Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Parve (page 1 of 5)

Orge perlé / pentshak / Parve

100 g de gros orge perlé par personne. 1 pincée de gros sel. 1 oignon. 1 cuillère à soupe d’huile.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole ou une marmite. Laver l’orge dans un chinois (passoire fine). Verser doucement l’orge dans l’eau bouillante. Cuire 40 min. Égoutter. Verser l’orge dans un plat. Dans une petite poêle, faire revenir dans l’huile  l’oignon épluché et coupé fin 3 min en remuant avec la cuillère en bois. Verser sur le pentshak. Servir chaud.

Note : on peut faire revenir l’oignon dans du shmaltz/graisse d’oie. Dans ce cas le plat est fleyshik.

 

Origine : yidish

Soupe à l’ail / knobel borsht / Parve

1 tête d’ail. 1 pincée de gros sel. pain rassis.

Dans une grande casserole, jeter les gousses d’ail épluchées ou non, dans 2 l d’eau bouillante salée. laisser cuire 1 h à feu moyen. Retirer les gousses d’ail. Servir la soupe avec des fines tranches de pain rassis, si possible grillées.

 

Note : les gousses d’ail se présentent rassemblées environ par 5 dans une “tête d’ail”.

 

Origine : yidish

Macédoine de légumes / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 3 carottes, 3 pommes de terre. Les couper en tout petits cubes. Écosser 2 poignées de petits pois. Prendre 1 poignée de haricots verts, casser les bouts et couper les haricots en petits tronçons d’1 cm. Mettre les légumes à cuire à la vapeur 20 min. Ajouter 1 poignée de petits haricots secs déjà cuits, des flageolets. Tout mélanger dans un saladier.

Jardinière de légumes / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver des petits légumes de printemps, 3 carottes, 3 pommes de terre, les couper en cubes moyens, ajouter 1 poignée de petits pois écossés, 1 oignon blanc entier. Cuire 20 min à la vapeur.

Zupeniu / Petite soupe aux petites pâtes / Parve

Éplucher, laver, couper en petits dés 2 ou 3 carottes, 5 pommes de terre, 1 branche de céleri. Couper fin 1 petit bouquet de persil. Faire cuire 20 min dans une grande casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel. Couvrir à moitié. Baisser légèrement le feu à ébullition. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, quand les légumes sont tendres et s’écrasent un peu à la fourchette, ajouter une poignée de petites pâtes. Puis faire revenir un oignon coupé fin dans un peu de matière grasse. Le faire blondir et le verser dans la soupe avant de servir.

Autre manière : 6 pommes de terre. 6 cuillères à soupe de petites pâtes en forme de grain de riz ou des ferfels. 1 carotte. 1 branche de céleri. 1 brin de persil. 1 oignon. 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Verser l’huile dans une petite poêle. Faire revenir les pâtes, puis les mettre dans une assiette. Éplucher l’oignon, le couper en fines lamelles, le faire dorer doucement. Éplucher, laver la carotte, la couper en rondelles. Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le céleri, le couper en petits morceaux. Mettre les légumes (sauf les oignons) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, couvrir.

Faire cuire 15 min à feu vif puis moyen. Ajouter les pâtes, laisser cuire 15 min à feu moyen. Enfin, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min. Servir chaud.

Note : le persil est interdit pour les femmes enceintes.

 

Origine : yidish

Zis krot / chou sucré / Parve

Ziss kraut.

Nettoyer un chou, couper le pied. Le faire blanchir à l’eau bouillante ou à la vapeur. Le couper finement. Dans une cocotte, le faire mijoter 30 min dans un peu d’eau ou de bouillon, avec un peu de graisse d’oie/smaltz, 1 poignée de raisins secs, 1 pincée de sel et 1 morceau de pain d’épices mouillé et écrasé.

 

Origine : yidish/Russie 

Zakouski / Hors-d’œuvres / Parve

Préparer 3 jours à l’avance.

Pour 6 personnes :

1 paquet de filets de harengs. 1 radis noir. 1 carotte. 1 oignon. Vin blanc. Moutarde, poivre en grains. Persil, thym, aneth. Laurier. Huile, vinaigre. 6 pommes de terre moyennes.

Dans une terrine disposer une couche de filets de harengs, une couche de carottes en fines rondelles, une couche d’oignons émincés, une couche de thym, laurier, poivre en grains et ainsi de suite, puis recouvrir d’huile. Couvrir et laisser mariner 48 h. Faire des pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les couper en deux. Délayer 1 cuillère à café de moutarde dans 10 cl de vin blanc. Verser sur les pommes de terre, laisser bien imbiber. Ajouter un hachis de persil et d’aneth. Éplucher le radis noir et le couper en fines lamelles. Ajouter 2 cuillères à café de vinaigre, saler, poivrer.

Présenter le hareng entouré de pommes de terre et de radis. Accompagner de vodka et de cornichons malossol.

Servir en hors-d’œuvre ou pour un buffet.

 

Origine : yidish/Russie/Hongrie

Vodka / Parve

La vodka est incolore.

Variantes :

Odessa : ajouter une écorce d’orange épluchée en spirale dans la bouteille.

Russie : ajouter des parcelles de feuille d’or (qui sert à dorer les icônes) dans la bouteille.

Pologne : la fameuse vodka bison, légèrement verte, au goût si particulier, dans laquelle on laisse infuser un brin d’herbe à bisons. Les bisons qui vivent encore en Pologne et mangent de cette herbe spéciale.

Servir la vodka dans des petits verres, avec du pain noir et des cornichons malossol. On peut accompagner avec du poisson fumé, des zakouski.

La vodka se boit très fraîche. La garder au frigo. Si on veut la rafraîchir rapidement, la mettre un petit moment au congélateur.

Liqueur de cerises : Pologne.

Eau de vie de prunes/Slivovitch : Hongrie, Roumanie, Yougoslavie. Prunes violettes : quetsches.

Origine : Eau de vie/shnaps : Europe de l’Est, Europe Centrale et du Nord.

Origine :  Vodka : Russie, Pologne.

 

« La cuisine yidish, c’est comme le rock russe, sans vodka on peut essayer quand même ».

Tsimes / Fleyshik / Parve

Tsimes de carottes/Henri 

Pour 4 personnes :

1 kg de carottes épluchées et coupées en rondelles ou en bâtonnets. ½ verre de sucre en poudre. 1 cuillère à soupe de miel. Sel, poivre.

Facultatif : 1 pincée de cannelle en poudre ou de la muscade râpée.

Mettre les ingrédients dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau. Fermer avec le couvercle, laisser mijoter toute la journée.

Variante : on peut au préalable faire revenir les carottes au fond de la cocotte dans de la graisse d’oie/shmaltz, les saupoudrer avec 2 pincées de farine, remuer avec la cuiller en bois, ajouter le miel, le sucre, la muscade, la cannelle, le sel, le poivre, ajouter encore 1 poignée de raisins secs, puis recouvrir d’eau. Fermer le couvercle. Laisser mijoter à feu doux toute la journée. 

Tsimes aux fruits : de la même façon, mélanger au choix, ensemble ou séparés, des pommes de terre, des panais, des patates douces, des pommes, des poires, épluchés et en morceaux, des pruneaux, des prunes (quetsches).

Tsimes à la viande/fleyshik :

Si on veut, faire revenir 1 kg de poitrine de bœuf avec un peu de graisse d’oie/shmaltz au fond de la cocotte puis ajouter tous les ingrédients au choix avec 4 tasses d’eau bouillante.

 

Origine : yidish

  

Truite à la galicienne / Parve

Truites. Ail. Citron. Persil vert. Huile. Gros sel. Poivre.

Choisir des truites/hert, bien fraîches, brillantes. Les préparer, les parer, et vider. Laisser la tête mais enlever les yeux. Laver soigneusement, sécher dans une serviette. Frotter les truites de sel mélangé avec de l’ail pilé, saupoudrer de poivre, mettre les branches de persil dans le ventre, arroser de jus de citron. Cuire à la poêle dans un fond d’huile fumante, dorer des 2 côtés. Faire frire la truite 5 min des deux côtés. Quand elle est grillée, la retirer avec une écumoire et une fourchette en prenant bien soin de la garder entière et la poser sur un plat.

Servir avec des latkess de pommes de terre. (Galettes frites de pommes de terre râpées).

Note : on peut farcir la truite en passant par les ouïes, ou bien fendre le ventre.

Variante : on peut aussi faire cuire les truites farcies avec du persil et de l’aneth au four assez chaud 15 min, dans un plat beurré et arroser avec un peu de vin blanc. Entourer d’échalotes émincées. Saler légèrement.

 

Origine : yidish/Pologne

Tomates farcies au thon / Alain / Parve

Pour 6 tomates fermes : 30 g de câpres. 300 g de thon au naturel en boîte. 2 œufs durs. 2 cuillères à soupe de mayonnaise. 6 feuilles de laitue.

Laver les tomates. Avec un couteau ôter le chapeau (découper un rond en creusant un peu sur le dessus). Vider le jus et les pépins, creuser un peu, avec une petite cuillère. Dans un saladier mélanger le thon égoutté émietté à la fourchette, les œufs durs écrasés à la fourchette, la mayonnaise et les câpres. Remplir les tomates avec cette farce. Les disposer sur un plat garni de feuilles de laitue lavée égouttée.

 

Origine : sepharade/Tunisie

Tishpishti / Parve

Pour 20 à 25 parts :

1 kg de farine. 300 g d’amandes émondées. 500 g de sucre en poudre. 1 sachet de levure. 2 œufs. 1 citron. ¾ verre d’huile.

Mettre de côté 25 amandes et broyer les autres. On peut utiliser des amandes pilées en sachet. Dans un saladier, mélanger la farine, 150 g de sucre, la levure, les œufs et les amandes pilées.

Ajouter l’huile et l’eau, et pétrir. Mettre le mélange dans un plat à gratin huilé. Lisser  le dessus et découper au couteau des parts ayant la forme de losanges. Décorer chaque losange d’une demi-amande. Cuire 30 min à four préchauffé à 180°. D’autre part, mettre dans une petite casserole le restant de sucre, de l’eau et le jus d’un citron. Faire cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop. Verser le sirop chaud sur le gâteau au sortir du four afin qu’il s’imbibe bien.

 

Origine : yidish/Bulgarie

Thé vert / Parve

Rafraîchissant, toute la journée. 1 bonne cuillère à thé pour une théière d’eau pure bouillante.

Certains thés verts peuvent être parfumés avec de la menthe fraîche : laver un petit bouquet de menthe, puis ôter les feuilles. Ne pas utiliser les tiges.

Thé à la menthe/Nana : mettre 2 cuillères à café de thé au fond de la théière. Enlever l’amertume : verser un verre d’eau bouillante, puis reverser l’eau de la théière. Aérer : ajouter ensuite  une petite poignée de feuilles de menthe fraîche au fond de la théière et verser 1 verre d’eau l’eau bouillante. Remuer un peu la théière. Reverser dans la théière. Recommencer encore 1 fois. Puis Laisser infuser 3 min, mélanger. Servir dans des verres à thé décorés, avec des morceaux de sucre. La technique marocaine est plus sophistiquée: on laisse la théière spéciale un moment sur le feu et on mélange le sucre dedans. Verser le thé brûlant en tenant la théière marocaine bien haut au-dessus du verre. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche.

Boire après le déjeuner.

 

Note : “la cérémonie du thé” est répandue sous diverses formes en Orient et en Afrique du Nord.

Thé noir / tey / Parve

Pour 1 théière :

Remplir la boule à thé avec 3 grosses pincées de thé noir. Verser l’eau bouillante, laisser infuser 3 min. Présenter avec du sucre en morceaux et de fines rondelles de citron sur une petite assiette, ou encore de la confiture de cerises dans une petite coupelle, ou du jus de framboise, ou bien un nuage de lait.

Si la théière n’a pas été utilisée depuis plusieurs jours, l’ébouillanter 3 fois : verser un peu d’eau bouillante dedans, vider, recommencer.

On boit le thé dans une tasse en porcelaine posée sur sa soucoupe, ou bien dans un verre posé dans un support en métal, parfois en argent. Un verre de thé/a gluz tey, un petit verre de thé/a gleysele tey. Le verre peut être sans support et le thé en sachet. Dans les gares de trains russes il y avait des distributeurs d’eau chaude à chaque station. On pouvait boire un verre d’eau chaude.

Autre manière : utiliser un thé noir très concentré gardé en permanence dans une petite théière. Verser un peu de thé au fond du verre, ajouter de l’eau chaude, du samovar ou de la bouilloire.

Thé / Tchaï / Parve

Faire bouillir de l’eau pure dans la bouilloire. Verser 1 cuillère à café pleine de thé noir dans la boule à thé de la théière. Ou bien compter une petite cuillère par personne plus une pour le pot si on utilise une passoire à thé. Verser l’eau bouillante dans la théière.

Au bout de trois minutes, verser le thé dans des verres à thé ou des tasses. Présenter avec des rondelles de citron dans une soucoupe et des morceaux de sucre à croquer en buvant.

Ou bien accompagner de confiture de framboise, ou de cerises blanches.  On peut également verser un nuage de lait dans la tasse, sur du thé sucré avec un ou deux sucres.

Thé vert : le boire nature ou agrémenté de feuilles de menthes. Avec ou sans sucre.

Quand on n’utilise pas une théière pendant longtemps, mettre un morceau de sucre à l’intérieur. Elle gardera un bon goût. La théière est réservée au thé.

Compresses pour les yeux/Méménon : pour dégonfler les paupières et reposer les yeux, tremper des rondelles de coton dans une tasse de thé, les égoutter. Puis s’allonger et poser les cotons imprégnés de thé sur les yeux fermés. Rester tranquille 15 min.

“hak nisht ka tchaynik : ne me tape pas sur la théière, ne me prends pas la tête”. Une de ses expressions favorites.

Dans les réunions publiques, les réunions politiques, le président de séance avait coutume de taper sur la théière en métal avec un couteau ou une cuillère pour imposer le silence, spécialement aux orateurs trop prolixes.

Tétragones / Bonne-maman / Parve

Ramasser un sac de tétragones, les laver à l’eau fraîche, couper les tiges. Les faire cuire 5 min à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Les presser par poignées pour les égoutter, et les mettre dans un plat.

Servir en accompagnement de viande ou de poisson ou dans un gratin de légumes.

Plus fines que les épinards.

Tarte aux mûres ou aux myrtilles / Milkhik / Parve

Pour 6 personnes :

Pâte : 2 tasses de farine. ¾ de cuillères à café de sel fin. ¾ de tasse de beurre ou de margarine. 6 cuillères à soupe d’eau glacée.

Farce : 4 tasses de mûres ou de myrtilles. ¾ de tasse de sucre en poudre. 2 cuillères à soupe de farine. 2 cuillères à café de jus de citron. 1 pincée de noix de muscade râpée.

Dans une passoire, laver les fruits à l’eau fraîche et bien les égoutter.

Dans un saladier, verser la farine et le sel. Aérer à la fourchette. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec deux couteaux pointus à la fois pour obtenir la consistance de gros grains de sable. Arroser avec l’eau glacée, pétrir la pâte, laisser reposer au frais 30 min. Puis la diviser en 2. Étaler 1 première part de pâte très fine au fond d’un moule, en remontant vers les bords.

Dans un saladier mélanger rapidement les fruits égouttés, le sucre, la farine, le jus de citron, la muscade. Verser dans le moule. Recouvrir avec l’autre part de pâte étalée très fine au rouleau. Battre un jaune d’œuf pour dorer et bien souder les bords des 2 pâtes.

Cuire 40 min à four chaud 250°. 

Tarama / Parve

Se prépare la veille.

Pour 12 personnes :

300 g de tarama (2 poches d’œufs de cabillaud fumé). Environ 1/2 litre d’huile de tournesol (plutôt moins). 3 biscottes écrasées ou 4 tranches de pain de mie trempé dans un bol d’eau et essoré (pressé dans les mains). 2 citrons. 1 œuf. Ou bien 1 jaune d’œuf et ½ citron.

Faire tremper le tarama, enveloppé dans un tissu fin (compresses de gaze) dans de l’eau, une nuit. Puis, fendre les poches avec un couteau fin et sortir les œufs à la petite cuillère.  Mettre le tarama dans un saladier. Ajouter de l’huile en filet, en battant au batteur électrique : le tarama doit prendre comme une mayonnaise. Au fur et à mesure, ajouter les biscottes écrasées (elles aident à l’absorption de l’huile).

Tout en continuant à battre, ajouter un œuf et le jus de deux citrons. Goûter. On doit obtenir une pâte rose consistante et légère.

Servir avec des tranches de pain de mie grillé coupées en deux en biais et des quartiers de citron.

 

Origine : yidish/Balkans/Grèce

Taboulé / Parve

Pour 8 personnes :

500 g de couscous moyen, ou de blé cassé fin (le laver). 6 tomates. 5 citrons. ¼ de litre d’huile d’olive. 6 ou 7 petits piments oiseaux (facultatif). Sel. 1 poignée de menthe fraîche. 2 oignons.

Mettre le couscous dans un saladier. Ajouter les oignons hachés, les tomates épépinées et coupées en morceaux, le jus des citrons. Verser l’huile petit à petit en remuant. Piler les piments, les faire macérer dans un peu d’huile, les ajouter à la préparation. Saler. Laver la menthe, hacher les feuilles et les incorporer au taboulé.

Laisser reposer 24 h au frais en remuant de temps en temps. Rajouter, si le taboulé est trop sec et selon le goût, du jus de citron, de l’huile ou une tomate. On peut rajouter un concombre et un petit poivron vert coupés en petits morceaux. 

 

Origine : Liban

Strudel aux pommes roulé / Milkhik / Parve

Pour 8 personnes :

Pâte : 250 g de farine. 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. 1/10 de litre d’eau (ou de lait). 1 œuf.

Farce : 125 g de raisins secs. 1 kg de pommes. 150 g de sucre en poudre. 4 cuillères à soupe de chapelure. Un peu de miel ou de confiture (ou 50 g de beurre fondu).

Dans un saladier placer la farine et y creuser un puits. Verser l’huile et l’œuf entier. Mélanger à la fourchette et ajouter l’eau sans cesser de battre puis pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du saladier. Placer au frais 30 min.

Mettre les raisins à gonfler dans un bol d’eau tiède. Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Dans un autre saladier, placer les pommes, le sucre, les raisins égouttés et séchés et la cannelle. Bien mélanger. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour former un rectangle de 40 cm sur 30 cm de côté. Badigeonner avec la confiture, saupoudrer de chapelure. Répartir le mélange de fruits sur la pâte en ménageant tout autour un bord de 10 cm. Soulever en repliant les deux petits côtés puis rouler le strudel sur lui-même. Bien fermer les deux extrémités en les aplatissant ainsi que le bord supérieur de la pâte. Faire glisser délicatement le strudel sur la plaque du four huilée.

Cuire au four 35 min à 160°. À la sortie du four, faire glisser précautionneusement le strudel sur le plat de service.

 

Origine : yidish   

Strudel aux pommes / Mémé Masza / Parve

Pour un grand plat :

Commencer par éplucher et râper des pommes : 4 pommes ou plus (jusqu’à 8 ou 10), des reinettes ou des Boskoop. Faire tremper 1 grosse poignée de raisins secs. Laisser.

Pâte : 1 verre de sucre. 1 verre d’eau. 1 verre d’huile de tournesol. 1 œuf ou 2. 1 pincée de sel. 1 petite cuillère de cannelle en poudre.

Bien mélanger dans un saladier. Laisser. Puis, ajouter la farine, pas trop, environ 300 g, puis peu à peu ajouter de la farine jusqu’ à 500 g en tout, pour former une boule souple qui se détache du saladier. Replier la pâte et la battre jusqu’à former une boule lisse. Diviser la boule en 3. Tout de suite, étaler la pâte sur une planche farinée, une part après l’autre. Huiler un plat creux, rectangulaire, allant au four. Mettre 1 couche de pâte sur le fond, appuyer avec les mains pour la répartir. Étaler 1 couche de pommes mélangées aux raisins, on peut ajouter de la confiture de prunes ou d’abricots, 1 couche de pâte, 1 couche de mélange aux pommes, terminer avec 1 couche de pâte. Inciser en parts carrées avec un couteau trempé dans la farine.

Cuire à four moyen environ 1 h 30. Une fois cuit, le gâteau doit être brun doré sur le dessus. Saupoudrer avec du sucre en poudre, diviser en parts cubiques après cuisson. Disposer sur un plat. Se conserve tel quel plusieurs jours. Le protéger avec un torchon propre.

Variante : saupoudrer le 1er fond de pâte avec de la poudre d’amandes, ou de la chapelure, et mélanger la farce avec un peu de miel, des cerneaux de noix pilés.

 

Origine : yidish/Pologne/Minsk-Mazowiecki

Strudel aux pommes / Itka / Parve

À faire la veille.

Pour un plat creux rectangulaire moyen :

Pâte : 1 œuf. ½ verre de sucre en poudre. ½ verre d’huile (tournesol). ½ livre de farine (300 g). ¼ de sachet de levure Alsacienne chimique en poudre (moins de la moitié d’1 cuillère à café rase).

Farce : 1 kg de pommes acides (Boskoop). 1 poignée de raisins secs. 1 petite cuillère de confiture (n’importe quel parfum sauf orange). Un peu de sucre en poudre (2 cuillères). 1 petite pincée de cannelle en poudre. Facultatif : 1 citron pressé.

Allumer le four à 200°.

Pour faire la pâte, mélanger dans un saladier avec une cuillère en bois l’œuf battu avec le sucre, puis l’huile. Ensuite ajouter la farine et la levure pour obtenir une pâte molle mais non collante.

Pour faire la farce, couper les pommes en lamelles, arroser avec le jus de citron, saupoudrer avec le sucre, mélanger avec les raisins et la confiture.

Puis : couper la boule de pâte en deux : une grosse moitié et une autre moitié un peu plus petite. La petite moitié servira pour le fond et la grosse moitié pour le dessus.

Sur une planche farinée, étaler un peu seulement la pâte, avec un rouleau à pâtisserie. Dans le moule huilé et fariné ou garni avec du papier sulfurisé, étaler donc un peu moins de la moitié de la pâte. L’étirer avec les mains une fois qu’elle est au fond du plat. Bien appuyer avec les poings pour bien l’étaler sur tout le fond du plat. Verser dessus le mélange de pommes. Couvrir avec le restant de pâte qui doit être très fine. Si elle fait des trous la recoller un peu avec les doigts. Dorer à l’huile avec un pinceau plat. Découper dessus des carrés avec un couteau trempé dans la farine.

Mettre à four chaud  environ 45 min. Surveiller en fin de cuisson pour que le dessus ne soit pas trop cuit. Fermer le four 5 min avant la fin de la cuisson.

Au sortir du four, saupoudrer de sucre et de cannelle. (Mélanger à l’avance dans un petit bol, une cuillère à soupe de sucre en poudre avec une petite pincée de cannelle.)

 

Origine : yidish/Pologne/Varsovie

Strudel aux pommes / Chantal / Milkhik / Parve

Pour 500 g de farine. 2 œufs. 250 g de margarine (Planta) ou de beurre. 1 paquet de levure. 1 paquet de sucre vanillé. ½ verre d’eau tiède. Cannelle. Raisins secs. Environ 1 kg de pommes.

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, ½ verre d’eau, la levure, la margarine amollie ou le beurre, par petits morceaux.

Faire la pâte, obtenir une boule. Laisser reposer pendant qu’on poursuit.

Couper les pommes en très petits morceaux. Rouler la pâte, couper la boule en 2 : une bonne moitié et une petite moitié.

Prendre la grande partie. Faire le fond du plat, bien garni, et les bords. Si on veut, étaler une couche de confiture (prune ou abricots) au fond.

Mettre les pommes. Sur les pommes, beaucoup de cannelle, puis un peu de sucre plus les raisins secs qui ont trempé.

Couvrir avec l’autre moitié de pâte. Coller les bords. Dorer au jaune d’œuf ou avec du lait mélangé avec du sucre en poudre.

Mettre au four 30 min à 180°.

Recette de sa mère.

 

Origine : yidish/Pologne

Strudel au pavot / Parve

Farce : dans un saladier laisser gonfler 350 g de grains de pavot noir dans de l’eau bouillante pendant 1 h. Puis égoutter le pavot dans un chinois. Le passer 2 fois au moulin à viande avec du sucre en poudre. Le verser dans 1 saladier. Ajouter 1 cuillère de sucre. 125 g de poudre d’amandes, 100 g de chapelure, 1 petit pot de confiture d’abricot, 80 g de raisins secs. Mélanger.

Pâte: Mélanger dans 1 saladier 1/3 de verre de sucre. 1/3 de verre d’eau. 1/3 de verre d’huile de tournesol. 1 œuf. 1 pincée de sel. 1 sachet de sucre vanillé. Laisser. Puis, ajouter peu à peu environ 300 g de farine, en tournant avec la cuillère en bois, jusqu’à former une boule souple qui se détache du saladier. Diviser la boule en 2. Tout de suite, étaler la pâte sur une planche farinée, une part après l’autre. Huiler un plat creux et rectangulaire allant au four, ou bien le garnir de papier sulfurisé pour cuisson.  Mettre 1 couche de pâte sur le fond,  appuyer avec les mains pour la répartir. Étaler la farce dessus.

Recouvrir avec le 2ème rectangle de pâte. Inciser en parts carrées avec un couteau pointu. Dorer à l’œuf. Faire cuire à four moyen environ 40 min. Découper en cubes. Disposer sur un plat à gâteau. Se conserve tel quel plusieurs jours.

Autre formule :

Farce : 200  g de graines de pavot. Moudre le pavot avec un moulin spécial. Ajouter du sucre en poudre pour que le pavot ne colle pas, puis de l’eau. Mélanger avec 200 g de raisins secs.

Pâte : 3 oeufs. 200 g de sucre en poudre. 200 g de farine. ¼ de litre de lait ou d’eau. 1 sachet de levure alsacienne.

Facultatif : le jus d’1 citron. 

 

Origine : yidish

Strudel au miel / honig strudel / Parve

Pâte : 250 g de farine. 1 bonne pincée de sel fin. 1 dl d’huile. 5 cl d’eau bouillante.

Garniture : 1 kg de pommes (reinettes). 100 g d’amandes hachées, ou 50 g amandes hachées/50 g noix hachées. 100 g de raisins de Corinthe. 3 cuillères à soupe de miel. 1 pincée de cannelle. 100 g de sucre en poudre. 100 g de sucre glace. ½ citron. Huile de tournesol.

Dans un saladier, mélanger avec une cuillère en bois tous les ingrédients de la pâte pour obtenir une boule ferme. Laisser reposer 20 min.

Puis préparer le jus de citron, avec un presse citron. Enlever les pépins.  Éplucher les pommes et enlever les pépins. Couper les pommes en quartiers puis en fines lamelles, dans un plat. Les arroser avec le jus de citron. Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle et faire fondre les pommes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Sur une planche farinée, étaler au rouleau la pâte, très finement pour faire un grand rond. Saupoudrer avec la moitié du sucre en poudre. Badigeonner avec du miel. Parsemer avec les pommes, les raisins secs, les amandes hachées. Saupoudrer avec le reste de sucre en poudre et la pincée de cannelle.

Rabattre les côtés de la pâte sur 1 cm, puis la rouler.

Cuire sur une plaque huilée ou recouverte de papier pour cuisson pendant 1 h à 1 h 30 environ, à four moyen (160°). Surveiller la cuisson.

Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace et servir avec du thé.

 

Variante : on peut remplacer le miel par de la confiture de fraises.

 

Origine : yidish

Soupe poireaux pommes de terre / Mamée / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Pour 1 gros poireau 2 grosses pommes de terre. Ou bien 2 poireaux moyens, 3 belles pommes de terre. ¼ de céleri. 1 pincée de gros sel.

Éplucher les pommes de terre les laver à l’eau froide dans la passoire, les couper en 4 ou en six gros morceaux, les mettre dans une grande casserole. Ôter le bout barbu des poireaux. Fendre en deux dans le sens de la longueur le vert et le blanc, les laver à l’eau froide et les couper en tronçons, les ajouter aux pommes de terre, éplucher et laver le céleri rave ou une branche de céleri frais, ajouter aux poireaux, mettre une bonne pincée de gros sel, quelques tours de poivre, recouvrir à hauteur de deux doigts d’eau froide, couvrir à moitié avec un couvercle, mettre à cuire à feu vif.

Quand l’eau frémit baisser le feu, laisser environ 20 à 30 min. Quand les poireaux changent de couleur, la soupe est cuite. Passer au mixer ou au moulin à légumes, ou bien écraser avec un gros pilon en bois. Servir bien chaud dans la soupière avec une noisette de beurre.

Soupe de lentilles / Mamée / Parve

½ verre/60 g par personne de lentilles vertes du Puy. 1 oignon. 3 clous de girofle. 1 bouquet garni (thym, laurier, marjolaine). 1 carotte ou 2. 1 petite pincée de gros sel. 1 poignée de vermicelles (petites pâtes très fines).

Si nécessaire, trier les lentilles pour ôter les petits cailloux, les mettre à tremper 1 h dans un saladier d’eau froide. Puis les égoutter, les mettre à cuire dans une marmite d’eau froide remplie jusqu’à 5 cm du bord. Ajouter 1 oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, marjolaine) 1 ou 2 carottes lavées grattées. Couvrir à moitié.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 min jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Saler très peu avec du gros sel, en milieu de cuisson. Poivrer. En fin de cuisson, ajouter une poignée de vermicelles, cuire encore 3 min.

Soupe de légumes à l’orge perlée / Parve

Pour 4 personnes :

1 poireau. 5 carottes moyennes. 1 céleri rave (boule). 1 verre d’orge perlée. 1 pincée de gros sel. 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de marjolaine, 1 brin de sarriette).

Éplucher et laver les légumes. Les couper en gros morceaux. Les mettre dans une marmite casserole remplie de 2 l d’eau froide. Ajouter 1 pincée de gros sel et le bouquet garni. Couvrir. Mettre à cuire à feu vif.

Laver l’orge perlée dans un chinois. Quand l’eau bout et fait des bulles, ajouter l’orge. Baisser le feu. Laisser mijoter 1 h. Servir chaud.

Soupe de légumes / Parve

Laver éplucher couper en morceaux des légumes de saison (pommes de terre, carottes, poireaux, ou autres, on peut ajouter une tomate épluchée, 1 oignon haché frit) les mettre à cuire à l’eau froide dans une grande casserole à moitié couverte. Ajouter 1 pincée de gros sel, du poivre. Quand ça frémit baisser le feu.

Laisser cuire environ 20 min. Quand c’est tendre à la fourchette c’est cuit. Laisser en morceaux ou passer, soit à la moulinette, soit au mixer. Saupoudrer avec du cerfeuil haché ou ciselé. Servir chaud.

Soupe de cerises / Milkhik / Parve

Laver et dénoyauter 1 kg de cerises. Mettre dans une grande casserole d’eau froide et faire bouillir 15 min. Sucrer, saler. Ajouter lentement (attention aux éclaboussures) de la crème fraîche ou un œuf battu tout en remuant avec une cuillère en bois. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de servir dans la soupière.

Peut accompagner des pâtes fraîches ou des pommes de terre à l’eau.

 

Origine : yidish

Soupe aux orties / Fleyshik / Milkhik / Monika / Parve

Pour 4 personnes :

1 gros bouquet d’orties (4 ou 5 poignées), 2 grosses pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol (ou une noix de beurre/milkhik), 1 grosse pincée de gros sel. Facultatif : 1 oignon. 3 gousses d’ail sans le germe.

Mettre des gants en caoutchouc. Le matin, au printemps, couper le haut des orties, des jeunes pousses, pour avoir des feuilles tendres. Bien les laver à l’eau fraîche dans une grande bassine. Les trier, couper et jeter la tige. Faire revenir l’oignon émincé au fond de la marmite. Ajouter les orties, remuer avec une cuillère en bois. Ajouter les pommes de terres épluchées et coupées en 8. Couvrir avec de l’eau fraîche. Porter à ébullition. Saler.

Laisser cuire environ 30 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Vérifier en les piquant avec une fourchette.   Les écraser un peu avec un gros pilon de bois.  Servir chaud.

On peut servir avec de la crème.

Variante : ajouter un poireau coupé en morceaux, une carotte, ou une poignée de feuilles d’oseille sans la tige, avec du bouillon de pot-au-feu, un morceau de viande de bœuf pour pot-au-feu. Remplacer le beurre par de l’huile. Laisser cuire environ 1 h. Ne pas piler. Ne pas ajouter de crème.

Autre manière : remplacer l’eau par du bouillon. Dans ce cas, ne pas mettre d’huile, ni de beurre, ni d’oignon. Mixer après cuisson. Si l’on veut servir avec de la crème fraîche, remplacer le bouillon par de l’eau.

 

Remarque : si on les prend à l’envers, les feuilles d’ortie ne piquent pas. Mettre du vinaigre sur les piqûres.

Soupe aux œufs durs de peysah / Parve

“Pluie de peysah”…

Cuire les œufs 1 h dans une grande quantité d’eau bouillante salée avec les pelures d’oignons qui ont servi pour préparer les autres plats. Les passer sous l’eau froide, les laisser sécher. Le présenter écalés,  dans un plat, à côté d’une soupière remplie d’eau bouillante salée avec du gros sel de mer.

Distribuer 2 œufs par personne, et verser une louche d’eau dans chaque assiette à soupe. Chacun écrase les œufs dans l’assiette et émiette une galette de pain azyme/matsa dessus. Cette soupe se mange instantanément. Ne pas laisser gonfler la matsa.

Remarque: cette soupe blanche symbolise la manne que les hébreux ont mangée pendant quarante ans après avoir traversé le désert. On doit la consommer très vite. Si on ajoute du raifort à la betterave, mélangé au jaune de l’œuf, elle se colore en rouge, comme la mer Rouge.

 

Origine : yidish/Pologne

Soupe aux petites pâtes / Parve

6 pommes de terre. 6 cuillères à soupe de petites pâtes en forme de grain de riz ou des ferfels. 1 carotte. 1 branche de céleri. 1 brin de persil. 1 oignon. 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Verser l’huile dans une petite poêle. Faire revenir les pâtes, puis les mettre  dans une assiette. Éplucher l’oignon, le couper en fines lamelles, le faire dorer doucement. Éplucher, laver la carotte, la couper en rondelles. Éplucher, laver les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le céleri, le couper en petits morceaux. Mettre les légumes (sauf les oignons) dans une casserole, recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, couvrir.

Faire cuire 15 min à feu vif puis moyen. Ajouter les pâtes, laisser cuire 15 min à feu moyen. Enfin, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min. Servir chaud.

Note : le persil est interdit pour les femmes enceintes.

 

Origine : yidish

Soupe aux champignons / Milkhik / Parve

Ramasser un panier de champignons dans les bois (ceps, girolles, trompettes de la mort, etc. ou à défaut acheter des bons champignons de Paris). Nettoyer et bien laver les champignons dans une bassine d’eau fraîche. Les égoutter.

Couper les bouts des pieds ; puis couper les champignons en quartiers dans le sens de la longueur. Les plonger 30 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec 1 bonne pincée de gros sel. Diluer 1 cuillère à soupe de farine dans une tasse d’eau. Verser dans la casserole et laisser bouillir 10 min.

Facultatif : ajouter une grosse noix de beurre. Retirer du feu. Saupoudrer de persil haché ou coupé fin avec des ciseaux de cuisine. Servir chaud avec des croûtons de pain. Utiliser le pain sec coupé en petits cubes et légèrement grillés à la poêle avec un tout petit fond de beurre ou d’huile.

 

Origine : Russie

Soupe aux asperges / Parve

Nettoyer une botte de grosses asperges.

Couper les têtes et les mettre de côté. Couper les blancs en morceaux et les faire cuire dans une casserole d’eau. Laisser réduire l’eau. Compléter avec du bouillon. Écraser avec un pilon. Lier avec 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre en poudre.

Faire cuire les têtes d’asperge dans une casserole d’eau avec 1 pincée de gros sel, 1 pincée de sucre en poudre. Les ajouter dans la soupière au moment de servir. Servir chaud.

 

Origine : yidish

Soupe au potiron / Parve

1 tranche de potiron ou bien 1 potimarron. 1 oignon. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol. 1 pincée de gros sel. 1 pomme de terre.  Facultatif : 1 pincée de muscade râpée ou en poudre,  1 carotte, 1 morceau de céleri boule, 1 poireau.

Crème fraîche. Coriandre fraîche.

Couper le potimarron en 4 avec un grand couteau de cuisine. Enlever les graines et le blanc. Avec un couteau de cuisine plus petit enlever la pulpe sans forcer. Découper la pulpe en cubes. Éplucher la pomme de terre et l’oignon. Couper la carotte épluchée en rondelles, la pomme de terre en en 8 et l’oignon en lamelles très fines. Faire revenir 5 min l’oignon dans une cuillère d’huile. Mettre tous les légumes dans une marmite. Verser de l’eau pour bien recouvrir les légumes d’eau.

Ajouter une pincée de gros sel et une pincée de muscade en poudre. Couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Cuire jusqu’à ce que le potiron s’écrase à la fourchette, environ 30 min. Presser un peu avec le presse purée pour obtenir un velouté.

Servir chaud, avec de la crème fraîche ou une noix de beurre.  Décorer avec un brin de coriandre.

Remarque : on peut préparer le velouté de potiron sans oignon, donc sans huile, et sans crème fraîche ni beurre, mais avec tous les autres ingrédients.

Variante : au lieu d’un velouté on peut faire une soupe avec toutes sortes de légumes en morceaux : potiron, carottes en rondelle, petit poireau, pomme de terre, tomate épluchée et épépinée, ail, oignon, céleri boule et en branche, patate douce, branche de fenouil… cuits dans une grande casserole d’eau salée. Couvrir à moitié avec un couvercle. Faire chauffer, baisser le feu à ébullition. Cuire environ 30 min.

Soupe au chou / Milkhik / Parve

Enlever les feuilles extérieures du chou. Le couper en 2 avec un grand couteau. Enlever le trognon. Couper le chou en 4 ou huit morceaux, selon sa grosseur. Le mettre à cuire 10 min à la vapeur ou dans une marmite d’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une demi-cuillère à café de vinaigre de cidre.

Égoutter le chou, le laisser refroidir un peu. Le couper en fines lamelles. Le mettre dans une grande casserole ou une marmite. Ajouter 2 carottes, 1 pomme de terre, épluchées, 1 pomme, épluchée, coupées en quartiers, épépinée, puis 1 petite poignée de raisins secs, 1 pincée de gros sel. Si on veut, ajouter 1 feuille de laurier et 1 petite branche de thym, ou bien 1 grosse pincée de cumin. Couvrir avec de l’eau, 2 cm de hauteur au-dessus des légumes. Mettre un couvercle à moitié. Faire Bouillir.

Quand il y a des bulles, baisser un peu le feu et laisser mijoter environ 20mn et même plus, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Si on veut, passer 1 tomate sous l’eau chaude, la peler, l’épépiner, la couper en 4, l’ajouter au chou en fin de cuisson.  Servir bien chaud avec de la crème.

 

Origine : yidish/Russie

Soupe à l’oignon / Parve

Récupérer du pain sec, le couper en cubes. Faire du fromage râpé. Allumer le four. Éplucher des oignons (1 par personne). Les couper en fines lamelles. Les faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol ou du beurre ou du shmaltz/graisse d’oie à feu moyen. Toujours remuer avec une cuillère en bois. Quand ils deviennent translucides saupoudrer légèrement avec un peu de farine.

Remuer encore. Quand la farine commence à brunir, retirer du feu. Verser un peu d’eau tiède et remuer le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre la farine. Bien délayer pour obtenir une sauce. Verser les oignons et la sauce dans une petite marmite. Verser ensuite de l’eau bouillante salée avec une grosse pincée de gros sel et remuer un peu. Poivrer avec 5 tours à moulin de poivre noir.

Faire cuire 30 min en laissant frémir. Si on veut, ajouter un peu de bouillon, un peu de vin rouge ou blanc. Verser dans une marmite qui va au four ou dans des petits poêlons. Faire dorer les croûtons dans la poêle avec un peu de gras. Ajouter les croûtons. Ajouter une grosse poignée de fromage râpé. Mettre au four à gratiner. Quand le fromage est doré, c’est prêt.

Servir chaud avec du vin, rouge ou blanc.

 

Origine : France

Soupe à la tomate / Parve

500 g de tomates.

Laver les tomates. Les couper en 4 et enlever le morceau blanc-vert près de la queue. Faire cuire les morceaux de tomates dans une casserole d’eau ou de bouillon, puis les passer. Enlever la peau et les pépins. Mettre la pulpe et le jus dans une casserole, ajouter du sel, un jaune d’œuf. Facultatif : 2 morceaux de sucre. Mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite 250 g de riz déjà cuit à l’eau. Réchauffer.

Au lieu de riz, on peut mettre, 3 min avant la fin de la cuisson, une grosse poignée de vermicelles.

Décorer avant de servir dans la soupière, avec au choix, du céleri en branches, du persil, du basilic, de l’aneth, du cerfeuil. Ciseler les herbes, et mettre une ou deux petites branches de persil au milieu, sans la queue.

Autre manière : faire revenir 1 oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates, l’eau le sel. Passer et éplucher les tomates, enlever les pépins. Bien écraser et mélanger la pulpe. Remuer avec une cuillère en bois. Ajouter au choix riz ou vermicelles. Décorer de fines herbes.   

Semoule / Henri / Parve

300 g de semoule. Sel.

Faire bouillir trois verres d’eau salée. Jeter la semoule en pluie et laisser cuire environ 5min en mélangeant. Verser la bouillie dans un plat jusqu’à refroidissement complet, ensuite couper la pâte en forme de cubes de 2 cm de côté.

Accompagne les potages clairs ou le lait sucré.

 

Origine : yidish/Pologne

Saumure / Parve

La saumure sert à conserver des légumes, parfois des fruits, des poissons.

30 g de gros sel par litre d’eau, comme l’eau de mer.

Sauce vinaigrette / Mamée / Parve

Dans un bol mélanger une pincée de sel fin, 1 pincée de poivre gris , 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, puis en dernier, 3 cuillères à soupe d’huile.

Bien homogénéiser en tournant avec une cuillère en bois. On peut utiliser les mélanges suivants par exemple : moutarde de Dijon avec vinaigre de vin ou jus de citron plus huile d’olive, ou bien moutarde à l’ancienne avec vinaigre de cidre, plus huile de tournesol.

Pour la laitue, les asperges, la salade de tomate, les artichauts, la salade de pommes de terre.

Pour la salade verte, la laitue, faire la sauce au fond du saladier, ajouter la salade, mélanger un peu. Ou bien faire la sauce dans un bol et verser sur les ingrédients. Ou bien verser  une cuillère à soupe de sauce au fond de l’assiette, pour les artichauts et les asperges.

Pour accompagner la langue de bœuf :

ajouter un œuf dur haché, des câpres, des petits cornichons coupés fin, du persil haché.

Sauce verte piquante / Mamée / Parve

50 g de persil plat à petites feuilles (sans les tiges). 2 gousses d’ail dégermées. 1 oignon. 30 cl d’huile d’olive. 4 cl de vinaigre. 10 g de câpres. 15 g de cornichons. 40 g de mie de pain (facultatif). 1 œuf dur. 3 filets d’anchois (facultatif). Sel fin et poivre gris.

Hacher finement le persil, l’ail, l’oignon, les câpres, les cornichons, la mie de pain ramollie dans l’eau puis égouttée, l’œuf dur et les anchois. Après avoir obtenu un appareil bien homogène, ajouter le vinaigre et l’huile et bien mélanger au fouet (ou à la fourchette en battant).  Ajuster le sel et le poivre, selon son goût. Allonger si nécessaire avec un peu d’huile si la sauce est trop épaisse.

Accompagne les viandes bouillies (bœuf du pot-au-feu, veau sous toutes ses formes, tête de veau, langue de veau ou de bœuf), les poissons blancs au cours bouillon ou à la vapeur, chauds ou froids, avec des pommes de terre à l’eau et quelques légumes frais à la vapeur.

Sauce verte à la mayonnaise / Parve

Pour 6 personnes :

1 bouquet de cerfeuil. 1 bouquet de persil. 1 bouquet d’estragon. 50 g de cresson. 50 g d’épinards. 1/4 de litre de sauce mayonnaise. Cuisson : 5 min.

Plonger 5 min le cerfeuil, le persil et l’estragon avec le cresson et les épinards dans de l’eau bouillante salée. Dans une passoire, les  rafraîchir sous l’eau courante, les égoutter. Presser pour extraire toute l’eau. Passer les herbes à la grille fine de la moulinette et les incorporer à la mayonnaise.

Cette sauce accompagne tous les poissons, chauds ou froids, et les œufs durs.

Sauce tomate pour les pâtes / Mamée / Parve

Écraser quelques tomates dans une casserole avec une pointe d’ail (¼ de gousse coupé avec un couteau fin). Ajouter une feuille de laurier, un brin de thym. Faire chauffer doucement quelques instants en tournant avec une cuillère en bois.

Pour allonger la sauce, on peut ajouter une goutte d’huile d’olive ou tournesol, ou un peu d’eau.

Sardines grillées / Parve

Prendre des sardines fraîches, au moins 2 par personnes, ou bien prendre des sardines surgelées passées sous l’eau froide. Les aligner sur un grill. Les faire cuire dehors au barbecue, 2 min de chaque côté. Couper des citrons en 2 et les poser sur le grill en fin de cuisson, puis les mettre sur une assiette, et presser le jus au moment de manger les sardines.

Facultatif : poser une fine rondelle de citron sur chaque sardine en fin de cuisson pour décorer.

On peut ouvrir en 2 les sardines fraîches avant de les faire cuire.

Accompagner avec une salade estivale. Tomates, salade verte, haricots, olives… 

Sandwiches et canapés / Fleyshik / Milkhik / Parve

Et petites brochettes…

Prendre des mini pains au lait, les fendre en deux, tartiner l’intérieur, recouvrir. Prendre du pain de mie, découper le bord marron des tranches puis couper les tranches en biais pour obtenir des triangles. Tartiner. Baguette ou ficelle, couper des tronçons et les fendre en deux. Tartiner l’intérieur, recouvrir. Mini blinis. Pain de campagne en tranche.

Pain de seigle en tanche. Pain au cumin. Pain noir. Couper les tranches en 2.

Décors : rondelles d’œufs durs, rondelles de tomates, petites feuilles de laitue, beurre, mayonnaise, tarama, foie haché, cornichons, œufs de saumon, œufs de lump, caviar, anchois, tranches de saumon, aneth, tarama, rondelles de saucisson, olives, câpres, lamelles de poivron mariné, caviar d’aubergine, hareng, fines herbes, blanc-vert, thon mayonnaise, fromage, airelles, spirales de peau de citron, etc.

On peut ajouter des piques.

On peut faire des petites brochettes avec tomates cerises en intercalant des petits cubes de fromage etc. On peut aussi faire des brochettes avec des bonbons, de la guimauve etc. ou avec des fruits, fraises, quartiers de mandarine, framboises, mûres, quartiers d’ananas etc.

Mini-sandwiches saumon/œufs de saumon : prendre des mini pains au lait, les fendre en deux dans le sens de la longueur avec un couteau dentelé. Tartiner légèrement la tranche du dessous avec un peu de cream-cheese. Poser dessus une languette de saumon fumé. Parsemer avec quelques œufs de saumon.

Fermer avec la tranche du dessus.

Sandwich au hareng ou aux anchois et sprat / Parve

Tartiner une tranche de pain noir avec de la mayonnaise. Poser dessus 1 ou 2 morceaux de hareng gras dessalé, 2 ou 3 fine tranches d’oignons au vinaigre, pickles, 1 fine tranche de cornichon malossol et 3 ou 4 fines tranches de concombre autour. Décorer avec 1 brin d’aneth fraîche.

Variante : garnir une tranche de pain de seigle grillé avec une tranche de tomate, une tranche d’œuf dur, puis avec des anchois, du sprat (petit poisson séché) ou un morceau de hareng. Décorer avec de la mayonnaise, puis avec un brin d’herbes fines (aneth, petit oignon vert), ou une tranche de tomate et des câpres. Si le sandwich est garni de hareng, le quadriller de mayonnaise en plus.

 

Origine : Russie

Salsifis / Mamée / Parve

Éplucher et laver une botte de salsifis. Couper les bouts.  Les faire cuire à l’eau salée dans une grande casserole. Quand ils sont tendres, qu’on peut les piquer avec une fourchette, les égoutter.

Les servir  avec du beurre ou du jus de viande, ou bien les réchauffer au four dans un plat à gratin, arrosés d’une sauce béchamel.

Salade tomates concombres / Liba / Parve

Tomates. Oignons. Concombres.

Avec un couteau pointu, éplucher, épépiner des tomates. Éplucher 1 oignon. Éplucher un concombre. Couper le tout en petit cubes, et le verser dans un saladier. Arroser avec du jus de citron et 1 filet l’huile d’olive, ou un filet de vinaigre de vin ou de pommes et 1 filet d’huile de tournesol. Ajouter une pincée de sel fin. Servir frais.

Note : pour pouvoir éplucher les tomates, les passer sous l’eau chaude un instant.

 

Origine : yidish/ Russie

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