Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Milkhik (page 1 of 3)

Crème pâtissière / Milkhik

5 dl de lait. 60 g de farine fine tamisée; 175 g de sucre en poudre. 4 œufs. 1 petite pincée de sel. 15 g de beurre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Puis,  dans un saladier, battre ensemble le sucre, le sel, 1 œuf entier et 3 jaunes et faire mousser. Verser dans une casserole moyenne, puis verser peu à peu la farine. Mélanger 3 min avec une cuillère en bois. Puis verser le lait encore chaud peu à peu en continuant à tourner avec la cuillère en bois ou avec un fouet. Ne pas faire de grumeaux.  Poser ensuite la casserole sur feu doux, laisser frémir, et continuer à tourner 2  ou 3 min.  Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le beurre, remuer avec la cuillère en bois. Laisser refroidir au moins 1h et remuer un peu 2 ou 3 fois.

Bien pour la tarte aux fraises, les choux à la crème.

Note : on peut parfumer cette crème au Mascarpone ou à la vanille (laisser infuser 1 gousse de vanille, fendue en 2 dans le sens de la longueur, dans le lait). 

Remarque :   si on la garde dans un saladier, pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème, tamponner la surface avec une noisette de beurre piquée sur un couteau. On peut la conserver une nuit au frigo couverte avec un papier sulfurisé qui touche la surface de la crème.

Pâte brisée / Milkhik

Pour 8 personnes,  1 moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel fin.  1/4 de verre d’eau environ.

 

 Sortir le beurre du frigo à l’avance, pour qu’il ramollisse.

Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine. Creuser un puits. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 1 pincée de sel fin. Commencer à mélanger avec le bout des doigts. Ajouter l’eau peu à peu, tout en continuant à mélanger avec le bout des doigts. Obtenir une boule souple (pas molle), non collante.  La taper et la faire rouler entre les paumes des mains. Sur une planche farinée, la plier 4 fois et reformer une boule. La mettre dans le saladier et couvrir avec un torchon propre. Laisser reposer 30 min.

Ensuite :

Fariner la planche : saupoudrer et étaler avec la paume une petite poignée de farine.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur la planche farinée. Aplatir la boule, puis tourner peu à peu en continuant à aplatir  jusqu’à obtenir un grand rond de pâte de 3 mm d’épaisseur.

Beurrer le moule : frotter un morceau de beurre sur les parois.

Foncer le moule : poser la pâte dessus. Appuyer légèrement sur le fond et les bords. Découper avec un petit couteau l’excédent de pâte tout autour sur les bords. Faire un petit ourlet de pâte tout autour. Appuyer légèrement en biais tout autour avec une fourchette. Piquer le fond de pâte avec la fourchette, en plusieurs lignes.

Ajouter la garniture et mettre à cuire au four. La pâte doit dorer sans brunir.

Variantes : on peut ajouter 1 jaune d’œuf, et dans ce cas seulement 1 cuillère à soupe d’eau. 

On peut ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, ou du sucre vanillé.

Verts d’oignons au yaourt / Milkhik

Prendre une botte d’oignons nouveaux. Couper les queues, toutes d’un coup. Les laver, les égoutter. Les couper avec des ciseaux en petits carrés. Mélanger avec un yaourt, 1 pincée de sel fin, du poivre.

 

Origine : yidish/Russie

Truffes au chocolat / Michèle / Milkhik

Préparer la veille.

Pour 25 truffes (une assiette) :

100 g de beurre très fin. 1 jaune d’œuf. 70 g de chocolat. 70 g de cacao. 100 g de sucre glace. 2 cuillères à soupe de rhum ou autre parfum.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le sucre glace, le cacao, ajouter le rhum. Quand la pâte est tiédie, mettre le beurre en petits morceaux et le jaune d’œuf. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laisser refroidir 1 jour au frigo. Le lendemain, prélever de la pâte avec 1 cuillère à café et former rapidement des boules roulées dans du cacao.

Les disposer sur une assiette. Ne pas garder au frigo ni près d’une source de chaleur.

 

Origine : France

Tartiflette / Milkhik / Papier

Faire des pommes de terre sautées avec des oignons.

Frotter le fond d’un poêlon avec de l’ail (avec une gousse coupée en 2). Faire un lit avec les pommes de terre sautées, posées au fond du poêlon.

Avec un couteau, gratter un peu la croûte d’un fromage de Reblochon. Le couper en deux ronds égaux. Les poser côté croûte sur les pommes de terre. Mettre au four chaud le temps que le reblochon fonde.

Conseil: tremper la lame du couteau dans l’eau chaude avant de découper le fromage fondu.

 

Origine : France/Savoie

Tarte aux pommes / Fayvele / Milkhik

Pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, ½ verre d’eau.

Garniture : 1,5 kg de pommes, sucre en poudre.

Couper le beurre en morceaux. Mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, et la pincée de sel. Ajouter l’eau peu à peu pour faire une boule de pâte lisse.

Laisser reposer 1 h au frais  (pas au frigo si possible).

Étendre la pâte au rouleau, tapisser un moule à tarte beurré. Piquer la pâte avec une fourchette. Éplucher les pommes, ôter les pépins, couper en lamelles ou en morceaux, garnir la tarte, saupoudrer de sucre, mettre 30 à 45 min au four à 200°. Surveiller la couleur. 

Au lieu de saupoudrer de sucre, on peut faire chauffer un peu de gelée de groseille et arroser la tarte avec après la cuisson.

Pour garnir la tarte, commencer par aligner les pommes au bord, en tournant vers le centre. Les tranches de pomme doivent se chevaucher.

Tarte aux poires / Milkhik

Faire une pâte brisée, garnir un moule en tôle (à fond amovible si possible) d’environ 26 cm de diamètre. Saupoudrer avec de la poudre d’amandes et un peu de sucre en poudre. Préchauffer le four. Éplucher, épépiner environ 7 poires, les couper en lamelles, les aligner en double couche dans le moule en commençant par le bord. Saupoudrer légèrement de sucre en poudre en fin de cuisson. Si on veut, mélanger un soupçon de cannelle en poudre dans le sucre en poudre. Faire cuire à four moyen 45 min environ. La pâte doit être légèrement dorée, et les poires légèrement caramélisées.

Au sortir du four, faire glisser sur un plat de service. Se déguste tiède ou froide. On peut accompagner de crème fouettée avec un soupçon de cacao pour décorer.

Tarte aux mûres ou aux myrtilles / Milkhik / Parve

Pour 6 personnes :

Pâte : 2 tasses de farine. ¾ de cuillères à café de sel fin. ¾ de tasse de beurre ou de margarine. 6 cuillères à soupe d’eau glacée.

Farce : 4 tasses de mûres ou de myrtilles. ¾ de tasse de sucre en poudre. 2 cuillères à soupe de farine. 2 cuillères à café de jus de citron. 1 pincée de noix de muscade râpée.

Dans une passoire, laver les fruits à l’eau fraîche et bien les égoutter.

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Aérer à la fourchette. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec deux couteaux pointus à la fois pour obtenir la consistance de gros grains de sable. Arroser avec l’eau glacée, pétrir la pâte, laisser reposer au frais 30 min. Puis la diviser en 2. Étaler 1 première part de pâte très fine au fond d’un moule, en remontant vers les bords.

Dans un saladier mélanger rapidement les fruits égouttés, le sucre, la farine, le jus de citron, la muscade. Verser dans le moule. Recouvrir avec l’autre part de pâte étalée très fine au rouleau. Battre un jaune d’œuf pour dorer et bien souder les bords des 2 pâtes.

Cuire 40 min à four chaud 250°. 

Tarte aux légumes ou au poisson / Milkhik

Ou aux champignons…

Faire une pâte à tarte et mélanger les légumes comme pour le gratin. Foncer le moule avec la pâte, répartir les légumes déjà cuits à la vapeur (épinards, courgettes ou poireaux). Faire dorer à four chaud. Si on veut on peut faire une tourte en rajoutant de la pâte sur le dessus. Il faut faire une cheminée au milieu : découper un rond de pâte au centre, puis coller un fin boudin de pâte autour.

Autre façon style quiche :

Pour 6 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 125 g de beurre ou moitié beurre moitié crème fraîche. 1 gros œuf. 1 pincée de sel fin.

Garniture : 150 g de gruyère ou comté. 125 g de légumes ou de champignons ou de poisson. 6 œufs. 2 dl de crème. 30 g de beurre. Sel. Poivre.

Préparer la pâte ; disposer la farine en fontaine, mettre au centre le beurre coupé en petits morceaux, l’œuf battu, le sel ; travailler rapidement ces éléments du bout des doigts.

Dès que la pâte est lisse, la rouler en boule, l’abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de trois millimètres. Garnir un moule à tarte à bords un peu hauts et beurrés avec la pâte (style moule à manqué). Piquer le fond pour qu’il ne gonfle pas.

Mettre le moule à four bien chaud, laisser cuire la pâte 10 à 12 min, la pâte ne doit pas colorer. Retirer la croûte du four. Verser la garniture dedans, puis remettre au four 25 min après avoir baissé la température à four moyen. Servir chaud tout de suite.

Préparer la garniture : couper en petits cubes les légumes précuits à la vapeur quelques minutes, le poisson ou les champignons. Faire rissoler ces touts petits cubes à la poêle dans le beurre chaud.

Battre les œufs avec la crème, ajouter les cubes de légumes ou de poisson, le fromage coupé en fines lamelles. Saler très peu, poivrer. Bien Mélanger. Mettre au four chaud. Laisser dorer.

Autre façon :

2 jaunes d’œufs. Beurre et crème fraîche. ½ l de lait ou ¾ de lait bouilli. 1 cuillère de Maïzena. Dés de légumes ou de poisson disposés au fond de la pâte un peu cuite. Verser dessus le mélange lait plus œufs et crème. Ajouter le fromage râpé. Mettre au four. Laisser dorer.

Tarte au saumon / Milkhik

Pour 6 personnes :

Pâte : 1 œuf. 200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel.

Garniture : 4 œufs. 3 tranches de saumon fumé.  250 g de crème fraîche. 1 fond de verre d’eau. 1 toute petite pincée de sel. 3 tours de moulin de poivre noir. Facultatif : 1 pincée de muscade en poudre.

Pâte : dans un saladier, verser la farine en fontaine. Au milieu, creuser un petit puits, et ajouter de dans le beurre coupé en petits morceaux.  Casser l’œuf, l’ajouter au beurre avec 1 pincée de sel. Pétrir tous les ingrédients du bout des doigts en rajoutant un peu d’eau. Faire une boule bien lisse en la tapant dans les paumes. Beurrer un moule à tarte à tarte en tôle à fond amovible de 30 cm de diamètre.

Étendre la pâte au rouleau sur une planche farinée et en garnir le moule en remontant un peu sur les bords. Appuyer légèrement avec une fourchette en biais tout autour.

Battre les œufs en omelette avec une fourchette, ajouter la crème, du sel (très peu), du poivre, de la muscade.

Couper le saumon en fines lamelles et en parsemer le fond de la tarte (faire une rosace ou des lignes). Verser les œufs à la crème dessus.

Cuire 35 min à four chaud à 220°. Surveiller la couleur qui doit être dorée.

Accompagner d’une salade verte.

Note : pour étaler la pâte, fariner le rouleau et le faire rouler en appuyant dans un sens, puis un autre. Former un rond. Poser le moule dessus: le rond doit dépasser d’environ 2, 5 cm.

 

Origine : yidish

Tarte au fromage / Milkhik

Pour un moule a manqué de 30 cm de diamètre :

250 g de farine. 125 g de beurre. 125 g de sucre. 1 œuf. 1 pointe de couteau de levure chimique. 750 g de fromage blanc. 1 pot de crème fraîche. 200 g de sucre. 2 cuillères à soupe de maïzena. 1 sachet de sucre vanillé. 3 œufs. Poudre d’amandes.

Dans un saladier, pétrir la farine, le beurre, 125 g de sucre, 1 œuf et la levure. Étaler la pâte ainsi obtenue et en garnir le moule. Mélanger dans un autre saladier le fromage, la crème, les 3 jaunes d’œufs, les 200 g de sucre, le sucre vanillé et la maïzena et battre ¼ d’heure.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange. Verser cette préparation sur la pâte parsemée de poudre d’amandes. Faire cuire cette tarte 1 h 15 à four chaud.

 

Note : le moule à manqué est un plat à gâteau rond, un peu plus profond qu’un plat à tarte.

 

Origine : yidish/Russie

Tarte à la rhubarbe / Milkhik

1 kg de rhubarbe. 200 g de sucre en poudre. 400 g de pâte sablée ou brisée. 3 blancs d’œufs  avec une pincée de sel.

Laver et couper la rhubarbe en petits tronçons d’environ 2 cm de long et les saupoudrer avec 30 g de sucre. Laisser macérer quelques heures et égoutter. Beurrer un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Sur une planche farinée, étaler la boule de pâte au rouleau à pâtisserie en deux trois coups, pour former un rond approximatif de la taille du moule.  Étaler et répartir la pâte dans le moule. Bien mettre la pâte sur les bords, soit en relevant la pâte, soit en faisant un petit boudin de pâte et l’appliquer autour en pressant avec les doigts, et le coller sur le fond. Ensuite, appuyer légèrement tout autour sur le dessus du rebord de pâte avec une fourchette pour le strier de manière régulière. Piquer un peu le fond à la fourchette. Mettre la rhubarbe sur la pâte et répartir. Cuire à four chaud, à 210° environ 30 min.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre restant petit à petit. Verser doucement les bancs en neige sur la rhubarbe et les étaler légèrement avec une cuillère en bois. Cuire à four doux 180° environ 15 min. Laisser refroidir avant de glisser la tarte sur un plat de service.

 

Origine : yidish

Tarte à la confiture de framboises / Milkhik

Pour un moule à tarte moyen :

150 g de farine. 125 g de beurre ramolli. 125 g d’amandes en poudre. 200 g de sucre en poudre. 2 œufs. 1 pincée de cannelle. 1 pincée de sel. Confiture de framboises.

Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer à la farine. Ajouter les amandes, la cannelle, le sucre, le sel. Pétrir. Faire un trou au milieu de la pâte, y verser un œuf entier et un blanc. Pétrir, faire une boule de pâte homogène. Laisser reposer environ 1 h dans un linge humide. Étaler les ¾ de la pâte dans le moule huilé et fariné légèrement.

Tartiner de confiture. Étaler le reste de pâte sur une planche et découper des bandes de 2 cm de large, les disposer en croisillons sur la tarte.

Cuire au four 30 min à 180°.

On peut faire des tartelettes avec des petits moules.

 

Origine : yidish/Autriche/Vienne

Strudel aux pommes roulé / Milkhik / Parve

Pour 8 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. 1/10 de litre d’eau (ou de lait). 1 œuf.

Farce : 125 g de raisins secs. 1 kg de pommes. 150 g de sucre en poudre. 4 cuillères à soupe de chapelure. Un peu de miel ou de confiture (ou 50 g de beurre fondu).

Dans un saladier placer la farine et y creuser un puits. Verser l’huile et l’œuf entier. Mélanger à la fourchette et ajouter l’eau sans cesser de battre puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du saladier. Placer au frais 30 min.

Mettre les raisins à gonfler dans un bol d’eau tiède. Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Dans un autre saladier, placer les pommes, le sucre, les raisins égouttés et séchés et la cannelle. Bien mélanger. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle de 40 cm sur 30 cm de côté. Badigeonner avec la confiture, saupoudrer de chapelure. Répartir le mélange de fruits sur la pâte en ménageant tout autour un bord de 10 cm. Soulever en repliant les deux petits côtés puis rouler le strudel sur lui-même. Bien fermer les deux extrémités en les aplatissant ainsi que le bord supérieur de la pâte. Faire glisser délicatement le strudel sur la plaque du four huilée.

Cuire au four 35 min à 160°. À la sortie du four, faire glisser précautionneusement le strudel sur le plat de service.

 

Origine : yidish   

Strudel aux pommes / Chantal / Milkhik / Parve

Pour 500 g de farine. 2 œufs. 250 g de margarine (Planta) ou de beurre. 1 paquet de levure. 1 paquet de sucre vanillé. ½ verre d’eau tiède. Cannelle. Raisins secs. Environ 1 kg de pommes.

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, ½ verre d’eau, la levure, la margarine amollie ou le beurre, par petits morceaux.

Faire la pâte, obtenir une boule. Laisser reposer pendant qu’on poursuit.

Couper les pommes en très petits morceaux. Rouler la pâte, couper la boule en 2 : une bonne moitié et une petite moitié.

Prendre la grande partie. Faire le fond du plat, bien garni, et les bords. Si on veut, étaler une couche de confiture (prune ou abricots) au fond.

Mettre les pommes. Sur les pommes, beaucoup de cannelle, puis un peu de sucre plus les raisins secs qui ont trempé.

Couvrir avec l’autre moitié de pâte. Coller les bords. Dorer au jaune d’œuf ou avec du lait mélangé avec du sucre en poudre.

Mettre au four 30 min à 180°.

Recette de sa mère.

 

Origine : yidish/Pologne

Soupe poireaux pommes de terre / Mamée / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Pour 1 gros poireau 2 grosses pommes de terre. Ou bien 2 poireaux moyens, 3 belles pommes de terre. ¼ de céleri. 1 pincée de gros sel.

Éplucher les pommes de terre les laver à l’eau froide dans la passoire, les couper en 4 ou en six gros morceaux, les mettre dans une grande casserole. Ôter le bout barbu des poireaux. Fendre en deux dans le sens de la longueur le vert et le blanc, les laver à l’eau froide et les couper en tronçons, les ajouter aux pommes de terre, éplucher et laver le céleri rave ou une branche de céleri frais, ajouter aux poireaux, mettre une bonne pincée de gros sel, quelques tours de poivre, recouvrir à hauteur de deux doigts d’eau froide, couvrir à moitié avec un couvercle, mettre à cuire à feu vif.

Quand l’eau frémit baisser le feu, laisser environ 20 à 30 min. Quand les poireaux changent de couleur, la soupe est cuite. Passer au mixer ou au moulin à légumes, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. Servir bien chaud dans la soupière avec une noisette de beurre.

Soupe de cresson / Mamée / Milkhik

Éplucher et rincer 3 grosses pommes de terre. Laver soigneusement 1 botte de cresson à grande eau, couper les tiges à ras. Dans une grande casserole,  faire fondre les feuilles dans une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux, recouvrir largement d’eau froide, ajouter une grosse pincée de gros sel, trois tour de moulin à poivre.

Faire cuire 20 min  à moitié couvert. Jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent à la fourchette. Passer au Robot marie (mixer) ou à la moulinette, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. On peut ajouter un peu de lait avant de passer la soupe. Servir chaud dans la soupière.

Note : vérifier le cresson. Il doit être parfaitement frais et bien lavé, et d’une origine connue. Sinon il peut transmettre un parasite très grave : la douve.

Soupe de cerises / Milkhik / Parve

Laver et dénoyauter 1 kg de cerises. Mettre dans une grande casserole d’eau froide et faire bouillir 15 min. Sucrer, saler. Ajouter lentement (attention aux éclaboussures) de la crème fraîche ou un œuf battu tout en remuant avec une cuillère en bois. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de servir dans la soupière.

Peut accompagner des pâtes fraîches ou des pommes de terre à l’eau.

 

Origine : yidish

Soupe aux orties / Fleyshik / Milkhik / Monika / Parve

Pour 4 personnes :

1 gros bouquet d’orties (4 ou 5 poignées), 2 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (ou une noix de beurre/milkhik), 1 grosse pincée de gros sel. Facultatif : 1 oignon. 3 gousses d’ail sans le germe.

Mettre des gants en caoutchouc. Le matin, au printemps, couper le haut des orties, des jeunes pousses, pour avoir des feuilles tendres. Bien les laver à l’eau fraîche dans une grande bassine. Les trier, couper et jeter la tige. Faire revenir l’oignon émincé au fond de la marmite. Ajouter les orties, remuer avec une cuillère en bois. Ajouter les pommes de terres épluchées et coupées en 8. Couvrir avec de l’eau fraîche. Porter à ébullition. Saler.

Laisser cuire environ 30 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Vérifier en les piquant avec une fourchette.   Les écraser un peu avec un gros pilon de bois.  Servir chaud.

On peut servir avec de la crème.

Variante : ajouter un poireau coupé en morceaux, une carotte, ou une poignée de feuilles d’oseille sans la tige, avec du bouillon de pot-au-feu, un morceau de viande de bœuf pour pot-au-feu. Remplacer le beurre par de l’huile. Laisser cuire environ 1 h. Ne pas piler. Ne pas ajouter de crème.

Autre manière : remplacer l’eau par du bouillon. Dans ce cas, ne pas mettre d’huile, ni de beurre, ni d’oignon. Mixer après cuisson. Si l’on veut servir avec de la crème fraîche, remplacer le bouillon par de l’eau.

 

Remarque : si on les prend à l’envers, les feuilles d’ortie ne piquent pas. Mettre du vinaigre sur les piqûres.

Soupe aux fanes de radis / Luisa / Milkhik

Couper les feuilles d’une botte de radis au ras des radis, bien les rincer. Faire revenir les feuilles au fond d’une grande casserole avec une noix de beurre. Ajouter deux grosses pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros morceaux, couvrir largement d’eau, saler poivrer, laissez cuire 30 min à moitié couvert.

Passer à la moulinette ou au mixer, servir chaud.

 

Origine : Espagne

Soupe aux champignons et à l’orge perlée / Milkhik

Pour 6 personnes :

1/3 de verre d’orge perlée. 2 ou 3 pommes de terre. 1 carotte. 1 racine de persil (bulbe, comme une petite carotte blanchâtre). 2 oignons. 1 bouquet d’aneth frais. 1 feuille de laurier. Sel. Poivre. Crème fraîche. 1 morceau de sucre.

Faire tremper l’orge dans un bol d’eau froide, une journée ou une nuit. Puis le rincer, l’égoutter dans une passoire fine (chinois). Le mettre dans une grande casserole, le couvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel. Faire cuire 45 min.

Rincer les champignons à l’eau fraîche dans une passoire. Les mettre dans un saladier. Verser dessus ½ d’eau bouillante, couvrir et laisser reposer 20 min.

Faire revenir 5 min dans une poêle les oignons épluchés et coupés fin, la carotte en rondelles, les champignons coupés en morceaux, la racine de persil en rondelles.

Filtrer l’eau où ont trempé les champignons (avec le chinois, passoire à grille fine), en l’ajoutant dans la casserole d’orge. Ajouter le contenu de la poêle dans la casserole. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en cubes, le laurier, le poivre et le sucre.

Laisser cuire à feu doux 15 min. Enfin, 2 min avant de servir, ajouter l’aneth haché. Servir la soupe chaude dans la soupière, accompagnée d’un bol de crème fraîche.

 

Origine : yidish/Russie/Pologne

Soupe aux champignons / Milkhik / Parve

Ramasser un panier de champignons dans les bois (ceps, girolles, trompettes de la mort, etc. ou à défaut acheter des bons champignons de Paris). Nettoyer et bien laver les champignons dans une bassine d’eau fraîche. Les égoutter.

Couper les bouts des pieds ; puis couper les champignons en quartiers dans le sens de la longueur. Les plonger 30 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec 1 bonne pincée de gros sel. Diluer 1 cuillère à soupe de farine dans une tasse d’eau. Verser dans la casserole et laisser bouillir 10 min.

Facultatif : ajouter une grosse noix de beurre. Retirer du feu. Saupoudrer de persil haché ou coupé fin avec des ciseaux de cuisine. Servir chaud avec des croûtons de pain. Utiliser le pain sec coupé en petits cubes et légèrement grillés à la poêle avec un tout petit fond de beurre ou d’huile.

 

Origine : Russie

Soupe au chou / Chtchi / Milkhik / Natacha

Pour 6 personnes :

1 chou ou 500 g de choucroute. Facultatif :100 g de champignons séchés, des cèpes. 1 carotte. 25 cl de crème fraîche. 1 cuillère à café de beurre. 1 cuillère à soupe de farine.

2 oignons. 1 poireau ou une branche de céleri, ou un quart de céleri rave râpé. Facultatif : 3 à 5 feuilles d’épinard ou d’oseille. 1 petit bouquet d’aneth. 1 feuille de laurier.

1 pincée de gros sel. 5 tours de moulin de poivre noir.

Couper le chou en 2. Enlever le trognon. Bien laver le chou à l’eau fraîche. Le faire cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante, avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. L’égoutter. Le couper en fines lamelles. Ou bien utiliser à la place 500 g de choucroute.

Dans une marmite, mettre 2 l d’eau, la feuille de laurier, la carotte épluchée et coupée en rondelles, le poireau lavé et coupé en morceaux ou la branche de céleri, ou le céleri rave râpé, ajouter facultatif : les champignons. Ajouter, facultatif, les feuilles d’oseille ou d’épinard lavées et coupées en lamelles. Faire cuire 30 min.

Dans une poêle, faire revenir avec le beurre les oignons épluchés et coupés en lamelles fines, légèrement saupoudrés de farine, jusqu’ à ce qu’ils soient légèrement translucides et dorés, puis ajouter le chou ou la choucroute. Toujours remuer avec la cuillère en bois.

Verser dans la casserole. Facultatif, ajouter une pincée de sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron. Faire cuire le tout 1 h 30.

Servir chaud avec la crème fraîche et l’aneth fraîche coupée en petits bouts avec des ciseaux de cuisine.

Remarque : Cette soupe est très bonne réchauffée.

 

Origine : Russie

Soupe au chou / Milkhik / Parve

Enlever les feuilles extérieures du chou. Le couper en 2 avec un grand couteau. Enlever le trognon. Couper le chou en 4 ou huit morceaux, selon sa grosseur. Le mettre à cuire 10 min à la vapeur ou dans une marmite d’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une demi-cuillère à café de vinaigre de cidre.

Égoutter le chou, le laisser refroidir un peu. Le couper en fines lamelles. Le mettre dans une grande casserole ou une marmite. Ajouter 2 carottes, 1 pomme de terre, épluchées, 1 pomme, épluchée, coupées en quartiers, épépinée, puis 1 petite poignée de raisins secs, 1 pincée de gros sel. Si on veut, ajouter 1 feuille de laurier et 1 petite branche de thym, ou bien 1 grosse pincée de cumin. Couvrir avec de l’eau, 2 cm de hauteur au-dessus des légumes. Mettre un couvercle à moitié. Faire Bouillir.

Quand il y a des bulles, baisser un peu le feu et laisser mijoter environ 20mn et même plus, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Si on veut, passer 1 tomate sous l’eau chaude, la peler, l’épépiner, la couper en 4, l’ajouter au chou en fin de cuisson.  Servir bien chaud avec de la crème.

 

Origine : yidish/Russie

Soupe à l’oseille / Mamée / Milkhik

Bien laver à l’eau fraîche une poignée d’oseille. Dans une grande casserole, les faire fondre avec une noix de beurre en tournant avec une cuillère en bois, remplir la casserole d’eau froide, saler, porter à ébullition, jeter une poignée de vermicelles, laisser cuire 3 min, casser un œuf et délayer rapidement avec une cuillère en bois, pour que le blanc soit pris.

Servir bien chaud dans la soupière.

Remarque : la variante de cette soupe en yidish est le shtivel.

Scones / Milkhik

Pour 6 personnes :

400 g de farine. 2 œufs. 3 cuillères à café rases de levure chimique. 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. 1 pincée de sel fin. 50 g de beurre. 7 5g de crème fraîche.

Dans un bol, battre les œufs entiers et la crème fraîche, réserver à part 2 cuillères de ce mélange, le tenir au frais. Garder le fond de jaunes d’œufs. Dans un grand saladier, tamiser la farine et la levure, ajouter le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Incorporer alors le mélange œufs-crème. Battre rapidement au fouet, former une boule. La placer sur une planche farinée, puis presser la boule avec la paume de la main en l’étendant jusqu’à obtenir une épaisseur d’un bon centimètre.

Dorer le dessus avec le reste de jaunes. À l’aide d’une règle, couper la pâte en losanges, faire cuire 15 min environ à four chaud 200°. Servir avec du beurre et de la marmelade d’oranges ou de citrons.

 

Origine : Angleterre

Sauce béchamel / Milkhik

Pour 1/2 litre de lait. 50 g de beurre. 40 g de farine. Sel, poivre, muscade. Cuisson 13 min.

Dans une casserole faire fondre le beurre. Jeter dedans toute la farine et remuer immédiatement au fouet à sauce. Faire cuire doucement, pour sécher, toujours avec le fouet à sauce, pendant 2 à 3 min. C’est ce qu’on appelle faire un roux blanc. Hors du feu, verser doucement le lait froid, en fouettant. Remettre sur le feu et amener lentement à ébullition. Maintenir 10 min. La sauce doit être liée sans être trop épaisse.

Vérifier avec une cuillère en bois qu’elle nappe. Saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de muscade râpée.

En ajoutant à la sauce Béchamel 50 g de fromage d’Emmenthal ( ou Gruyère) râpé et 1 ou 2 jaunes d’œufs, on obtient une sauce Mornay.

S’utilise avec champignons de Paris sur pain grillé, Croque-Monsieur, gratins.

 

Origine : France

Sauce à l’oseille / Milkhik

Pour 6 personnes :

375 g de feuilles d’oseille. 60 g de beurre. 4 jaunes d’œufs. 3 dl de crème fraîche. 4 gousses d’ail. Sel. Poivre. Cuisson 15 min.

Laver l’oseille équeutée dans plusieurs eaux. Essorer et faire fondre doucement  dans le beurre mousseux. Éplucher l’ail, ôter le germe. Le presser dans l’oseille. Lorsque l’eau rendue s’est évaporée, retirer du feu. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser sur l’oseille. Remettre sur le feu très doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe. La sauce ne doit même pas frémir après avoir ajouté les œufs et la crème, donc réduire le feu au maximum.

Servir en saucière en accompagnement d’un poisson grillé ou poché.

Sandwiches et canapés / Fleyshik / Milkhik / Parve

Et petites brochettes…

Prendre des mini pains au lait, les fendre en deux, tartiner l’intérieur, recouvrir. Prendre du pain de mie, découper le bord marron des tranches puis couper les tranches en biais pour obtenir des triangles. Tartiner. Baguette ou ficelle, couper des tronçons et les fendre en deux. Tartiner l’intérieur, recouvrir. Mini blinis. Pain de campagne en tranche.

Pain de seigle en tanche. Pain au cumin. Pain noir. Couper les tranches en 2.

Décors : rondelles d’œufs durs, rondelles de tomates, petites feuilles de laitue, beurre, mayonnaise, tarama, foie haché, cornichons, œufs de saumon, œufs de lump, caviar, anchois, tranches de saumon, aneth, tarama, rondelles de saucisson, olives, câpres, lamelles de poivron mariné, caviar d’aubergine, hareng, fines herbes, blanc-vert, thon mayonnaise, fromage, airelles, spirales de peau de citron, etc.

On peut ajouter des piques.

On peut faire des petites brochettes avec tomates cerises en intercalant des petits cubes de fromage etc. On peut aussi faire des brochettes avec des bonbons, de la guimauve etc. ou avec des fruits, fraises, quartiers de mandarine, framboises, mûres, quartiers d’ananas etc.

Mini-sandwiches saumon/œufs de saumon : prendre des mini pains au lait, les fendre en deux dans le sens de la longueur avec un couteau dentelé. Tartiner légèrement la tranche du dessous avec un peu de cream-cheese. Poser dessus une languette de saumon fumé. Parsemer avec quelques œufs de saumon.

Fermer avec la tranche du dessus.

Sandwich aux sardines en boîte / Méménon / Milkhik

Ouvrir la boîte de conserves, mettre les sardines dans une assiette et les écraser à la fourchette avec un peu de beurre et une goutte de citron. Tartiner cette pâte sur du pain.

On peut faire des sandwichs dans des petits pains fendus en deux ou de la baguette fraîche. Ajouter une rondelle de tomate coupée en deux.

Sandwich aux crudités / Liba / Milkhik

1 œuf dur. 1 pincée de sel fin. ½ tomate. ¼ de concombre.  1 peu de beurre. Pain : 2 tranches de pain noir, ou bien ½ baguette.

Prendre une demi baguette fraîche et croustillante (la passer quelques instants au four chaud si nécessaire), la fendre en deux dans le sens de la longueur. Ou bien 2 tranches de pain noir. Tartiner légèrement de beurre frais. Laver une tomate, la couper en 2. Prendre une moitié, couper des tranches fines, les aligner sur la tranche du dessous de la baguette.

Écaler l’œuf dur, le couper en rondelles, les saler un peu et les intercaler entre les tranches de tomate. Éplucher le concombre, couper des fines rondelles, les ajouter sur les œufs et les tomates.

Recouvrir avec la tartine de baguette du dessus. Bien appuyer.

Envelopper dans du papier alimentaire pour emporter en pique-nique.

Salade de concombre au yaourt / Milkhik

Éplucher un concombre. Le couper en touts petits cubes, dans un saladier. Saler, poivrer. Ajouter un demi jus de citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 yaourts nature, un petit bouquet de persil, de menthe et de ciboulette (ou un petit oignon blanc), coupé fin.

Mélanger, servir frais.

 

Origine : Yougoslavie

Sablés quart de Lune / Milkhik

125 g de farine, 100 g de beurre coupé en petits morceaux, 60 g de sucre en poudre, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée d’eau fraîche, une forte pincée de poudre de vanille.

Verser la faine dans un saladier. Ajouter le jaune d’œuf dessus, et le mélanger du bout des doigts avec l’eau.  Ajouter le beurre en petits morceaux et le mélanger rapidement du bout des doigts avec l’œuf.

Puis amalgamer la farine en pressant entre les mains fermées et laisser couler entre les doigts pas plus de 5 min. Faire une boule, la couvrir d’un torchon propre, la laisser reposer 30 min au frais. Au moment de l’emploi, la pâte doit garder l’empreinte du doigt qu’on appuie.

Saupoudrer la planche à pâtisserie d’un léger nuage de farine, poser la boule de pâte dessus. Avec 2 ou 3 coups de rouleau, aplatir légèrement. Puis, en faisant rayonner le rouleau du centre vers les bords, étendre la pâte sur une épaisseur régulière de 5 mm.

Découper la pâte avec un emporte- pièce, ou une tasse. Puis couper les ronds en 4 avec un couteau fin. Glisser les sablés sur une plaque légèrement graissée ou recouverte de papier pour cuisson, avec 1/2 cm d’intervalle entre eux.

Poser la plaque sur la grille et mettre à cuire au four à chaleur moyenne 15 min.  Quand les sablés sont un peu gonflés et dorés, les sortir et les laisser refroidir. Les retirer délicatement.

 

Origine : France

Sablés / Milkhik

250 g de farine. 125 g de sucre. 125 g de beurre. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 1 pincée de vanille en poudre ou un peu de zeste de citron râpé (utiliser du citron non traité, lavé et essuyé).

Dans un saladier casser l’œuf, ajouter le sucre et le sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter la farine. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et la vanille ou le zeste de citron râpé. Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à former une boule. Fariner la planche à pâtisserie en saupoudrant bien avec de la farine.  Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un grand rond ou un rectangle de pâte de 5 mm d’épaisseur (1 demi doigt).

Découper la pâte en formes régulières avec un petit verre ou des formes à gâteaux en métal.

Cuire à four moyen sur une plaque recouverte de papier pour cuisson environ 30 min. Ne pas laisser brûler. Laisser refroidir sur une grille.

Rêve / Mamée / Milkhik

À faire la veille.

Pour un gâteau de 8 personnes gourmandes :

2 « Pains de Gênes » (225 g l’un), ½ live de beurre, ¼ de noisettes épluchées, ½ livre de sucre en poudre, 5 tablettes (grosses barres) de chocolat (250 g).

Émietter dans un saladier le « Pain de Gênes », la moitié des noisettes pilées (ou de la poudre d’amandes )  et 2 ½ tablettes (grosses barres) de chocolat fondu dans un peu d’eau. Mélanger bien le tout et arroser avec 3 verres à liqueur de rhum, si la pâte n’est pas assez mouillée, ajouter un verre à liqueur d’eau.

Dans un autre saladier pétrissez bien le beurre pour le réduire à l’état de crème, mélanger petit à petit le sucre puis le reste des noisettes pilées, 2 tablettes ½ de chocolat fondu dans un peu d’eau, bien mélanger le tout. Mettre dans un moule uni ou une casserole, un papier blanc (papier sulfurisé) dans le fond et autour de la casserole. Mettre dans le fond une couche de pâte et une couche de beurre etc., finir avec une couche de pâte.

Bien appuyer et laisser jusqu’au lendemain (avec une assiette à plat dessus). Démouler sur une assiette et recouvrir le gâteau de chocolat granulé et râpé (ou de cacao non sucré en poudre). Décorer avec des violettes au sucre, ou bien des roses au sucre.

Se conserve plusieurs jours au frigo.

Pour plus de monde, faire un autre gâteau plus grand en doublant les proportions, ou bien un autre plus petit en diminuant les proportions de moitié. Mettre le gros gâteau sous le plus petit.

Note : on peut faire soi-même le « Pain de Gênes ».

Raviolis aux cerises / Varianikes / Milkhik

Pâte : 500 g de farine. 2 œufs. 1 verre à moutarde d’eau.  1 petite pincée de sel fin.1 goutte d’huile de tournesol.

Farce : 500 g de cerises dénoyautées. 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Beurre et sucre en poudre pour servir.

Passer les cerises sous l’eau froide, égoutter. Les dénoyauter et les couper en 2. Les mettre dans un saladier et les couvrir de sucre.

Dans un autre saladier, mélanger avec une cuillère en bois, les œufs avec l’eau, le sel, puis  la farine et un peu d’huile. Bien malaxer avec les mains, étirer dans tous les sens, pour obtenir une pâte consistante et élastique.

Fariner une planche. Avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte en couche très fine . Découper des ronds avec un verre. Déposer une cuillère à soupe de cerises sur chaque rond. Mouiller les bords des ronds avec un doigt trempé dans l’eau. Plier les en 2. Aplatir les bords pour bien fermer en appuyant avec une fourchette. Obtenir des raviolis en demi-lune.

Remplir une très grande casserole d’eau. Ajouter 1 pincée de gros sel et porter à ébullition. Quand des bulles se forment, verser les raviolis dedans et laisser cuire 10 min sans couvrir. Égoutter. Mettre dans un plat. Ajouter quelques noix de beurre, mélanger. Saupoudrer de sucre et servir.

 

Origine : yidish/ Russie/Yougoslavie

Potage au chou et aux airelles / Milkhik

200 g d’airelles. 1 chou blanc. 1 citron. 2 œufs. 100 g de crème. Sel fin, poivre moulu, sucre en poudre.

Trier des airelles bien mûres, les laver à plusieurs eaux, les cuire dans un peu d’eau jusqu’à ce que les baies éclatent, les passer à travers un tamis.

Émincer le chou, le couvrir environ d’1 l d’eau, ajouter la purée d’airelles et cuire à point. Hors du feu, ajouter les œufs battus et la crème, assaisonner avec sel, sucre et poivre.

 

Origine : Russie

Pommes de terre sens dessus dessous / Fleyshik / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Purée de pommes de terre. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre gris. 1 petit bouquet de persil. 1 cuillère à café de cumin en poudre. 1 ou 2 gousses d’ail. 25 g de beurre.

Utiliser les restes de la purée. Mélanger avec 1 œuf, saler légèrement, ajouter 5 tours à moulin de poivre gris, du persil haché, et d’autres herbes si on en a (ciboulette, cerfeuil, coriandre). Ajouter 1 cuillère à café de cumin en poudre.

1 ou 2 gousses d’ail haché, épluchées et sans le germe. Mélanger dans un saladier. Graisser un plat avec du beurre. Remplir avec le mélange. Faire des stries sur le dessus avec une fourchette.

Mettre à four chaud 15 min. Sortir le plat quand le dessus est doré.

Note : la purée ne se conserve pas au frigo.

Polente / Semoule de maïs / Mamée / Milkhik

Compter 1 verre de semoule par personne.

Recette expresse : pour 2 personnes. Pour 1 bol de semoule de maïs grosse 4 bols d’eau bouillante avec une pincée de gros sel. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois. Cuisson 15 min dans une grande casserole ou une marmite. La cuillère tient debout toute seule au milieu de la casserole en fin de cuisson.

Servir chaud. Mettre du fromage râpé au milieu (faire un trou avec la cuillère) et entourer de sauce tomate. Utiliser au choix du Comté, du Beaufort, du fromage râpé italien. l’été décorer avec des fines herbes ciselées (persil, coriandre, etc.).

Recette traditionnelle : 300 g de semoule de maïs/polente. 1 pincée de gros sel. Fromage râpé. Facultatif : 1 cuillère à soupe de beurre (ou d’huile d’olive ou de tournesol).

Dans un saladier, mélanger le maïs avec 250 ml d’eau froide. Dans une marmite, faire bouillir 1 l d’eau  salée, baisser le feu,  puis verser peu à peu le maïs et remuer sans cesse avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Faire cuire 30 min jusqu’à évaporation de l’eau. Verser dans un plat creux, ajouter du beurre, accompagner avec du fromage râpé.

Variante : étaler la polente déjà cuite dans un grand plat allant au four, lisser avec le dos de la cuiller en bois. Laisser sécher dans le four à feu moyen 10 min. Sortir le plat du four. Découper la polente en carrés, arroser de sauce tomate. Servir des parts encore chaudes.

Recette montagnarde : 1,5 litre d’eau. 350 g de semoule de maïs. 80 g de beurre. 200 g de Beaufort.

Dans un chaudron en fonte ou en cuivre, au-dessus du feu de bois ou sur la cuisinière, porter l’eau à ébullition, jeter la semoule en pluie et remuer constamment avec une cuillère en bois environ 5 min et continuer  à remuer jusqu’à absorption de l’eau. Pour savoir si la polente est cuite il faut que la cuillère en bois reste droite au milieu du chaudron.

Dans un plat allant au four, alterner les couches de polente et les couches de Beaufort. Faire fondre à part le beurre dans une petite casserole avec quelques feuilles de sauge et dès qu’il commence à prendre couleur le verser sur la polente.

 

Origine : France/Savoie

Pirojki / Knishes / Chaussons au chou / Milkhik

Pour 4 personnes :

Pâte : utiliser la pâte à hales.

Farce : 1 chou blanc de 600 g environ. 2 oignons. 2 œufs durs. 50 g de beurre. 2 cuillères à soupe d’aneth frais haché. 1 pincée de sucre en poudre. Sel. Poivre.

Laver le chou, le couper en 4 quartiers, jeter le trognon, échauder et cuire 5 min à l’eau bouillante. Retirer, égoutter et couper en fines lanières. Éplucher l’oignon et le hacher finement. Dans 50 g de beurre fondu, faire revenir 5 min le chou et l’oignon, ajouter 150 ml d’eau, saler, poivrer et cuire à couvert 20 min. Ajouter les œufs durs et l’aneth hachés. Mélanger bien le tout et retirer du feu.

Abaisser la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur. Avec une tasse ou un emporte-pièce découper des galettes de 10 cm de diamètre. Aplatir un peu encore une fois en repassant le rouleau à pâtisserie dessus.  Mettre sur chaque galette une portion de farce. Fermer. Replier la galette en demi-lune. Souder soigneusement les bords en les pinçant et faire quelques petites incisions pour bien coller. Badigeonner les chaussons d’œuf battu, laisser reposer 10 min. Enfin, les aligner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire dorer 25 min au four préchauffé à 200°.

Servir comme en-cas ou à l’apéritif.

Remarque : on peut aussi faire des pirojki avec toutes sortes de farces. Par exemple aux pommes-de-terre en robe des champs écrasées à la crème et aux oignons, avec de l’aneth, ou aux épinards et aux œufs. Ou bien sucrés : aux myrtilles séchées trempées dans miel, ou à la purée de potiron sucrée.

 

Origine : Russie/yidish

Pets de nonne / Mamée / Milkhik

Préparation: 15 min. Cuisson: 30 min. Pour 15 beignets environ :

Pâte à choux: lait 1/4 de litre. Farine 150 g. Beurre 80 g. Sel 1/4 de cuillère à café. Citron 1 cuillère à café de zeste. Eau de fleur d’oranger 1 cuillère à dessert. Œufs 4. Huile, sucre glace, confiture.

Dans une casserole assez grande (car elle doit contenir toute la préparation), mettez le lait, le sel, le sucre, le beurre en morceaux. Amenez doucement à ébullition, le beurre doit être fondu quand le mélange commence à bouillir.

Retirez du feu, versez la farine d’un seul coup et travaillez énergiquement la pâte pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu et continuez à travailler à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole quand on la secoue. Retirez du feu. Ajoutez les œufs un par un en travaillant bien la pâte entre chaque œuf. Attention, au moment d’ajouter le dernier œuf. En effet, les farines absorbent plus ou moins le liquide et le dernier œuf ajouté en entier peut être trop important.

Battez-le à la fourchette, commencez par verser la moitié seulement de l’œuf dans la pâte, mélangez, ajoutez peu à peu le reste si nécessaire. La pâte est à bonne consistance quand elle tombe de la spatule en ruban très épais. Battez ensuite vigoureusement la pâte quelques minutes en la soulevant pour qu’elle emmagasine de l’air. Faites chauffer de l’huile d’arachide. Laissez tomber la pâte en petites boules de la taille d’une grosse noix. La friture ne doit pas être trop chaude, ce qui empêcherait les beignets de se développer. Égouttez avec une écumoire dès qu’ils sont dorés.

Poudrez de sucre glace. Servir avec de la confiture légèrement chauffée et passée au tamis.

Petits lampions / Blanche / Milkhik

125 g de beurre. 100 g de sucre. 200 g de farine. 1 œuf. Confiture.

Mélanger les ingrédients et l’œuf battu en omelette.

Pétrir légèrement. Étendre au rouleau à pâtisserie sur une planche farinée. Découper à l’emporte-pièce avec un verre à vin ou un coupe pâte rond, un rond entier et un autre avec un trou au milieu fait avec un plus petit emporte-pièce (ou un vide-pomme).

Cuire à four chaud et faire dorer.

Une fois refroidis, au moment de servir, réunir 2 ronds (un plein et un troué) avec un peu de confiture, et frotter 2 morceaux de sucre au-dessus pour faire du sucre glace.

Conserver secs dans une boîte en fer blanc.

 

Origine : France/Normandie/ St Vaast, La Hougue

Petits gâteaux secs / Itka / Milkhik / Parve

Environ 200 g de margarine ou de beurre ramolli. 2 œufs. 1 verre de sucre en poudre. 1 livre de farine (500 g). ½ sachet de levure Alsacienne (levure chimique en poudre). Cannelle en poudre.

Prendre les 2 œufs. Les casser dans un saladier. Bien mélanger (battre à la fourchette). Ajouter le sucre. Mélanger. Obtenir une crème.

Couper en petits bouts la margarine ou le beurre  et tout mélanger avec une cuillère en bois. Verser la farine et dessus la levure. Tout mélanger jusqu’à obtenir une pâte élastique (un peu molle mais non collante, ajouter un peu de farine si nécessaire.

Sur une planche farinée étaler la pâte au rouleau sur 1 doigt ou ½ doigt d’épaisseur. Avec un verre découper des ronds ou bien découper des formes avec des emporte-pièces (cœurs, étoiles…). Tremper la face du dessus de chaque biscuit dans une assiette contenant un mélange sucre en poudre-cannelle en poudre, et les aligner un à un espacés sur une plaque huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé huilé légèrement avec de l’huile de tournesol.

Mettre à cuire à four chaud environ 10 min. Surveiller la cuisson, les gâteaux doivent être blonds et fermes. Se repérer à l’odeur. Faire plusieurs fournées. Disposer les gâteaux sur un plat et laisser refroidir avant de consommer.  Servir avec du thé. Se conservent dans une boîte en fer blanc garnie d’un napperon de papier.

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Petits gâteaux aux amandes / Milkhik

Petits gâteaux losanges aux amandes et à la cannelle.

125 g de sucre en poudre. 2 œufs. 125 g d’amandes en poudre. 125 g de farine. 80 g de beurre ramolli à la chaleur ambiante. 1 pincée de cannelle. 2 cl d’huile de tournesol.

Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre, mélanger, bien battre le tout à la fourchette. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis les amandes, la farine et la cannelle. La pâte est assez molle.

Huiler une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé. Disposer la pâte en bande avec une cuillère en bois. Faire cuire à four doux environ 15 min. Découper tout de suite au sortir du four, avec un couteau pointu des tranches en biais, dans un sens, puis dans l’autre, pour former des losanges.

Facultatif : on peut glacer la pâte avant de la découper, avec un mélange épais de 50 g de sucre glace dissous dans 3 cl d’eau ou d’eau de vie, que l’on étale rapidement au pinceau plat.

Laisser refroidir sur un plat.

 

Origine : yidish/Alsace

  

Petits gâteaux aux graines de pavots / Milkhik / Parve

500 g de farine. 200 g de sucre en poudre. 1 sachet de levure chimique. 200 g de graines de pavot (ébouillantées et écrasées au pilon ou moulues, avec un peu de sucre en poudre). 150 g de margarine ou de beurre. 1 œuf. Sucre cristallisé.

Sur une planche farinée, hacher la farine tamisée en puits avec la margarine ou le beurre. Ajouter la levure, le sucre, mélanger et abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur d’1/2 cm. Découper des gâteaux avec des formes (en étoiles, en ronds). Les disposer sur une tôle graissée ou recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner à l’œuf, saupoudrer de gros sucre cristallisé et de graines de pavot.

Dorer à four moyen environ 20 min. Sortir du four, laisser refroidir avant de consommer.

Note : Laisser tremper les graines de pavot 1 h dans un grand bol d’eau bouillante. Puis les verser dans un saladier en enlevant l’eau. Ajouter le sucre cristallisé aux graines et les écraser avec un pilon.

 

Origine : yidish

Petits-gâteaux / kikhelekh / Milkhik

500 g de farine. 250 g de beurre. 150 g de sucre en poudre. 3 œufs. Un peu d’eau. 1 sachet de sucre vanillé. 1 petite pincée de sel fin.

Allumer le four à 180°. Sortir le beurre du frigo, le couper en petits morceaux sur une petite assiette et le laisser ramollir.

Dans un saladier casser 2 œufs, ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel. Mélanger avec une cuillère en bois puis battre avec une fourchette pour faire blanchir. Verser la farine en pluie. Amalgamer rapidement avec le bout des doigts. Ajouter peu à peu le beurre en même temps. Ajouter un tout petit peu d’eau si nécessaire, pour former une boule de pâte élastique dans les paumes des mains. Taper et rouler un peu la pâte dans les paumes des mains. Poser la boule au fond d’un saladier fariné. Couvrir avec un torchon propre ou une assiette. Laisser reposer 1 h au frais, au frigo.

Saupoudrer de la farine sur une planche et l’étaler avec les paumes. Poser la boule de pâte au milieu. Fariner le rouleau à pâtisserie et étaler la pâte en appuyant et roulant le rouleau dans tous les sens pour former une grande plaque de pâte ronde de 3 mm d’épaisseur.

Découper des petits ronds dans la pâte avec un petit verre à vodka ou avec des formes spéciales en métal (ronds, étoiles, etc.).

Recouvrir une plaque en tôle avec du papier sulfurisé en pliant bien les côtés, lisser avec l’ongle sur les bords. Aligner les petits-gâteaux sur la plaque en les espaçant un peu. Environ 5 par rangée.

Récupérer les restes de pâte et l’étaler de nouveau. Casser le 3ème œuf, le jaune dans un bol, le blanc dans un autre. Mélanger le jaune avec ½ verre d’eau. L’étaler avec un pinceau plat sur les petits-gâteaux pour dorer. Facultatif : saupoudrer avec une pincée de sucre en poudre ou des vermicelles de couleur.

Mettre à cuire au four 10 min. Surveiller. Quand les gâteaux sentent bon et sont dorés, ils sont cuits. Sortir du four. Attention, c’est chaud. Laisser un peu refroidir, et avec un couteau, faire glisser les gâteaux sur une assiette. Faire la 2ème fournée.

Servir avec du thé citron.

Variante : Mettre un petit verre de rhum ou arôme « essence de rhum », à la place du sucre vanillé.

 

0rigine : yidish

Pâtes au thon ou au saumon / Milkhik / Papier

Pour 2 personnes :

250 g de grosses pâtes, au choix (torsadées, nouilles, papillons, ou autres). 1 pincée de gros sel. 2 tranches de saumon fumé. 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

Ou :

250 g de pâtes, (nouilles ou macaronis). 1 pincée de gros sel. 1 boîte de thon. 1 filet d’huile d’olive.

Plonger les pâtes dans 1 grande casserole d’eau bouillante, sans couvrir. Il doit y avoir environ 7 cm entre l’eau et le bord de la casserole. Saler. Au bout de 10 min, quand les pâtes sont cuites “al dente”, c’est-à-dire tendres mais pas trop, les verser dans une passoire, secouer. Attention à la vapeur, c’est chaud. Dans un grand saladier couper en carrés 2 tranches de saumon fumé avec des ciseaux de cuisine. Verser les pâtes dessus. Ajouter trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche, bien mélanger. Servir tout de suite.

C’est meilleur avec 2 filets de saumon frais cuit au four 10 min, légèrement saupoudré d’une pincée de gros sel et décoré avec des rondelles de citron. On peut ajouter une pincée de safran pour colorer la crème.

Variante : avec des pâtes plus petites, nouilles ou macaronis,  cuites “al dente”, mélanger le contenu d’une boîte de thon au naturel sans le jus. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

On peut saupoudrer dans l’assiette avec du fromage râpé.

Pâte sablée / Milkhik

Pour un grand moule :

500 g de farine. 250 g de beurre ramolli. 125 g de sucre en poudre. 2 œufs. 2 cuillères à café de levure chimique. 1 sachet de sucre vanillé. 1 pincée de sel. 1 fond de verre d’eau.

Faire une fontaine avec la farine et pétrir tous les ingrédients au milieu du bout des doigts. Faire une boule et laisser reposer au frais 1 h.

Étaler au rouleau sur une planche farinée.

Pâte feuilletée / Milkhik

300 g de farine. 200 g de beurre. 1 verre d’eau. 1 pincée de sel fin.

Couper le beurre en petits morceaux et le faire ramollir, mais pas fondre, près d’une source de chaleur (au-dessus du four allumé, d’un radiateur etc.). Dans un saladier, mélanger la farine, l’eau et le sel avec une cuillère en bois puis le bout des doigts puis former une boule. Étaler la pâte sur une planche farinée avec le rouleau à pâtisserie en formant un carré, puis poser au milieu les petits morceaux de beurre mou.

Replier les 4 coins pour enfermer le beurre en forme d’enveloppe et l’écraser avec le rouleau. Étaler à nouveau la pâte en forme de rectangle, et plier le rectangle en 3 en forme de porte feuilles. Faire pivoter la pâte d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte en forme de rectangle, la replier à nouveau en 3, et ainsi 6 fois de suite.

Pâte brisée / Pâte à tarte / Milkhik

Pour un grand moule (6 à 8 personnes) : 250 g de farine. 125 g de beurre. 1/2 verre d’eau (pas trop). 1 grosse pincée de sel fin (1/4 cuillère à café).

Mettre à préchauffer le four. Sortir le beurre à l’avance. Quand il est mou, verser la farine en puits dans un saladier. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer du bout des doigts à la farine, avec le sel et l’eau versée petit à petit (pas trop d’eau) jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Former une boule de pâte en la tapant dans les mains.

La laisser reposer 30 min. Beurrer un moule à tarte en tôle à fond amovible. Fariner une planche, poser dessus la boule de pâte et l’étaler au rouleau en forme de cercle (ou de rectangle si on la met dans un plat rectangulaire) de la taille du moule et l’étirer encore de deux centimètres. La soulever et passer le plat de la main dessous pour la glisser dans le moule en centrant bien. Bien border le moule. Découper l’excès de pâte si nécessaire. Piquer le fond du plat garni de pâte avec la fourchette sur toute la surface. Verser la préparation qui sert de garniture.

Mettre 30 min au four moyen à 210°. Si on veut garnir la tarte avec des ingrédients qui ne cuisent pas poser des haricots secs sur le fond de tarte et faire cuire la pâte. Retirer les haricots quand la pâte est cuite, dorée. Si on veut on peut dorer le bord de la pâte avec du jaune d’œuf délayer avec un peu d’eau passé au pinceau. On peut aussi utiliser les restants de pâte pour faire des boudins de pâte et former des croisillons sur le dessus de la tarte. Les décorer à la fourchette comme la bordure et à l’œuf si on veut.

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