Faire à l’avance. Pour 10 à 12 personnes  (prévoir pour deux seder) :

Farce : 2 carpes de 1,5 kg environ. 1,5 kg de colin en filet. 4 gros oignons. 6 cuillerées à soupe de sucre en poudre. 4 œufs. 4 cuillères à soupe de farine de pain azyme pilé/matse mehl. 2 œufs durs. 2 cuillères à soupe d’amandes en poudre. 2 bonnes pincées de sel fin, 6 tours à moulin de poivre. Pour roshashone ajouter 2 tranches de leykekh écrasé ou 6 biscuits à la cuillère réduits en miettes. Pour peysah ajouter 2 tranches de leykekh spécial peysah. Court bouillon : 4 oignons. 6 carottes. 20 morceaux de sucre. 2 bonnes pincées de gros sel. 14 grains de poivre. Pour peysah utiliser du poivre blanc. Pour roshashone, ajouter les épluchures d’oignons préalablement rincées sous l’eau pour colorer la gelée.

15 jours avant, faire réserver les carpes chez le poissonnier. 2 ou 3 jours avant la fête, aller chercher les carpes. Vérifier qu’elles sont vivantes. Les faire assommer par le poissonnier. Les faire écailler et rincer. Les faire vider par les ouïes ( ne pas ouvrir le ventre ). Faire enlever les ouïes, les yeux, la bile. Faire retirer les laitances, les garder pour farcir quelques tronçons. Faire couper la tête en gardant une largeur d’environ 2,5 cm sous les ouïes. Garder la tête.  Faire découper la carpe en grosses tranches d’environ 2,5 cm (2 doigts). De retour à la maison, mettre les filets de colin au frigo. Avec un petit couteau pointu, évider grossièrement la chair des tronçons de carpe entre les os et la peau, en ayant soin de conserver la peau épaisse et intacte. Mettre la chair dans un saladier, les rondelles de peau reliées aux arêtes centrales, dans un autre saladier. Farcir la tête, qui est réservée au chef de famille. On ne farci pas la queue. Saler les morceaux et les laisser reposer quelques heures au frigo.

Farce :  plus tard, prendre les morceaux de chair de carpe, ôter les petites arêtes. Ensuite, hacher la chair du poisson, carpe plus colin, malaxer avec les mains pour vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes. Éplucher les oignons, les couper fin et les hacher avec la chair de poisson. Ajouter l’œuf dur écrasé à la fourchette, la farine de pain azyme/ matse mehl, la poudre d’amande, les œufs, le sucre, le sel, le poivre. Bien mélanger. Obtenir une pâte homogène. Si elle est trop molle, ajouter un peu de matse mehl ou de poudre d’amande. Regarnir les tronçons avec la farce en rebouchant les espaces vides. Varier avec la laitance si on en a. Bien lisser les tranches avec le dos d’une cuillère (ou la paume de la main) trempée dans l’eau froide. Faire des boulettes rondes ou oblongues de la taille d’un gros citron avec la farce restante.

Court-bouillon : dans une ou deux grandes marmites remplies d’eau aux deux tiers, faire un court-bouillon avec les oignons entiers, les carottes coupées en rondelles, le poivre en grain, le sucre. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon les goûts. Si on utilise plusieurs marmites, répartir les ingrédients en proportion. À l’ébullition, baisser le feu, saler, plonger les tranches de carpe farcie, les têtes, les queues, les boulettes, en évitant de superposer les morceaux. Bien les répartir dans les casseroles. Faire cuire pendant 2 h à feu moyen sans couvrir en écumant de temps en temps. Laisser frémir. Surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

Retirer les tranches et la tête du bouillon, les aligner sur un grand plat très légèrement creux. Disposer les boulettes autour. Poser une rondelle de carotte sur chaque boulette, au milieu. Arroser avec un peu de jus. Mettre au frigo. Passer le bouillon au chinois (passoire fine) dans un grand bol. Mettre au frigo. Laisser prendre en gelée toute la nuit. Servir le gefilte fish froid avec la gelée et du raifort rouge.

 

Origine : yidish/Pologne