommes de terres nouvelles. 1 verre d’huile d’olive ou de tournesol. 1 pincée de gros sel.

Laver les pommes de terre nouvelles. Les frotter doucement dans un torchon propre avec un peu de gros sel. Verser environ un verre d’huile au fond d’une cocotte en fonte pour obtenir un bain d’huile.

Faire chauffer à feu vif quelques secondes puis baisser le feu quand l’huile commence à faire des bulles. Verser doucement les pommes de terre. Les faire dorer doucement. Couvrir. Saler un peu avant la fin de cuisson avec une pincée de gros sel. Servir chaud dans un plat, au bout de 20 mn environ, quand les pommes de terre sont tendres.

Note : Mamée avait un grattoir légumes, une sorte de récipient métallique noir en forme de tambour. Il y avait au centre une manivelle qui permettait de faire tourner les pommes de terre nouvelles sur les parois perforées et râpeuses.

Remarque : si des pommes de terre sont trop grosses les couper en 4. Les pommes de terre nouvelles ne se conservent pas. Les cuire et les consommer le jour même.

Polente / Semoule de maïs / Mamée / Milkhik

Compter 1 verre de semoule par personne.

Recette expresse : pour 2 personnes. Pour 1 bol de semoule de maïs grosse 4 bols d’eau bouillante avec une pincée de gros sel. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois. Cuisson 15 min dans une grande casserole ou une marmite. La cuillère tient debout toute seule au milieu de la casserole en fin de cuisson.

Servir chaud. Mettre du fromage râpé au milieu (faire un trou avec la cuillère) et entourer de sauce tomate. Utiliser au choix du Comté, du Beaufort, du fromage râpé italien. l’été décorer avec des fines herbes ciselées (persil, coriandre, etc.).

Recette traditionnelle : 300 g de semoule de maïs/polente. 1 pincée de gros sel. Fromage râpé. Facultatif : 1 cuillère à soupe de beurre (ou d’huile d’olive ou de tournesol).

Dans un saladier, mélanger le maïs avec 250 ml d’eau froide. Dans une marmite, faire bouillir 1 l d’eau  salée, baisser le feu,  puis verser peu à peu le maïs et remuer sans cesse avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Faire cuire 30 min jusqu’à évaporation de l’eau. Verser dans un plat creux, ajouter du beurre, accompagner avec du fromage râpé.

Variante : étaler la polente déjà cuite dans un grand plat allant au four, lisser avec le dos de la cuiller en bois. Laisser sécher dans le four à feu moyen 10 min. Sortir le plat du four. Découper la polente en carrés, arroser de sauce tomate. Servir des parts encore chaudes.

Recette montagnarde : 1,5 litre d’eau. 350 g de semoule de maïs. 80 g de beurre. 200 g de Beaufort.

Dans un chaudron en fonte ou en cuivre, au-dessus du feu de bois ou sur la cuisinière, porter l’eau à ébullition, jeter la semoule en pluie et remuer constamment avec une cuillère en bois environ 5 min et continuer  à remuer jusqu’à absorption de l’eau. Pour savoir si la polente est cuite il faut que la cuillère en bois reste droite au milieu du chaudron.

Dans un plat allant au four, alterner les couches de polente et les couches de Beaufort. Faire fondre à part le beurre dans une petite casserole avec quelques feuilles de sauge et dès qu’il commence à prendre couleur le verser sur la polente.

 

Origine : France/Savoie

Pets de nonne / Mamée / Milkhik

Préparation: 15 min. Cuisson: 30 min. Pour 15 beignets environ :

Pâte à choux: lait 1/4 de litre. Farine 150 g. Beurre 80 g. Sel 1/4 de cuillère à café. Citron 1 cuillère à café de zeste. Eau de fleur d’oranger 1 cuillère à dessert. Œufs 4. Huile, sucre glace, confiture.

Dans une casserole assez grande (car elle doit contenir toute la préparation), mettez le lait, le sel, le sucre, le beurre en morceaux. Amenez doucement à ébullition, le beurre doit être fondu quand le mélange commence à bouillir.

Retirez du feu, versez la farine d’un seul coup et travaillez énergiquement la pâte pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu et continuez à travailler à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole quand on la secoue. Retirez du feu. Ajoutez les œufs un par un en travaillant bien la pâte entre chaque œuf. Attention, au moment d’ajouter le dernier œuf. En effet, les farines absorbent plus ou moins le liquide et le dernier œuf ajouté en entier peut être trop important.

Battez-le à la fourchette, commencez par verser la moitié seulement de l’œuf dans la pâte, mélangez, ajoutez peu à peu le reste si nécessaire. La pâte est à bonne consistance quand elle tombe de la spatule en ruban très épais. Battez ensuite vigoureusement la pâte quelques minutes en la soulevant pour qu’elle emmagasine de l’air. Faites chauffer de l’huile d’arachide. Laissez tomber la pâte en petites boules de la taille d’une grosse noix. La friture ne doit pas être trop chaude, ce qui empêcherait les beignets de se développer. Égouttez avec une écumoire dès qu’ils sont dorés.

Poudrez de sucre glace. Servir avec de la confiture légèrement chauffée et passée au tamis.

Petits pois / Mamée / Parve

Écosser 1 kg de petits pois frais. Les mettre à cuire à demi couvert dans une casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel, 1 feuille de laitue, 1 petit oignon blanc épluché. Quand ils sont tendres, les égoutter et les mettre dans un plat.

Servir chaud avec une noix de beurre frais, ou nature avec des pommes de terre cocotte et du poulet rôti, ou mélangés à du riz, ou froid en salade russe.

Les petits pois sont très décoratifs, sur du riz, des salades, des tomates. Ils entrent dans la composition de la macédoine de légumes et de la jardinière de légumes.

Pâtes fraîches / Mamée / Parve

Pour 6 personnes :

500 g de farine. 5 œufs. 1 cuillère à soupe d’huile. 1 cuillère à café rase de sel fin.

Verser la farine dans un saladier. Poudrer de sel. Faire un creux. Ajouter l’huile et les œufs. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture homogène. Laisser reposer 30 min. Sur une planche farinée étaler finement la pâte. Laisser sécher 15 à 20 min. Découper en lanières.

Pour cela il suffit de découper des rectangles dans la pâte, de les plier puis de les couper. On déroule les lanières ensuite.

Faire cuire « al dente » à grande eau bouillante salée, avec une goutte d’huile. Égoutter. Servir chaud dans un grand plat creux.

Note : « Al dente », qui se coupe d’un coup de dent.

Pâté de lapin / Fleyshik / Mamée / Treyf

Lapin 1 kg. Jarret de veau 250 g. Jambon 100 g. Lard 100 g. Bardes de lard.

Faire cuire le lapin, le veau, le lard avec poivre, sel, thym, laurier, ail, oignon, un peu d’eau et ½ verre de vin.

Ensuite désosser et hacher lapin, veau, lard, jambon. Faire tarir la sauce ajouter ½ verre de vin et verre à liqueur de cognac. Passer cette sauce et la verser dans la terrine bardée. Mettre une autre barde dessus. Mettre au four 2 h.

Pâté de foie / Fleyshik / Mamée / Treyf

Crépine de porc. 500 g de foie de porc. 350 g de lard maigre frais. Oignon, persil, thym si on l’aime.

Hachez le tout, salez, poivrez.

Tapissez un moule avec la crépine, versez le mélange, rabattre les bords de la crépine sur le foie. Faire cuire au four moyen 6 -7 au thermostat environ 1 h 15. Enfoncez une lame de couteau pour s’assurer de la cuisson.

Pan bagnat / Mamée / Parve

Recette numéro 1, celle de Mamée (pain baigné, ou pain du pauvre, casse-croûte du vigneron) :

Couper en deux du pain rassis dans le sens de la longueur. Tartiner légèrement avec de la crème d’anchois, écraser une tomate coupée en 2 ou en rondelles. Arroser avec et quelques gouttes de vinaigre de vin. Facultatif: un filet d’huile.

Recette numéro 2 :

Frotter le pain avec une gousse d’ail fendue en deux. Écraser les rondelles de tomate. Décorer avec un filet d’anchois, arroser avec un filet d’huile et de vinaigre de vin. Poivrer.

Recette numéro 3 (casse-croûte du pêcheur et du touriste) :

Pour 4 personnes :

2 œufs, 4 petits pains ronds, 1 poivron vert, 2 tomates, 1 petite boîte de miettes de thon à l’huile, 20 olives noires, de Nice de préférence, 4 petits oignons blancs, 4 filets d’anchois à l’huile, 1 gousse d’ail.

Pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole et faire cuire les œufs 10 min. Couper les pains au tiers de leur hauteur. Retirer les couvercles et une bonne partie de la mie. Éplucher l’ail. En frotter l’intérieur des pains. Éplucher Les oignons. Les couper en rondelles. Défaire les rondelles en anneaux. Laver les tomates. Les couper en grosses rondelles et en retirer les graines. Laver le poivron. Le couper en deux en enlevant le pédoncule et les graines. Le couper en rondelles de taille moyenne.

Écaler les œufs sous l’eau froide et les couper en rondelles. Faire la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre et le basilic ciselé. En verser un tiers à l’intérieur des pains. Mettre un peu de garniture dans chaque pain : poivron, tomates, miettes de thon, olives, œufs durs, anchois, vinaigrette. Remettre les couvercles.

Recette numéro 4 :

1 pain rond, 1 gousse d’ail, 2 tomates, 1 œuf dur, 1 boîte de thon à l’huile d’olive, quelques petits radis niçois, ½ oignon violet, du basilic, des olives noires (de Nice de préférence), sel, poivre.

Couper le pain en deux. Frotter les deux faces de mie avec la gousse d’ail épluchée et coupée en deux (enlever le germe). Disposer sur le pain les ingrédients coupés finement.

 

Origine : France/Nice 

Pamplemousses / Mamée / Parve

Couper des pamplemousses en deux dans le sens de la largeur. Disposer chaque moitié sur une assiette à dessert. Passer tout autour à l’intérieur un couteau fin et dentelé pour séparer la pulpe de l’écorce.

(Facultatif : saupoudrer le dessus de la pulpe avec du sucre en poudre). Décorer en posant au milieu une cerise confite.

Servir en entrée sur une petite assiette, avec une petite cuillère.

Mousse au chocolat / Mamée / Parve

Préparation et cuisson 20 min. Réfrigération 2 à 3 heures.

Recette pour 6 à 7 personnes :

1 tablette de 200 g de chocolat dessert. 6 œufs. 1 pincée de sel fin.

Faire fondre dans une casserole à fond épais la tablette de chocolat cassée en petits morceaux, avec 4 cuillerées à soupe d’eau et porter à feu très doux (ou au bain-marie), en remuant pour obtenir un mélange parfaitement lisse. Enlever du feu et laisser tiédir.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter la pincée de sel dans les blancs et les battre en neige très ferme. Verser le chocolat fondu et encore tiède dans la jatte contenant les jaunes d’œufs tout en remuant. Incorporer à cette préparation d’abord 1/3 des blancs d’œufs, puis ajouter le reste. Mélanger délicatement le tout en soulevant de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs.

Verser la mousse dans une grande coupe (ou coupes individuelles) et mettre au frigo 2 à 3 h afin que la mousse prenne et devienne bien ferme.

Merlans frits / Mamée / Parve

1 merlan par personne. Farine. Citron. Persil. Huile pour friture. Utiliser de l”huile de tournesol Bio spéciale friture.

Acheter des merlans bien brillants, fermes et frais. Les faire vider par le poissonnier et raccourcir un peu la queue si nécessaire. Le jour même, les rouler dans la farine. Passer la paume de la main pour bien répartir une couche fine de farine sur les poissons.

Puis les faire frire délicatement à la poêle dans 1 fond d’huile bien chaude (2 cm de haut), 3 merlans à la fois pour une grande poêle. Faire croustiller un instant, 2 min de chaque côté. Retourner avec précaution les poissons avec une spatule et une fourchette, baisser le feu. Laisser cuire jusqu’à ce que la chair soit bien blanche près de l’arête centrale.

Au bout de quelques minutes, quand les merlans sont dorés des 2 côtés, les glisser très délicatement sur un plat. Servir chaud. Décorer avec du persil haché et des quartiers de citron. Accompagner avec du riz ou des pommes de terre vapeur (pommes de terre à l’eau), une salade de saison. Des tomates, des olives noires de Nice. Des haricots verts.

Note : laver et essuyer le citron, le couper en 4 dans le sens de la longueur. Laver le persil, couper les queues, et disposer des petits bouquets entre les poissons.

Remarque : on peut utiliser des filets de merlans. S’ils sont congelés, ne pas les décongeler mais les passer sous l’eau froide avant utilisation. Les essuyer avec du papier puis les passer dans la farine sur les 2 côtés.

Mayonnaise / Mamée / Parve

Pour un bol : 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 1 tour à moulin de poivre gris. 1 cuillère à café de moutarde de Dijon. 1 goutte de vinaigre de vin ou de cidre. Huile d’olive ou de tournesol.

Sortir un œuf et le laisser prendre la température ambiante.

Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Verser le jaune dans un bol. Ajouter une pincée de sel, une pincée de poivre, une cuillère à café de moutarde, une goutte de vinaigre.

Commencer à mélanger avec une cuillère en bois en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre, et peu à peu verser de l’huile, en mince filet, en continuant de tourner avec fermeté sans s’arrêter, toujours dans le même sens, jusqu’à ce que le bol soit rempli. La mayonnaise  est épaisse et la cuillère fait des sillons quand on tourne. Quand la cuillère tient debout dans le bol, arrêter de tourner.

La mayonnaise se garde au frigo 1 jour ou 2 dans le bol recouvert d’une petite assiette.

On peut aussi faire la mayonnaise avec un mixer.

La mayonnaise accompagne les viandes froides, les poissons blancs froids, les œufs durs et toutes sortes de salades et préparations.

Maquereaux marinés / Mamée / Parve

3 maquereaux. 1 carotte. 1 gros oignon. 1 branche de céleri. 1 verre ½ de vinaigre. 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. 4 clous de girofle. 7 grains de poivre. 1 feuille de laurier. 1 pincée de gros sel.

Demander au poissonnier de couper les maquereaux en filets dans le sens de la longueur, et d’enlever l’arête centrale.

Dans une grande casserole, mettre la carotte épluchée, lavée et coupée en rondelles, l’oignon épluché, les clous de girofle, le céleri, la feuille de laurier. Recouvrir à peine d’eau froide. Saler, poivrer.

Couvrir, faire cuire à tout petit feu 15 min.

Rincer les maquereaux, les mettre dans la casserole avec les légumes. Cuire 10 min. Ajouter le sucre et le vinaigre. Couvrir, faire mijoter 5 min. Laisser refroidir, garder dans une terrine avec couvercle. Manger froid.

Madeleine / Gâteau cœur / Mamée / Milkhik

100 g de beurre. 100 g de sucre en poudre. 125 g de farine (5 cuillères à soupe rases). 3 œufs. 1 cuillère à café 1/2 de levure en poudre (1/2 sachet). 1 sachet de sucre vanillé.

Allumer le four à 200°. Couper le beurre en petits morceaux dans un moule en tôle (rond dentelé ou en forme de cœur) et le mettre à fondre quelques secondes dans le four. Surveiller. Le retirer quand il est clair. Agiter un peu le moule pour bien graisser toutes les parois avec le beurre fondu. Dans un saladier mélanger la farine et la levure.

Dans un autre saladier battre à la fourchette les œufs bien mousseux avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Remuer la farine avec une fourchette. Verser peu à peu la farine sur les œufs. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Bien aérer la pâte. Ajouter le beurre fondu.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte ruban lisse. Verser la pâte dans le moule en s’aidant de la cuillère en bois. Secouer légèrement le moule pour bien répartir la pâte. Mettre 20 min à four chaud 200°. Piquer le gâteau avec une aiguille à tricoter ou un couteau, quand  la lame ressort sèche, il est cuit. Laisser refroidir avant de démouler sur un plateau.

Servir pour le goûter, avec du jus de fruit, du thé, de la confiture de framboise.

Macarons / Mamée / Parve

250 g d’amandes ou de noisettes, 250 g de sucre, 2 blancs d’œuf. Parfum à volonté.

Émonder les amandes, les sécher, avant de les piler au mortier en ajoutant les blancs un à un. Quand le mélange est réduit en pâte, ajouter sucre et parfum; piler de nouveau pour bien mélanger. La pâte doit être bien lisse. Se mouiller légèrement les mains et rouler en boules de la grosseur d’une noix; les passer à volonté dans du blanc d’œuf, les dresser en les espaçant de 2 cm sur une plaque légèrement beurrée.

Mettre à volonté sur chaque macaron une moitié d’amandes ou de noisettes. Mettre à four très modéré 20 min environ. Laisser refroidir avant de retirer de la plaque.

Langues de chat / Mamée / Milkhik

150 g de sucre en poudre. 150 g de farine. 125 g de beurre. 4 blancs d’œufs. Un peu de zeste de citron ou ½ sachet de sucre vanillé, ou une petite cuillère de rhum.

Dans un saladier battre un instant les 4 blancs à la fourchette pour les faire mousser à grosses bulles, leur mélanger sucre, farine, beurre légèrement fondu : le couper en petits morceaux dans une petite casserole à feu doux. Râper un peu de zeste de citron non traité lavé ou bien ajouter ½ sachet de sucre vanillé. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte lisse un peu molle, ruban. Recouvrir une plaque en tôle de papier sulfurisé. Avec une petite cuillère à moitié remplie de pâte, verser et disposer des petites langues de chat ovales espacées (environ 20 par plaque). Mettre à cuire à four modéré 200° environ 8 min. Les langues de chat s’étalent en cuisant. Quand elles sont blondes et plus foncées autour, les sortir du four et les disposer sur une assiette pour les laisser refroidir. Faire plusieurs fournées (avec le même papier).

Elles se conservent quelques jours dans une boîte en fer garnie d’un papier blanc. Délicieuses avec le thé et pour le goûter des enfants, elles agrémentent aussi les glaces et les fruits rafraîchis (salades de fruit) ou la mousse au chocolat.

Gratin dauphinois/Mamée / Mamée / Milkhik

2 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées, lavées, coupées en lamelles très fines. Dans un grand plat à gratin alterner les couches de pommes de terre salées, poivrées, (on peut ajouter de la noix de muscade), parsemées de quelques petites cuillerées de crème fraîche, d’ail en morceaux, de lamelles de comté.

Arroser avec 1/2 l de lait, compléter avec de l’eau à fleur des pommes de terre en versant le liquide sur les bords. Mettre à four très chaud 45 min, baisser la chaleur vers la fin.

 

Origine : France/Dauphiné

Gratin dauphinois à la graisse d’oie / Fleyshik / Mamée

 2 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées, lavées.

Frotter un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux (enlever le germe) et de la graisse d’oie. Couvrir les pommes de terre coupées en lamelles très fines avec un peu d’eau. Saler, poivrer, mettre à four très chaud environ 45 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

 

Origine : France/Dauphiné

Hachis parmentier / Fleyshik / Mamée

Faire une grosse purée. Hacher des restes de pot-au-feu ou prendre du bifteck haché, mélanger avec un œuf, un oignon haché avec un bouquet de persil, sel, poivre. Dans un grand plat creux frotté légèrement à la graisse d’oie ou à l’huile d’olive, mettre une couche de purée, une couche de viande, une couche de purée.

Lisser avec le dos de la cuillère, égaliser à la fourchette, saupoudrer de chapelure, parsemer de quelques noisettes de graisse d’oie, mettre à cuire 30 min à four chaud. Quand le hachis est bien doré, servir  avec une salade verte.

 

Origine : France

Haddock / Mamée / Milkhik

Dans une casserole, faire cuire les filets de Haddock, dans un bain moitié lait moitié eau, frémissant. Servir chaud avec des pommes de terre à l’eau, du beurre et du persil.

Remarque : le  haddock est du poisson blanc, l’aiglefin, fumé, salé et de couleur orange à cause du rocou qui sert à le conserver. On parle de la route du rocou, ou roucou, un arbre d’Amérique du Sud, comme on parle de la route de la soie. Il sert aussi à colorer d’autres aliments, le fromage de mimolette, certains tissus. Ce colorant E160b, peut provoquer des allergies (peau, muqueuses) ou de l’asthme.

Harengs marinés / Mamée / Parve

500 g de filets de harengs. 1/2 l de vinaigre. Laurier. Poivre en grain. Clous de girofle. Oignons. Rondelles de carottes. Facultatif :  Olives noires.

Faire dessaler pendant 2 h le hareng dans de l’eau ou du lait. Faire bouillir le vinaigre avec 2 verres d’eau, le laurier, le poivre en grains et quelques clous de girofle. Rincer les harengs et les placer au fond d’une terrine ovale munie d’un couvercle.

Mettre sur les harengs une couche d’oignons émincés, du laurier, des rondelles de carottes et des olives noires. Alterner une couche de hareng, une couche de légumes. Verser le vinaigre sur la préparation, couvrir et laisser mariner 2 jours.

Côtes de bettes / Mamée / Parve

Prendre une botte de bettes. Avec un grand couteau de cuisine, couper un peu le bas des tiges et le haut des feuilles à mi-hauteur. Tirer les fils sur les côtés. Laver les côtes (tiges) à l’eau fraîche, enlever la terre avec le pouce. Les égoutter. Les couper en tronçons de 4 cm. Les faire cuire avec une sauce tomate et du bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ou bien dans du bouillon. Accompagnent un plat de viande.

Note : on peut aussi les cuire à la vapeur.

Fraises au vin / Mamée / Parve

Rincer rapidement les fraises avec leur queue sous l’eau fraîche. Les équeuter, les mettre dans un compotier, les arroser moitié moitié de vin rouge et d’eau fraîche. Laisser un bon moment, au moins 1 h. Égoutter un peu, verser dans un compotier en cristal et saupoudrer avec un peu de sucre en poudre au moment du service.

Mamée les mettait à reposer sur un long banc dans la pénombre de la salle à manger, avant le déjeuner.

Gâteau aux pommes/poires / Mamée / Milkhik

150 g de sucre. 200 g de farine. 1 pincée de sel. ¾ d’1 paquet de levure Alsacienne chimique en poudre (1 cuillère à café 1/2 rase). 2 œufs. 80 g de beurre fondu dans le moule. 4 cuillères à soupe de lait. 1 petite cuillère de rhum ou 2 paquets de sucre vanillé.  5 pommes coupées en lamelles.

Allumer le four à 200°

Dans un saladier, bien mélanger la pâte avec une cuillère en bois, puis ajouter les fruits. Bien mélanger le tout.

Beurrer un moule rond en tôle d’environ 24 cm. Bien frotter un morceau de beurre sur les parois. Verser le mélange. Secouer un peu le moule pour bien répartir. Faire cuire à four modéré 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir lisse. Le gâteau doit être bien doré.

Laisser refroidir avant de démouler.

 

Note : on peut mélanger les pommes avec des poires.

 

Origine :  recette de Didy, donnée par une dame qui venait chez elle.

Gâteau de marron au chocolat / Mamée / Milkhik

À faire un ou deux jours à l’avance.

1 livre 1⁄2 de marrons (ou 2 boîtes de purée de marron au naturel de la marque Faugier-Privat ou 1 boîte de 800 g). 60 g de beurre. 60 g de sucre en poudre. 4 ou 5 divisions (barres) de chocolat pour pâtisserie. 1 cuillère de Rhum.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans 3 ou 4 cuillères à soupe de lait ou à défaut d’eau. Faire fondre dedans le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter le sucre en poudre et la purée de marron et bien mélanger le tout comme une purée, des bulles doivent se former. Ajouter une cuillère de Rhum.

Beurrer un moule, et si on veut, le garnir avec du papier sulfurisé, et verser le mélange. Mettre une nuit au frigo.

Pour démouler tremper le fond du moule dans l’eau chaude, mettre un peu d’eau dans un plat et mettre le moule dedans (le beurre fond), si nécessaire passer un couteau fin le long des parois du moule, tout autour du gâteau, puis retourner le moule sur un plat à gâteau.

Glacer avec 3 barres de chocolat fondu avec un peu d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre glace. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour un résultat lisse et épais. Verser sur le gâteau en commençant par le milieu, puis les bords, et ne plus toucher jusqu’à ce que le glaçage soit bien sec. Se conserve au frigo.

Note : on peut aussi utiliser de la purée de marrons au naturel d’une bonne marque Bio. Ou bien prendre 4 boîtes de marrons entiers au naturel Bio d’environ 400 g, soit environ 225 g poids net égoutté. Les égoutter, les faire cuire dans du lait vanillé, les passer au mixer et les écraser au presse-purée.

 

Origine : recette de Tante Fanny

Gâteau Martigny / Mamée / Milkhik

Pour 4 personnes :

1⁄4 de beurre (125 g). 1⁄4 de sucre en poudre (125 g). 50 g de farine. 4 barres de chocolat à cuire (1/2 tablette). 3 œufs. Facultatif : 1 pincée de vanille en poudre.

Pour le glaçage :
2 barres de chocolat. 1 cuillère à soupe de sucre glace. 1 cuillère à soupe d’eau.

Allumer le four à 180°

 

Beurrer un moule en fer blanc en frottant les parois avec le morceau de beurre, puis le fariner légèrement en saupoudrant un peu de farine au fond.

Dans une petite casserole couper le chocolat en petits carrés, ajouter trois petits morceaux de beurre. Facultatif : une pincée de vanille en poudre.

Couper le beurre en petits morceaux dans un saladier. Verser le sucre et écraser avec une fourchette. Continuer à mélanger avec une cuillère en bois pour former une boule blanche. Ajouter la farine, mélanger avec la cuillère en bois et reformer une boule. Faire un creux au milieu.

Mettre la casserole de chocolat sur feu doux et faire fondre en tournant avec une cuillère en bois. Quand c’est liquide et lisse, verser dans le creux de la pâte. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Verser les jaunes sur la pâte et les blancs dans un autre saladier. Mélanger la pâte avec les jaunes et le chocolat en tournant énergiquement avec la cuillère en bois, pour faire entrer de l’air dans la pâte. Battre les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel. Verser les blancs sur la pâte, en soulevant le fond de la pâte avec la cuillère en bois, et incorporer délicatement les blancs sans les casser. Verser le tout au centre du moule. Répartir légèrement vers les bords avec la cuillère en bois, et secouer doucement le moule pour que la pâte remplisse bien le moule. Mettre à cuire à four doux 180° environ 30 min. Quand il est cuit, sortir le gâteau et le laisser refroidir dans le moule. Pour démouler, secouer légèrement le moule et tapoter le fond. Mettre un plat à gâteau dessus et le retourner. Dans une petite casserole, mettre 2 barres de chocolat coupées en petit carrés, avec une cuillère à soupe de sucre glace et une cuillère à soupe d’eau. Faire fondre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Quand le mélange est liquide et lisse, tourner encore un peu jusqu’à ce qu’il nappe. Puis, verser doucement sur le gâteau en commençant par le centre. Lisser sur tout le dessus du gâteau avec le dos de la cuillère en bois, pour répartir. (Faire plutôt des cercles à partir du milieu vers les bords). Attendre que le glaçage ait pris avant de servir.

 

Note : on peut utiliser un moule rond en tôle, ou bien un moule carré à fond amovible.

Gâteau Mirabeau / Mamée / Milkhik

3 œufs. 75 gr de farine. 75 gr de beurre frais. 125 gr de chocolat. 125 gr de sucre en poudre, ou 75 g si on préfère moins sucré. 40 gr d’amandes râpées. 1 décilitre de lait vanillé à volonté.

Allumer le four à 180°. Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans le moule, sans le laisser brunir.

Dans une casserole assez grande faire fondre le chocolat avec le lait et la vanille en poudre. Ajouter dans la casserole le beurre, le sucre, les jaunes, les amandes, et la farine versée peu à peu en pluie. Bien mélanger à chaque fois en tournant un peu, comme pour une mayonnaise, avec une cuillère en bois. Battre les œufs en neige (avec une petite pincée de sel).

Mélanger avec précaution, sans tourner, en soulevant du bas vers le haut, verser dans un moule rond en fer blanc légèrement beurré. Cuire 30 min à four doux entre 165° et 180°. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir lisse. Laisser refroidir avant de démouler en secouant légèrement le moule. Le dessus du gâteau est retourné sur un plat. Saupoudrer de sucre en poudre (en allant du centre vers les bords) avant de servir.

Note : pour plus de monde, doubler les proportions et utiliser un grand moule. On peut superposer un gâteau moyen sur un grand gâteau. Pour les anniversaires, planter les bougies tout autour, décorer selon sa fantaisie.

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