Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Papier

Tartiflette / Milkhik / Papier

Faire des pommes de terre sautées avec des oignons.

Frotter le fond d’un poêlon avec de l’ail (avec une gousse coupée en 2). Faire un lit avec les pommes de terre sautées, posées au fond du poêlon.

Avec un couteau, gratter un peu la croûte d’un fromage de Reblochon. Le couper en deux ronds égaux. Les poser côté croûte sur les pommes de terre. Mettre au four chaud le temps que le reblochon fonde.

Conseil: tremper la lame du couteau dans l’eau chaude avant de découper le fromage fondu.

 

Origine : France/Savoie

Pommes de terre au diable / Papier / Parve

2 belles pommes de terre par personne :

Essuyer les pommes de terre, les frotter avec une gousse d’ail fendue en deux. Les mettre dans un « diable » en terre sur les braises de la cheminée, loin de la flamme.

Laisser cuire 30 min de chaque côté, retourner à mi-cuisson. Piquer les pommes de terre avec une fourchette pour vérifier la cuisson. Servir bien chaud. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les saler, les manger à la petite cuillère accompagnées de beurre, de crème ou de yaourt.

A défaut de « diable », on peut faire cuire les pommes de terre sur la grille du four.

Note : le « diable » est une casserole double en terre. On met les pommes de terre dans une casserole et l’autre sert de couvercle. Le « diable » ne craint pas le feu.

 

Origine : France

Pichade / Papier / Parve

Commander une boule de pâte à pain chez le boulanger.

Faire revenir dans une poêle des oignons émincés. Faire revenir dans une autre poêle des tomates.

Mélanger.

Repétrir la pâte avec de l’huile d’olive. L’aplatir dans un grand moule à tarte à fond amovible en bordant bien de pâte tout autour. Verser la purée. Piquer dedans des gousses d’ail avec leur peau, décorer avec des anchois au sel rincés et des olives de Nice. Mettre au four et faire dorer.

 

Origine : France/Menton

Pâtes au thon ou au saumon / Milkhik / Papier

Pour 2 personnes :

250 g de grosses pâtes, au choix (torsadées, nouilles, papillons, ou autres). 1 pincée de gros sel. 2 tranches de saumon fumé. 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

Ou :

250 g de pâtes, (nouilles ou macaronis). 1 pincée de gros sel. 1 boîte de thon. 1 filet d’huile d’olive.

Plonger les pâtes dans 1 grande casserole d’eau bouillante, sans couvrir. Il doit y avoir environ 7 cm entre l’eau et le bord de la casserole. Saler. Au bout de 10 min, quand les pâtes sont cuites “al dente”, c’est-à-dire tendres mais pas trop, les verser dans une passoire, secouer. Attention à la vapeur, c’est chaud. Dans un grand saladier couper en carrés 2 tranches de saumon fumé avec des ciseaux de cuisine. Verser les pâtes dessus. Ajouter trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche, bien mélanger. Servir tout de suite.

C’est meilleur avec 2 filets de saumon frais cuit au four 10 min, légèrement saupoudré d’une pincée de gros sel et décoré avec des rondelles de citron. On peut ajouter une pincée de safran pour colorer la crème.

Variante : avec des pâtes plus petites, nouilles ou macaronis,  cuites “al dente”, mélanger le contenu d’une boîte de thon au naturel sans le jus. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

On peut saupoudrer dans l’assiette avec du fromage râpé.

Morue à la lyonnaise / Papier / Parve

Préparer la veille ou le matin.

Pour 4 personnes :

Faire dessaler la morue pendant 4 heures, changer l’eau 4 ou 5 fois. Égoutter. Plus facile et moins long avec  la morue salée surgelée.

Faire sauter 1 kg 1/2 de pommes de terre, à part faire revenir 5 ou 6 oignons, mélanger. Dans une autre poêle faire sauter la morue sans la saler. Tout mélanger dans un plat allant au four.

Faire cuire à four chaud jusqu’à ce que tout soit doré.

 

Origine : France/Vallée du Rhône

Girolles / Milkhik / Papier

Ramasser un panier de petites girolles oranges dans les bois.

Nettoyer les girolles, les les laver dans une bassine d’eau fraîche, les rincer à grande eau, les égoutter et les tamponner avec un torchon. Puis  les faire revenir rapidement  dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive , ajouter une pincée de gros sel, et les laisser réduire 10 min. Les ôter de la poêle, retirer l’eau, les remettre dans la poêle  avec 1 gousse d’ail hachée (épluchée et sans le germe) et un bouquet de persil haché. Facultatif: parfumer avec un petit verre de vin blanc d’Apremont (un “canon”). Remuer avec une cuillère en bois, cuire encore à feu modéré 3 min. 

 

Origine : France/Savoie

 

 Variante :  nettoyer soigneusement les girolles. Les couper en 2 en long et les laisser tremper toute la nuit dans une bassine d’eau fraîche. Le lendemain les laver encore pour ôter tout le sable. Puis les mettre dans une cocotte avec des oignons coupés, du sel, du poivre, un gros morceau de beurre et très peu d’eau.

Faire cuire 3 h en ajoutant de l’eau chaude par cuillerées, régulièrement. Mettre de la crème fraîche au moment de servir.

 

Origine : yidish/Russie

Fondue savoyarde / Milkhik / Papier

Selon les appétits.

200 à 250 g de fromage. Beaufort et Comté en parties égales.

Couper le fromage en lamelles minces.

Frotter un poêlon ou une cocotte avec ½ gousse d’ail. Mettre le fromage dans le récipient, ajouter les 2/3 d’une bouteille de vin blanc d’APREMONT , un peu de noix de muscade, un peu de poivre. Faire chauffer à feu doux en tournant le mélange sans arrêt. Laisser faire un ou deux bouillons lorsque le fromage est fondu. Ajouter un petit verre de Kirsch ou de marc de Savoie.

Avant la cuisson préparer des petits cubes de pain.

Poser le récipient sur un réchaud sans laisser bouillir.

Chaque convive trempe un cube de fromage piqué au bout d’une longue fourchette ou pique dans le fromage fondu. Celui qui laisse tomber le pain au fond du récipient a un gage, par exemple boire un verre de vin ou autre.

 

Origine : France/Savoie

Crozets / Fleyshik / Milkhik / Papier

Petites pâtes carrées savoyardes, au blé et au sarrasin.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole avec une pincée de gros sel. Jeter en pluie les crozets (un verre par personne). Faire cuire 10 min. Égoutter dans une passoire. Verser dans un saladier, ajouter une noix de beurre ou une cuillère de crème fraîche. Mélanger. Saupoudrer avec du Beaufort râpé. Servir chaud.

Nature, les crozets peuvent accompagner une viande en sauce.

 

Origine : France/Savoie

Daube / Fleyshik / Papier

Préparer l’avant-veille.

La daube s’achète de préférence dans le gîte. C’est un morceau qui, après une longue cuisson, devient extrêmement moelleux. La daube cuit avec un bon vin rouge dans lequel on l’a fait mariner toute la nuit avec 1 bouquet garni, 2 oignons coupés en 4 et 1 oignon piqué d’un clou de girofle. Le lendemain égoutter la viande et la faire dorer dans une cocotte en fonte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter la marinade, cuire doucement 3 h. Ajouter des tomates 15 min avant la fin de la cuisson. Le lendemain, réchauffer doucement.

Servir avec des pommes de terre à la vapeur, des frites ou des nouilles fraîches maison.

 

Origine : France/Nice

Diots au vin blanc / Fleyshik / Papier / Treyf

Les « diots » sont des petites saucisses de Savoie.

2 saucisses par personne. 1 petite botte de sarments de vigne (petites branches de vigne sèches). 1 bouteille de « Vin Blanc d’Apremont » (Savoie).

Piquer le dessus des saucisses avec une fourchette. Les faire griller 8 min de chaque côté sur un grill. Dans un grand poêlon en terre, faire un lit avec des sarments de vigne. Poser dessus les « diots » grillés. Arroser avec du « Vin Blanc d’Apremont » à niveau des sarments. Faire cuire doucement pendant 1 h. Se mangent chauds avec des petites pommes de terre épluchées (on peut les couper en 4) et mises à cuire sous les sarments avec 2 oignons émincés.

Accompagner avec du « Vin Blanc d’Apremont ».

 

Origine : Savoie/France

Coq au vin / Fleyshik / Papier

Il faut le préparer au moins 2 jours avant.

8 morceaux de poulet (les poitrines avec des os).

Mettre chaque morceau avec de la farine de chaque côté et un peu de sel et poivre.

Faire revenir dans la poêle avec un peu d’huile d’olive chaque morceau, pour qu’ils deviennent juste un peu brun (pas cuits). Les mettre de côté sur un plat.

Dans un grand pot-au-feu (marmite) mettre les morceaux de poulet avec des carottes et des petites pommes de terre épluchées. Ajouter des épices (herbes de Provence etc.). Verser du vin rouge pour que ça couvre le poulet. Faire cuire doucement au moins 1 h, presque 2 h. Ajouter des champignons.

On peut toujours ajouter du vin dans la sauce.

 

Origine : France

 

Boeuf mode / Fleyshik / Papier

Se faire larder une aiguillette chez le boucher (ou aiguillette baronne, moins cher), roulée, ficelée.

1 pied de veau pour la gelée ou un os de crosse coupé en morceaux.

1 bouteille de vin blanc (Graves ou Apremont)

Mettre la viande dans un plat creux, verser le vin blanc. Ajouter pas mal de petits oignons, quelques gousses d’ail écrasé (épluchées et sans le germe), une pincée de quatre-épices, un filet de cognac. Faire mariner une bonne heure.

Plonger le pied de veau dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes pour le faire blanchir, l’égoutter sur une assiette.

Égoutter le bœuf,  le faire rissoler de partout dans une cocotte.

Ajouter les os, le pied de veau qu’on a blanchi, coupé en morceaux.

Passer la moitié de la marinade, la mettre avec un bouquet garni (thym, laurier), un bout de céleri et quelques tomates épluchées.

Ajouter sel, poivre, coriandre ou gingembre frais.

Amener à ébullition, mettre au four doux ou sur le dessus du fourneau pendant 5 h.

Servir chaud, accompagné d’une bonne bouteille de vin identique à celui qui a servi pour la marinade.

 

Origine : France/Savoie

Aïlloli / Papier / Parve

Préparer la veille.

Pour 6 personnes :

800 g de morue. 1 kg de pommes de terre. Ciboulette. Poivre noir. Sel fin. 2 gousses d’ail. 2 jaunes d’œufs. ½ cuillère à café de moutarde de Dijon. ¼ de litre d’huile d’olive. Quelques gouttes de jus de citron. Légumes divers : carottes, poireaux, chou-fleur, brocolis, haricots verts…

 Mettre la morue à dessaler (4 h), changer l’eau 4 à 5 fois. Égoutter. Le lendemain, dans une grande casserole d’eau fraîche ou à la vapeur, faire cuire la morue jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égoutter. Faire cuire les pommes de terre 20 min à la vapeur, avec leur peau. Faire cuire aussi des petits légumes épluchés à la vapeur 10 à 15 min. Préparer un bol de mayonnaise avec de l’huile d’olive, en incorporant les gousses d’ail pilé. Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, enlever le germe qui est au milieu, puis les piler dans un mortier en bois d’olivier.  Mélanger avec les jaunes d’œufs, la moutarde et un peu de sel. Avec une cuillère en bois tourner toujours dans le même sens en versant peu à peu l’huile en mince filet. Quand la mayonnaise est très ferme ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir la morue accompagnée des pommes de terre et des légumes, avec le bol de mayonnaise à l’ail. Décorer avec la ciboulette coupée en petits bouts avec des ciseaux. Poivrer légèrement. Servir chaud. Les restes de poisson et de mayonnaise se gardent au frigo jusqu’au lendemain.

 

Variante :

On peut remplacer la morue par 800 g de filet de cabillaud en gros pavés. Dans ce cas on peut le préparer le jour même. Rouler le poisson dans 100 g de gros sel et le laisser reposer 30 min.  Puis le rincer et le faire cuire 5 à 7 min dans une grande casserole d’eau frémissante. Puis l’égoutter. Préparer ensuite les légumes et la mayonnaise.

 

Origine : recette de Tonton George/France/Nice/Menton

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