Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Méménon

Sandwich aux sardines en boîte

Ouvrir la boîte de conserves, mettre les sardines dans une assiette et les écraser à la fourchette avec un peu de beurre et une goutte de citron. Tartiner cette pâte sur du pain.

On peut faire des sandwichs dans des petits pains fendus en deux ou de la baguette fraîche. Ajouter une rondelle de tomate coupée en deux.

Maquereau de Dieppe

Aller sur le port à la criée, acheter un beau maquereau bien luisant et « raide comme la justice », le faire vider par le poissonnier. De retour à la maison, badigeonner le poisson de moutarde forte, le mettre dans un plat à four chaud jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette, 10 à 15 min. La chair doit se détacher de l’arête centrale. Servir avec un quartier de citron, accompagné de pommes de terre en robe des champs, fromage blanc, concombre, frites.

Note : on peut faire la même recette avec des filets de maquereaux surgelés. Passer les filets sous l’eau froide avant de les tartiner de moutarde forte et de les disposer en rang tête bêche dans le plat. Les enfourner 10 à 15 min à four chaud. Quand ils sont tendres à la fourchette ils sont prêts à être servis avec un quartier de citron.

Madeleines

Pour 40 petites madeleines environ :

Trouver des plaques à madeleines pour 40. Laver et passer au four pour bleuir.

4 œufs : les peser. Prendre le même poids de farine. Beurre. Sucre. 1 sachet de levure. 2 sachets de sucre vanillé.

Préchauffer le four à température élevée.

Mélanger le sucre avec le sucre vanillé. Ajouter le beurre bien ramolli (ayant l’aspect d’une pommade). Ajouter la farine avec la levure incorporée. Ajouter les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige et les rajouter délicatement à la pâte.

Beurrer les moules. Remplir chaque trou avec une petite cuillère de pâte.

Préchauffer le four à température élevée et laisser les madeleines durant 8 min maximum.

Ne pas retourner le moule, mais le poser sur un linge mouillé et enlever avec le dos d’une cuillère délicatement chaque madeleine.

 

Origine : Recette de Térésa, «  tt »/France

Lait caillé / zoyermilkh

Aller à la ferme avec le pot-au-lait pour acheter du lait cru. Verser le lait dans des bols, les mettre dans un endroit tiède sur un meuble ou une étagère pendant 24 h minimum. Quand le lait est caillé, le mettre au frigo. On peut le faire égoutter en le mettant dans un linge fin noué suspendu au-dessus d’une soucoupe. (Même une chaussette, propre, fait l’affaire).

Accompagne les pommes de terre en robe des champs avec de l’aneth haché ou de la ciboulette, et un peu de sel fin.

Dans les bouteilles de lait d’autrefois qui étaient en verre, on pouvait prélever la crème délicieuse qui faisait une couche lisse et ronde d’ 1 cm d’épaisseur près du goulot assez large (environ 4,5 cm de diamètre).

Servir en entrée, ou comme repas.

Note : on peut remplacer le lait caillé par de la faisselle.

 

Origine : yidish

Flocons d’avoine

La veille faire tremper des flocons d’avoine dans un grand bol d’eau, ajouter au choix, si on veut, graines de lin, raisins secs, abricots secs ou autres fruits secs. Servir au petit-déjeuner ou le soir. L’été, on peut mettre quelques framboises ou des groseilles à maquereaux dans le bol, au dernier moment.

Autre manière : faire bouillir de l’eau dans une casserole. Verser des flocons d’avoine dans les bulles. Remuer avec une cuillère en bois. Saupoudrer avec une pincée de sel. Remuer avec la cuillère en bois. Baisser le feu.

0ption : ajouter des fruits après cuisson.

 

Origine : yidish

Compote de rhubarbe

1 botte de rhubarbe : les tiges doivent être rouges, brillantes et de taille moyenne. Quelques morceaux de sucre.

Couper les feuilles, éplucher les tiges les plus grosses en enlevant les filaments sur les arêtes, les laver sous l’eau froide, les couper en tronçons. Dans une casserole, mettre les morceaux de rhubarbe, recouvrir d’eau froide, faire cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe soient mous et se mélangent, ajouter les morceaux de sucre, cuire encore un peu. Laisser refroidir avant de consommer.

 

Origine : yidish

Compote de quetsches

Laver des quetsches (prunes violettes de forme allongée) à l’eau froide dans une passoire. Les mettre dans une casserole avec un peu de sucre en poudre. Recouvrir d’eau froide. Cuire à feu moyen sans couvrir jusqu’à ce que les fruits commencent à se fendre. Verser dans un compotier. Laisser refroidir avant de servir.

 

Origine : yidish

Chou-fleur

Pour 4 personnes : 1 chou-fleur.

Prendre un chou-fleur bien blanc avec des feuilles bien fraîches. Couper le trognon et les feuilles vertes les feuilles autour, avec un couteau de cuisine.  Puis couper le blanc du chou-fleur en 4. Le rincer à l’eau vinaigrée. Égoutter. Mettre dans une grande casserole d’eau et faire bouillir 10 min. Égoutter dans une passoire. On peut aussi faire cuire le chou-fleur à la vapeur. Servir chaud sur un plat.

Accompagne le foie de veau grillé.

On peut aussi faire gratiner le chou-fleur au four avec du fromage râpé.

Laisser la fenêtre de la cuisine ouverte pendant la cuisson.

Note : quand il reste du chou-fleur refroidi, on peut le manger en salade avec une sauce vinaigrette, du persil, des œufs durs que l’on peut écraser un peu à la fourchette, des olives noires.

Bouillon de poulet

1 poulet nettoyé, vidé, gratté. Passer les plumes qui ne s’arrachent pas à la flamme si nécessaire. 5 carottes. 2 poireaux.  ¼ de céleri rave. 1 branche de céleri. 1 oignon. 1 petite cuillère de gros sel. 5 grains de poivre noir (blanc ou vert pour peysah).

Facultatif : 1 brin de coriandre,  ou 1 pincée de safran ou  de curcuma ou de gingembre.

Mettre le poulet dans une grande marmite/top. Couvrir avec environ 5 litres d’eau froide (environ 5 casseroles d’eau). Ajouter l’oignon épluché. Laisser bouillir un peu, écumer avec une écumoire  pour enlever la mousse et les petites saletés. Enlever l’oignon. Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et enlever la barbe.

Ajouter les légumes, le poivre. Couvrir à moitié avec le couvercle. Laisser cuire 2 h à feu doux. Saler 30 min avant la fin de la cuisson.

Servir chaud. Mettre la viande et les légumes autour ou à côté dans un plat, le bouillon dans une soupière. On peut faire cuire des vermicelles, des lokshn, des kneydlekh, des kreplekh, pour mettre dans le bouillon. Accompagner avec du raifort, des cornichons malossol.

Remarque : on peut utiliser l’oignon bouilli pour faire le foie haché.

Conseil : enlever les os de poulet dans le plat de présentation.

Ne pas boire d’eau juste après le bouillon.

Note : pour conserver le bouillon et le réchauffer, enlever la viande et les légumes et les mettre dans un plat à part.

Remarque : ne pas trop saler le bouillon avant kipur.

 

Origine : yidish/Pologne

Bananes écrasées

1 banane par personne. Sucre en poudre.

Choisir des bananes assez mûres, mais pas trop, des « bananes tigrées », jaunes avec des taches noires. Les éplucher, les couper en rondelles dans une assiette, les saupoudrer avec un peu de sucre en poudre et les écraser à la fourchette. Manger tout de suite.

Un dessert pour les petits enfants.

Variante : remplacer le sucre en poudre par de la vanille en poudre.

On peut étaler les bananes écrasées ou en rondelles sur des matses /galettes de pain azyme, et ajouter des rondelles de kiwi et des fraises coupées en 2. Saupoudrer avec un peu de vanille en poudre et un peu de sucre de canne brun. Manger tout de suite.

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