Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Milkhik (page 1 of 15)

Crème pâtissière

5 dl de lait. 60 g de farine fine tamisée; 175 g de sucre en poudre. 4 œufs. 1 petite pincée de sel. 15 g de beurre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Puis,  dans un saladier, battre ensemble le sucre, le sel, 1 œuf entier et 3 jaunes et faire mousser. Verser dans une casserole moyenne, puis verser peu à peu la farine. Mélanger 3 min avec une cuillère en bois. Puis verser le lait encore chaud peu à peu en continuant à tourner avec la cuillère en bois ou avec un fouet. Ne pas faire de grumeaux.  Poser ensuite la casserole sur feu doux, laisser frémir, et continuer à tourner 2  ou 3 min.  Retirer du feu, laisser tiédir, ajouter le beurre, remuer avec la cuillère en bois. Laisser refroidir au moins 1h et remuer un peu 2 ou 3 fois.

Bien pour la tarte aux fraises, les choux à la crème.

Note : on peut parfumer cette crème au Mascarpone ou à la vanille (laisser infuser 1 gousse de vanille, fendue en 2 dans le sens de la longueur, dans le lait). 

Remarque :   si on la garde dans un saladier, pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème, tamponner la surface avec une noisette de beurre piquée sur un couteau. On peut la conserver une nuit au frigo couverte avec un papier sulfurisé qui touche la surface de la crème.

Pâte brisée

Pour 8 personnes,  1 moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel fin.  1/4 de verre d’eau environ.

 

 Sortir le beurre du frigo à l’avance, pour qu’il ramollisse.

Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine. Creuser un puits. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. 1 pincée de sel fin. Commencer à mélanger avec le bout des doigts. Ajouter l’eau peu à peu, tout en continuant à mélanger avec le bout des doigts. Obtenir une boule souple (pas molle), non collante.  La taper et la faire rouler entre les paumes des mains. Sur une planche farinée, la plier 4 fois et reformer une boule. La mettre dans le saladier et couvrir avec un torchon propre. Laisser reposer 30 min.

Ensuite :

Fariner la planche : saupoudrer et étaler avec la paume une petite poignée de farine.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur la planche farinée. Aplatir la boule, puis tourner peu à peu en continuant à aplatir  jusqu’à obtenir un grand rond de pâte de 3 mm d’épaisseur.

Beurrer le moule : frotter un morceau de beurre sur les parois.

Foncer le moule : poser la pâte dessus. Appuyer légèrement sur le fond et les bords. Découper avec un petit couteau l’excédent de pâte tout autour sur les bords. Faire un petit ourlet de pâte tout autour. Appuyer légèrement en biais tout autour avec une fourchette. Piquer le fond de pâte avec la fourchette, en plusieurs lignes.

Ajouter la garniture et mettre à cuire au four. La pâte doit dorer sans brunir.

Variantes : on peut ajouter 1 jaune d’œuf, et dans ce cas seulement 1 cuillère à soupe d’eau. 

On peut ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, ou du sucre vanillé.

Verts d’oignons au yaourt

Prendre une botte d’oignons nouveaux. Couper les queues, toutes d’un coup. Les laver, les égoutter. Les couper avec des ciseaux en petits carrés. Mélanger avec un yaourt, 1 pincée de sel fin, du poivre.

 

Origine : yidish/Russie

Truffes au chocolat

Préparer la veille.

Pour 25 truffes (une assiette) :

100 g de beurre très fin. 1 jaune d’œuf. 70 g de chocolat. 70 g de cacao. 100 g de sucre glace. 2 cuillères à soupe de rhum ou autre parfum.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le sucre glace, le cacao, ajouter le rhum. Quand la pâte est tiédie, mettre le beurre en petits morceaux et le jaune d’œuf. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Laisser refroidir 1 jour au frigo. Le lendemain, prélever de la pâte avec 1 cuillère à café et former rapidement des boules roulées dans du cacao.

Les disposer sur une assiette. Ne pas garder au frigo ni près d’une source de chaleur.

 

Origine : France

Tartiflette

Faire des pommes de terre sautées avec des oignons.

Frotter le fond d’un poêlon avec de l’ail (avec une gousse coupée en 2). Faire un lit avec les pommes de terre sautées, posées au fond du poêlon.

Avec un couteau, gratter un peu la croûte d’un fromage de Reblochon. Le couper en deux ronds égaux. Les poser côté croûte sur les pommes de terre. Mettre au four chaud le temps que le reblochon fonde.

Conseil: tremper la lame du couteau dans l’eau chaude avant de découper le fromage fondu.

 

Origine : France/Savoie

Tarte aux pommes

Pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, ½ verre d’eau.

Garniture : 1,5 kg de pommes, sucre en poudre.

Couper le beurre en morceaux. Mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, et la pincée de sel. Ajouter l’eau peu à peu pour faire une boule de pâte lisse.

Laisser reposer 1 h au frais  (pas au frigo si possible).

Étendre la pâte au rouleau, tapisser un moule à tarte beurré. Piquer la pâte avec une fourchette. Éplucher les pommes, ôter les pépins, couper en lamelles ou en morceaux, garnir la tarte, saupoudrer de sucre, mettre 30 à 45 min au four à 200°. Surveiller la couleur. 

Au lieu de saupoudrer de sucre, on peut faire chauffer un peu de gelée de groseille et arroser la tarte avec après la cuisson.

Pour garnir la tarte, commencer par aligner les pommes au bord, en tournant vers le centre. Les tranches de pomme doivent se chevaucher.

Tarte aux poires

Faire une pâte brisée, garnir un moule en tôle (à fond amovible si possible) d’environ 26 cm de diamètre. Saupoudrer avec de la poudre d’amandes et un peu de sucre en poudre. Préchauffer le four. Éplucher, épépiner environ 7 poires, les couper en lamelles, les aligner en double couche dans le moule en commençant par le bord. Saupoudrer légèrement de sucre en poudre en fin de cuisson. Si on veut, mélanger un soupçon de cannelle en poudre dans le sucre en poudre. Faire cuire à four moyen 45 min environ. La pâte doit être légèrement dorée, et les poires légèrement caramélisées.

Au sortir du four, faire glisser sur un plat de service. Se déguste tiède ou froide. On peut accompagner de crème fouettée avec un soupçon de cacao pour décorer.

Tarte aux mûres ou aux myrtilles

Pour 6 personnes :

Pâte : 2 tasses de farine. ¾ de cuillères à café de sel fin. ¾ de tasse de beurre ou de margarine. 6 cuillères à soupe d’eau glacée.

Farce : 4 tasses de mûres ou de myrtilles. ¾ de tasse de sucre en poudre. 2 cuillères à soupe de farine. 2 cuillères à café de jus de citron. 1 pincée de noix de muscade râpée.

Dans une passoire, laver les fruits à l’eau fraîche et bien les égoutter.

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Aérer à la fourchette. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec deux couteaux pointus à la fois pour obtenir la consistance de gros grains de sable. Arroser avec l’eau glacée, pétrir la pâte, laisser reposer au frais 30 min. Puis la diviser en 2. Étaler 1 première part de pâte très fine au fond d’un moule, en remontant vers les bords.

Dans un saladier mélanger rapidement les fruits égouttés, le sucre, la farine, le jus de citron, la muscade. Verser dans le moule. Recouvrir avec l’autre part de pâte étalée très fine au rouleau. Battre un jaune d’œuf pour dorer et bien souder les bords des 2 pâtes.

Cuire 40 min à four chaud 250°. 

Tarte aux légumes ou au poisson

Ou aux champignons…

Faire une pâte à tarte et mélanger les légumes comme pour le gratin. Foncer le moule avec la pâte, répartir les légumes déjà cuits à la vapeur (épinards, courgettes ou poireaux). Faire dorer à four chaud. Si on veut on peut faire une tourte en rajoutant de la pâte sur le dessus. Il faut faire une cheminée au milieu : découper un rond de pâte au centre, puis coller un fin boudin de pâte autour.

Autre façon style quiche :

Pour 6 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 125 g de beurre ou moitié beurre moitié crème fraîche. 1 gros œuf. 1 pincée de sel fin.

Garniture : 150 g de gruyère ou comté. 125 g de légumes ou de champignons ou de poisson. 6 œufs. 2 dl de crème. 30 g de beurre. Sel. Poivre.

Préparer la pâte ; disposer la farine en fontaine, mettre au centre le beurre coupé en petits morceaux, l’œuf battu, le sel ; travailler rapidement ces éléments du bout des doigts.

Dès que la pâte est lisse, la rouler en boule, l’abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de trois millimètres. Garnir un moule à tarte à bords un peu hauts et beurrés avec la pâte (style moule à manqué). Piquer le fond pour qu’il ne gonfle pas.

Mettre le moule à four bien chaud, laisser cuire la pâte 10 à 12 min, la pâte ne doit pas colorer. Retirer la croûte du four. Verser la garniture dedans, puis remettre au four 25 min après avoir baissé la température à four moyen. Servir chaud tout de suite.

Préparer la garniture : couper en petits cubes les légumes précuits à la vapeur quelques minutes, le poisson ou les champignons. Faire rissoler ces touts petits cubes à la poêle dans le beurre chaud.

Battre les œufs avec la crème, ajouter les cubes de légumes ou de poisson, le fromage coupé en fines lamelles. Saler très peu, poivrer. Bien Mélanger. Mettre au four chaud. Laisser dorer.

Autre façon :

2 jaunes d’œufs. Beurre et crème fraîche. ½ l de lait ou ¾ de lait bouilli. 1 cuillère de Maïzena. Dés de légumes ou de poisson disposés au fond de la pâte un peu cuite. Verser dessus le mélange lait plus œufs et crème. Ajouter le fromage râpé. Mettre au four. Laisser dorer.

Tarte au saumon

Pour 6 personnes :

Pâte : 1 œuf. 200 g de farine. 100 g de beurre. 1 pincée de sel.

Garniture : 4 œufs. 3 tranches de saumon fumé.  250 g de crème fraîche. 1 fond de verre d’eau. 1 toute petite pincée de sel. 3 tours de moulin de poivre noir. Facultatif : 1 pincée de muscade en poudre.

Pâte : dans un saladier, verser la farine en fontaine. Au milieu, creuser un petit puits, et ajouter de dans le beurre coupé en petits morceaux.  Casser l’œuf, l’ajouter au beurre avec 1 pincée de sel. Pétrir tous les ingrédients du bout des doigts en rajoutant un peu d’eau. Faire une boule bien lisse en la tapant dans les paumes. Beurrer un moule à tarte à tarte en tôle à fond amovible de 30 cm de diamètre.

Étendre la pâte au rouleau sur une planche farinée et en garnir le moule en remontant un peu sur les bords. Appuyer légèrement avec une fourchette en biais tout autour.

Battre les œufs en omelette avec une fourchette, ajouter la crème, du sel (très peu), du poivre, de la muscade.

Couper le saumon en fines lamelles et en parsemer le fond de la tarte (faire une rosace ou des lignes). Verser les œufs à la crème dessus.

Cuire 35 min à four chaud à 220°. Surveiller la couleur qui doit être dorée.

Accompagner d’une salade verte.

Note : pour étaler la pâte, fariner le rouleau et le faire rouler en appuyant dans un sens, puis un autre. Former un rond. Poser le moule dessus: le rond doit dépasser d’environ 2, 5 cm.

 

Origine : yidish

Older posts

© Copyright 2018 - Enregistré à la SGDL sous le N° 2017-01-0189 / Crédits

Retour en haut de page ↑