Régine et Marguerite

Recettes Yiddish - Cahier de recettes de Bobè

Tag: Rachel

Tsholnt aux haricots / Fleyshik / Rachel

Préparer la veille.

Faire revenir de la viande à braiser (boeuf en morceaux) sur un lit d’oignons. Faire un roux (saupoudrer de farine), puis ajouter des haricots blancs mis à trempés la veille, plus 2 poignées d’orge perlée, 2 ou 3 pommes de terre. Recouvrir d’eau (elle doit affleurer). Dans 1 cocotte-minute, faire cuire 1 h avec thym, laurier, clous de girofle, ail, sel. Puis dans une cocotte en fonte toute la nuit à mijoter.

 

Origine : yidish

Macarons / Parve / Rachel

250 g de poudre d’amande. 200 g de sucre en poudre. 5 œufs. 2,5 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre. 1 pincée de sel fin. Saveurs au choix : Cointreau, jus de citron, amande amère.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer la poudre d’amande. Incorporer la fécule de pomme de terre. Incorporer les blancs montés en neige. Laisser reposer 30 min.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des boules de la grosseur d’une petite noix, en les espaçant.

Cuire 15 min à four moyen à 150°.

Planter une amande grillée ou un fruit confit sur chaque macaron. Laisser refroidir.

 

Origine : yidish

Gefilte fish / Carpe farcie / Parve / Rachel

Se prépare l’avant-veille. Il faut disposer de trois très grandes casseroles, ou faitouts/top.

2 carpes de 2 kg chacune. 2 kg de filets de poisson : 800 g de colin, 800 g de cabillaud ou cabillaud + brochet, 400 g de merlan. 8 œufs. 8 gros oignons. 4 à 6 carottes. 150 g de sucre en morceaux. Gros sel. Poivre. Huile de tournesol. 150 g de matse-mehl/farine de matsa, ou bien 150 g de hale/pain tressé.

La veille de la préparation, faire préparer les carpes par le poissonnier, qui doit : couper la tête. Vider la carpe par le cou, sans abîmer la peau. Couper en tranches (darnes) de 2 cm d’épaisseur environ. Bien veiller à garder la tête, la queue, les œufs, la laitance des carpes, ainsi que les arêtes de tous les poissons dont on a levé les filets.

De retour à la maison, retirer avec des ciseaux bien aiguisés, la chair des darnes et de la queue, de chaque côté de l’os, sans abîmer la peau, et la joindre aux autres filets. Saler les darnes au gros sel. Laisser macérer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain : préparer la farce, hacher le poisson et les oignons. Bien enlever les petites arêtes. Mélanger dans un grand saladier avec les œufs et le matse-mehl ou les morceaux de hales trempés et essorés. Assaisonner avec sel, poivre, un peu d’huile. Farcir les darnes et faire des boulettes avec la farce restante. Puis, dans chaque faitout/top, faire un lit avec un gros oignon émincé et 1 ou 2 carottes coupées en morceaux, en rondelles. Emplir le faitout d’eau froide jusqu’à mi-hauteur et allumer un feu moyen. Disposer délicatement les darnes, puis les boulettes. Dans les intervalles, glisser la laitance, les œufs, les arêtes. Compléter doucement avec de l’eau jusqu’à recouvrir le poisson. Continuer la cuisson avec un feu moyen. Couvrir. Aux premiers bouillons, baisser le feu, écumer. Laisser frissonner 2 h 30. Après 1 h 30, goûter, rectifier l’assaisonnement. Saler. Ajouter le sucre. Faire de même en fin de cuisson. Après cuisson, laisser tiédir, sortir les parts sur un ou plusieurs grands plats, décorer avec les carottes, mettre au réfrigérateur. Récupérer les laitances et les œufs. Passer le bouillon au chinois, le verser dans 1 ou 2 récipients et mettre au réfrigérateur.

Le surlendemain, jour de la dégustation : la carpe farcie se déguste froide avec son court-bouillon qui doit s’être épaissi en gelée au cours de la nuit. On peut l’accompagner, selon son goût, de raifort blanc ou rouge. 

 

Origine : yidish/Pologne

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