Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Parve (page 2 of 5)

Salade russe “vinaigrette” / Mashele / Parve

Dans un saladier, couper en touts petits cubes, 1 concombre, 3 cornichons à la russe/malossol, 2 ou 3 betteraves cuites épluchées, 1/2 kg de pommes de terre cuites à l’eau.  Arroser avec une vinaigrette, huile de tournesol, vinaigre, sel poivre.  Mélanger, servir frais. Décorer avec des feuilles d’aneth ciselées.

On peut ajouter de la macédoine de légumes : carottes cuites coupées en petits cubes, petits pois déjà cuits.

 

Origine : Russie

Salade russe avec choucroute / Parve

Pour 4 personnes :

2 pommes de terre. 1 betterave rouge cuite. 2 concombres. 2 carottes. 100 g de choucroute. 1 oignon. 100 ml d’huile de tournesol. 1 cuillère à café de vinaigre. 1 pincée de sel fin. 3 tours à moulin de poivre gris.

Peler carottes et pommes de terre, les faire cuire à la vapeur. Laisser refroidir. Peler la betterave, la couper en petits cubes dans un saladier. Arroser avec quelques gouttes de vinaigre ou d’huile, pour qu’elle ne déteigne pas sur les autres légumes. Couper les carottes et les pommes de terre en petits cubes, éplucher le concombre, le couper en petits dés, éplucher l’oignon et le couper fin. Presser la choucroute au-dessus d’une assiette puis l’ajouter aux légumes. Mélanger le tout dans le saladier, saler, poivrer, ajouter un filet d’huile.

Servir froid. Accompagner avec des beygele/bagels, du pain noir ou au cumin, des cornichons malossols, du pastrami (charcuterie yidish).

 

Origine : yidish/Russie

Salade russe / Mamée / Parve

Faire cuire du riz blanc, l’égoutter, le laisser refroidir puis le mélanger avec de la mayonnaise, des petits pois en boîte égouttés, des petits cubes de betterave cuite, des petits oignons blancs confits au vinaigre, des câpres, des cornichons au vinaigre coupés en rondelles, des olives vertes et noires dénoyautées. Tapisser le fond en étoile,  et les côtés d’un saladier en alternant pour décorer, avec des filets d’anchois, des rondelles d’œufs durs, et si on veut, des grosses crevettes décortiquées (treyf/pas kasher) ou des œufs de saumon.

Tasser le riz avec une cuillère. Mettre 1 h au frigo. Démouler sur un plat de service.

Conseil : ne pas faire une salade trop copieuse car elle ne se conserve pas.

Salade niçoise / Parve

Faire un lit de laitue fraîche, lavée et égouttée en tapissant un saladier avec quelques feuilles tendres. Déposer un fond de riz blanc déjà cuit. Laver, essuyer des tomates bien fermes. Les couper en quatre, couper le vert de la queue. Les mettre dans le saladier. Ajouter un poivron vert lavé, essuyé, ciselé (coupé en deux, enlever les deux bouts et les pépins, couper des rondelles en fines lanières), une échalote épluchée émincée en fines tranches.

Ajouter du thon en boîte égoutté, des filets d’anchois par-dessus comme des rayons, parsemer avec quelques petites olives de Nice, quelques petits haricots verts cuits “al dente”, décorer avec des moitiés d’œuf dur, arroser avec une sauce vinaigrette à l’huile d’olive.

 

Origine : France/Nice

Salade grecque / Parve

Pour 4 personnes :

4 tomates. 2 oignons nouveaux (violets). 12 olives de Kalamata. 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. 6 pincées d’origan. 1 pincée de sel.

Laver et essuyer les tomates. Les couper en quatre et enlever le petit morceau vert près de la tige. Laver et essuyer le concombre et le couper en trois dans le sens de la longueur puis en gros morceaux. Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Rincer les olives, égoutter.

Dans un saladier, mélanger tomates, concombre, oignons, olives. Ajouter l’huile, l’origan. Saler légèrement. Mélanger. Servir frais.

Accompagner avec de la « feta » nature, ou frite.

 

Origine : Grèce

Salade de tomates sucrées / Mémé Masza / Parve

Laver des tomates fermes à l’eau fraîche, les essuyer, les couper en rondelles avec un couteau fin et les verser dans un saladier. Verser dessus une sauce faite avec 1 pincée de sel fin, du poivre,1 pincée de sucre en poudre, du poivre, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de vinaigre.

 

Origine : yidish/Pologne/Minsk-Mazowiecki

Salade de tomates / Parve / Tonton Georges

Laver et essuyer des tomates olivettes. Les couper en rondelles dans un saladier. Ajouter quelques olives noires de Nice et une échalote coupée en lamelles.

Arroser avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de vin.

Note : à défaut de tomates olivettes, choisir des petites tomates rondes, rouges et fermes. Les couper en 4. Couper la partie verte près de la queue avec un petit couteau à dents.

 

Origine : France/Nice

Salade de pommes de terre au hareng / Mamée / Parve

Dans un saladier mélanger des pommes de terre à l’eau ou en robe des champs épluchées, coupées en 4 ou en rondelles, avec des filets de hareng fumé coupés en carrés de 2 ou 3 cm avec des ciseaux de cuisine ou un couteau pointu, des oignons blancs épluchés coupés en rondelles, des petits cornichons au vinaigre ou bien des cornichons à la russe/malossol coupés en rondelles, des œufs durs écalés coupés en deux dans le sens de la longueur, quelques olives noires, arroser avec une sauce vinaigrette peu salée.

Salade de pommes de terre / Odette / Parve

Pour 4 ou 5 personnes :

500 g de pommes de terre. 1 oignon. Sel, poivre. Huile d’olive ou de tournesol. Vin blanc.

Faire cuire des pommes de terre en robe des champs ou au four. On peut varier avec des pommes de terre rouges cuites en robe des champs ou bien déjà épluchées et cuites à l’eau.

Éplucher les pommes de terre cuites, les couper en 4 ou en rondelles. Ajouter une échalote ou un oignon rouge émincé. Saler, poivrer, arroser avec un filet d’huile d’olive ou de tournesol, un peu de vin blanc, ou bien une sauce vinaigrette.

Facultatif : ajouter une pincée de cumin en poudre, ou une pointe de curry ou de curcuma, ou bien de l’aneth et du persil hachés.

Origine : yidish/Russie/Pologne

Salade de poivrons au vinaigre / Liba / Parve

6 poivrons. Huile de tournesol. Vinaigre de vin. Sel, poivre.

Laver, essuyer les poivrons. Les fendre en deux dans le sens de la longueur, avec un couteau pointu, enlever les queues et les pépins. Mettre sur la grille du four à chauffer quelques minutes jusqu’à ce que la peau se boursoufle. Laisser refroidir.  Peler les poivrons et les couper en lamelles dans le sens de la longueur.

Les allonger dans un plat. Couvrir d’huile, arroser d’un filet de vinaigre, saler, poivrer.

Se conserve au frigo.

 

Origine : yidish/Hongrie

Salade de poivrons au citron / Parve

Laver, essuyer des poivrons rouges. Couper en 2 dans le sens de la longueur, enlever la queue, épépiner. Bien faire griller au four jusqu’à ce que la peau boursoufle. Laisser refroidir, éplucher et  couper en grosses lamelles dans le sens de la longueur. Disposer dans un saladier, arroser d’un jus de citron, d’huile d’olive.

Au moment de servir, ajouter 1 ou 2 gousses d’ail écrasées par poivron, du sel.

Se conserve au frigo.

 

0rigine : yidish

Salade de poivrons et tomates / Parve

Pour 4 personnes :

4 poivrons rouges. 2 gousses d’ail. 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. 4 tomates. 1 petit bouquet de persil. 1 citron. 1 pincée de sel fin.

Huiler les poivrons, les faire griller jusqu’à ce que la peau boursoufle, les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, en lever la queue, les couper en lanières, les disposer dans un plat. Râper dessus de l’ail épluché et sans le germe, du côté fin de la râpe. Saler et arroser d’huile d’olive. Servir bien frais avec des tomates coupées en 4, arrosées avec quelques gouttes de jus de citron.

Décorer avec du persil haché ou coupé fin avec des ciseaux de cuisine.

Salade de pissenlits / Denise / Parve

Au printemps, ramasser des pissenlits dans le jardin : avec un couteau ou un tournevis creuser autour des cœurs verts entourés de feuilles. Remplir un petit panier. Bien laver les feuilles de pissenlits à l’eau fraîche, les égoutter, dans le panier à salade. Couper les pieds avec un couteau pointu.  Mettre les cœurs de pissenlits entourés de leurs feuilles dans un saladier.

Arroser avec une petite sauce vinaigrette. Remuer un peu. Ajouter des œufs durs coupés en deux ou en rondelles, des fleurs de violettes cueillies dans le jardin.

 

Origine : France/Savoie

Salade de lentilles / Parve

Lentilles vertes du puy.

Si nécessaire, selon indications notées sur le paquet, trier les lentilles pour ôter les petits cailloux, les rincer, les faire tremper 1 h dans un saladier rempli d’eau, les égoutter. Les mettre dans une casserole d’eau froide avec 1 oignon, 1 carotte épluchée, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier. Couvrir à moitié, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 30 min. Saler très peu avec du gros sel, poivrer.

Égoutter. Mettre dans un saladier, arroser d’une petite vinaigrette à l’huile d’olive et d’un jus de citron.

Variante : lentilles oranges (“lentilles corail”).

Salade de laitue sucrée / Anny / Parve

Laver une par une les feuilles de laitue sous l’eau fraîche. Égoutter dans un panier à salade. Disposer les feuilles dans un plat creux. Arroser avec un jus de citron, parsemer d’un œuf dur haché.

Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel fin.

 

Origine : yidish/Pologne

Salade de fruits / Parve

Salade de Tu Bishvat (hiver) :

Pour 6 personnes : 2 poires. 3 pommes. 1 pamplemousse. 2 oranges. 4 mandarines ou clémentines. 3 kiwis. 2 bananes. 1 petit ananas. 1 petite poignée de raisins secs. 4 figues sèches. 8 dattes. 1 pincée de vanille en poudre. 1 pincée de sucre de canne en poudre. Facultatif : 1 petite cuillère de Cointreau ou de vodka.

Avec un petit couteau fin, éplucher les fruits. Dans un grand saladier :  couper les poires en quartiers, puis en lamelles. Couper les pommes en quartiers puis en petits bouts. Couper le pamplemousse en quartiers puis chacun en 2. Couper les oranges, les mandarines, les clémentines, en quartiers. Couper les kiwis et les bananes en rondelles. Couper l’ananas en petits cubes. Ajouter les raisins secs. Couper les figues en tranches. Couper les dattes en deux dans le sens de la longueur et enlever le noyau. Ajouter la vanille, le sucre. Facultatif : ajouter le Cointreau ou la vodka.

Servir tout de suite. Peut se conserver ½ journée au frigo.

Au printemps, ajouter des fraises. Les laver, les couper en 2 dans le sens de la longueur.

 

Salade de fruits rouges (été) :

Laver les fruits à l’eau fraîche, les égoutter. Dans un saladier, égrener une poignée de groseilles, une poignée de cassis. Ajouter une poignée de framboises. Ajouter enfin une poignée de fraises coupées en 2 dans le sens de la longueur. Saupoudrer avec une pincée de sucre de canne.

Servir tout de suite.

Salade de concombre aigre-douce / mezrie / Parve

Pour 6 personnes :

1 gros concombre. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. 1 verre et demi d’eau. 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Gros sel. Facultatif : aneth ou coriandre frais.

Avec un couteau à éplucher éplucher  le concombre en long. Avec un couteau fin couper et enlever les deux bouts. Couper le concombre en fines rondelles, dans une passoire posée sur une assiette. Saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au moins une heure. Rincer, égoutter. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l’eau, le sucre, avec le concombre.

Facultatif : parsemer d’une pincée d’aneth, de coriandre, ciselés.  Accompagne la viande, le bœuf bouilli, les boulettes, le poisson, les pommes de terre.

 

Origine : yidish

Salade de chou rouge / Parve

Couper fin un chou rouge. Le couper en 4, puis en fines lamelles. Ébouillanter et garder dans cette eau 5 min. Rejeter dans une passoire, bien faire égoutter. Une fois refroidi, l’assaisonner avec 1 pincée de sel fin, 1 pincée de sucre en poudre, 1 filet d’huile de tournesol, quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Laisser reposer quelques heures avant de servir. Accompagne la viande ou le poisson.

 

Origine : Russie/yidish.

Salade de betteraves / Parve / Rosa

Éplucher des betteraves cuites. Les couper en petits cubes avec un couteau pointu. Les verser dans un ravier. Saler avec une pincée de sel fin, arroser avec un filet de vinaigre ou un jus de citron, un filet d’huile de tournesol. Parsemer de persil haché.

Pour ne pas se tacher les doigts en coupant les betteraves, mettre des gants en caoutchouc. Sinon, couper les betteraves en 2 dans une assiette, puis en tranches en long et en large, avec un couteau et une fourchette.

Servir dans la moitié d’un ravier (petit plat), avec dans l’autre moitié une salade d’endives. On dit « chicons » en Belgique pour dire endives. 

 

Origine : Belgique/Hollande

Salade d’endives aux pommes / Parve

Salade de chicons.

1 endive bien blanche pour 1 ou 2 personnes. 1 pomme. 1 poignée de cerneaux de noix. 1 poignée de raisins secs.

Sauce vinaigrette : 1 pincée de sel fin. 1 tour à moulin de poivre gris. Huile de tournesol. Moutarde en grains à l’ancienne. Vinaigre de pomme.

Couper les endives à chaque bout. Les rincer à l’eau fraîche. Les égoutter. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis en tronçons dans un saladier. Ajouter la pomme épluchée, épépinée et coupée en lamelles. Parsemer de raisins secs et de cerneaux de noix.

Arroser avec la sauce vinaigrette. Mélanger. Servir tout de suite.

Attention : les endives et les pommes épluchées ne se conservent pas, elles noircissent. Donc faire une petite salade.

Remarque : en Belgique les endives s’appellent des chicons.

Rochers coco / Parve

Pour 50 rochers : 2 œufs entiers ou 3 blancs d’œuf. 200 g de sucre en poudre. 200 g de noix de coco râpée.

Allumer le four à 180°. Dans un saladier mélanger les œufs et le sucre avec un fouet ou une fourchette en battant le mélange. Ajouter la noix de coco râpée et bien mélanger. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé en rabattant les bords sur les côtés et en pinçant le papier le long du bord avec un ongle. Prendre de la pâte avec une cuillère à café et aligner des petits tas espacés, 5 par rang.  Mettre à cuire au four environ 10 min. Le sommet doit être un peu doré, et l’intérieur moelleux. Sortir la plaque du four, la poser sur une table qui ne craint pas la chaleur et laisser sécher les rochers avant de les détacher.

Les disposer sur un plat.

Autre recette :

250 g de noix de coco râpée. 200 g de sucre en poudre. Vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé. 3 blancs d’œufs. Ajouter 1 œuf entier si on veut.

Bien mélanger dans un saladier. Laisser reposer 10 min. Allumer le four à 180°. Mettre du papier spécial cuisson sur une plaque. Prélever de la pâte avec une petite cuillère et disposer des petits tas espacés. Faire cuire 15 min environ pour faire blondir. Sortir la plaque avec un torchon. Faire glisser les macarons avec un couteau et les laisser refroidir sur une assiette.

Autre recette :

2 blancs d’œufs. 85 g de sucre en poudre. 125 g de noix de coco en poudre. 1 cuillère à soupe de rhum blanc, ou à défaut de rhum brun. 1 pincée de vanille en poudre (facultatif).

Allumer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. D’abord les blancs d’œufs et le sucre, en remuant à la fourchette pour faire mousser, puis la noix de coco, le rhum, la vanille. Obtenir une pâte bien lisse qui se décolle des parois du saladier. Puis donner aux rochers la forme souhaitée : attraper une grosse noix de pâte avec une petite cuillère et appuyer légèrement sur les côtés avec les doigts rassemblés en posant le petit tas pour lui donner une forme de pyramide, sans insister. Déposer les rochers un à un et espacés, par rangées de 5, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour cuisson. Faire cuire 10 min au four chaud 180°. Sortir les rochers du four, les laisser refroidir sur un plat de service.

Ces petits gâteaux peuvent accompagner le café ou bien une salade de fruits exotiques (mangue, papaye, ananas, banane, kiwi en petits cubes), décorer une glace (vanille, chocolat, sorbets de fruits exotiques).

 

Origine : Martinique

Rochers coco / Evelyne / Parve

2 blancs d’œufs. 85 g de sucre semoule. 100 g de noix de coco en poudre. 3 cuillères à soupe de rhum blanc (ou à défaut de rhum brun). Facultatif : 1 pincée de vanille en poudre.

Allumer le four à 230°.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte bien lisse, qui se décolle des parois du saladier : d’abord les blancs d’œufs et le sucre, en remuant à la fourchette pour faire mousser, puis la noix de coco, le rhum, la vanille. Ensuite pour chaque rocher, attraper une grosse noix de pâte avec une petite cuillère et entre les doigts rassemblés appuyer légèrement sur les côtés en posant le petit tas pour lui donner la forme d’une petite pyramide, sans insister.

Disposer tous les rochers un à un sur une plaque recouverte de papier cuisson. 5 rangs de 5, espacées les uns des autres, par plaque.

Faire cuire 5 min à four très chaud à 230°.

Ces petits gâteaux peuvent accompagner le café, ou bien une salade de fruits exotiques (mangue, papaye, ananas, banane, kiwi… en petits cubes), décorer une glace (vanille, chocolat, sorbets de fruits exotiques).

 

Origine : recette de sa mère/yidish/Allemagne

Riz / Parve

Compter 1 verre de riz par personne. Pour 2 personnes : 1 bol de riz. 2 bols 1/2 d’eau bouillante. 1 petite pincée de gros sel.

Cuisson par absorption : bien laver le riz dans le chinois en le tournant avec la main sous l’eau froide, si nécessaire (pour le riz en vrac), afin d’éliminer l’amidon. Jeter le riz dans l’eau bouillante légèrement salée. Mettre un couvercle sur la casserole. Après une nouvelle ébullition baisser le feu et laisser cuire à feu doux 15 min. Quand l’eau est absorbée, que les grains sont tendres et se détachent bien les uns des autres, retirer le couvercle, verser le riz dans un plat de service légèrement creux. Servir aussitôt. Pour vérifier si le riz est cuit, prendre 2 ou 3 grains entre les doigts, ils doivent s’écraser. Surveiller la cuisson pour que le fond n’accroche pas.

Si on veut garder le riz au chaud, couvrir la casserole avec un torchon. Puis la poser dans un endroit chaud, sur une casserole d’eau chaude couverte avec une assiette par exemple. Le riz peut être utilisé chaud en garniture de plat, ou froid en salade ou incorporé à d’autres préparations.

Autre manière (riz pilaf) : avant de faire cuire le riz à l’eau on peut le faire revenir dans un fond d’huile jusqu’à ce que les grains soient translucides. On peut ajouter un oignon coupé en fines lamelles. Puis ajouter l’eau bouillante. Saler légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 min. Des petits trous se forment à la surface quand le riz est cuit. On peut ajouter avec l’oignon des raisins secs, des lanières de poivron.

Variantes : si on veut servir le riz en couronne, le mettre une fois cuit dans un moule rond avec une cheminée au milieu (moule à Babka, ou moule à Savarin). Poser le plat dessus, retourner.

Pour colorer le riz en jaune on peut ajouter une pincée de safran à l’eau de cuisson.

On peut mélanger le riz cuit avec des petits pois, des tomates, des petits cubes de fromage, une omelette fine découpée en lamelles, des lanières de poivron, etc.

Salade de riz : verser le riz refroidi dans un saladier. Arroser avec une vinaigrette ou mélanger avec une mayonnaise. Saupoudrer du persil haché, de la coriandre hachée. Ajouter du poisson blanc déjà cuit, quelques rondelles de tomates, des olives, des anchois, quelques lamelles de poivron, une cuillère à soupe de petits pois déjà cuits, des œufs durs coupés en 2.

Gâteau de riz : faire cuire le riz avec du lait et du sucre vanillé pour faire un riz au lait. Ajouter des raisins trempés dans du rhum et renverser la casserole sur une assiette puis napper avec du caramel pour faire un gâteau de riz.

Remarque : ne pas faire du riz en trop grande quantité, car le riz une fois cuit ne se conserve pas. Ne pas réchauffer le riz froid.

Ratatouille / Mamée / Parve

Pour une petite ratatouille, laver, essuyer, deux petites courgettes, une aubergine, ébouillanter deux tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en 4. Couper les courgettes et l’aubergine épluchée en rondelles. Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive au fond d’une grande poêle, quand elle chauffe baisser le feu, verser délicatement les légumes, attention aux éclaboussures.

Touiller avec une cuillère en bois. Saler, poivrer, ajouter une pointe d’ail et une branche de thym, une feuille de laurier. Cuire en remuant de temps en temps, laisser réduire jusqu’à ce que  les légumes soient bien fondus. Surveiller la cuisson. Servir chaud ou froid.

 

Origine : France/Nice

Raifort / khreyn / Parve

1 racine de raifort. 1/2 verre d’eau. 1/2 verre de vinaigre de pomme. 1 cuillère à soupe de sucre. Sel. Sucre en poudre. 1 betterave.

Laver, éplucher et râper une racine de raifort. Mélanger dans un bol avec du sel, du sucre, de l’eau et du vinaigre, pour obtenir le raifort blanc, plus fort. Pour du raifort rouge, plus doux, éplucher et râper une betterave crue, l’ajouter à la préparation et mélanger. Mettre dans un bocal à macérer pendant trois jours, avant de consommer. À peysah/Pâques juives, on remplace le vinaigre par du jus de betterave.

Le raifort doit être fort. C’est un condiment qui stimule.

Le raifort blanc accompagne plutôt la viande. Le raifort rouge accompagne le poisson.

 

Origine : yidish

Radis noir / Parve

Éplucher le radis. Le couper en tranches fines. Tremper. Saler. Hacher avec des oignons. Arroser de graisse d’oie/shmaltz fondue.

Autres manières :

Radis noirs râpés mêlés à des oignons hachés et de la graisse d’oie ou de poule.

Radis noirs râpés et concombres.

Servir en hors-d’œuvre dans un ravier (petit plat).

 

Origine : yidish

Purée de pommes de terre / Mamée / Parve

Éplucher des pommes de terre à chair tendre (des « Charlotte »). Les rincer, les couper en morceaux, les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau froide avec une pincée de gros sel, sans couvrir. A ébullition baisser un peu le feu, écumer si nécessaire, si on veut ajouter une pincée de muscade, laisser cuire environ 20 min. Quand les pommes de terre s’écrasent à la fourchette, fermer le feu.

Puis bien les écraser bien au presse-purée dans leur jus. Continuer jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Servir chaud, pour accompagner des plats, ou utiliser pour confectionner des recettes.

Note : écumer avec une écumoire ou une grosse cuillère en bois pour enlever la mousse blanche qui se forme à ébullition. La mettre dans un bol et la jeter.

Remarque : selon les goûts, on peut ajouter une cuillère à soupe de lait peu à peu pendant qu’on écrase la purée. On peut aussi ajouter une noix de beurre au moment de servir/Milkhik.

Suggestion : purée au Cantal/Anne/Milkhik

Ajouter peu à peu une cuillère à soupe de lait dans la purée pendant qu’on l’écrase et mélanger en tournant avec une cuillère en bois. Râper du fromage de Cantal (région d’Auvergne, France), et l’ajouter dans la purée en continuant à tourner 3 fois.

Purée de pois chiches / Parve

Pour 4 personnes :

1 boîte moyenne de pois chiches au naturel. 1 gousse d’ail. 3 cuillères à soupe de jus de citron. 6 pincées de cumin. 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Égoutter, rincer, égoutter les pois, les passer au moulin à grille fine. Mixer. Éplucher l’ail, ôter le germe, le piler avec le presse ail. Ajouter dans les pois passés l’ail pilé, le jus de citron, l’huile, le cumin, le sel, le poivre. Mixer pour obtenir une pâte lisse sans eau. Mettre dans un bol, lisser avec le dos de la cuillère,  ajouter l’huile.

On peut décorer au centre avec un peu de persil ou de coriandre frais, un quart de citron. Servir frais avec de la pita  chaude (pain rond et plat).

 

Origine : Israël/Palestine

Prunes à l’eau-de-vie / Parve

Choisir des reines-claudes très saines, pas tout à fait mûres. Les laver, les essuyer et les piquer autour de la queue avec une aiguille pour qu’elles n’éclatent pas. Les faire blanchir quelques instants dans l’eau bouillante dans une grande casserole. Les sortir dans une passoire et les verser dans une marmite.

Les raffermir à l’eau froide. Les égoutter dans la passoire, et les placer dans un bocal avec du sucre en poudre. Recouvrir d’eau-de-vie et de sucre  (300 g de sucre par litre). Remuer le bocal les premiers jours pour que le sucre fonde bien. Ranger le bocal dans un placard. Attendre l’automne pour consommer.

1 bocal pour 1/2 l d’eau de vie et 150 g de sucre.

Potage aux cèpes / Parve

Mettre dans une casserole 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, 1 pincée de gros sel, 1 tour à moulin de poivre, 1 oignon, 1 pincée de sucre en poudre, 4 cèpes secs coupés en morceaux.

Ajouter de l’eau avec un niveau d’environ 2 cm au-dessus des légumes. Couvrir à moitié et faire cuire 1 h en remuant souvent.

Servir chaud. 

 

Origine : Russie

Pommes de terre sens dessus dessous / Fleyshik / Milkhik / Parve

Pour 4 personnes :

Purée de pommes de terre. 1 œuf. 1 pincée de sel fin. 5 tours à moulin de poivre gris. 1 petit bouquet de persil. 1 cuillère à café de cumin en poudre. 1 ou 2 gousses d’ail. 25 g de beurre.

Utiliser les restes de la purée. Mélanger avec 1 œuf, saler légèrement, ajouter 5 tours à moulin de poivre gris, du persil haché, et d’autres herbes si on en a (ciboulette, cerfeuil, coriandre). Ajouter 1 cuillère à café de cumin en poudre.

1 ou 2 gousses d’ail haché, épluchées et sans le germe. Mélanger dans un saladier. Graisser un plat avec du beurre. Remplir avec le mélange. Faire des stries sur le dessus avec une fourchette.

Mettre à four chaud 15 min. Sortir le plat quand le dessus est doré.

Note : la purée ne se conserve pas au frigo.

Pommes de terre sautées / Mamée / Parve

Faire cuire des pommes de terre en robe des champs. Les éplucher, les couper en rondelles. Verser 1 cm d’huile d’olive au fond d’une poêle, la faire chauffer un peu. Ne pas faire fumer l’huile. Quand elle commence à faire des petites bulles, baisser le feu et mettre peu à peu les rondelles de pommes de terre délicatement, faire attention aux éclaboussures. Remuer les pommes de terre avec une spatule et  les secouer dans la poêle : tenir le manche et donner un mouvement du poignet.

Les faire dorer de tous côtés. Remuer de temps à autres avec une cuillère en bois. Ajouter un peu de sel à mi-cuisson. Si on sale au début, les rondelles de pommes de terre font de la bouillie. Remuer encore. Facultatif : ajouter une gousse d’ail pilée après l’avoir épluchée et l’avoir fendue en deux pour enlever le germe au milieu.  En fin de cuisson, ajouter du persil haché. Servir chaud. Attendre avant de manger qu’elles ne soient plus brûlantes.

Pommes de terre frites / Mamée / Parve

Pour 4 personnes :

Éplucher et laver 1 kg de belles pommes de terre. Les couper plusieurs fois en long pour faire des belles frites. Les essuyer en tamponnant avec un torchon. Les plonger dans un bain d’huile pour friture fumante, après en avoir mis une à croustiller pour tester. Baisser un peu le feu.

Faire cuire à la friteuse ou à la poêle. Attention aux éclaboussures. Les remuer avec une longue fourchette en cours de cuisson pour les séparer les unes des autres. On peut les cuire en deux fois. Quand elles sont dorées, les sortir avec l’écumoire, les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant. Les saupoudrer légèrement de sel fin et les servir chaudes. On peut réutiliser la même huile pour plusieurs tournées.

 

Note : utiliser de l’huile de tournesol Bio spéciale friture.

Pommes de terre en robe des champs / Parve

 

2 ou 3 pommes de terre par personne :

Rincer les pommes de terre dans la passoire, sans les éplucher. Les mettre à cuire 20 min à la vapeur ou dans une casserole d’eau sans couvrir, baisser le feu à ébullition. Égoutter avant de servir. Pour savoir si les pommes de terre sont cuites, les piquer avec une fourchette qui doit s’enfoncer aisément.

Les pommes de terre en robe des champs se mangent chaudes ou froides, le jour même ou bien le lendemain. Les éplucher au dernier moment. Elles peuvent être consommées seules, avec du beurre et du sel,  ou bien entrer dans la composition de divers plats.

Pommes de terre cocotte / Mamée / Parve

1 kg de petites pommes de terres nouvelles. 1 verre d’huile d’olive ou de tournesol. 1 pincée de gros sel.

Laver les pommes de terre nouvelles. Les frotter doucement dans un torchon propre avec un peu de gros sel. Verser environ un verre d’huile au fond d’une cocotte en fonte pour obtenir un bain d’huile.

Faire chauffer à feu vif quelques secondes puis baisser le feu quand l’huile commence à faire des bulles. Verser doucement les pommes de terre. Les faire dorer doucement. Couvrir. Saler un peu avant la fin de cuisson avec une pincée de gros sel. Servir chaud dans un plat, au bout de 20 mn environ, quand les pommes de terre sont tendres.

Note : Mamée avait un grattoir légumes, une sorte de récipient métallique noir en forme de tambour. Il y avait au centre une manivelle qui permettait de faire tourner les pommes de terre nouvelles sur les parois perforées et râpeuses.

Remarque : si des pommes de terre sont trop grosses les couper en 4. Les pommes de terre nouvelles ne se conservent pas. Les cuire et les consommer le jour même.

Pommes de terre au four / Parve

2 belles pommes de terre par personne. Gros sel.

Allumer le four à 180°.

Laver et essuyer les pommes de terre. Les piquer sur le dessus avec une fourchette. Les frotter avec du gros sel. Les mettre dans un plat de cuisson et cuire environ 30 min au four à 180°.

Surveiller la cuisson : la peau ne doit pas devenir noire. Quand la lame du couteau ou la fourchette rentrent facilement dans la chair les pommes de terre sont cuites.

Servir chaud, coupées en deux dans le sens de la longueur, avec du beurre et du sel fin.

On peut accompagner avec du radis noir, des concombres, des cornichons malossol, du hareng, de la vodka, du thé noir, et aussi du yaourt ou de la crème fraîche et des fines herbes hachées ou coupées fin avec des ciseaux, dans un bol (ciboulette, aneth, persil, coriandre, cerfeuil…), des œufs de saumon, du caviar.

Pommes de terre au diable / Papier / Parve

2 belles pommes de terre par personne :

Essuyer les pommes de terre, les frotter avec une gousse d’ail fendue en deux. Les mettre dans un « diable » en terre sur les braises de la cheminée, loin de la flamme.

Laisser cuire 30 min de chaque côté, retourner à mi-cuisson. Piquer les pommes de terre avec une fourchette pour vérifier la cuisson. Servir bien chaud. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les saler, les manger à la petite cuillère accompagnées de beurre, de crème ou de yaourt.

A défaut de « diable », on peut faire cuire les pommes de terre sur la grille du four.

Note : le « diable » est une casserole double en terre. On met les pommes de terre dans une casserole et l’autre sert de couvercle. Le « diable » ne craint pas le feu.

 

Origine : France

Pommes de terre à l’eau / Parve

Ou « pommes vapeur ».

Éplucher 1 kg de grosses pommes de terre avec le couteau économe. Les mettre dans une passoire, les rincer sous l’eau. Égoutter. Les couper en gros morceaux, en 4, puis en 2. Les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau  avec 1 grosse pincée de gros sel, 20 min sans couvrir. Fermer le feu. Égoutter les pommes de terre dans la passoire.  Les mettre dans un plat.

Les pommes de terre à l’eau peuvent se consommer telles quelles avec du sel fin, du beurre, du persil.

Elles peuvent servir d’accompagnement à un plat, ou bien rentrer dans la composition d’autres plats.

Pour savoir si les pommes-de-terre sont cuites, piquer une pomme de terre avec une fourchette : les dents doivent s’enfoncer facilement en laissant des marques de petits trous. Si la pomme de terre se coupe en morceaux, elle est trop cuite, sauf pour la purée.

Pommes dans les choux / Parve

Pour conserver longtemps des pommes, hacher des choux le plus fin possible. Mettre dans un tonneau une couche de chou de 15 cm, une couche de pommes non farineuses, une couche de chou, une couche de pommes, et alterner ainsi de suite.

Saler le chou au fur et à mesure. Terminer par une couche de chou. Fermer le tonneau. Mettre à la cave.

Accompagne les viandes légères, viande hachée, veau, volaille.

 

Origine : Russie.

Pommes au four / Parve

Laver, essuyer des pommes. Couper des chapeaux sur le dessus et évider un peu l’intérieur avec un couteau pointu ou un couteau à évider. Facultatif : mettre dans chaque creux un peu de beurre, ou de confiture, ou d’amandes en poudre avec du sucre. Ou bien un peu de vanille en poudre.

Poser les pommes dans un grand plat de cuisson. Facultatif : remettre les chapeaux dessus.

Mettre au four à 150° pendant 1 h. Vérifier la cuisson. Quand les pommes sont tendres à l’intérieur, les sortir du four. Servir tièdes. Manger avec une petite cuillère.

Note : avec un couteau à évider, les tronçons de pomme cylindriques s’enlèvent tout seuls au fur et à mesure que l’on creuse les pommes.

Poisson blanc au citron vert / Parve

Filets de merlu ou de dorade. Citrons verts. Gros sel. Huile d’olive. Thym. Laurier. Romarin. Sarriette. Riz. Haricots verts, ou bien des petits bulbes de fenouil.

Faire cuire à la vapeur des haricots verts, quand ils commencent à changer de couleur, le vert devient moins vif, c’est cuit, environ 10 à 15 min.  En même temps, faire cuire du riz blanc. 1 bol de riz pour 2 bols 1/2 d’eau bouillante, 1 petite pincée de sel, couvrir, cuire à feu doux environ 15 min. Quand l’eau est évaporée et le riz tendre, c’est cuit.

Dans un plat creux allant au four, disposer les filets de poisson, un ou deux par personne. Saupoudrer avec une bonne pincée de gros sel. Arroser avec un filet d’huile d’olive. Décorer avec des quartiers ou des rondelles de citrons verts, ajouter un brin de thym, une pincée de sarriette, et une feuille de laurier posés au milieu. Couper les fenouils en 2 dans le sens de la longueur et les disposer autour. Mettre à cuire à four chaud 10 à 15 min. Quand le poisson est tendre c’est cuit.

Servir avec le riz, les haricots ou les fenouils, et arroser avec du jus de citron vert.

Poisson au vin blanc / Parve

1 kg de poisson blanc en filets (colin, dorade ou daurade etc.). 5 oignons. 100 g de beurre ou une cuillère d’huile d’olive ou de tournesol. 4 tomates. 4 poivrons. 100 ml (5 verres) de vin blanc. 20 grains de poivre noir.  5 tours à moulin de poivre moulu. 2 cuillères à soupe d’estragon haché. 2 ou 3 pincées de gros sel.

Éplucher les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles, avec un couteau aiguisé. Laver les poivrons, les essuyer. Les couper à chaque bout. Puis les couper en deux et enlever les pépins. Enfin, couper les poivrons en fines lamelles. Ensuite, laver les tomates. Les couper en 4. Enlever le bout vert près de la queue. Graisser un plat creux en le frottant avec un morceau de beurre ou avec un tampon de papier huilé.

Mettre une couche la moitié des oignons, poivrons, tomates. Saler, poivrer. Poser dessus les filets de poissons découpés en gros morceaux. Recouvrir avec une couche oignons, poivrons tomates. Parsemer dessus l’estragon haché. Saler, poivrer. Ajouter le vin sur les pourtours. Mettre un couvercle qui va au four. Faire cuire au four 30 à 40 min au four à 180°. Servir chaud accompagné de vin blanc et de riz.

Poisson au jus de canneberge / Parve

Pour 4 personnes :

800 g de filet de poisson blanc (colin, colinot, bar, carpe, tanche ou autre). 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol. 2 cuillères à soupe de farine. 200 ml de jus de canneberge/brushnitzes. 200 g de miel. 1 citron. 1 pincée de sel fin.

Mettre le jus de canneberge dans une casserole avec le miel. Faire réduire de moitié à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Laisser reposer la sauce dans un bol. Mettre la farine sur une assiette, remuer un peu l’assiette pour l’étaler. Mettre l’huile dans une poêle, faire chauffer pas trop fort. Passer chaque filet de poisson dans la farine recto-verso et le mettre dans la poêle. 

Les faire frire des deux côtés en les retournant doucement avec une fourchette et une cuillère. Quand ils sont dorés fermer le feu. Sortir les filets de la poêle avec une écumoire et les poser sur un plat. Arroser avec la sauce au jus de canneberge. Saler. Décorer avec le citron lavé, découpé en quartiers ou en rondelles.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Variante : au lieu de faire frire le poisson à la poêle, on peut le faire griller au four.

 

Origine : Russie/Sibérie

Poisson au four / Parve

Rougets entiers vidés grattés lavés ou dorade, ou mulet, bar, entiers ou en darnes, au choix.

Dans un plat allant au four, disposer les poissons. Verser un peu d’eau tout autour. Recouvrir avec des tranches de tomates et de citron lavés, du persil haché, quelques feuilles de laurier. 1 brin de Romarin. Arroser avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler un peu avec du gros sel, poivrer.

Faire cuire environ 20 min à four chaud 220°. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. La chair du poisson doit être blanche et tendre et se détacher de l’arête centrale. Si le poisson est gros il faut compter 30 min environ.

Poisson au fenouil / Parve

Choisir un beau poisson, gratté, vidé, rincé. Le mettre dans un plat qui va au four. Glisser dans son ventre des rondelles de citron, 1 branche de romarin. Le saupoudrer avec une pincée de gros sel. L’arroser avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Poser dessus des petites branches de fenouil. Ajouter une branche de céleri et encore quelques rondelles de citron. Mettre au four chaud. Le poisson est cuit quand la chair se détache de l’arête centrale (10 à 20 min selon la taille du poisson).

Poires au vin / Parve

1 kg de poires. 350 g de sucre. 1 gousse de vanille. Des clous de girofle. 1 bâton de cannelle. ½ litre d’eau. 1 bouteille de vin rosé d’Arbois, ou autre rosé ou rouge.

Éplucher les poires en laissant les queues. Mettre dans une casserole le vin, l’eau, le sucre, les épices et les poires délicatement. Laisser cuire 20 min. Vérifier la cuisson avec une brochette.

Égoutter les poires et faire réduire le liquide de moitié. Remettre à nouveau le liquide sur les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Laisser cuire 15 min.

Pickles / Ginette / Parve

1 kg de petits légumes : carottes, chou-fleur, poivrons, haricots verts. 2 gousses d’ail épluchées, ôter le germe. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à café de sucre en poudre. 1/3 de l de vinaigre (blanc).

Éplucher, laver les légumes. Les couper en rondelles, bouquets, lamelles. Les mettre dans une grande casserole avec le sel, le sucre, le vinaigre, couvrir avec 2/3 de l d’eau. Porter à ébullition. Dès que les bulles sont grosses, éteindre et laisser refroidir.

Mettre dans un grand bocal de 2 l à couvercle hermétique. On peut manger les pickles dès le lendemain et les conserver longtemps. Servir en apéritif, ou avec des pommes de terre frites, ou du rôti froid.

 

Origine : yidish

Pichade / Papier / Parve

Commander une boule de pâte à pain chez le boulanger.

Faire revenir dans une poêle des oignons émincés. Faire revenir dans une autre poêle des tomates.

Mélanger.

Repétrir la pâte avec de l’huile d’olive. L’aplatir dans un grand moule à tarte à fond amovible en bordant bien de pâte tout autour. Verser la purée. Piquer dedans des gousses d’ail avec leur peau, décorer avec des anchois au sel rincés et des olives de Nice. Mettre au four et faire dorer.

 

Origine : France/Menton

Petits pois mayonnaise / Parve

Dans la passoire, verser une boîte de petits pois déjà cuits. Les mettre dans un saladier. Les passer au mixer pour les réduire en purée bien lisse. Ajouter un petit oignon coupé fin en très petits morceaux, une ou deux cuillères à soupe de mayonnaise, du sel du poivre.

Mélanger. Servir en hors-d’œuvre avec des toasts. Peut servir à confectionner des sandwichs/ beygele, bagels ou hales, saumon, laitue.

 

Origine : yidish

Petits pois / Mamée / Parve

Écosser 1 kg de petits pois frais. Les mettre à cuire à demi couvert dans une casserole d’eau froide avec 1 pincée de gros sel, 1 feuille de laitue, 1 petit oignon blanc épluché. Quand ils sont tendres, les égoutter et les mettre dans un plat.

Servir chaud avec une noix de beurre frais, ou nature avec des pommes de terre cocotte et du poulet rôti, ou mélangés à du riz, ou froid en salade russe.

Les petits pois sont très décoratifs, sur du riz, des salades, des tomates. Ils entrent dans la composition de la macédoine de légumes et de la jardinière de légumes.

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