Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Parve (page 1 of 25)

Orge perlé / pentshak

100 g de gros orge perlé par personne. 1 pincée de gros sel. 1 oignon. 1 cuillère à soupe d’huile.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole ou une marmite. Laver l’orge dans un chinois (passoire fine). Verser doucement l’orge dans l’eau bouillante. Cuire 40 min. Égoutter. Verser l’orge dans un plat. Dans une petite poêle, faire revenir dans l’huile  l’oignon épluché et coupé fin 3 min en remuant avec la cuillère en bois. Verser sur le pentshak. Servir chaud.

Note : on peut faire revenir l’oignon dans du shmaltz/graisse d’oie. Dans ce cas le plat est fleyshik.

 

Origine : yidish

Soupe à l’ail / knobel borsht

1 tête d’ail. 1 pincée de gros sel. pain rassis.

Dans une grande casserole, jeter les gousses d’ail épluchées ou non, dans 2 l d’eau bouillante salée. laisser cuire 1 h à feu moyen. Retirer les gousses d’ail. Servir la soupe avec des fines tranches de pain rassis, si possible grillées.

 

Note : les gousses d’ail se présentent rassemblées environ par 5 dans une “tête d’ail”.

 

Origine : yidish

Macédoine de légumes

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 3 carottes, 3 pommes de terre. Les couper en tout petits cubes. Écosser 2 poignées de petits pois. Prendre 1 poignée de haricots verts, casser les bouts et couper les haricots en petits tronçons d’1 cm. Mettre les légumes à cuire à la vapeur 20 min. Ajouter 1 poignée de petits haricots secs déjà cuits, des flageolets. Tout mélanger dans un saladier.

Jardinière de légumes

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver des petits légumes de printemps, 3 carottes, 3 pommes de terre, les couper en cubes moyens, ajouter 1 poignée de petits pois écossés, 1 oignon blanc entier. Cuire 20 min à la vapeur.

Zupeniu / Petite soupe aux petites pâtes

Éplucher, laver, couper en petits dés 2 ou 3 carottes, 5 pommes de terre, 1 branche de céleri. Couper fin 1 petit bouquet de persil. Faire cuire 20 min dans une grande casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel. Couvrir à moitié. Baisser légèrement le feu à ébullition. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, quand les légumes sont tendres et s’écrasent un peu à la fourchette, ajouter une poignée de petites pâtes. Puis faire revenir un oignon coupé fin dans un peu de matière grasse. Le faire blondir et le verser dans la soupe avant de servir.

Autre manière : 6 pommes de terre. 6 cuillères à soupe de petites pâtes en forme de grain de riz ou des ferfels. 1 carotte. 1 branche de céleri. 1 brin de persil. 1 oignon. 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Verser l’huile dans une petite poêle. Faire revenir les pâtes, puis les mettre dans une assiette. Éplucher l’oignon, le couper en fines lamelles, le faire dorer doucement. Éplucher, laver la carotte, la couper en rondelles. Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le céleri, le couper en petits morceaux. Mettre les légumes (sauf les oignons) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, couvrir.

Faire cuire 15 min à feu vif puis moyen. Ajouter les pâtes, laisser cuire 15 min à feu moyen. Enfin, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min. Servir chaud.

Note : le persil est interdit pour les femmes enceintes.

 

Origine : yidish

Zis krot / chou sucré

Ziss kraut.

Nettoyer un chou, couper le pied. Le faire blanchir à l’eau bouillante ou à la vapeur. Le couper finement. Dans une cocotte, le faire mijoter 30 min dans un peu d’eau ou de bouillon, avec un peu de graisse d’oie/smaltz, 1 poignée de raisins secs, 1 pincée de sel et 1 morceau de pain d’épices mouillé et écrasé.

 

Origine : yidish/Russie 

Zakouski / Hors-d’œuvres

Préparer 3 jours à l’avance.

Pour 6 personnes :

1 paquet de filets de harengs. 1 radis noir. 1 carotte. 1 oignon. Vin blanc. Moutarde, poivre en grains. Persil, thym, aneth. Laurier. Huile, vinaigre. 6 pommes de terre moyennes.

Dans une terrine disposer une couche de filets de harengs, une couche de carottes en fines rondelles, une couche d’oignons émincés, une couche de thym, laurier, poivre en grains et ainsi de suite, puis recouvrir d’huile. Couvrir et laisser mariner 48 h. Faire des pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les couper en deux. Délayer 1 cuillère à café de moutarde dans 10 cl de vin blanc. Verser sur les pommes de terre, laisser bien imbiber. Ajouter un hachis de persil et d’aneth. Éplucher le radis noir et le couper en fines lamelles. Ajouter 2 cuillères à café de vinaigre, saler, poivrer.

Présenter le hareng entouré de pommes de terre et de radis. Accompagner de vodka et de cornichons malossol.

Servir en hors-d’œuvre ou pour un buffet.

 

Origine : yidish/Russie/Hongrie

Vodka

La vodka est incolore.

Variantes :

Odessa : ajouter une écorce d’orange épluchée en spirale dans la bouteille.

Russie : ajouter des parcelles de feuille d’or (qui sert à dorer les icônes) dans la bouteille.

Pologne : la fameuse vodka bison, légèrement verte, au goût si particulier, dans laquelle on laisse infuser un brin d’herbe à bisons. Les bisons qui vivent encore en Pologne et mangent de cette herbe spéciale.

Servir la vodka dans des petits verres, avec du pain noir et des cornichons malossol. On peut accompagner avec du poisson fumé, des zakouski.

La vodka se boit très fraîche. La garder au frigo. Si on veut la rafraîchir rapidement, la mettre un petit moment au congélateur.

Liqueur de cerises : Pologne.

Eau de vie de prunes/Slivovitch : Hongrie, Roumanie, Yougoslavie. Prunes violettes : quetsches.

Origine : Eau de vie/shnaps : Europe de l’Est, Europe Centrale et du Nord.

Origine :  Vodka : Russie, Pologne.

 

« La cuisine yidish, c’est comme le rock russe, sans vodka on peut essayer quand même ».

Tsimes

Tsimes de carottes/Henri 

Pour 4 personnes :

1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles ou en bâtonnets. ½ verre de sucre en poudre. 1 cuillère à soupe de miel. Sel, poivre.

Facultatif : 1 pincée de cannelle en poudre ou de la muscade râpée.

Mettre les ingrédients dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau. Fermer avec le couvercle, laisser mijoter toute la journée.

Variante : on peut au préalable faire revenir les carottes au fond de la cocotte dans de la graisse d’oie/shmaltz, les saupoudrer avec 2 pincées de farine, remuer avec la cuiller en bois, ajouter le miel, le sucre, la muscade, la cannelle, le sel, le poivre, ajouter encore 1 poignée de raisins secs, puis recouvrir d’eau. Fermer le couvercle. Laisser mijoter à feu doux toute la journée. 

Tsimes aux fruits : de la même façon, mélanger au choix, ensemble ou séparés, des pommes de terre, des panais, des patates douces, des pommes, des poires, épluchés et en morceaux, des pruneaux, des prunes (quetsches).

Tsimes à la viande/fleyshik :

Si on veut, faire revenir 1 kg de poitrine de bœuf avec un peu de graisse d’oie/shmaltz au fond de la cocotte puis ajouter tous les ingrédients au choix avec 4 tasses d’eau bouillante.

 

Origine : yidish

  

Truite à la galicienne

Truites. Ail. Citron. Persil vert. Huile. Gros sel. Poivre.

Choisir des truites/hert, bien fraîches, brillantes. Les préparer, les parer, et vider. Laisser la tête mais enlever les yeux. Laver soigneusement, sécher dans une serviette. Frotter les truites de sel mélangé avec de l’ail pilé, saupoudrer de poivre, mettre les branches de persil dans le ventre, arroser de jus de citron. Cuire à la poêle dans un fond d’huile fumante, dorer des 2 côtés. Faire frire la truite 5 min des deux côtés. Quand elle est grillée, la retirer avec une écumoire et une fourchette en prenant bien soin de la garder entière et la poser sur un plat.

Servir avec des latkess de pommes de terre. (Galettes frites de pommes de terre râpées).

Note : on peut farcir la truite en passant par les ouïes, ou bien fendre le ventre.

Variante : on peut aussi faire cuire les truites farcies avec du persil et de l’aneth au four assez chaud 15 min, dans un plat beurré et arroser avec un peu de vin blanc. Entourer d’échalotes émincées. Saler légèrement.

 

Origine : yidish/Pologne

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